虎牙霸王枪:港式茶点糯米鸡
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/27 14:13:43
港式茶点糯米鸡
长糯米
莲子
薏仁
鸡腿肉
香菇
荷叶
盐
糖
胡椒粉
香菇粉
豉油
蠔油
猪油
水
实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制,荷香和糯米香才会融合在一起,蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走,将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中,最后又由糯米均匀的带入鸡肉中,成功的糯米鸡,鸡肉的香气,配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀,任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味,此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体,这种结合是香味美妙的配搭。
不同茶餐厅添加的配料会有出入,但有些酒楼为了看起来比较豪华好看,添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味,再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。
有些糯米鸡会加叉烧,咸蛋黄和白油腊肠,而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主,所以就不加其他味道太浓的配料,以免盖过这两者味道。
对于聚会方式是饮早茶,并且糯米鸡也是必点的香港人来说,糯米鸡是一定要学的一道茶点。
- 1
长糯米用水浸泡4个小时。糯米泡水之后会胀大,所以一定要在锅中预留空间。 - 2
将莲子,薏仁米放入蒸锅,碗中加入一点蜂蜜。 - 3
将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。- 4
水开后中大火蒸30分钟。 - 5
放一点鸡油润锅(因为是不沾锅,所以放的油比较少,不是不沾锅要多放一点,以免粘锅糊底,润锅就是让锅每个地方都有油流过) - 6
在锅中放入鸡腿肉,鸡皮朝下,小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩,最适合,鸡皮朝下可以自出鸡油,自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄,不用再添加任何油) - 7
放入香菇,此时锅中有鸡油,不用加油。 - 8
在锅中加一点水。- 9
翻炒煮至水滾。 - 10
加入蠔油拌勻。 - 11
不断翻炒至均匀上色,收汁。 - 12
完全收汁后可捞起备用。 - 13
将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散,释放水汽,但是不要等到冷却,速度要快,长糯米温度必须保持。- 14
准备小半碗凉水,加入适量盐,不要放太多盐,因为还要放豉油。 - 15
加入适量糖,糖要适量多一点,是整体咸味来源,豉油+蠔油+盐的三分之一。(这是关键所在,糖太少,糯米饭一定会咸到发苦,这和你放多少盐,或者多少豉油无关,因为糯米喜甜不喜咸) - 16
放入胡椒粉和豉油。 - 17
放入蠔油,搅拌均匀。 - 18
将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中,整个速度要快,长糯米一定要保持温度,一边倒入,一边拌匀,让调味汁和糯米饭充分结合,所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的时候就准备好调味汁。- 19
放入猪油拌匀。 - 20
因为糯米饭是热的,所以在搅拌时,猪油会自己融化,让糯米饭粒粒散开,这一点很重要,糯米必须粒粒散开。 - 21
将蒸好的薏仁米取出。 - 22
拌入糯米饭中。 - 23
将薏仁米和糯米饭拌匀。- 24
将洗好的荷叶用滚水烫一下,拿出来放平,对折。 - 25
粗糙的一面向上。 - 26
将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上,糯米饭中间向下按出一个凹槽。 - 27
莲子从蒸锅中取出。 - 28
在糯米饭上放上鸡肉,莲子。 - 29
放上一颗香菇,每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。 - 30
舀适量的糯米覆盖住馅料。 - 31
左边向右折起。 - 32
右边向左折。 - 33
荷叶向前滚动。 - 34
将包好的放入蒸笼,蒸笼要热,将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。 - 35
蒸制好出笼就可以吃了。
小贴士
1 糯米有圆糯米和长糯米,用泰国长糯米味道最棒,如果不行就用一般长糯米。
2 莲子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制后再包,味道才会好。
3 不能将香菇切丁,因为整个香菇吸附包含的酱汁才会够多,蒸制的时候酱汁流出渗入糯米。
4 荷叶洗干净之后用冷水泡着,要用的时候只需要用滚水烫一烫,不要用滚水泡。
5 一定要用粗糙面包。
6 不要贪心放太多馅料,以免肉汁和酱汁太多流出荷叶。