中财网中大南方数媒工坊:为什么吃鲍翅？
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 12:13:26
燕窝、鲍鱼、鱼翅，海参，看着这些高贵的食物的名字是否就让人大流口水？但是，我相信，对这些食物垂涎欲滴的，很多是根本没吃过这些东西的人。我还相信，有不少人都有一个人生的小理想：等我有钱了，一定要吃一趟这些美食的极品。
我有一个朋友就发过这样的誓：等我有钱了，请大家到某某酒楼，一万元一桌，请大家吃燕窝、鲍鱼、鱼翅！他发这个誓已经过去很久，至今也没有兑现。聆听他这个誓言的人，谁也没有追着让他快点兑现，因为发誓的人收入并不高，如果有朝一日他真的想实践自己的诺言，朋友们也会劝他，算了，有这钱干点什么不好，何必在那东西上破费。
不管怎么说，燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参毫无疑问已经成为中国美食中的顶峰。其实，将海参列入其中多少有点不合适，不管从稀有程度还是从市场价格的角度，海参还算不上极品。
我吃过鲍鱼、鱼翅、海参，燕窝没有吃过（见本文后附记）。凭着这点吃的经历，写这么篇文章不知道有没有说服力。我必须说，我并没有觉得这些东西有多好吃，也不认为这些东西真的值那么贵的价钱。
燕窝其实就是燕子的口水，这种燕子不是普通的燕子，它是产于东南亚一带的雨燕，其中又以金丝雨燕的燕窝最著名。金丝雨燕以及其他几种雨燕在制造巢穴的时候，用的是自己的口水，它们的口水具有极强的粘性，大多为白色。采集燕窝的人基本上不会让小燕子来享受这些燕窝，这种第一道采集下来的燕窝称为官燕。
母燕子见自己辛苦制成的巢穴不见了之后，只好再大吐口水，重新做一个，但是，口水量已经减少了很多，母燕子不得不用羽毛、草秆之类混在其中。虽然在雨燕每年繁殖季节头一道口水所制成的官燕质量最高，但是，第二道口水制成的燕窝也不能给小燕子们享受，这些品质较差的燕窝也被采集，最终会到达某一个人的胃中。可怜的母燕子只好一而再，再而三地重新做一个燕窝，但到了第三次吐口水的时候，母燕子的口水量已经大大减少，燕窝中混杂的杂物更多。也许是因为燕窝品质太差，也许是因为不能让燕子断子绝孙，采集燕窝的人这才同意让母燕子把蛋下在这个比较粗糙的窝里，孵化出的小燕子们也只好委屈地睡在很不舒服的床上。雨燕第二道口水和第三道口水所形成的燕窝统称为“毛燕”。
这就是燕窝的来历。虽然中国本地也有很多燕子，但是，中国的燕子做燕窝大多使用的是泥土，这种燕窝是没人要的。
至于鲍鱼，虽然有一个“鱼”字，其实并不是鱼，而是一种贝壳类软体动物。全世界目前发现的鲍鱼品种有70多种，其中20多种属于有经济价值的种类。野生鲍鱼主要生长在太平洋沿岸，其中太平洋西岸和澳大利亚海域的鲍鱼最为丰富。中国沿海野生鲍鱼共有8个品种，其中5种鲍鱼没什么经济价值，因此，中国作为鲍鱼消费大国，除了大量人工养殖鲍鱼之外，还需大量进口野生鲍鱼。
鱼翅曾经给过我一个错觉。小时候，我在书里看到鱼翅的时候，总也不明白它究竟是什么东西，鱼哪来翅膀呢？要么是飞鱼？后来知道，飞鱼其实也没有翅膀。再长大一点，我猜测鱼翅可能是指鱼的鳍，也就是鱼游泳的时候用来划水的东西，类似人的手脚。但我始终想不通鱼鳍有什么好吃。由于在这个问题上我缺少不耻下问的精神，使得这个疑惑困扰了我很多年。最终才了解到，鱼翅原来是鲨鱼的鳍，上桌的鱼翅有的是整个鲨鱼鱼鳍，有的是将鲨鱼鱼鳍里面的软骨剔出来，弄成象粉丝一样的东西。
海参就是生活在近海海底的棘皮动物，科学家称之为海底搬运工，以吞食海底沉积物为食，因此，不得不大量吞食海底泥沙，一只海参一年可搬运泥沙50公斤以上。
这些东西为什么会成为中国美食中的极品呢？
我们先说说反对神化燕鲍翅参的观点。对燕鲍翅参的至尊地位提出怀疑和反对的主要来自科学领域。按照现代科学的分支营养学的理论，所谓营养是指以下几个指标：脂肪、蛋白质、维生素、微量元素、氨基酸。有不少营养学家用先进的科学仪器分析过燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参的营养成分，发现这些食物的上述营养指标并不高，举例来说，一个燕窝的营养成分还不如一碗粥，一个鸡蛋，一块豆腐。
对于热衷极品美食的酒楼和食客来说，科学家简直就是多管闲事，他们的科学结论对燕鲍翅参餐饮业将是一个巨大的打击。但是，在科学横行天下的今天，藐视科学的下场可想而知，于是，支持燕鲍翅参的人提出了反驳。
他们的反驳意见之一是：中国的美食不像西方那样重视卡路里等西方营养学指标，中国人的美食讲究口感、味觉以及心理、文化上的享受。这种感性的解释虽然不无道理，但多少有点自欺欺人的意思，总是让人不能彻底信服。
从食物口感的方面，燕窝的口感据说与银耳羹差不多（参见本文附记），鲍鱼的口感类似橡皮糖，或者象拔蚌，鱼翅的口感真的就象粉丝，海参的口感与很多食物都类似。
从味觉的角度肯定燕鲍翅参也不太站得住脚。燕鲍翅参本身其实是没有味道的。清朝皇帝爱吃燕窝是有名的，每天必吃。清朝末代皇帝溥仪也继承了这个传统。当年冯玉祥包围故宫，逼迫退位的皇帝溥仪离开紫禁城时，皇宫的物质供应发生了问题，断货的物质中，有一项是冰糖。御膳房只好给溥仪制作了没放冰糖的燕窝。溥仪吃了一口便吐了出来。溥仪当时得原话我记不住了，史料有记载，大致意思就是太难吃了，根本无法下咽。
鲍鱼同样也是没什么味道的。生吃鲍鱼如果没有调料，口中就是淡而无味，有调料或粘料，吃进去的也不是鲍鱼本身的味道。况且，生吃鲍鱼毕竟很少，食用鲍鱼绝大多数要经过厨师加工。而厨师烹制鲍鱼必须使用大量的配料，例如鸡汤、火腿、蘑菇等等，因此，鲍鱼的味道其实是外在加入的，而不是它本身的。鱼翅、海参的味觉与鲍鱼基本上差不多，本身也没有味道，都靠佐料调制。
说到食物的文化内涵，燕鲍翅参大多都非中国特产，本身没什么文化内容，要做比较的话，还不如传说中苏东坡的叫化鸡。
因此，上述支持燕鲍翅参美食的理由只剩一个心理因素。这个问题我们最后再说。
另一个支持燕鲍翅参的理由更加奥妙一些。这种理由认为，燕鲍翅参的价值并不在于西方营养学，而在于中国人的养生学。这种观点进一步认为，用西方营养学的标准来评判燕鲍翅参根本没有意义，西方营养学简单化、标准化的理论体系无法揭示燕鲍翅参的真正营养内涵。在燕鲍翅参这些食物中肯定有一些被西方营养学忽视的东西，这些不被西方营养学认可的成分，成为燕鲍翅参美食的关键。当然，这种观点也不得不承认，这些成分到底是什么？到底对人体会产生什么影响，这些成分特殊的比例搭配，是不是造就了这些食物的至尊地位，还有待于科学的进一步研究。但是，燕鲍翅参在美食领域独领风骚的地位是不可能动摇的。这种观点不光有点一厢情愿，而且还自相矛盾。它一方面以东方观念否认西方科学，另一方面又试图用西方科学来验证东方观念。
但是，这个观点的一个延伸的观念到是值得一说。
中国人长期就有“吃什么补什么”的观点。燕鲍翅参补什么呢？有人指出，燕鲍翅参的美食极品地位与性有密切关系。其中燕窝、鲍鱼的外形象女性生殖器，在中国的有些地方直接就用“鲍鱼”代指女性生殖器。而鱼翅、海参外形象男性生殖器，虽然对于鱼翅来说，这种类比有点牵强，但是，凡是长条状物体都可以暗指男性生殖器，这也是中国乃至世界各地的一个常见的现象。
然而，就算“吃什么补什么”这个理论真的成立，燕鲍翅参充其量也只是外形上像男女生殖器而已，说到底还不是真的生殖器。与其这样疯狂地爱吃一个外形象的东西，还不如直接吃各种生殖器，例如牛鞭、马鞭、羊鞭、狗鞭等等。如果仅仅因为外形相像就能验证“吃什么补什么”的观点，那么，用面粉捏成生殖器的形状，做成馒头、面包岂不既有效又便宜？当然，有人会说，那不是自然的产物，而是人造的形状，如此说来，黄瓜是不是应该同海参具有同样的功效？
因此，所有支持燕、鲍、翅、参极品美食地位的观点，在我看来都站不住脚。唯一的解释就是心理因素。
燕鲍翅参在中国很早就有记载，但登峰造极是在清朝。
最早食用燕、鲍、翅、参的人肯定不是王公贵族，而是当地土著或者渔民。东方人在食物方面有着物尽其用和丰富多样的习惯，这点与西方大为不同。因此，最早可能是土著人看到燕窝的美观，产生了吃的欲望。渔民捞到鲍鱼也不会弃之不要，偶尔抓到的鲨鱼当然也不能浪费，这些东西就成为土著和渔民的食物之一。随着中国大陆与周边地区的交往，这些特殊的食物传到了中原的贵族阶层。
燕鲍翅参之中，海参中国出产较多，鲍鱼、鱼翅中国所产不多，燕窝中国几乎没有，因此，燕鲍翅参大多须从海外运来，使得燕鲍翅参成为珍稀之物（也许海参可以除外）。再加上科技不发达，采集、捕捞的量也极为有限，价格自然昂贵，因此，燕鲍翅参没有像今天这样成为大众消费的对象，只有极少数人能够享受。
另一个值得注意的现象是，中国历史上，关于美食的文字记载基本上用“山珍海味”来形容，“山珍”是排在“海味”前面的。“海味”之所以能成为美食之一，其中一个原因就是因为稀少。古代中国的繁荣发达地区主要集中在黄河流域的中原地区，沿海地区很长时期内都属于蛮荒之地，因此，海味自然也就显得身份特殊。尤其是，当我们考虑古代运输和保存，与现代有很大不同的时候，就更能理解当时海味的珍稀程度。
燕鲍翅参美食崇拜在清朝达到顶峰，与清朝统治者有着必然的关系。清朝统治者是满族人，满族来自北方山区，对于他们来说，山珍不希罕，海味则极为少见。入主中原后，清朝统治者终于有机会大啖海鲜了，海味在美食中的地位获得了大力提升。
但是，全盘接受了中原儒家文化的满族统治者遇到了一个问题。按照儒家文化，皇宫的厨房是不允许活物进入的。虽然孔子说过“食不厌精”这样的话，但是，儒家正统学说还是认为：君子远庖厨。孟子曰：“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。”虽多少有点虚伪，但结果是，所有进入御膳房的动物都是屠宰后的。陆生动物受此影响不大，而水生动物，尤其是海洋动物，就大受影响了。因此，即使是对海味充满了强烈向往的清朝皇帝也不能违背这一正统，除非皇帝外出，否则，生猛海鲜是无论如何吃不到的。但是，海鲜的诱惑又难以抵挡，便只能吃鲍翅之类的干货。而且，燕鲍翅参本身的稀有和昂贵又很适合皇帝的身份，再加上到了乾隆年间，国力几乎达到鼎盛时期，所以，清朝的皇帝经过几代富贵的熏陶，终于诞生了真正意义上的美食家，从乾隆开始，燕鲍翅参在皇宫的地位超过了山珍。
燕鲍翅参另一个繁荣昌盛的宝地便是香港。可以说，如果没有香港人趋之若鹜的哄抬，燕鲍翅参不会有今天这样美食顶峰的地位，其中的重要原因就是香港人的心理因素。香港在成为殖民地后，普遍心态是失去了主人翁的感觉，只好将绝大部分精力用于赚钱。等有了钱之后，屈辱感再次浮升，于是，当年只有皇帝才能食用的燕鲍翅参成为有钱的香港人显示自己的重要手段。这其中，有美食的成分，也有文化的成分。再加上燕鲍翅参的加工极为复杂，使得烹调技术凸现，一方面有极大的商业宣传价值，另一方面更增添了尊贵的含义，于是，燕鲍翅参终于荣登美食极品的宝座。香港商人造就的这种美食心理，终于也传染给了大陆有钱人，在少数富豪那里，燕鲍翅参同样也成为身份的象征。