gesongdangdetongyao:去东北必吃的

 计划经济时代，物资短缺，食物同样短缺。有点好东西，大家都记在心头。人们到辽宁，有几样东西是必吃的。一个是沟帮子烧鸡，一个是李连贵熏肉大饼，再有一个就是老边饺子。不过想吃这几样东西，不容易。从哈尔滨到北京出差，快车在沟帮子有一站。但不论是去程还是返程，到沟帮子的时间都是半夜两三点钟。为了吃，就熬着，盼着，等车一到沟帮子，拉开车窗，蹦下去，直奔售货车，抢下一只就是胜利。因为沟帮子停车只有两分钟，跑得慢，连车都可能误了。又因为鸡少人多，跑慢了，你白熬半夜，连鸡毛也抢不着，窝囊死你。拼命抢来的烧鸡可能只有乌鸦大小，但也实在是可口可乐了。李连贵大饼名气同样大，可我在文化大革命时期去了几次沈阳，连味儿也没闻着，有可能破四旧给破了。老边饺子好吃，但一要粮票，二要排队。想吃行，你得有耐心，买了票，你就等吧。不敢催，催了要着服务员冷眼。眼巴巴等来一小笼饺子，还没尝出味道，就下了肚，想再吃，哪有那么多粮票，那么多钱。那时我就想，等我有了钱，我带它二斤粮票，一次要五笼，吃它个够！

    北方人大多有饺子情结。日常生活中常拿饺子说事儿。说，好受不如躺着，好吃不如饺子。说，饺子酒，越喝越有。说，上车饺子下车面，来来去去都平安。电影里也说。首长电话里问前线指挥官：怎么样了？指挥官兴高采烈地回答：都被我们包了饺子啦。那个前线指挥官大约就是东北人。

北方人都吃饺子。从昆仑山到泰山，从松花江到淮河，走到哪儿都能见到饺子。饺子多了，老边饺子有啥特殊？

还真特殊。别处的饺子都是生馅，唯独老边饺子是炒馅。别处的饺子是水调馅，唯独老边饺子是鸡汤煨馅。别处的饺子皮都是水和面，唯独老边饺子是水油双和面。因此老边饺子皮儿透亮，馅儿鲜香，卖得钱比别处贵，吃的人比别处多。

    所以你要是问，为什么想吃老边饺子？回答是，因为好吃。

    老边饺子好吃，不是我说的。谁说的，说出来吓你一跳。是邓小平说的。邓小平到沈阳，宋任穷是东北局第一书记，就请邓小平吃老边饺子。邓小平在北京吃的饺子多了，但一尝老边饺子，满口鲜香。大喜。就把包饺子的边霖叫来，亲口对边霖说，老边饺子有独特之处，要保持下去！

    你说，全国这么多饺子，哪个饺子能把邓小平吃的欢天喜地？只有老边饺子。

    其实，中国的饺子多了去了，哪里都有自己的特色饺子。名店也不少。天津的百饺园、哈尔滨的东方饺子王、西安的饺子宴、成都的钟水饺，名气也都大得很，我都吃过。不过我总觉得现而今饺子的发展有点不对劲。就说天津的百饺园，据说光馅就有三百多种，上至鲍鱼海参、瑶柱对虾，下至蔬菜瓜果、蕨笋菇藻，无所不包。什么海三鲜，地三鲜，荤三鲜，素三鲜，什么海参五鲜馅、鱼茸大虾馅、猪肉白菜馅，牛肉萝卜馅、羊肉冬瓜馅、鸡肉蘑菇馅、驴肉大葱馅、青椒茄子馅，鸡蛋韭菜馅，三张纸也写不完。到了西安饺子宴，更不得了，馅的种类不用说了，你能找着的，统统拿来。鸡、鸭、鱼、肉不稀罕，猴头、海参、鱼翅、发菜都拿来包，看得人头皮发麻。如果柳树叶子杨树毛能吃，一定也要剁碎包进去。不但用料广了，味儿也改了，形也变了。过去饺子都是咸鲜味，西安人想象力丰富，发明了茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油诸多品牌，你能想到的味道，统统要用到饺子里。型呢？除了我们传统的小元宝，再来个金鱼形，珍珠形，鸳鸯形，蝴蝶形，燕窝形、海螺形、牡丹形，眼花缭乱。用得着吗？

     我十五年前在西安解放路饺子宴吃过一次，那饺子如小手指肚大小。本以为吃不饱，没想到饺子宴还有菜，十凉十热，到底是吃饺子还是吃菜？不知道。结果到吃饺子的时候，六十道饺子，吃了四十道就吃不动了。开始还品品味，吃到后来，嘴吃麻了，稀里糊涂也不知道什么味儿了。不知为什么就想起了老边饺子。就那么几种馅，怎么那么香？在西安饺子宴上，神驰沈阳，想起老边饺子，有点不对头，但没有办法，文化大革命中的那顿饺子，我印象实在太深了。吃什么饺子，都要拿那顿饺子比一比。那才真是饺子。老边饺子啊，我真的想念你。

    前年秋天，我又到沈阳。时到中午，友人问我，吃什么？我毫不犹豫说，吃老边饺子啊!心中泛起对老边饺子无限的遐想。及至饺子入口，却觉得陌生。这是老边饺子吗？怎么冒出这么一堆？后来一问，才知道被西安饺子宴给传染了。老边饺子也成了百馅百味的饺子宴了。用得着吗？这不是误入歧途吗？当时我真是百感交集，思绪万千。

    老边饺子，别宴不宴了，搞十种八种馅也够了，做精点不就行了吗？就把邓小平吃的那几种摆出来，让我们尝尝吧。来二两海三鲜，二两猪肉韭菜，二两角瓜鸡蛋，来半斤小烧，让我们吃个鲜儿吧！你们千万记住伟大的设计师邓小平同志的教导：“老边饺子有独特之处，要保持下去！”你们怎么不但不保持，还篡改了呢？伤心啊，伤心！痛心啊，痛心！

   把老边饺子的传统做法录于下，希望无论改成什么馅，老祖宗留下的这点儿传统可别丢了。

   老边饺子的制作原则是：

   把握选料讲究，制作精细，追求造型别致，口味鲜醇。
   调馅： 先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。

   剂皮：用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。使剂皮柔软、筋道、透明。