中财网出国留学需要考什么:《喝茶的智慧》——择要之四
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 21:31:47
判断茶叶好坏的两个标准
对茶叶好坏的判断要从品质与级别两方面来看，即：品质的好与坏、级别的高与低。
1、
《晏子春秋》中说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”这段议论精彩的说明了环境与物种的关系，用在茶上道理相同。
有的时候几公里乃至几百米的差距就会直接影响茶叶的品质。我们就以天下闻名的太平猴魁为例，上等太平猴魁的干茶特点之一是“两叶抱一芽”，意思是一左一右两片叶片迅速生长，超过芽头，制作成茶叶后可将芽头抱在里面，形成“猴魁两头尖，不翘不卷不散边的特点”。我在实地考察时发现，最好的产地猴坑山上的茶叶可以做到这一点，而据此几百米的山下所产之茶就做不到，芽头在上坚挺，两个叶片抱不住芽头，这也是非常有趣的现象。
有些专家曾提出南茶北种，甚至提出将茶种到东北去，出发点固然不错，结果却是不可行的，因为即使利用科技的力量把茶树栽培成功，也是“叶徒相似，其实味不同”。
何时采摘，采摘何等部位决定了茶的级别。一般地说，采摘早优于采摘晚，芽头优于枝叶。但是需要指出的是，不同的茶品有自己特定的采摘时间与采摘部位，并不都是采摘时间越早、采摘部位越嫩就越好。以十大名茶之一的六安瓜片来说，制作它的最佳原料是谷雨前几天的第二片叶子，如是产在齐头山上的被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。相反的，最嫩的芽头部分被拿来加工成另一款茶——金寨翠眉。无论从名气还是从口感，都比瓜片要差得多。
另外，加工的好坏直接影响茶的级别。我常去的茶山都存在这一现象：同一天采摘的鲜叶，技术水平不同的茶农会炒制出不同级别的茶，在销售时也会出现不同的价格。
有一年，我在安溪的一个茶农家里，看着主人制作铁观音。他制作得一直很顺利，只有在杀青时，有一锅茶稍一疏忽，耽误了片刻，再出锅时火过了些，虽然还是制作完毕，但这锅茶售出的价格远低于当日行情。
基本茶类与再加工茶类
中国茶不仅茶品极多，在茶类上也是世界上最多的。我国茶叶可先分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类有六种。
茶类的划分有许多种标准，如按季节划分的春茶、秋茶、夏茶、冬茶；按地形、地貌划分的高山茶、丘陵茶、平原茶、岩茶等；按地域划分的江苏茶、浙江茶、四川茶、福建茶、台湾茶等；按干茶形状划分的针茶、片茶、雀舌、团茶等等。
我们通常说的六大基本茶类，是以鲜叶在加工中是否经过发酵及发酵程度进行分类的结果。
茶的发酵通常有几种形式：酶促氧化（乌龙茶、红茶）、湿热氧化（黄茶）、菌类发酵（黑茶）和自然陈化，在制茶学上我们统称为“发酵”。
这里说到的酶促氧化是指茶的鲜叶在叶内所含活性酶的帮助下发生氧化的过程，氧化程度的不同是造成不同茶类的主要原因，我们约定俗成地称之为“发酵”。
六大基本茶类一览表
茶类名
制作特色
代表产品
绿茶
不发酵的茶(发酵度可忽略不计)
西湖龙井、碧螺春
白茶
微发酵的茶(发酵度约为10%)
白毫银针、白牡丹
黄茶
轻度发酵的茶(发酵度约为10%-20%)
君山银针、霍山黄芽
青茶
（乌龙茶）
半发酵的茶(发酵度为20%-70%)
铁观音、大红袍、八仙、冻顶乌龙
红茶
全发酵的茶(发酵度为80%-90%)
祁门红茶、正山小种
黑茶
后发酵的茶(微生物发酵，发酵度为90%-100%)
六堡茶、茯砖
六大茶类的茶性特征
我在《中国茶艺》一书中一再强调，学茶要“懂茶性、顺茶性、驾驭茶性”，那么茶性究竟是怎样的呢？
茶圣陆羽在《茶经》中明确指出“茶之为用，味至寒，为饮最宜。”
由此可知，茶的本质是味苦性寒。但是古人的这一结论是有局限性的，因为当时是以蒸青绿茶为主，即使到了明代，也是以炒青绿茶为主，而绿茶恰恰最大限度保持了茶的本质属性。
人们的体质是多样化的，有些人的体质无法适应茶的寒性。人们为了让茶适合不同体质的需求，开始了对茶性的改造，于是六大茶类陆续出现了。
六大茶类的陆续出现正是人们为了让茶适合不同体质之人的需求，对茶性进行改造的结果，这一改造的成功，使茶真正彻底走进了人们的生活，成为人们养生的最好饮品。
六大茶类的出现，为茶性带来了变化，茶开始了由寒转凉，由凉转平，由平转温的过程，在味道上也有了相应的变化。