青海传统小吃

2011-12-04 00:04
　　1、拉条 

　　“拉条”也叫“拉面”、“扯面”，接近兰州拉面，也是一种带汤面食。
　　青海的回、汉人民在制作拉条时，和面、揉面过程具有独特的技巧。一般汉族人民在做拉条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他们在调粉时放些盐或碱水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可塑性极强时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱，并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。
　　拉条由于佐料的不同，其味道也各有千秋。除调以炸酱外，也有灌卤汁杂拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大卤拉面、拌牛杂冷肉的牛杂拉面。如在夏天，还可以加菜油拌为凉面，最经济实惠。
　　拉条是青海地方食谱中特别是面食中的佼佼者。来过青海高原的客人，一提起青海，最念念不忘的就是拉条和面片，自然而然也就公认为代表青海风味的名吃了。
　　2、尕面片 

 　　尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。
　　现在从城镇到农村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味独特的面食了。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃?quot;烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等。
　　3、羊肉炒面片 

 　　制法：
　　（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
　　（2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
　　（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
　　（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
　　特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。  　　4、夹沙牛肉 

　　用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。　制法：
    1、皮是用豆腐皮或者鸡蛋摊的鸡蛋饼做的。
    2、肉馅一般用牛肉或者羊肉，然后放一层豆腐皮或者鸡蛋摊的皮，把肉馅铺上，再放一层皮，夹沙就是肉放在中间，外面两层皮。
    3、弄好了之后切成小块，切什么形状随便了，不过一般是菱形的。
    4、然后要烧油，烧热以后把这些切好的夹沙小块放进去炸，炸成金黄色，然后就可以出锅了。
    5、吃的时候还要烧制以下的，一般是放木耳和黄花。
    6、用葱爆锅之后放木耳和黄花，放一点点酱油，然后把炸好的夹沙放进去，翻炒一下就可以出锅了。
  　　5、酿皮 

　　酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。
　　酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
　　酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。
　　6、炒面片 

　　炒面片是青海传统家常面食之一。  特点：味道鲜美、爽滑适口、营养丰富、易于消化、老幼皆宜。
　　制法：
    （1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
    （2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
    （3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
    （4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
 　　7、焜锅馍馍 

　　初来青海的人，异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。青海人不叫馒头，而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。青海农业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态，品种繁多，如花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头（祭祖用的大馍馍）、焜锅馍馍等等。它们是逢年过节，串亲访友经常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也最普遍的，是焜锅馍馍。
　　焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故群众习称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团（藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶），揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放入焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的特点是省时，省事，制作单间，松脆好吃，携带方便，经久耐贮。 　　8、清蒸牛蹄筋 

　　清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。
　　俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参。”回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮煺毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用碱水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜未等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全，鲜美异常。
　　9、酸奶 

　　西宁的酸奶是固体，和豆腐或豆腐脑差不多样子。上面一层黄色的清油。用勺子轻轻一碰，皮便利索的破开，露出白嫩的酸奶。西宁的酸奶嫩白，味道酸淡不腻，吃了之后令人胃口大开。  　　10、麻食儿 

　　麻食儿，是一种很有地方特色的面食。有的是将面擀得薄薄的，再切成小方块。对角揪搓之后，再滚一滚，然后，把这些面下到放了各种佐料和牛羊肉、土豆等蔬菜的锅里煮熟，即可食用，吃起来别有一番风味。原来是在早上吃，现在水井巷里晚上卖得多．很受欢迎。 　　11、干板鱼 

 　　青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。 　　12、牛羊杂碎 

　　青海是我国盛产牛羊肉的地区之一。每到冬季要宰杀大量的牛羊，除供应本地肉食外，还要供应各大城市，并提供一定数量的牛羊肉出口，换取外汇。这样，就有数量庞大的牛羊下水供人们食用。美食杂碎就应时而生了。
　　从古以来，各城镇街坊、集市及交通要道，普遍有经营杂碎生意者。其中绝大部分是回族商人，他们善于清理，善于加工，烹调技术熟练，五味调和有方，清洁卫生，待人谦和，为广大食户所乐尝。人们把"杂碎泡馍"看作是最美好的早餐，它既能滋补身体，又能耐饥，为身体增加热量，有利于抵抗严寒。吃杂碎者有个诀窍，所谓"若要吃好，必须起早"愈早汤愈肥，香味也愈浓。
　　杂碎有两种：用牛下水为料的叫"牛肉杂碎"，用羊下水为料的叫"羊肉杂碎"。 　　13、狗浇尿油饼 

　　本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有加酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。50年代以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油，烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作，犹如狗在墙根撒尿的姿势，故称“狗浇尿”。