滇味传统小吃: 小锅米线

　　刚刚做好一瓶云南酸腌菜,正好可以弄些特色云南小吃.
　　云南米线的吃法名目繁多,昆明的凉米线,豆花米线,三鲜米线,焖肉米线,炸酱米线,大酥牛肉米线......滇西的豆浆米干,稀豆粉米干,柠檬撒拌米干, 滇东的羊肉米线,滇南的单汆米线,双汆米线,卤鸡米线等等,这里不能一一尽诉.外地人心目中,最有名的算是过桥米线了.其实那只是众多米线种类中的一种. 小时候常听说的一句话:"打不尽的毛线,看不见的站线,吃不够的米线." 的确米线已经深深植入云南人的生活中了.
　　
　　今天介绍的是昆明街上常见的小锅米线.


　　此品采用特制小铜锅烧煮而成,锅的直径18厘米,深约10厘米,以配齐作料逐碗烹制而得名.这一张小锅图片是从网上找来的,图片作者是赵耀:



　　以前常听老人讲,传统小锅米线首先在选料上就十分考究. 猪肉必选七瘦三肥的"清猪"肉,即上等肥嫩的小公猪鲜肉,要用刀剁成茸,使用绞肉机效果不好. 米线是选用当天出的酸浆米线,而且是复兴村纳家的,弹性和柔软度都好即"筋欠"好. 煮米线时用的那锅汤,是用好几副筒子骨熬出来的浓艳鲜甜的骨头汤. 韭菜选用昆明本地郊区的细嫩的香韭菜. 豌豆尖也就是豌豆苗要用最嫩的部分,那就是吃在嘴里一点没经络的嫩芽尖儿. 豆芽也要掐头去尾,只选中间白胖的那一段. 至于酸腌菜就有讲究了, 要用官渡的味道比较正.味道不正的酸腌菜简直可以坏了一锅米线.我一直以为小锅米线里那股神秘的致命的香味就来自这酸腌菜. 所以在美国我都不怎么吃小锅米线,因为没有"味道正"的酸腌菜. 就连昆明本地有个别品牌的酸腌菜味道都不太正.昆明普通的腌菜大体分干腌菜和水腌菜.干腌菜也就是平时常说的冬菜,相对含水份少.大体用于制作千张肉(扣肉),和卤米线(面),豆花米线(面)等.水腌菜才是我们通常意义的酸腌菜,吃起来脆嫩多汁,又酸又辣,咸中回甜.用处也很多.既是平日一道菜肴.又是常用的当家调味佳品.不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,皆别有风味.估计得另开一贴 其它的配料姜末,香菜末,葱末就不用赘述.
　　这是我自己腌的一瓶酸腌菜,用老美腌黄瓜的瓶子盖好后再在外面装个ZIPLOCK BAG,就比较牢靠了.做法可以看这里:
　　http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200908&postID=2192

　　
　　说完配料说调料.过去咸酱油必是用昆明拓东酱菜厂的拓东酱油,属于老抽类型.胡椒粉和味精是按比例拌在一起的.辣椒油也就是一般的油泼辣子,用辣椒面, 盐,味精,花椒,胡椒,八角,草果,芝麻拌在一起,锅里菜油炼到八成热,直接倒在盛辣椒面的盆里拌匀就好了.另外就是猪油,尽管现在人为了多活几年都不吃猪油了,但小锅米线还真得用猪油,猪油那种特殊的香味是植物油取代不了的.
　　煮卤时的火候,技术也非小可.一人掌握几个炽烈的炉子,汤一舀下去就翻滚.顺序放上肉,米线,韭菜,豌豆尖,再放其它各种佐料.锅里一直在“汆”,所以又叫 "汆肉小锅米线".稍煮少许便起锅,使每种材料的味道都融合在一起,都火候适中,才能达到良好效果.一抬到顾客面前,随着热气.香味马上扑鼻而来......


　　在昆明任何一家普通米线馆里你都可以看到这样的场景: 大师傅把原料,调料都准备好,分别用统一的碗盆盛了,整齐的排在一边案上.新鲜米线是用碗一碗碗备好盛了摞在案上的,中间案上就是一组六眼或八眼的专门做小锅煮品的强火灶眼,另一边是只熬着筒子骨汤的大锅.这小锅灶上可就精彩了——八只十八公分直径的黄铜带直把的小锅,大小也就一吃面条的碗一般.每只锅里的内容各有千秋,却全都是五彩缤纷热气腾腾.煮米线的师傅右手一柄汤勺,从右边一个喧沸的大锅里舀起一勺高汤倒进小铜锅里,同样是那把汤勺,在左边案上舀半勺肉末和一点猪油放进滚汤里,随意潇洒的搅拌三两下,左手娴熟的依次放入姜末, 酸腌菜,然后抬起一碗米线,右手顺势用汤勺挡一下,米线哗啦就下了锅,再顺手一勺酱油.右手的大汤勺在盛放胡椒味精的盆盆里如蜻蜓点水轻快的一沾,抄进小铜锅.等锅开了把韭菜,豆芽,豌豆尖儿抓进锅,再放一勺辣椒油.最后,取一块白抹布搁在左手上,一把握住小铜锅的木柄,对着右边案上的空碗,"哗",一碗红的白的绿的褐的粉的热气腾腾香味扑鼻的小锅米线就出锅了.再顺势抓一撮鲜绿的芫茜葱花撒在面上,犹如画龙点睛之笔,顿时一碗汤热,味鲜,爽口的小锅米线就活了.整个过程如行云流水,一气呵成.,微微的,恰到好处的一点酸味,鲜味,甜味和辣味,深得中庸之道......

　　耍了半天嘴皮子,该是操练的时候了.这是红帽家的小锅米线版本:
　　材料:
　　米线120克(大半汤碗);碎猪肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水腌菜各10克;精盐,辣椒油各2克;咸酱油(老抽)3克;姜茸,白胡椒粉各1克;排骨汤100克.
　　
　　下图顺时针有:碎猪肉,韭菜,豆芽,豌豆尖,香菜和葱花,自己做的酸腌菜,油辣椒,白胡椒粉和姜末.中间是备好的米线:


　　做法:
　　1,先准备米线.这次我用中山濑粉,比较容易.大锅冷水煮到水开,关火闷10分钟,用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干.
　　
　　2,肉剁碎,加入一点点水使之容易散开.所有蔬菜洗净摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸.排骨汤烧开.
　　
　　3.小锅置大火上,加入滚汤,沸时放入白胡椒,姜末,剁肉,并把肉搅散,顺序放盐,咸酱油,水腌菜末,再放入米线.待沸后下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等汤再开.起锅前淋入辣椒油.倒入汤碗中点缀上葱花和香菜就好了.做的时候尽量用最强的火力.
　　我找不到圆底的小锅,勉强找了个直径20厘米高10厘米的平底小锅来凑和:



　　多少年了,终于吃上碗味道对的小锅米线! 忍不住贴上来,给各位也馋这口的同学们分享

　　

　　红帽注:
　　
　　1,要是实在不想熬汤用低盐的罐装鸡汤也不错.猪肉自己不想剁买稍肥的猪绞肉也行.
　　2,其实排骨汤里已经有很多油份了,所以这猪油我也免了.想要吃猪油香味的可以自己添加.
　　3,这汤已经很鲜了,不用放味精.也可以不放盐,全部放酱油. 琴棋书画诗酒花, 柴米油盐酱醋茶~~~
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肉为什么要刀剁，是因为绞肉机出来的肉是碎的，刀剁的是圆圆的小颗粒状，所以炒杂酱也是刀剁出来的味道比较好啊，我们大理这边米线配酒菜，饵丝才配豆尖。酸腌菜:
　　买中国超市的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是茎特别粗壮肥厚的那种,实在没有雪里荭也行.罐子最好用腌泡菜的那种用水隔离的泡菜罐,实在没有就用老美超市里装泡黄瓜的那种瓶子也行.
　　买回来洗干净后晾干和新鲜辣的红辣椒,一起拿出去爆晒一天,把它晒蔫.也可以放室内晾一两天.然后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒, 干辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可选), 红糖粉, 生姜片, 度数高点的白酒, 盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了压实装罐密封再用一个大点的ZIPLOCK BAG封起来,放阴凉干燥的地方20天到一个月,等看到酸菜颜色变黄就好了.黄绿黄绿的颜色最好,像我炒魔芋的那种酸菜颜色.
酸腌菜酸辣适中,咸中回甜.开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,蒸制,皆别有风味.
　　例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油,酱油,辣椒油及葱花,香菜,姜汁,蒜水等,五味俱全,甚为可口.又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿,韭菜,姜末,葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜.再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒,姜,蒜,料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口.
因昆明酸菜里含较多乳酸菌,和淀粉类食物(洋芋,红豆,蚕豆,芋头等)同煮,会使汤味格外鲜美.网上曾有人抱怨昆明的面条米线都要放腌菜,却不知此中的美食奥妙,可叹. 琴棋书画诗酒花, 柴米油盐酱醋茶~~~
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