中财网敦煌在哪里 哪个城市:葱油拌面怎么做?上海葱油拌面做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 01:59:52
葱油拌面怎么做？
主料：切面
辅料：葱油拌面猪油、黄瓜丝、葱、姜
调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料
制作：
1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟；
2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可。
小帖士
1、如果做虾米不是肉丝，虾米要先用水浸泡二十分钟左右，其余的步骤都是一样的。
2、调味料没有写明具体的用量，可按个人口味，北方人如果不喜欢甜，糖是可以不放的。
3、如果没有香葱，用大葱的葱白，切成丝也是可以做的。但还是香葱做出来的比较地道。
上海葱油拌面做法
上海人做葱油拌面离不开海米和小葱。当热油连煎带炸的将小葱和海米的香气完全激发出来的时候，就表明葱的香味已完全进入油里了。下面我给大家说说上海葱油拌面的做法，以及怎样熬制葱油。
上海葱油拌面的做法：
主料：小葱、干海米、蒸鱼豉油。
制作：将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。小葱切成寸段。将虾米用温水浸发，油炸花生米切碎备用。炒锅内放油，用小火将小葱段煎。慢慢煎，当葱色开始变黄，表皮呈微微的虎皮色时，加泡发好的海米煸炒一下，加少许盐，继续煸炒至有浓郁的葱香味飘出。
另起锅坐水，煮面条。面条煮好后捞出，沥干，最好过下凉开水，更加爽滑、不沾、筋道。偷懒不过凉水也可，因为拌葱油也可以起到防沾粘的作用。直接将沥干水分的面条盛入炒的葱油里，搅拌均匀，让每一根面条都裹拌上葱油。最后将拌好的面条放入之前调好蒸鱼豉油的碗里，吃的时候，将面拌匀即可。
怎样熬制葱油：
在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜；酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。
制作要领：
1、炸葱油的时候，可以少放盐或者不放盐，因为最后还要加蒸鱼豉油，咸味基本够了。
2、小葱放油锅里要小火慢慢煸，一直要将葱煸黄煸脆，火候不够或者过了都不成，一定要完全将小葱的葱香味激发出来。