生活部纳新视频:香香扣肉（大同五洲大酒店创新特色菜品）

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/05/11 17:19:56

介绍：
梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。
一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。
二是炸后再蒸，降低油腻感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。
三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。

菜品制作：
李建清，现任大同五洲大酒店炒锅厨师长。

刘军试做点评：
李师傅的做法值得借鉴，我们酒店同样地处北方，食客不怎么喜欢梅干菜的味道，可以用这种方法进行改良。但我觉得若在中小型酒店推出这道莱，售价稍高，可能会影响销量，不过可以用作宴会菜推出。
原料：
优质五花肉8***克，酸菜75克，梅干菜***克，青红椒***克。
调料：
黄酒1***克，蒜末***克，自制口味酱***克，色拉油1干克（约耗6***克）。

自制口味酱配方：
湖南辣妹子酱***克，细豆瓣酱15克，盐、味精各2克，白糖1克。
制作方法：
（1）将五花肉处理干净，切成重约2***克的块；将酸菜洗净，切成小段；将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。
（2）将铁锅烧热，待锅底微微变红时，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黄色时出锅，依次处理完后，去掉烤焦的部分，用温水洗净，再用温水泡去血水，控干水分，上笼干蒸至六成熟，取出打上间隔1.5厘米，深及肉块一半的一字花刀，抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。
（3）锅入色拉油、烧至五成热，入肉片炸至表面呈金黄色，捞出控油。
（4）锅留底油，烧至六七成热，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江调味，出锅装入碗中，上面摆上五花肉，上笼蒸40分钟取出。
（5）锅入色拉油***克，烧至七成热，入梅干菜、青红椒炒香，出锅浇在五花肉上即可。

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