第一节  冰淇淋的组成

l  冰淇淋概念

    冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易于消化。

国际乳业协会的冰淇淋规格

l   种类               乳脂肪     总干物质     备注

l   普通冰淇淋   8%以上     32%以上      —

l   果汁冰淇淋  6%以上      30%以上  果实

l                                              或果肉15%以上

l   蛋黄冰淇淋  8%以上     32%以上    液体

l                    蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄

冰淇淋生产中的原料

第二节  冰淇淋的生产

l  冰淇淋生产工艺

l   原料的配合与标准化         成品

l   原料的混合                         硬化

l   原料的杀菌                          冻结

l   混合原料的杀菌                   陈化

冰淇淋的加工的操作要点

l  原料的配合与标准化

l  将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素）以适当的比例加以混合称为原料的配合。

混合料的标准组成

l  脂肪                    8-14%

l  无脂干物质        8-12%

l  蔗糖                    13-15%

l  明胶                     0.3-0.5%

l  总干物质             32-38%

混合料配合比例计算

l  例1  今以无盐奶油（脂肪83%）、脱脂乳粉（无脂干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg，计算其混合比例。

l 计算方法：

l  混合料中蔗糖为15kg，明胶为0.5kg。则：

l  奶油为100×0.08÷0.83=9.6（kg）

l  脱脂乳粉为100×0.11÷0.95=11.6（kg）

l  水分为100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg

l 例2 

l  今以稀奶油（脂肪30%、无脂干物质5.9%），脱脂乳（无脂干物质8.5%），脱脂乳粉（脂肪1%、无脂干物质95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11%、蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg，计算其混合比例

l 计算方法

l   设稀奶油的需要量为akg，脱脂乳粉含量为bkg，脱脂乳为ckg。蔗糖为15kg，明胶为0.5kg。则

l                           a+b+c=100-15-0.5

l   脂肪                0.3a+0.01b=100×0.8

l   无脂干物质    0.059a+0.95b+0.085c=11

原料的混合

l   混合方法：

l   先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。

l   将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解

l   将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60-70使其溶解，然后将温度降低至45，倒入其他辅料

l   使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后加入混合料中

l   使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。

l   使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将剩余的混合料加入。

l   香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。

l   果汁需在冻结操作过程中加入。

混合料的杀菌

l  混合料的杀菌通常采用62-65  30min低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用80，15s。

混合料的均质

l   混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。

l   冰淇淋混合料进行均质时，温度以60-63，压力以13.73-20.59MPa最适宜。

l   混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防止脂肪分离

陈化（成熟）

l  陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-24hr（一般为12-24hr）。

冻   结

l  陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态，凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加1倍左右。

l  1.混合料的装入   陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一

l  2.冻结温度    当混合料的温度在-2— -3进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使膨胀率达到适宜的温度。

   搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时膨胀率达到80-100%。

l  冰淇淋膨胀率计算

l  3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间

l   搅拌速度每分钟150-200转，由于激烈搅拌作用，温度约上升2-3混合料温度正好达到-1—-3，通常搅拌的时间为10-15min。

l  4.添加果酱   

l   应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎

l  5.冻结程度检查    取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度

l  6.冻结作用的影响  

l   冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的组织

硬    化

l  所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。

l  迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。

l  大规模生产时，冰淇淋于-20—-25的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以12消失为标准。硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。

第三节  冰淇淋的主要缺陷
          及产生原因

l  冰淇淋的结构

l  冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径150um左右的气泡和大约50um大小的冰结晶，此外还分散有2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶解的盐类。

冰淇淋结构

冰淇淋的主要缺陷

l 风味缺陷

l   脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料超过或不足。

l   产生原因    使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不适当与香料

组织缺陷

l   沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织

l   产生原因    SNF过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。缓慢冻结，贮藏中变温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。

质地缺陷

l  质地脆弱、组织水样、软弱等

l  产生原因     稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当，脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量

融解缺陷

l  气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状

l  产生原因   原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率调整不当

其他缺陷

l   收缩—容积减少，空气排出，水分不足等

l   干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等

l   变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等

l   微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当

l   混入异物—原料配合和各过程管理不当