花上两天制作出软中带劲的上海水煎包(超过40张纤细图解)
最近大家是不是都忙着shopping了？圣诞大餐是在外面吃还是在家里吃呢？不论是那一个答案，只要是和家人一齐度过，就算没有美食，没有礼物，也一样可以过的开开心心，心灵满足！
花师奶虽然很喜欢吃西餐，但天天吃就不行，太腻了。早餐除了爱吃面包外，中式面食也常常做，尤其是发酵面食。今天是冬至，但花师奶看了博友的提醒才记得
，早知道今天就不弄包子，包饺子啦！水煎包是花师奶和花老爷都爱吃的包子，但就较少在外面吃。不是因为不好吃，而是觉得有点油腻。一边觉得好吃，一边又只能吃三到四个就饱了。自己家里弄的，首先会放很多蔬菜，且猪肉馅里也不会放肥肉，煎包子时不会放太多油且用的也不是猪油。
水煎包又叫生煎包﹐是传统的上海小吃。特点是不用蒸的﹐而是用水加油煎制﹐使包子的底部香香脆脆。包子皮一定要用发面皮– 面种老面来制作﹐这样成品才会有一股独特的香气且充满嚼劲﹐是跟只用酵母的快速直接法所制作出来的包子无法相比的 。
包子中放了55%的水份﹐没有像南方包子一样加入低筋面粉﹐反而面粉中有25%是高筋面粉﹐放了与面粉相同份量的老面﹐完全只靠老面来发酵﹐以上的种种都使水煎包吃起来软中带嚼劲。
这次的内馅多菜少肉(菜是肉的两倍)﹐多菜的比例加上经过打水的猪绞肉﹐每一口都清甜多汁﹐皮薄馅鲜。煎制的时候要注意﹕有耐性、火不能太大、要盖上锅盖、一次不要煎制太多包子﹐这样就能做出底部酥脆且不破皮的包子啦！
~ Recipe 食譜~
制法:
麵種老麵法
份量:
13個 (不計餡每個約25g)
起種:
中筋麵粉 40g (註1)
即溶乾酵母 0.6g (註2)
室溫水 32g
麵種:
起種 60g
中筋麵粉 30g (註1)
室溫水 18g
老麵:
麵種 80g
中筋麵粉 40g (註1)
室溫水 24g
主麵糰:
老麵 125g
中筋麵粉(過篩) 95g (註1)
高筋麵粉(過篩) 30g
細砂糖 12.5g
沙拉油 8g (註3)
室溫牛奶 69g (預留約10g) (註4)
內餡:
大白菜(紹菜/黃芽白) 200g
韭菜 75g
豬絞肉 100g
薑末 1 tsp
調味料(大白菜):
鹽 ? tsp
調味料(大白菜和韭菜):
麻油 1 tbp
調味料(豬肉):
鹽 ? tsp
糖 ? tsp
醬油 1 tsp
酒 ? tsp
胡椒粉 1/8 tsp
麻油 2 tsp
蔥薑水 4 tsp
蔥薑水:
蔥 5g
薑 5g
水 2 tbp
麵粉水/稀麵水:
水 220g
中筋麵粉 30g (註1)
裝飾:
白芝麻 適量
步驟:
1. 起種: 在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵4~8小時﹐麵糰會膨脹至3倍大、呈稀稠狀、表面佈滿大大小小蜂窩狀的氣泡。
发酵前 发酵后
2. 麵種: 在容器內把所有材料攪拌均勻後﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵12~24小時(冬天的話可能要放置2天)﹐麵糰會膨脹至3倍大、呈稀稠狀、表面有少量氣泡、內部則呈蜂窩狀。
3. 老麵: 在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內26~30C的地方發酵6~12小時(冬天的話可能要放置1天)﹐麵糰會膨脹至3倍大、表面凹凸不平和有小氣孔、內部則呈蜂窩狀。
4. 肉餡: 大白菜洗淨、切碎 (切細一點方便之後將水份去除﹐不要用食物調理機打碎以免失去爽脆口感)﹐加鹽﹐放置30分鐘。
5. 待大白菜變軟後﹐裝入紗布袋內﹐擠乾水份﹐要盡量擠乾﹐這樣口感才會爽脆﹐且不會因為出水令包子皮濕黏。
6. 韭菜洗淨瀝乾水分，切末。
7. 把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾。
8. 鹽和醬油加入絞肉中﹐放置10分鐘。 用筷子以同一個方向地攪拌至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐再放置30分鐘。
9. 加入餘下調味料和薑末拌勻﹐放冰箱冷藏起碼3小時。
10. 主麵糰: 把所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘再用speed 2打3分鐘。)
11. 加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我先取出麵糰用手搓揉約2.5 ~ 3分鐘﹐然後用KitchenAid speed 2打2.5分鐘。)
12. 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約40 ~ 90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
13. 肉餡: 為免出水﹐包製前才把大白菜和韭菜拌入肉餡中﹐然後加入1 tbp麻油﹐混拌均勻即可﹐不要過度攪拌﹐不然蔬菜會出水。
14. 搓揉成22g一個的小圓球狀﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱備用。
15. 揉麵: 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)。
揉面前 揉面后
16. 將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
17. 包製前20分鐘把內餡從冰箱移至冷凍庫﹐使其呈半硬狀態以利包製。
18. 擀麵: 將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)。
19. 用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約25g的小麵糰。
20. 再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
21. 工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 再用棍麵棍把麵糰稍棍平成約7cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑。
22. 一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm。
23. 包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中。
24. 左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。
25. (註5) 將包子放在撒了手粉或蒸籠紙的盤子上﹐蓋上濕布(避免包子乾硬)﹐在溫暖的地方進行最後發酵約10 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
26. 煎製﹕平底鍋中抹上一層薄薄的沙拉油﹐用中火預熱5分鐘。
27. (註6) 包子底部朝下地放鍋中﹐倒入麵粉水(份量約為包子的1/4)﹐蓋上鍋蓋以免水份蒸發。 用中小火把包子煎至水份快烤乾﹐約6 ~ 8 分鐘 (實際時間要看您家灶具的火力)。
28. 撒下白芝麻﹐蓋上鍋蓋﹐改用中大火把包子煎至底部呈金黃色、麵粉水結成像纸状的麵片即可 (約需2 ~ 3分鐘)。
* Point *:
1. 用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點。
2. 傳統的水煎包个子都較小﹐所以包子皮最好不要超過35g。
3. 棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐頂部的收口處會過厚。
4. 棍成圓皮狀的麵皮﹐放在工作檯上前要在工作檯上和麵皮兩面都撒上手粉﹐不然會沾黏。
5. 包子的褶子要捏得細密，褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
6. 開始煎製的时候﹐火不能过大﹐不然包子底部會被煎糊。
註:
1. 用來做水煎包的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐製作出來的包子會更具嚼勁。
2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
3. 做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
4. 不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
5. 因為想煎製後的包子的摺子更清晰﹐所以最後發酵的時間刻意設定得比南方的蒸製包子較短。
6. 倒入的麵粉水﹐要根據實際情況而改變份量。 如煎製的包子數量較少、內餡是素的或是屬於多菜少肉、包子的個子小、用很大的鍋子去煎製少量的包子等等﹐那麵粉水就只需達至包子的1/4或1/3即可。
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