中财网欢乐颂首映礼:家庭版玉林肉丸做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 13:47:07
家庭版玉林肉丸做法
原料：猪肉或牛肉或鱼肉 盐 面粉 鸡蛋清 枧水 胡椒粉等
做法：
1、选用新鲜上等猪里脊肉洗净滤干水（牛肉以黄牛后腿肉为上，剔筋去膜。鲜鱼刮鳞剔去皮骨）切片备用。
2、捶成肉浆。传统做法是把肉片置于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌为好）边捶边翻动。家庭可把肉片置砧板上用木槌均匀槌打，边打边翻至打出的肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度，越细口感越好。也可以先用绞肉机把肉绞一二次，绞成粗肉浆后，再用木槌打，但制就的肉丸脆度比纯人工的要差点。
3、拌料摔打。把肉浆移置干净大容器内，加入适量的枧水、盐、面粉、蛋清、胡椒粉、味精，制作者叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌（这一步很关键，不能正反来回搅拌，否则成品的质量口感下降），以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀渗透，把整团肉浆掀起，在坚固容器中摔打，连续十数次，以把肉浆纤维均匀拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的韧性和脆度。
4、制作成丸。锅内放水，烧至50度后，以左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团从拇指与食指合成的圈中冒出，右手持一汤匙迅速一勺接起流出的肉丸，放入锅中。操作完毕，钯锅水加热至微沸，待肉丸浮起，捞出放冷水中浸一下，捞出放容器中。
以个体均匀、色白而富有弹性、吃起来滑脆爽口、鲜美无渣为上品。
传统做法是不加蛋清和面粉的，加入主要是为增加肉浆粘稠度和韧性,特别是鱼丸，粘度相对差些，加入后会增加其粘稠度，且蛋清经搅拌后也有类似发酵粉作用。枧水是一种传统的肉类卤制俺制辅料，是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。也可用食用碱（如小苏打等）代替。
肉丸的吃法很多，油炸炒焖做汤等各有所爱，各施各法，自由发挥。