中财网小的淋巴结需要手术吗:自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 09:18:05
我很小就会做水面筋,七八岁的样子,暑假里混在一堆男孩中玩,和一小团面,在水里揉搓,揉到粘手,让男孩子们拿去捉"雅午子"了."雅午子",上海话就是知了的意思.
面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素.
将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋,煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),主要给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便, 把面筋粉加水搅成面团,蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,发酵后蒸成的,就是烤麸了.省却了洗筋,很方便.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只当是胳膊塑型训练,经常做做,手臂上不长赘肉,还有凉皮吃,就算闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧.
材料:高筋面粉,水,盐,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.
水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸30分钟;也可以撕小块后,用沸水煮30分钟,即成水面筋.
2.水面筋可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素,形似肉片.
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油面筋
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸２-３分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,油面筋塞肉.
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烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
３.自家的烤麸色泽灰白,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.
醉麸/霉麸
1.水面筋切成小块儿,凉后拌上盐,铺在竹匾里,盖上棕叶,置于阴凉处,由其发霉,差不多十来天后,加盐,辣椒粉,料酒封在坛中,35天后即可.整个过程都要干净,不能碰生水.
2.醉麸用来过泡饭和白粥鲜香可口,可惜现在是吃不大到了,日后有机会试一下.
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凉皮
1.把洗面团的水用纱布过滤一下,放置阴凉处沉淀几小时,放冰箱里过夜更好,倒去上层的水,留下白色淀粉糊,稀稠可以自己调节,稀了凉皮容易断.面糊内加少许盐,将面糊多搅动,做出来的凉皮比较韧.
2.准备一盘,抹一些油.水烧开,锅中置一个架子.
3.将盘置锅中,舀一勺淀粉,铺在盘中,厚度为2-3mm(厚一点也可以,但薄的好吃),3-4分钟,过冷水,成凉皮.
4.重复再做.每层凉皮之间要抹点油,防粘连.
5.做好的凉皮可以凉拌食用.自己做凉皮没经验,厚薄比较难控制,口感也不如摊上的那么韧,曾讨教过卖凉皮的人,说是我没有加碱的缘故,再多的,他也不肯讲了.