中国金融热点问题:地方特色菜系-华中
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 03:06:27
豫菜:豫菜是中国烹饪文化的一支,也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。特色 豫菜作为中原烹饪文明的代表,虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。 今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面,牡丹燕菜
鲤
三
编辑本段特色菜介绍
在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。 附:十大名菜:糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。 十大面点:河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。 十大风味名吃:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。 五大名汤:酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。 五大卤味:开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。五
糖醋软熘鱼焙面
糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。煎扒青鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤炸
大葱烧海参
葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。牡丹燕菜
牡
扒广肚
广肚唐代已成贡扒
汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。炸八块
响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。葱扒羊肉
羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。清汤鲍鱼
鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。 十大面点河南蒸饺
河南蒸饺是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。开封灌汤包子
又称开封灌汤小笼包子,宋 代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片。双麻火烧
双麻火烧是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今。此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓。鸡蛋灌饼
热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手。韭头菜盒
所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花,这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香。烫面角
烫面角和蒸饺相似烫
酸浆面条
酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条,用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大。开花馍
开花馍可以追溯到开
水煎包
河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。萝卜丝饼
萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点。 十大风味名吃郑州烩面
河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。高炉烧饼
高炉烧饼亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫做鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。羊肉壮馍
羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,壮馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。油旋
河南油旋有用八分烫面二分油
胡辣汤
河南各地均有,胡
羊肉汤
羊肉汤河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。牛肉汤
牛肉汤有全牛汤和牛骨汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。博望锅盔
博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。羊双肠
羊双肠是将羊的大羊
炒凉粉
炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美。 五大名羹(汤)酸辣乌鱼蛋汤
乌鱼蛋并非蛋,乃酸
肚丝汤
肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。烩三袋
用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。生汆丸子
肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。酸辣木樨汤
木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。五大卤味
开封桶子鸡 百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是开