中财网研究高考英语出题的书:食物蛋白质的营养评价与分类
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 06:11:27
1、营养评价
评价食物蛋白质营养价值的高低有许多方法，但不外乎从两大方面进行考虑，一为量，即食品中蛋白质的含量；二为质，即食物蛋白质被机体利用的程度。
A、 蛋白质的含量
食物中蛋白质含量的多少，固然不能决定一种食物蛋白质的营养价值高低，但评定一种食物蛋白质的营养价值时，应以含量为基础。
B、蛋白质的质量
食物蛋白质的质量是指蛋白质在人体内的消化吸收和利用程度，其评价指标包括消化率、生物学价值、净利用率、功效比值和必需氨基酸含量及比值等。其中较为常用的为消化率、生物学价值和必需氨基酸含量及比值。
（1）消化率。某种食物蛋白质被消化酶分解的程度称为消化率。蛋白质消化率 越 高，则被机体利用的可能性越大，故营养价值越高。影响食物蛋白质消化率的因素很多， 包括食物和人体两个方面。就人体而言，其影响因素有消化功能、全身状态、饮食习惯、 精神状态以及对该食物的感官是否适应等。属于食物方面的因素有食物属性、膳食纤维、 烹调加工方式以及共同进食的其他食物的影响等。按常用的烹调方法，食物蛋白质的消 化率为：奶及蛋类 97%-98%、肉类 92%-94%、米饭 82%、面包 79%、马铃薯 74%、豆类 64%。植物性食物中由于存在较多的膳食纤维和胰蛋白酶抑制剂，造成其中蛋白质的 消化率低于动物性食物蛋白质。
（2）生物学价值。食物蛋白质消化吸收后在体内利用的程度称为生物学价值， 简称生物价，它表示氮在人体中储留量的高低。生物价越高，该蛋白质的利用率就越高。 常见食物蛋白质的生物价为：鸡蛋 94、牛奶 85、鱼 83、牛肉 76、猪肉 74、大米 77、熟 大豆 64、红薯 72、土豆 67。
（3）必需氨基酸含量及比值。食物蛋白质中必需氨基酸的含量可采用氨基酸自动分析仪进行测定。某种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值愈接近人体需要模式，愈容易被人体利用，该蛋白质的质量就愈高。
2、分类
根据食物蛋白质的必需氨基酸组成特点及其营养作用可将食物蛋白质分为 3 类，即 完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质，也称优质蛋白质，所含必需 氨基酸数量充足、种类齐全、比例适当，能充分被人体吸收利用，这种蛋白质不仅能保 证人体的正常需要，而且还能促进儿童的生长发育。肉、鱼、禽、蛋、乳以及大豆中存 在的蛋白质均为完全蛋白质。半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但比例不适当， 如果将其作为膳食惟一蛋白质来源时，只能维持生命，而不能保证儿童良好的生长和发育。这类蛋白质包括除玉米外的粮食类蛋白质和除大豆外的豆类蛋白质。不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不齐全，如果将其作为膳食惟一蛋白质来源时，既不能促进儿 童良好的生长发育，也不能维持生命。例如，玉米蛋白、肉皮、猪蹄以及牛筋中的胶原 蛋白等均为不完全蛋白质。
3、 蛋白质的互补作用
不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。两种食物蛋白质混合食用之后，一种食物蛋白质所缺乏或不足的必需氨基酸可由另一种食物蛋白质来 补偿，从而接近于人体必需氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用（Supplementation of Proteins）。例如，豆腐和面筋蛋白单独食用时，其生物价分别为 65 和 67，但当二者以 42:58 的比例混合进食时，其生物价提高到77。日常生活中提倡荤素搭配的理由之一就是要充分发挥蛋白质的互补作用。发挥蛋白质的互补作用必须遵循三个原则：
(1) 搭配的食物种类宜多不宜少；
(2) 搭配的食物种属宜远不宜近；
(3) 必须同时摄取。