家庭综合服务中心场地:牛舌饼

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/05/04 20:41:15

牛舌饼--流传至今依然人气的京味小吃（30张步骤详图）

(2011-06-29 09:09:43)

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标签：美食
中筋面粉
擀面杖
白油
牛舌饼
京味美食
北京小吃
紫色透明
分类：老北京食

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这个牛舌饼可谓是从春天拖到夏天。
记得还是刚刚入春，在家里开了个小型“春色”主题家宴的时候做的呢。
当时就有朋友想问这个做法，不料这个步骤太繁多，一看我就想皱眉。
又不想草草了事，在一个盛夏的白天，外面乌云密布下着雨。
终于没有什么其他杂事可以惦记着了，便翻出了我一直惦念的这篇没有码字的图稿。
也算完成了我一个不大不小的“心事”了，呵呵。
这篇牛舌饼的做法其实我觉得也不太完美，造型上跟我吃的不太一样。
打算有时间再整一个细长，厚度再厚一点版本的牛舌饼。
但具体时间嘛，谁知道呢。

在这里提醒比较重要的两点：
1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

内馅：中筋面粉150克，熟芝麻65克，白糖120克，盐10克，花椒粉10克，蛋清2个。
水皮：中筋面粉200克，白油40克，白糖35克，清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克，白油80克。
馅料做法：
1、用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2、中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4、熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5、拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6、把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。

水皮和油皮的做法：
7、先做水皮：水皮的原料备好。
8、中筋面粉+白油+白糖+清水。
9、混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10、下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。
11、面粉与白油混合。
12、揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。

组合成酥皮的做法：
13、水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14、保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15、将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16、用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17、翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18、上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

19、我切了16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20、馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21、馅料用手揉圆，方便后面包制。
22、取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
23、把馅料放入皮中。
24、用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。

25、按照上面说的办法做好所有的面胚。
26、用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。
27、烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
28、一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的。
29、烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
30、一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

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