创客工坊是干什么的:全國著名香腸臘腸的製作方法

全國著名香腸臘腸的製作方法

正陽樓風乾香腸製作 

正陽樓風乾香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便於貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特製醃臘製品。

1、 選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60釐米，直徑為1.5釐米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方釐米。的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮薑1斤，整邊掛麵0.2斤。

3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝幹水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。

4、風乾發酵：春夏秋三季用日曬到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後，裡外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風乾3—4天后取下紮捆，每捆12根，將捆好的香腸放在乾燥陰涼通風的倉庫內，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。

5、煮制：清水燒開後，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將製成品掛在通風乾燥處，要存10—15天。

廣式一級臘腸的製作

廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩紮住，然後用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。

4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

特製武漢臘腸的配方和灌制 

1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃制，溫度在30℃左右時醃制24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把紮腸的草結剪去，使其成為對形。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。

遼源龍山香腸製作法

遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其製作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，別具風味。

1、選料及整理：選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1釐米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮薑汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

3、原料的醃制：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行醃制，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘後灌腸，用直徑為1.6釐米的羊腸衣，加工成近27釐米長的半成品。

4、烘烤及乾燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天，讓香腸回轉定型。

5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成

成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。