水煮肉片的做法

吃过川菜的，肯定都吃过水煮肉片。非川人，也同样会有许多人如我一样，当初真的相信了它的名字：水煮，以为它就是水煮的。其结果大跌眼镜，这‘水煮’，有着差不多油炸一样的含油量。更有甚者，我们在餐厅里吃到的水煮肉或者水煮鱼，它的汤汁部分全是油。
我不知正宗的川菜水煮肉片是怎样的，而我们在家做这道菜，全然不必这样。用高汤替代大部分的油，味道更好，也更健康。
从天稍微开始转凉起，就开始做这道菜，每周非得吃一次才解馋。一直到今天，天真的冷了，低温到了10度，更加馋起这火热的麻辣味道。今冬取暖，就靠它了。

【水煮肉片】（请准备一个比较大的碗。）
美食主料：里脊肉400g，大白菜6片。
辅料：郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜一头（切碎），姜一块（去皮切片）。
调料：油150ml左右，高汤800ml。盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。

做法：

1.腌制肉:里脊肉切薄片（先冷冻一下比较好切），加盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个用手抓匀，腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。

2.炸香油：锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料，把花椒和辣椒切碎备用，油滤在碗里。

3.炒白菜：2中炸好的油舀三汤匙入锅中，加少许辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一会再放入叶）几分钟，加盐1茶匙出锅。铺入大碗中，备用。

4.水煮肉：锅里从新加入2中炸好的香油3匙，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，少许辣椒花椒爆香，加入高汤，熬开后，把1中腌好的肉放入，划散，煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油，加剩余的辣椒花椒小火爆香，浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。

Tips：

郫县豆瓣有咸味，盐要根据口味酌情。
此辣椒分量中辣，若是喜欢刺激辣，辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒，味道更加香麻。
第4煮肉需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。
白菜也可以换成自己喜欢的别的菜，比如卷心菜，生菜等。

酸辣肥肠的做法

要做出好吃的没有异味的肥肠，清洗是关键。咱首先得把它洗干净了，才能好吃不是？

清洗大肠：首先呢，用面粉将大肠搓洗一遍，然后用清水冲净，再用盐反复搓洗几遍，最后用醋搓洗；洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗干净了哈。

大肠的里面会有很多油脂，如果喜欢肥一点的可不将其撕去，如果不喜欢那就撕了它吧，我是撕了一部分，留了一部分哈。不过油脂中容易藏有脏东西，一定要仔细清洗干净哦。

美食主料：猪大肠800克；

配菜：泡椒、泡菜适量；

卤料：八角两颗、桂皮一小块、香叶几片、草果一颗、花椒十余颗、冰糖10克、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒两小勺；盐、姜片、葱段适量；

调料：姜丝、大蒜、葱花，鸡精各适量；

做法：

经验分享：

1.第一步焯烫大肠时不要盖锅盖，以免会有异味哦；

2.卤大肠的时候可一次多卤一些放在冰箱，吃的时候拿出来再炒很方便；

3.如果喜欢再辣一些在出锅前再淋些辣椒油，看起来会更有食欲哈。

青蒜辣酱炒肉丝的做法

美食材料：青蒜500克、猪肉丝100克、郫县豆瓣一汤匙、老抽3ml、生抽5ml、淀粉5克、清水适量、香油5ml、料酒5ml、糖2克、盐3克、水淀粉适量

做法：

1、肉丝加B料拌匀，腌制15分钟。

2、青蒜洗净后，切段，蒜白和绿叶部分分开。

3、锅内倒入菜籽油，烧熟后，调小火，下郫县豆瓣一汤匙，炒出红油。

4、转中到大火，下入肉丝快速炒散，变色后，放入蒜白，淋入料酒炒匀。

5、蒜白稍软时，下蒜叶，调入盐、糖、水淀粉，炒匀后起锅。

TIPS：

1、肉丝内先加老抽和生抽拌匀，再放淀粉和清水调匀（清水试着加，有点湿粘即可），最后淋少量香油，这样可以在炒肉丝时，很容易就炒散了。

2、用菜籽油炒，是更地道的四川家常菜的做法，成品比普通调和油更香一些。

葱油圆白菜的做法

我的口味除了喜辣外，其它都是属于偏淡型的，很多时候我烹饪青菜都是白水汆烫，然后配一点生抽或者蚝油蘸着吃。圆白菜又不同于别的青菜，适当的加点葱油非常提香，圆白菜的营养是公认的，这样子的烹饪少油少盐，保留了圆白菜的甘甜，又不失鲜香

美食材料：圆白菜一颗，蒸鱼豉油，葱，小米辣

做法：

1：手撕开圆白菜，洗干净

2：葱切丝，小米辣切丝（不喜小米辣的可以不放），用热油浇在葱丝和辣椒丝上，制成葱油

3：烧一锅水，开后焯圆白菜

4：用篦子过滤掉圆白菜的水分，倒入蒸鱼豉油，葱油拌匀即可

蒸鱼豉油可以换成生抽，但个人觉得蒸鱼豉油的口感会更鲜一些