格力空调营销策划方案:鱼子酱 天价美食

品质最佳的鱼子酱

　　“鱼子酱，你日子过得好时可以吃，日子过得坏时也可以吃；你胜利凯旋时是一种犒赏，大难临头时是一种慰藉。在你赚到第一个百万的那一天，品起鱼子酱来一定美妙之至；而在破产前夕享此美味，则是最后展示一种不服输的姿态，滋味也许更胜一筹呢；还有，爱情之花初绽时，可以吃；爱情之花凋零时，也可以吃。吃鱼子酱不愁找不到借口。你如果一时半会儿没想出来，那就干脆为了身体健康而吃吧。”  ——彼得-梅尔《满嘴黑珍珠》

　　Caviar，意为鱼子酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国Caviar专指鲟鱼卵，这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)。

　　Beluga寿命能长达百年，而只有生长周期超过60年的健康野生欧鳇鱼鱼卵才能用于制作Beluga级别鱼子酱，通常一年全球鱼获量不到100条。现今，全世界公认最好的鱼子酱产自伊朗，伊朗政府重视鲟鱼渔业资源的保护，其鱼子酱产品是由政府管控，从捕捞、加工、配额到最后的销售都是国家管理，这也极大保障了鱼子酱的品质。传说中的Almas级别鱼子酱亦出自伊朗，通常来说鲟鱼子酱的颜色越浅越珍贵，在本就十分珍稀的的Beluga鲟鱼里，可能只有一尾或几尾的腹内除了灰色鱼子外还蕴含有金黄色的鱼子，挑选出来后的总量也是少之又少，价值连城，美食家们将之称作Almas，意为钻石。

　　长久以来，伊朗野生鲟鱼子酱的经营权一直为欧洲商号所垄断，中国人很难品尝到真正的鱼子酱，而这个情况在2010年被彻底改变。去年，一家来自中国的公司，北京强盛投资有限公司买断了Beluga和Asetra级伊朗野生鲟鱼子酱的全球出口配额，特此我们特地采访了该品牌总经理宋健先生。他表示，在制作到存储这种鱼子酱的每一个环节都需要十分用心。以产品保存为例，伊朗野生鲟鱼子酱被进口到中国以后，为了最大程度留存其鲜美口感，需要运用世界顶尖的冷库保存工艺。设有多重安保、犹如地下金库般隐秘的库房内，一罐罐价比黄金的鱼子酱安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下，并由专人进行监控，一旦环境出现波动，系统将自动以短信的形式提醒监控人员。

　　日式：当鱼子酱遇上怀石料理

　　日本很早以前就开始使用鱼子来做料理，用得最多的是鲑鱼子和鲱鱼子，比如海胆鲑鱼子饭或鲱鱼子制成的前菜；但日餐传统中并不使用鲟鱼子酱。较频繁地运用鲟鱼子酱在日本是近十年来的事情，过去运用这种食材主要是在西餐厅。由于鲟鱼子酱价格较高，一般料理店是不会使用的，只有怀石料理一类的高级料庭才会在少数菜式中运用这种食材。

　　位于北京盘古七星酒店的花传美浓吉怀石料理分店，在野生鲟鱼子酱的运用和探索方面比日本国内很多餐厅都走得更为前列。厨师长广濑龙吾介绍到，由于顾客大都身份尊贵，所以餐厅致力于寻找能与之相匹配的高级食材。伊朗野生鲟鱼子酱十分稀少且昂贵，正是这样一种理想的食材。其呈现形式，主要是搭配生冷的海鲜刺身或者用于沙拉；绝不会加热或者用在汤里，破坏其本味。至于饮品的搭配，广濑建议尽量选取入口清新爽口的饮品。“怀石料理中几乎没有黑色食材，鲟鱼子酱的出现改变了这一情况。鲟鱼子酱融入怀石料理，就像一位身着黑西装的人端坐在服饰各异的人群之中，十分醒目，能起到吸引眼球的作用。”广濑龙吾笑着说。

　　在结合鲟鱼子酱与怀石料理的过程中，广濑厨师长曾经尝试过将鱼子酱直接铺陈在米饭上，得到了日本食客的认可。但是中国食客觉得经过米饭的热气一烘，会激发鱼子酱的腥味，不太能够接受，这也是由两国不同的饮食习惯决定的。

　　菜品推荐

　　Beluga鱼子酱牡丹虾刺身

　　被誉为全球海虾极品的牡丹虾味道甜美，传统蘸日式酱油的食法，是为了取其咸味来强调食材鲜甜的味感。鱼子酱本身咸味较重，在此起到了代替酱油的作用。当Beluga搭配顶级海鲜刺身，可以不必再加任何调料或蘸料，直接品尝食材本身滋味是最佳选择。

　　Beluga鱼子酱特级金枪鱼腩刺身

　　提起鱼子酱，中国食客脑海里闪过的第一印象大多是法式大餐，从前的中国餐桌上几乎没有正宗鲟鱼子酱的身影。但随着产品的引入以及鱼子酱文化的悄然兴起，顶尖中餐厅的厨师们正积极寻找鱼子酱与中餐融合的可能性。

　　北京文奇美食汇从两年前开始了这种尝试，潮菜总厨罗粉华告诉我们，原则上应该选取较清淡的中式食材来配合鲟鱼子酱，如果食材本身味道太重，就会与鱼子酱口感相冲。淀粉含量较高的食物或者河鲜、海鲜都是不错的选择，既不会盖过鱼子酱的鲜美，又能够平衡鱼子酱稍咸的口感。各类中式酱料与香料的使用要仔细斟酌，常用的葱姜末、蒜末等气味太浓烈的一定要摒弃。文奇美食汇曾借鉴西餐中白煮蛋配鱼子酱的经典做法，用潮汕卤制鸽子蛋来搭配鱼子酱。蛋黄绵密如溏心般的鸽子蛋在营养价值和口感方面都胜于鸡蛋，所以这道创新菜品的滋味比起原型更胜一筹。“需要注意的是，中餐以热菜为主，如果要将鱼子酱运用在热菜里，应该将受热的食材放凉后再点缀鱼子酱，以免破坏其物性。”罗粉华表示，如何将热菜与鱼子酱更好地结合，是他目前面临的一个难题。

　　事实上，鱼子酱与中餐的结合也引起了西餐大厨们的极大兴趣。阿联酋迪拜七星级帆船酒店的著名主厨亚历山大就认为，鱼子酱是一味极具可塑性的顶级食材，中国博大精深的烹饪艺术，一定能给鱼子酱的味觉世界打开一片新的天地。

　　菜品推荐

　　伊朗顶级鱼子酱配黄金豆腐

　　把嫩豆腐炸至金黄色，取Beluga鱼子酱点缀其上。将中式传统食材用最传统的中式烹饪手法，和鱼子酱搭配，这算是中西结合的创新菜品，也成为文奇美食汇广受食客好评的菜式。但此道菜品需要尽快食用，因为热气过久会破坏鱼子酱的口感，而鱼子酱开启即食的口感才是最佳。

　　伊朗顶级鱼子酱配潮式龙虾钳

　　这也是一道借鉴了西餐技法的创意中国菜，除了一些传统的吃法，比如搭配面包、苏打饼；或是没有任何配搭的直接食用鱼子酱，就是和海鲜类的食材搭配最为经典，而龙虾、金枪鱼等都是大多高级餐厅中鱼子酱菜品的最佳搭配。像是这道鱼子酱配广式白灼龙虾或潮式龙虾刺身，虾肉口感甘甜，没有太多复杂的气味，与鱼子酱略带咸鲜的味道，相得益彰。

　　西式：鱼子酱与伏特加

　　鲟鱼子酱是源自中东的传统美食，但却是法国人和俄国人将之发扬光大。在西餐中，鱼子酱的吃法大多源自俄罗斯。最常见的吃法是用苏打饼干涂上少许鱼子酱，细细品味它的滋味；法国餐厅里，鱼子酱常被用来作为开胃前菜——例如配上一片切片面包和白水煮蛋，并撒上葱花。在俄罗斯最有民族特色的谢肉节上，人们要在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱，像吃北京烤鸭一样卷成筒状，边走边嚼，带着一脸幸福。来自德国的北京亮餐厅主厨沐晨飞擅长于制作俄式鱼子酱菜品。他告诉我们，目前西方很多厨师也在尝试鱼子酱菜品创新，但某些烹饪方法是不会运用的，例如鱼子酱肯定不会用于制作甜点。按俄国人传统菜单，鱼子酱与伏特加是绝配。美食家认为口腔经伏特加“净化”后，会让鱼子酱丰腴的韵味更为突出，回味时间变得更长。

　　位于伏尔加河流域的阿斯特拉罕市是俄罗斯最著名的鱼子酱出产地，曾经全球四分之三的鱼子酱出产自这里，不过这一情景已不复存在。苏联解体后，伏尔加河流域出现大量非法捕鱼者，而且许多油气商开始在这里开采石油，使鲟鱼的生存环境受到严重威胁，几乎绝迹，保护状况远不如伊朗。近五年来，俄罗斯已全面禁止以商业目的加工野生鲟鱼子酱，所以目前欧洲市面上运用的俄罗斯鲟鱼子酱主要来自人工养殖的鲟鱼。“人工养殖鲟鱼的鱼子酱在口感方面不会比野生鲟鱼子酱差太多。事实上，不只是欧洲，全世界餐厅用的大多是这种人工养殖鲟鱼的鱼子酱。”主厨沐晨飞说。

　　菜品推荐

　　俄罗斯鲟鱼子酱

　　这是一道传统的鱼子酱菜品，食材除了来自俄罗斯的鱼子酱，还有酸奶油、白煮蛋等。厨师将其置于冰上，希望顾客品尝到鱼子酱本身滋味，不想有太多辅料来影响其纯粹的口感。

　　鱼子酱配蟹肉、甜菜根、酸苹果、脆土司及伏特加酸奶油汁

　　这道北京亮主厨新创作的俄式鱼子酱菜品里，将鱼子酱的咸、蟹肉的鲜、土司的脆以及伏特加的酒香等等口味综合在一处，其主旨是寻求复杂但平衡的味感，有点类似中餐的“五味调和”。甜菜根经过长达四十分钟的深度油炸后，只挖取食物内部最甜的精华部位；伏特加与酸奶油调和成汁，是为了使香浓酒味能持续留存一段时间，不至于太快挥发。