餐饮服务食品安全监督:天寒地冻 火锅料涨近一成

　　上周开始，广州气温一降再降，直逼入冬以后的最冷水平。天寒地冻时节，精心做好的饭菜，也许才端上桌面就已经凉得难以下咽，那就干脆趁着新鲜，把食材都放到火锅中，既能保持美味，还能吃出热气腾腾。广州人喜欢把打火锅称之为“打边炉”，冬季严寒，一家人围炉而食，别有一番情趣。更何况，目前各大超市、菜市场等已经推出了海量的火锅物料，无论你想做清补的药材鸡锅、菌锅还是四川风味的麻辣火锅，只要买对材料，都可以在家里搞定，方便省事。

　　文/张颖妍 图/庄小龙

　　市场情报

　　火锅料入冬涨价8%~10%

　　超市促销多

　　“今年的肥羊、肥牛、鲜虾等价格都上升了！”上周连续在家打了两晚火锅的陈女士最大的感触是，即便在家打边炉，成本也比以前高了。“同样买手打鱼滑、墨鱼须、肉丸、青菜、鲜虾等火锅料，一家四口人的分量，去年大概只需要80多元，而今年就要100元左右。”记者发现，随着进入火锅旺季，菜市场上肥羊、肥牛、海鲜等销量大幅提高。宝岗大道中附近一肉菜市场的档主表示，今年肥羊、肥牛等的进货价格都提高了，所以零售价格也有所提高，大概同比增长8%~10%左右，但仍然供不应求。“一般四五点开始就有很多人过来买，高峰期还需要排队。”该店主告诉记者：“最近天气更冷了，需求量更大。”

　　市内不少大型超市也趁着火锅旺季，推出与火锅料相关的促销活动。记者连日走访百佳、华润万家、吉之岛、家乐福等大型超市，发现均已开辟专门区域来售卖火锅系列产品。从火锅底料、食材到蘸料都一应俱全。不少品牌还有降价促销或买一送一的活动。

　　“入冬以来火锅料的销量有上涨，价格也会较去年有所上升。”家乐福有关负责人向记者介绍，为了配合火锅季的到来，超市计划在1月12日~1月23日开展一个名为“涮出火红年，味美福到家”的针对打火锅的促销活动，其中小肥羊精品羔羊肉片、肥牛片、海霸王香菇饺、墨鱼饺、绿鸟鸡草原童子鸡系列等都做特价。

　　支招

　　住家打边炉 锅底食材都有讲究

　　锅底有辣有唔辣

　　不要以为，锅底只是用来衬托食物的配角，事实上，不同选材、不同制作方式的锅底，已经从某种程度上决定了火锅的性格。

　　清淡型：广州人打边炉讲究吃出食材的原汁原味，所以，清淡型的锅底很受欢迎。做法很简单，清水底倒入清补凉，淡淡的药材味十分吸引，而且清补凉的清凉中和了火锅的燥热，是讲究养生的老广的心水锅底之选。如果想清淡得更加出神入化，可以尝试用鸡汤或骨头汤，配上萝卜、玉米等做锅底，鲜味更浓。

　　浓烈型：迷恋四川、重庆麻辣火锅的朋友也不用失望，其实，现在不少超市已经能够随便买到各式麻辣火锅的底料，例如小肥羊、重庆德庄甚至北京海底捞等知名火锅品牌，都出产了自家的火锅底料。风味也十分多样，麻辣、酸辣、川辣一应俱全。每包基本配备酱料包和香料干包，有的甚至还有麻辣火锅特配的“红椒油”，让自家制作的麻辣火锅更加贴近火锅店的风味。

　　买了火锅底料，开袋后将底料倒入火锅中，加入长葱段、鲜姜、大蒜等，味道会更香。

　　食材最紧要新鲜

　　如果要用一个字来概括广州人对火锅的最高要求，那肯定就是一个“鲜”字。居家火锅或许没有大酒楼的矜贵食材，但是仍有不少大众亲民的鲜味之选。

　　肥牛、肥羊：甘美的油脂配上鲜嫩的肉质，不用等，只要用筷子夹着薄薄的一片，放进锅中轻盈地一涮就能吃。肥牛肥羊仿佛与生俱来就是火锅的最佳搭档。现在无论在菜市场还是在大型超市，都可以买到现场切片的肥牛肥羊。不过，需要提醒的是，肥羊的膻味比较重，如果喜欢羊膻味浓的，可以选山羊肉，而喜欢肉质细嫩没有什么膻味的，就最好选绵羊羔肉。超市中还有一些包装肥牛肥羊可供选择。例如，小肥羊精品羔羊肉片/肥牛片、雪原一品肥牛片/羔羊肉片、小肥羊精制羔羊片/精装肥牛片。

　　鱼滑：用新鲜的鱼来打火锅，或多或少会担心骨头太多；在超市上买各类鱼丸，又怕真材实料的太少。聪明的广州人很早之前就已经发明了用新鲜鱼滑来打火锅。新鲜鲮鱼去骨剁成鱼泥再打成鱼滑，还可以根据个人口味，加上一点葱花、腊肉粒相伴，中和鱼的腥味，突出其鲜味。菜市场一般都有新鲜的鱼滑，不过每一档的口味可能都不一样，可以根据个人喜好选择。

　　豆制品：广东人打边炉，各类豆制品是常客。选择新鲜的豆腐，既嫩滑又“聚火”。腐竹有新鲜和经过油炸两种，鲜腐竹豆味较浓，在火锅中可以有丝绸一般柔滑的质感；炸腐竹可以吸取火锅汤中的精华，口感也十分特别。

　　提醒

　　边炉好味也有禁忌

　　吃美味又温暖的火锅，当然是人生一大乐事，但是，对于有追求的火锅粉丝们来说，仅仅美味和温暖是不足够的，还需要健康养生。注册营养师张华介绍，冬天吃火锅要吃得健康，还有以下注意事项。

　　忌吃过量：很多人都会有这样的感觉，吃火锅好像能吃特别多的东西。的确，比起满桌的菜相比，一边下食材一边吃的火锅，更容易让人对自己的食量麻痹大意。所以，如果冬天经常吃火锅的人，必须控制好每一顿的分量。最好买食材的时候就不要买太多，吃完即止。

　　不要大量喝火锅汤底：由于打火锅的过程中，往往都放了丰富的食材到锅中，所以，很多人都觉得，那样的锅底肯定会特别鲜甜。但是，营养师提醒，火锅锅底的汤即便鲜甜也不适宜大量饮用。骨头汤底煮的时间越久汤水越油，说明其中甘油三酯含量越来越高；海鲜汤底的嘌呤非常高，痛风者、肾结石患者、高尿酸血症都不宜食用。

　　肉类一定要煮熟：有人打火锅时，为了注重保留食材的鲜味，可能把肉类滚到刚刚熟，甚至半生熟就开始食用。但其实七八成熟的肉类或海鲜未充分加热，不够卫生，应等肉煮熟后再食用。

　　趁热吃也要小心烫：热气腾腾的食物往往是最诱人，但过热的食物会使皮肤黏膜烫伤。所以刚出锅的食物不妨凉一凉才吃。