相濡以沫 阿鲁阿卓下载:高动物蛋白食品的制法

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 05:21:01

高动物蛋白食品的制法

    本制法突破了鱼、肉制品的传统概念，而制成快餐式高动物蛋白食品。
    具体制法是，先将鱼肉或畜肉磨碎。最好使用白肉、冷冻碎肉。畜肉最好使用不带肥肉、筋少的瘦肉。向鱼肉或畜肉中添加60％~150％的马铃薯淀粉或玉米淀粉，再添加调味剂、膨松剂。
    膨松剂使用碳酸氢钠、碳酸铵。用清水或蛋清将混合物调制成可成型的硬度，用成型机成型为球状、棒状、片状或多角状等任意形状。成型后可立即加热烹调。为了增加膨化效果，可将成型后的原料放在30~40℃的油中浸渍数十分钟。沥油后将成型物用10％~30％的食用油煎炒。煎炒油温为110~140℃，当成型物的水分降至3％~6％时，便制成快餐式膨化食品。（注：肉与淀粉的最佳配比为55∶45左右）
    原料：冷冻鱼肉糜 110g     食盐 5g
    马铃薯淀粉 90g      砂糖 5g
    谷氨酸钠  0.3g      水 10g
    碳酸氢钠与碳酸铵混合物     3g

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