立春都是在春节前吗?:陕南经典味道，万种滋味汇于一盆

【2012除夕压席大菜】【陕南经典味道，万种滋味汇于一盆】

说【紫阳蒸盆子】前，先给各位好朋友介绍一下我们这里的紫阳县。

在陕西南部的汉江上游，南临四川，北依秦岭

坐落着一个美丽安静的小县城

因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。

确切说是“陕南安康市紫阳县”。除了蒸盆子，那里的紫阳富硒茶、紫阳毛尖都非常有名。

【紫阳蒸盆子】，最早发源于紫阳县汉王镇，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。

对于春节，紫阳人特别重视。每到腊月，大小商店没有不经销烟花爆竹的；红纸总会出现脱销的情形。家家户户，烟酒糖果不用说，蔬菜肉食，哪一家不储足大半月的用度？曾经有人记下了这样一段日记：“今日是阴历年最后一天，老百姓忙着贴对字（春联）、挂灯笼，兴高采烈。他们对于过年，尤其是这里（指紫阳），满没有一种困难的样子”。

蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

【主料】全鸡一只（土鸡最好）、猪蹄两只、鸡蛋、猪绞肉

【配料】莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药

【调料】干辣椒、生姜、大蒜、大葱，料酒、各种香料(花椒、草果、八角、白芷、桂皮等)

【做法】

一、 【调制肉馅】

1、肉馅3两。

2、葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上。

3、根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量。

4、搅匀，提前码味。

二、【蛋液的调制】

1、取四个鸡蛋。

2、磕入碗中。

3、调入一勺干淀粉，我用的是红薯粉。其它淀粉（是淀粉，不是面粉哦）也可以。加干淀粉可以起到凝固定型的作用。

4、将蛋液搅匀、打散备用。（一定要搅打均匀，多放一会，蛋液中的气泡会慢慢消失）

三、【制作蛋饺】

1、锅烧至5成热时，用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下，记得油不能多。舀一勺蛋液，倒在锅底的中央，顺势用勺子将蛋液抹匀。

2、将适量肉馅放在摊平的蛋皮上，稍微往上1/2处放置。

3、趁着蛋皮还没有完全凝固的时候，揭起一边的蛋皮裹向另一边，盖住肉馅，再用勺子将蛋皮边缘压合在一起。

4、一个完整、可爱的蛋饺就做好了。

如此反复，4个鸡蛋基本能做20个小蛋饺。

部分做好的蛋饺亮亮相唻！

四、【整鸡的准备】

1、将买回的三黄鸡（土鸡最好）清洗干净。

2、晾干水分，用盐涂抹一遍鸡身。

3、大葱和姜。

4、葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子，将整鸡放入，鸡肚子里塞入葱姜，其余的葱姜码在鸡身上，倒入2大勺料酒，腌制10分钟。

五、【猪蹄的准备】

1、买猪蹄两只，请摊主帮着剁好了。（最好横向剁成圆盘形状，做紫阳蒸盆所特有的，俗称“猪蹄子盘盘”）。

2、将猪蹄凉水入锅，飞一下水。

3、“飞水”也有的地方也叫“焯水”，就是把原料放进沸水锅中略滚，这样做可除去血污，消除减少异味。

4、水开后，煮个3、5分钟捞出。

六、【猪蹄的再次清理】

1、飞好水的猪蹄用清水冲洗干净。

2、捞出。

3、这里需要说明的是，买回的猪蹄即使看起来再干净，但猪脚趾缝中，还有其他地方，多多少少还是会有很多细小的毛毛，一定要仔细清理干净。

4、用明火烧是最快最简单的办法。

七、【上锅蒸制】

1、取一张干净纱布，将所有干香料包紧备用。

2、准备一个大盆子，将香料包放在盆底，然后把之前码好味的整鸡放在中间。

3、将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围。

4、如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够，这个时候可以再洒入适量盐，浇上一小碗水，不要太满，因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。

5、锅内放入足量凉水，开大火，将蒸盆放入其中。

6、盖上锅盖，上汽后，大火蒸30钟，再转小火，蒸2小时。

7、期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮。

8、山药切段，其它蔬菜切成滚刀块。

9、继续小火一个小时，期间要开盖看一下锅内的水，不要烧干了，适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了（可以用筷子扎一下），就可以将所有蔬菜码入蒸盆中。

10、蛋饺也依次码好。

11、盖上锅盖，用重物压住锅盖，防止跑汽。

12、小火30分钟，华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了。

紫阳蒸盆子：有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验，最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜，猪蹄之嫩滑，还有红白萝卜的香脆之甜，在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道，万种滋味汇于一盆。

【紫阳蒸盆子】是陕西安康第一批列入非物质文化遗产的代表作。

关于【紫阳蒸盆子】——

紫阳蒸盆子制作颇为讲究，原料须有全鸡（土鸡）、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜，调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等，用盆具盛之，用大锅隔火而蒸，原料和调料分步入盆，时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳。紫阳蒸盆子，用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为，它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。”

1、紫阳蒸盆子用料极其讲究，鸡要本地仔母鸡，其它青菜及香料都要当地土产，稍有差迟则口味大变。

2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香，色香味俱佳。

3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配，最具地方特色。

4、蛋饺子是将鸡蛋打入碗中，用筷子搅匀，然后用大铁汤勺，在炉灶上面烧烫，抹上猪油，在用调羹舀如鸡蛋，做成饺子皮，半熟之际，包入准备好的新鲜肉馅。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”。“金鱼”型，寓意“连年有余”。

5、初蒸时要用“武火”，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，火力温而耐长，容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长，费神最多的工序，也是是否出味、是成功的关键所在：“文火”蒸制一般需要六到八小时左右，这期间，首先火不能断，还要不断上水，保证底水不干，一般情况下，这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上，待蒸制好后，灭去灶火。三十早上再重新添火上气，在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中，出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上。