海豚浏览器电脑版下载:普洱茶热中的思考

   在茶饮的天地里，一个平常不为大多数国人熟悉的特种茶——普洱茶突然流行起来。昔日清宫慈禧太后“夏喝龙井，冬呷普洱”的嗜好，竟然也在21世纪的北京、上海被广为效仿；北京甚至出现了“普洱茶一条街”；现时国内各种大小会议也以赠“普洱茶纪念饼”最为时尚；南北各地大小茶馆还出现“普洱发烧友俱乐部”的类似组织；听说广州还有人出价1O万元购买当年清宫珍藏的“普洱茶膏”。
   这一切，真有茶饮一日身价百倍之感，让我这样在茶界打拼了40多年的老茶人心底竟然产生了一种莫名的兴奋。   笔者有个研究生去年在广州、深圳等大中城市做了一个问卷调查，发现普洱茶饮者在新增的饮茶消费群体中突然多了起来。同时，还出现了以投资收藏为目的的一群普洱茶客。他们使普洱茶的市场需求迅速打滚翻番，价格直线飙升，令茶区政府官员们兴奋不巳，也让广大茶叶生产和经营者有些措手不及。因为这股“普洱热”首先由海峡彼岸和港澳吹到内地，某些策划者灵敏的嗅觉发现这是一个巨大的商机，精心组织了一个“瑞贡马帮进京之旅”，硬把普洱热吹到京城。普洱茶市场启动，购销两旺，对于茶区广大茶农来说，无疑是一件好事，这有利于茶区经济的振兴，也给茶区农民致富奔小康提供了一次绝好的机会。但普洱茶产业快速发展中，也出现了一些不和谐的音调，引起笔者的思考和担忧。

   一.古茶树命运堪忧
   普洱茶市场热火，于是写书的人也多起来笔者粗略统计，近两年关于普洱茶的专著至少在20本以上，有一本大部头的专著在昆明机场卖的很火，因为它卖力宣传“喝熟茶、品老茶、藏生茶”、普洱茶是“可以喝的古董”、“祖父做来孙子卖”的所渭”品饮哲学”。称“现在的普洱茶多为灌木熟茶产品，虽然在艺术品茗上条件不足，但是……喝熟茶普洱茶可以喝出健康，如果沦及普洱茶艺术品茗，当然非陈年老茶莫属，而且是云南大山、樟林乔木、古法青饼、干仓陈化四五十年以上的老茶品。”于是正规厂家知名品牌普洱茶不再吃香，有的人甚至不辞辛劳跑到茶区原始林中把幸存的一批古茶树枝叶捋得精光，有的甚至砍倒在地，“伐而掇之”，导致古茶树生态改变以致死亡。笔者和研究生近日在滇南茶区考察时就拍到这样的画面：我国惟一幸存的最大一棵野生大茶树——巴达大黑山贺松村1700年大茶树近年出现了枝干衰老、病虫害滋扰，濒临枯死的征兆。六大茶山古茶园中一批批老茶树也被捋得精光，因为老茶树上的生茶叶被炒卖到200元／公斤，大大刺激了某些人的贪欲，导致这些老茶树枝叶稀疏、枝下越显衰老，甚至濒临死亡。这就是片面追求“樟林乔木、古法青饼”的必然结果。
   本文无意去批评某些“学说”是否正确，想说的只是普洱茶的原料云南大叶种本身就是一种乔木型树种。无论栽培或野生，在自然生长状态下其均为高大乔木，人工栽培后经整形修剪，使其保持一定树形和高度是为了便于采摘和管理，但不知何时却被该书作者判为“灌木台地茶”，并把它与乔木老树茶完拿对立起来。笔者以为，这不仅是一个专业常识间题，甚至会使人们怀疑起他的动机和的目的。
   至于生熟茶问题，更是非专业人士强加给普洱茶之不实之词。因为无论何种普洱茶，其生叶（称茶菁）都必须经过排放一杀青（炒制）一揉捻一晒干而成为晒青绿毛茶，因这种半成品体积庞大不便贮运，只有经过一系列水热和其他物理或生物化学反应，蒸压成型才能成为商品。其早已失去“生”之特性，为何还要称之为“生饼”呢？实实在在它应传统制法的普洱七子饼或砖、沱茶，称之“生饼”是对其制法和品质的曲解。对于经人工渥堆发酵而制成的普洱茶，称它为“熟饼”也很不贴切，因为人工后发酵目的是弥补因贮藏时间较短，自然陈化之香味特征不足而采取的一种“快速熟成”措施，就和白酒采用超声波熟成一个道理。把普洱茶传统制法与改良制法用生与熟完全对立起来的分类方法，是很不科学的。笔者以为科学的分类应该依据茶叶制法与品质的内在变化规律。而普洱茶只有两类，即：传统青饼自然陈化型和现代人工渥堆发酵型。应以此两类茶建立普洱茶的加工技术、产品和卫生标准，以规范普洱茶生产与市场。

   二、解读”陈香”之谜
   普洱茶陈香隽永，醇厚甘滑品质深得人们喜爱，而其独特品质之形成，除了得天独厚的茶树生长环境和茶农们精心种采管制以外，还要感谢历史上该茶在“茶马古道”上人背马驮、长途跋涉以及到达销区后经过一定存期的沧桑经历。热带雨林多变气候和香港、仰光、拉萨茶行仓库的堆放对其色、香。味之转变有关键性影响。但说普洱茶“越陈越香”并不准确。“陈香”只是一种相对于时空的概念，据香港有关专业人士研究，正常贮放10年的普洱茶已经很不错了，笔者实验室贮放3年的渥堆发酵普洱茶的日感已达醇厚、甘和。一句话，普洱茶独特陈香和回甘滋味就在于它的形成处于不同的时空环境之中。因其原料云南大叶种有多种变种和品系，叶肥壮多毫，叶质柔嫩细软、水浸出物（可溶物）占干重40％以上，儿茶素、茶氨酸、果胶质及低聚多糖含量丰富。尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）含量丰富。而L-EGCG在自然贮放和微生物渥堆发酵中氧化聚合形成茶红素或茶褐索，又进一步降解形成没食子酸。这不仅增加普洱茶茶汤色泽的丰满度，而且使口感变化更具多样性，其香气组成也从生叶的数十种成分转化、增加到近200种，但含量大大降低，使嫩茶叶所特有的清香变成深沉细腻的木香陈韵。
   但有人却说：“普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，是把香当做一种暗示，透过特定的某种香，告之且证明该种茶有了特定的条件，由于对这些特定条件的认知和认同而产生美感。对香的本身品味就不是那么重要了。”（见《普洱茶》云南科技出版社，2004年版）。
   品茶闻香是靠人的嗅觉还是依靠心理暗示，简直越说越重了。我没有想到在21世纪的今天，竟有人在科学书籍中贩卖依靠心理暗示来让人对茶产生美感，这不成了伪科学了吗？
   现代香气分析是根据著名植物系统分类学家Linne（1752）提的“七种基本嗅分类法”而建立起来研究不同气味性质、组成、结构、强度以及对人的嗜好和行为影响的科学。它不仅解决了用物理化学方法对气味物质进行定性．而且采用‘’阈值”来削断各种气味的浓度。较好地帮助人类更好认识气味世界的客观规律，并为人工调香科学的发展奠定了理论和技术基础。现代物理分析，如色谱一质谱联用技术（GC－MS）、核磁共振波谱技术（NMR）、红外光谱技术（IR）及计算机技术的发展又为香气分析提供了科学手段。今天，我们对客观世界发散出来的仔何气味，无论它来自哪里或浓度多低都可有效加以捕获和分析。用于普洱茶陈香的分析，虽然其含量甚微但也不会成为问题。笔者长期从事普洱茶品质化学研究，眼见随着研究手段的不断进步，普洱茶香气鉴定已从50—60种成分达到200多种。其中包括“老树普洱”香气的鉴定。笔者一位博士生做博土沦文研究普洱茶挥发性香气成分达3年之久，用多种方法试图确定普洱茶中是否有樟香成分，并用美国学者Amoore从有机化合物中挑出的20多种与樟脑香气相类似的化合物，如脂肪族化合物进行比较查询，但遗憾的是无任何结果。而能显示樟香特征成分却来自樟科[cinnaxnomum. camPhora（L.）]樟树木材及山姜种子、红豆蒄根茎、菖蒲根茎、枇杷果实以及葡科植物艾菊、芸香叶蒿的挥发油等植物。
   可以显示普洱茶深沉木香陈韵的如（E）－2－戊烯醛、（E）－2，4－庚二烯醛、5，6－环氧B－紫罗酮、6，10，14－三甲基十五烷酮、a－鸢尾酮、壬醛、（E、E）－2，4－癸二烯醛、2，6－甲基苯以及显示甜香的氧化芳樟醇、丁香烯氧化物等香气化合物倒是从检测的几十个样本中—一被检测出来。其中从广州收集的3个“干仓普洱茶”，测定其有效香气组分多达102种，较人工渥堆发酵工艺的普洱茶香气组分多
了5种。
   总之，普洱茶和其他茶类一样，经过复杂的制造、贮存过程，有时这个过程长达数年。但绝不需要几十年、上百年。善良的人们要警惕市场上目前不少“老茶饼”都是人工“做旧”的。在广东某些角落，据说你要什么年代的茶都可以做出来。在茶叶自然贮存中虽然原有的芳香物质已产生剧烈的生化变化，许多香气成分种类增加了。但其含量则大大减少，因而出现自然贮放和人工渥堆发酵普洱茶两种不同香型。至于你喜欢哪一种类型，那就是仁者见仁，智者见智的了。不过把普洱茶香气笼统区分为“有樟”和“无樟”显然是不客观的。至于茶树附近种有樟科植物，茶树也会因此吸收樟气而产生樟香更是天方夜谭的神话，因为从多种普洱茶的分析中我们都没有找到与樟香有关的成分。至于用感官方法来鉴定普洱茶的贮藏年代，实在是很难的一件事。即使鉴定古董年代的发射光谱法也不能用于茶叶贮藏年份的鉴定。而事实上五六十年的普洱茶已经被人们喝得差不多了，哪有像市场上摆的如此多，它们应当像地摊上的古董，仅仅是赝品而已。

   三．并非“无味之味”
   普洱茶的滋味笼统地讲可以用“醇厚回甘”四个字来形容。但由于其原料产地、制作方法、贮藏时间以及品茗环境之差异，使人们对“醇厚回甘”又可以产生程度不同的解读但有人却说：“品味普洱茶陈韵的知识和经验，是一门独有的学问，无法从品尝其他茶种的经验中移转得来，所以显得格外困难而深奥。陈韵没有一个标准，完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准，靠酒含在口中，减轻呼吸，凝神静气，来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样，全靠品茗者的口感经验，无法以记录资料表达，也无法举例而联想转移得来。”（《普洱茶》云南科技出版社，2004年版）
   笔者不能认同以上观，《食品味觉生理学》告诉我们：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中的可溶性成分溶于唾液或食品溶液刺激舌表面的味蕾细胞，再经过味神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才产生了味觉。试验证明，味觉从刺激味感受器开始到感觉到味道，仅15－4.0毫秒。
   人体的味觉一直是有评判标准的，这就是衡量味觉敏感性的阈值。什么叫阈值2简单的说就是能感受到某种物质香和味的最低浓度。从表1可以看出，味道在舌头各部感受最低浓度范围。它真真切切告诉我们：味道并不是不可知的。
   科学实验证明，人们对不同阈值味道的感受是不一样的。例如任何浓度的甜味都使人愉悦，而单纯的苦味无论浓淡都让人觉得不舒服；酸味和成味在低阈值时使人愉快，但浓度增加则愈来愈不舒服。
   因为影响普洱茶口感的主要化学成分是茶叶中儿茶素和它们的氧化聚合物茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐索（TB）及其酯类，以及氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等。其中，除咖啡碱以外，在贮存和“后发酵”中绝大多数其成分总量都显著降低，故普洱茶随着岁月流逝，水浸出物含量和滋味的强度有所减弱这是不争的事实。但化学分析结果证明，即使经10年贮存的普洱茶其水浸物含量还有30％－35％，仅比其原料茶减少5％～10％，不过此成分非彼成分也。这是由于经过制茶、渥堆、贮存等一系列复杂生物化学和热化学反应，许多大分子化合物变成了小分子；单聚体变成多聚体；正型变成反型；甚至缩合、裂解、降解、挥发……请问这万多化学成分溶解在茶汤之中难道会是“无味之味”吗？那凭者大脑综合判断而得到的“醇和甘滑”的评语也能解释为“无味之味”吗？

表1 味道在舌头各部分的阈值范围 mol／L

   四.小结
   1. 片面追求“古树乔木”做原料会导致云南茶区进一步的生态灾难。
   2. 在普洱茶品质鉴定中追求年代及宣传“越陈越香”纯属反科学的商业炒作。
   3. 普洱茶香气与“樟树香气”没有任何关系。
   4. 优质普洱茶的醇厚甘滑不能称之为“无味之味”。