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来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/11 17:50:14
半干白葡萄酒(干酒调配法)
制作方法
1.原酒酿制:用玫瑰香或佳利娘葡萄作原料。
(1)葡萄汁澄清:因无果胶酶,而且二所硫澄清法。二氧化硫加量以100ppm为适宜,如果加量太少,不能抑制野生酵母。若加量太多,又不利于人工酵母发酵。
(2)人工酒母:用量3%效果较好。
(3)发酵醪降温:最好用冰水循环冷却,若只用自来水在发酵罐外表面喷淋冷却,品温只能控制在20℃左右,仍为偏高。
2.半干白葡萄酒调配:采用玫瑰香、加利娘或其它淡色葡萄,经低温发酵后贮存1年的原酒,酒度为10~11度。柠檬酸和维生素C均符合食用标准。原白兰地的酒度75度以上,贮存期3个月,配酒用水为蒸馏水。白砂糖含糖量95以上,包括白。液态二氧化硫。
(1)原酒和白兰地分别计算用量。
(2)用所需糖量的30%,经蒸馏水化糖,糖液沸腾后加入0.03%的柠檬酸,待泡沫下落后再沸腾10分钟可出锅,化糖时的气压不超过0.245兆帕。
(3)冷冻时,先充二氧化碳,再加山梨酸,维生素C及二氧化硫。在-3.5℃,冷冻6天。冷冻结束前2小时,再充适量二氧化碳。
(4)酒液杀菌温度为75±1℃。
(5)装酒容器和管道用液态二氧化硫杀菌。
(6)用纸板过滤机过滤。过滤后若超过1个月再装瓶,需要过滤一次。
(7)空瓶充二氧化碳10~20秒钟,排出空气,二氧化碳气流要适中。
白葡萄酒中,含有一定的蛋白质,这是造成成品酒沉淀的主要原因之一。试验证明,将原酒的蛋白质含量从0.2%左右降至0.04%以下,遇冷时就不会出现蛋白质沉淀现象。
高档的半干白葡萄酒,若用软木塞和塑料帽加以封口,可防止瓶酒氧化变质。且外观也显得高雅。
质量标准 1.感官指标:外观:澄清透明,无沉淀或悬浮物;色泽:浅黄色;香气:具该品种葡萄独特的果香及清新的酒香;口味:醇和柔细、酸甜清爽;稳定期:半年以上。
2.理化指标:酒度:10.5±0.6度;糖度(以葡萄糖计):1.5±0.6%;总酸(以酒酸计):0.65±0.05克/100毫升;挥发酵(以醋酸计);0.14克/100毫升以下;铁离子:6ppm以下;相对密度:0.9982±0.0005。
制作方法
1.原酒酿制:用玫瑰香或佳利娘葡萄作原料。
(1)葡萄汁澄清:因无果胶酶,而且二所硫澄清法。二氧化硫加量以100ppm为适宜,如果加量太少,不能抑制野生酵母。若加量太多,又不利于人工酵母发酵。
(2)人工酒母:用量3%效果较好。
(3)发酵醪降温:最好用冰水循环冷却,若只用自来水在发酵罐外表面喷淋冷却,品温只能控制在20℃左右,仍为偏高。
2.半干白葡萄酒调配:采用玫瑰香、加利娘或其它淡色葡萄,经低温发酵后贮存1年的原酒,酒度为10~11度。柠檬酸和维生素C均符合食用标准。原白兰地的酒度75度以上,贮存期3个月,配酒用水为蒸馏水。白砂糖含糖量95以上,包括白。液态二氧化硫。
(1)原酒和白兰地分别计算用量。
(2)用所需糖量的30%,经蒸馏水化糖,糖液沸腾后加入0.03%的柠檬酸,待泡沫下落后再沸腾10分钟可出锅,化糖时的气压不超过0.245兆帕。
(3)冷冻时,先充二氧化碳,再加山梨酸,维生素C及二氧化硫。在-3.5℃,冷冻6天。冷冻结束前2小时,再充适量二氧化碳。
(4)酒液杀菌温度为75±1℃。
(5)装酒容器和管道用液态二氧化硫杀菌。
(6)用纸板过滤机过滤。过滤后若超过1个月再装瓶,需要过滤一次。
(7)空瓶充二氧化碳10~20秒钟,排出空气,二氧化碳气流要适中。
白葡萄酒中,含有一定的蛋白质,这是造成成品酒沉淀的主要原因之一。试验证明,将原酒的蛋白质含量从0.2%左右降至0.04%以下,遇冷时就不会出现蛋白质沉淀现象。
高档的半干白葡萄酒,若用软木塞和塑料帽加以封口,可防止瓶酒氧化变质。且外观也显得高雅。
质量标准 1.感官指标:外观:澄清透明,无沉淀或悬浮物;色泽:浅黄色;香气:具该品种葡萄独特的果香及清新的酒香;口味:醇和柔细、酸甜清爽;稳定期:半年以上。
2.理化指标:酒度:10.5±0.6度;糖度(以葡萄糖计):1.5±0.6%;总酸(以酒酸计):0.65±0.05克/100毫升;挥发酵(以醋酸计);0.14克/100毫升以下;铁离子:6ppm以下;相对密度:0.9982±0.0005。
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