南山南吉他弹唱张磊:各种美食做法大全

各种美食做法大全  

麻辣香锅的做法

干锅新宠——麻辣香锅
麻辣香锅口味属于香辣味，做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种，但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。
貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。
在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足 。
食品材料：

麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类：青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等

干货类：云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等

海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等

水产类：田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等

肉类：五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等

内脏类：牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等

家禽类：鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪

丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等

豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等

下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅

1、调料：

（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但每种菜品不宜太多，50-100克，6-8个品种一锅比较好）

麻辣香锅的调料：老油（五香油）100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

老油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油

2、做法：

(1)、 老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

(2)、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

(3)、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5、 锅烧热，放入老油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅底料，炒出红油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

 
十四让你流口水的-菜肉烹制法
 
1.秘制坛肉

主料：五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草
烹制方法：
1、选择薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；
2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时；
3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。
特点：鲜咸软烂，风味独特。
2.烧卤五花肉

原料：带皮五花肉 600克 葱 2棵 姜 3片 蒜 一头
卤包：草果 1个 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克
调味料：盐 少许 料酒 酱油 糖 4勺 鸡精
做法：1 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟
2 锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻
3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用
4 锅留底油烧5成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色
5 加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂
6 加入盐，鸡精调味即可
3.蜜香五花肉

材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。
做法：
1，五花肉洗净切成长薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制备用。
2，开锅下油，加入五花肉煎至两边甘香，捞起沥干油分。
3，加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至浓稠，再放回五花肉，慢火收汁，调味便可上碟。
4.湖南小炒肉

主料：五花肉
辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
烹制方法：
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用；
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
特点：肉质鲜嫩，香辣爽口。
5.五花肉炖萝卜

主料：五花肉
辅料：白萝卜、葱、姜、香葱
调料：酱油、白糖、桂皮、大料
烹制方法：
　　1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；
　　2、将白萝卜过开水焯烫后取出，锅中倒入油，将桂皮、大料煸香后放入五花肉，不断煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖20分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可。
特点：鲜香适口，营养丰富。
6.东坡肉

主料：五花肉
辅料：葱、姜
调料：黄酒、酱油、白糖
烹制方法：
1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块；
2、沙锅中用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖2个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸20分钟即可。
特点：色泽酱红，肥而不腻。
7.家常炖菜

主料：五花肉
辅料：土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱
调料：盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮
烹制方法：
1、将茄子切条，南瓜、土豆蒸熟后压成泥，洋葱切丝，豆角切段，五花肉切片备用；
2、坐锅点火到油，下八角、黄酱炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋葱、茄子、扁豆，炖熟后将菜捞出，用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥，出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。
特点：鲜咸适口，营养丰富。
8.秦川凉盘

主料：皮花肉
辅料：肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜
调料：盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋
烹制方法：
1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用；
2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中，上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片，撒上青
蒜，摆盘造型备用；
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精，浇热油，倒入老陈醋搅拌均匀，淋在菜中即可。
特点：酸辣爽口，风味独特。
9.熏干西葫芦

主料：熏干
辅料：西葫芦、五花肉、红椒、姜丝
调料：盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉
烹制方法：
1、将五花肉切片，熏干切条，西葫芦切菱形块，红椒切条，香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用；
2、坐锅点火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄，加入姜丝、酱油、西葫芦，烹入碗汁，大火翻炒均匀即可。
特点：鲜咸脆嫩，口感独特。
10.五花肉蒸白菜

主料：五花肉，大白菜
辅料：葱，姜，盐，大料，花生油，酱油，耗油，味精或鸡精
做法：
1.五花肉切片，大白菜叶手撕成片（一般不用白菜帮子）。
2.葱姜切成丝。
3.锅中加入开水，烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入葱姜，大料，味精或鸡精，酱油，耗油和花生油，腌制几分钟。
5.把腌好的五花肉码再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸锅。
7.锅开后蒸10--15分钟出锅（视大白菜老嫩程度可适当加长时间）。
11.地瓜烧五花肉

材料：五花肉(150克)、黄心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半汤匙)
调料：油(1碗)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、米酒(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法：
1　地瓜切成3厘米长，1厘米宽的条；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3厘米长的段。
2　烧热1碗油，放入地瓜条以中火炸3分钟，直至呈金黄色。
3　倒入四季豆拌匀，与地瓜条一同炸2分钟，捞起沥干油待用。
4　倒出锅内余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1汤匙米酒，以中火拌炒1分钟。
5　倒入炸好的地瓜条和四季豆，与五花肉一同拌炒1分钟。
6　加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味，即可上碟。
12.五花肉炖红菇

　　材料：五花肉100克、干红菇150克
　　调料：盐适量、胡椒粉适量
　　做法：
　　1、先泡发红菇，用大盆将其泡水，撒少许盐，10分钟后冲洗干净捞出滤干；
　　2、五花肉切大厚片先单独加水炖出味，用高压锅大概15分钟；
　　3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里，大火滚开转中火小煮10分钟即可，吃时调盐味，撒胡椒粉。
13.官府香卤肉

主料：五花肉
辅料：油菜心
调料：盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹制方法：
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；
2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。
特点：肥而不腻，香味醇厚。
14.金牌扣肉

〖主料〗五花条肉
　　〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜
　　〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖
　　〖做法〗
　　1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。
　　2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。
　　3．在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。
　　〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。

 

 

在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活，这就是卤菜秘方！他是怎么学到的呢，当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的，因为他是汉人，所以师傅为了考验他的决心，还让他在猪圈里面住了7天，这样才教授他卤菜秘方。经过几年的学习，终于出师。在过去的10多20年里，当地基本上就没有人不知道他的卤菜，每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎，现在当了村长，就没再卤菜了，教了3个徒弟，垄断了当地卤菜业。还有2个徒弟再云南开了酒楼。
现在这个秘方被弄到手了，我也是花了大代价哦，喝酒喝了，烟也抽了，但是这个秘方喃，和外面的秘方不一样。师傅说了这个秘方适合家庭食用，因为卤菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一样，举例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐剂，所以要使用一些防腐功效的中药材，这种药材家庭食用对人体不是太适合，因为家庭的家庭卤菜分量少，而且家庭使用的卤水是长期使用的。因此，师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的
在师傅吩咐了一些注意事项后，师傅交我起卤水：熬焦糖，加4大料，配卤药，吊卤水，下卤菜。因为使用的是柴灶，所以象鸡爪，鸡翅这些，10多分钟就好了，猪心猪腰子这些也是10多分钟，猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了，猪肘子在卤之前是事先玛过味的，还在上面划了几道，方便入味。师傅交代有几种东西不能卤：1 牛肉 2 羊肉 3 豆腐干。师傅说这个配方中少了一味药，是种植物，现在绝迹了，不然味道更好！可惜了哦！


配方公布！～～～～～～～～～～
配方分A,B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良）
A包：
1小茴  30g
2肉桂30g
3枝子30g
4草果15g
5甘草15g
6莲子20g
7丁香30g
8陈皮30g
9紫草20g
10白寇15g
B包
1山奈1两
2花椒2两
3胡椒2两
4八角1.5两
以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。
这个配方卤出的卤品还是有一个问题，和烧卤店卖的有点不一样，不知道细心的TX有没有从照片里看到。。。我留个悬念在这里，等TX们观察后提出来，共同解决。
问：颜色不对，是不是要加点红曲米（有的加的是高子）喃，外面买正宗的都是拿熏过的 。
答：这个TX说对了的，是颜色不对，这付药里面少了一样东西，所以卤出来的有点偏黄，在我卤之前师傅就给我说了的，说我卤出来肯定偏黄。颜色和外面的不一样有两种原因，一是加了色素，另一个是师傅不给我说少了一味什么药，只说反正是家里吃，颜色就关系不大了，反正不是做生意。。。他给我留了一手。。。

1、准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但记住哦，至少要2斤多，少了不值得费事的也不够吃的。

2、在开水中焯一下，去血水，捞出后用温水洗去浮沫。

3、凉锅热油，下排骨翻炒，少许料酒和酱油、白糖，炒出糖色。

4、准备调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g；生抽1汤匙、酱油一汤匙。


5、如果有这种不锈钢的调料包，就把调料悉数摆进去，这样菜做好了，调料也不会弄的哪哪都是，捞出调料包，打开、倒掉、洗干净了下次接着用，方便省事。

6、肉和调料放进电高压锅里，添2小碗热水。定时25分钟。没有高压锅的话，就慢火炖吧，味道会更好，当然时间也更长，至少1小时才能把肉炖烂。

7、25分钟后打开电高压锅，骨肉都要分离了，把所有东西都倒回铁锅里，大火收汁。

8、出锅啦，看着就诱人，淡淡的酱香，开吃啦~~

1、鼓汁排骨
材料：肋排半斤、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨切成小块，飞水；
2、姜鼓洗干净，用菜刀刀背压成粉碎状，这样排骨比较容易入味；
3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油、少许盐一起腌制15分钟；
4、放入蒸笼内蒸20分钟即可。
———————————————————————————————————————
2、黄豆焖排骨
材料：肋排半斤、黄豆二两、生姜少许、酱油、花生油、盐
做法:
1、黄豆洗干净，加少许酱油，放压力锅煮20分钟；
2、将排骨切成3cm长的小段，飞水；
3、用少许花生油、爆香生姜丝，加入排骨爆炒2分钟将排骨炒香，将压力锅里的黄豆和汁一起加入锅里，和排骨一起焖；
4、盖上锅盖焖20分钟，加少许盐调味就可以了。
排骨融合了黄豆淡淡的豆香，吃起来感觉很清爽。
———————————————————————————————————————
3、陈皮小排骨
材料：肋排半斤、九制陈皮小半包、生粉3茶匙、酱油两茶匙、盐、花生油
做法：
1、将陈皮泡水10分钟；
2、将肋排切成小块，飞水；
3、陈皮水加入排骨、酱油、少许盐、生粉一起腌制1小时；
4、用中火炸至金黄色起锅，沥油就可以吃了。
陈皮甘甜芳香的味道渗入肉里，吃完之后都齿颊留香哦～～～
———————————————————————————————————————
4、南瓜排骨盅
材料：肋排半斤、小南瓜一只、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油
做法:
1、将排骨切成小块，飞水；
2、姜鼓洗干净，用菜刀刀背压成粉碎状，这样排骨比较容易入味；
3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油一起腌制15分钟；
4、将南瓜在1/5处切开，挖走里面的瓜囊和瓜籽，瓜肉用匙羹挖下来，将小南瓜挖成中空状；
5、待水开后，将小南瓜连同挖出来的瓜肉先蒸20分钟；
6、将腌制好的排骨和酱汁放入小南瓜内，和里面的南瓜肉稍微搅拌均匀，蒸20分钟即可。
南瓜肉和排骨已经完全融合在一起，浓浓的南瓜香味，胃口大开~~~
———————————————————————————————————————
5、蒜香骨
材料：肋排半斤、蒜子二两、鸡蛋一只、生粉、生姜、酱油、花生油
做法:
1、肋排洗干净后，飞水；
2、将蒜子剁碎，加少许盐和排骨一起腌制20分钟；
3、两茶匙生粉，取鸡蛋清，加4茶匙的水和排骨一起拌匀；
4、将油锅烧热，放入排骨；
5、看见排骨的肉收缩，骨头明显伸出时，排骨就熟了，如果想颜色酥黄漂亮些，就稍微再炸一会起锅即可。
蒜香骨还是不要炸得太过火的比较好，虽然炸得金黄金黄的好像很好看，但是一来不是很健康，二来炸的时间太久肉质会变硬和发焦，肉里没有带蒜味的肉汁，口感就差远了咯
———————————————————————————————————————
6、粉蒸骨
材料：肋排半斤、蒸肉粉1碗、豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、生姜、蒜子、酱油、盐
做法:
1、将排骨切小块，飞水；
2、将生姜切丝、蒜子切碎后、加入豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、少许酱油、盐、蒸肉粉和排骨一起拌匀，腌制15分钟；
3、腌好后放入高压锅压15分钟，或者清蒸30～40分钟。
如果能放到竹筒里清蒸，或者用新鲜荷叶包起来蒸，那更好，竹香味或者荷叶的香味都能为粉蒸骨更添口感。
———————————————————————————————————————
7、农家小炒骨
材料：肋排半斤、沙姜、生姜、蒜子、青辣椒、酱油、花生油
做法:
1、将排骨切成2cm长的小段，飞水；
2、在锅里放少许花生油，将蒜子、生姜丝放入爆香，加入排骨爆炒5分钟；
3、加入3茶匙酱油、3茶匙水、青辣椒用中火炒10分钟；
4、放入切碎的沙姜，少许盐再炒5分钟起锅即可。
———————————————————————————————————————
8、香烤排骨
材料：肋排约八两，沙姜、草果、蒜子、生姜、酱油
做法：
1、将排骨洗净飞水；
2、沙姜、蒜子、生姜切碎，草果拍开，加入酱油和排骨一起腌制20分钟；
3、预热烤箱到200度，排骨有肉的那一面淹没在调料里，烤10分钟；
4、翻转排骨，烤有肉的那一面，烤箱温度调为180度，烤10分钟即可。
———————————————————————————————————————
9、糖醋菠萝骨
材料：肋排半斤、料酒1汤匙、老抽1汤匙、生抽1汤匙、红糖1两、米醋2汤匙、干生粉1汤匙、生姜
做法:
1、将排骨切成2cm长的小段，飞水；
2、加少许盐、老抽、干生粉、料酒拌匀，腌制30分钟；
3、将油锅烧热，放入排骨炸至酥黄色起锅；
4、锅留少许油，放入生姜丝、盐、老抽、生抽、红糖、米醋、水3汤匙、排骨炒3分钟，小火焖15分钟；
5、然后中火再炒1分钟至汁液刚好浓绸时即可。
———————————————————————————————————————
10、香辣椒丝排骨
材料：肋排半斤、青辣椒、红辣椒、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油
做法:
1、将排骨切成小块，飞水；
2、青、红辣椒分别切丝；
3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨、青红辣椒丝一起炒5分钟；
4、加入1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟，小火焖5分钟即可。
———————————————————————————————————————
11、萝卜焖排骨
材料：肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油
做法:
1、将排骨切成小块，飞水；
2、白萝卜削皮后，用铁勺子挖成半球状；
3、将白萝卜丸放入油锅里，加1汤匙酱油、2汤匙水煮10分钟捞起；
4、在锅里放少许花生油，将蒜子、生姜丝放入爆香，加入排骨爆炒5分钟；
5、加入预先炒过的白萝卜丸，小火焖10分钟，加少许盐调味就可以了。
———————————————————————————————————————
12、萝卜排骨盅
材料：肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油
做法:
1、将排骨切成3cm长的小段，飞水；
2、白萝卜削皮后，切成4cm小段，用铁勺子挖空成小杯状；
3、用生姜丝、蒜蓉、酱油腌排骨15分钟；
4、将排骨醸入萝卜内，清蒸30分钟即可。
———————————————————————————————————————
13、清蒸香芋排骨
材料：肋排半斤、芋头1只、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨切成3cm小块，飞水；
2、用少许酱油、盐腌排骨15分钟；
3、芋头削皮后，挖空成杯状，蒸10分钟；
4、加入腌好的排骨再蒸20分钟即可。
芋头要买那种粉粉的，熟了以后吃起来像起沙一样，浓浓的芋香味，太爱吃了～～
———————————————————————————————————————
14、鲜草菇炒排骨
材料：肋排半斤、鲜草菇、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨切成小块，飞水；
2、草菇切开两半；
3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨炒5分钟；
4、加入草菇1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟，小火焖5分钟即可。
———————————————————————————————————————
15、纸包骨
材料：肋排半斤、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳、五香粉
做法：
1、将排骨切成小块，飞水；
2、把排骨、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳，五香粉一起拌匀，腌30分钟；
3、将锡纸裁成方形、做成碗状，把排骨和腌汁倒入锡纸碗内封装严实；
4、烤炉220度烤20分钟，小心拿出装碟，剪开锡纸便可食用（小心水蒸气）。
———————————————————————————————————————
16、酸笋排骨煲
材料：肋排半斤、酸笋2两、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨切成3cm的小段，飞水；
2、酸笋洗净切成宽1cm的片状；
3、取少许生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨炒5分钟；
4、加入酸笋、酱油炒3分钟后，装到小瓦煲用小火焖15分钟即可。
第一次是在一家湘菜馆吃过这道菜，开始无法想象这该是什么味道，一起吃饭的朋友隆重推荐，所以抱着尝尝看的心理，结果一吃就爱上了。回家模仿着做，不是很正宗，如果加辣椒，辣味和酸笋的酸味融合成酸辣酸辣的，应该非常完美。
———————————————————————————————————————
17、红酒烩排骨
材料：肋排半斤、红酒半碗、料酒2汤匙、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨飞水；
2、用油锅将生姜、蒜子炒香，加入排骨爆炒5分钟；
3、加入酱油1汤匙、料酒2汤匙、水2汤匙中火焖5分钟；
4、加入红酒半碗，小火焖10分钟，加盐调味即可。
煮的时候红酒的味道就撒发得很香，差点按捺不住等到拍完照，嘻嘻。这是仿红酒烩牛肉的做法，吃起来有浓浓的葡萄果香，酸酸甜甜，还有一种很特别的甘香味。
———————————————————————————————————————
18、清香柠檬骨
材料：肋排半斤、柠檬半只、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐
做法:
1、将排骨飞水后 ，加2汤匙酱油、少许盐一起腌15分钟；；
2、用油锅将生姜、蒜子炒香，加入排骨爆炒5分钟；
3、加酱油、2汤匙水焖10分钟，起锅前均匀放入挤出的柠檬果汁即可。
看起来有点像糖醋排骨，不同的是糖醋排骨有的是菠萝香味，这个是柠檬的清香味，吃起来很开胃。

一、秘制小肉丸

好吃的小肉丸，可以当零食吃，还可以用在菜里，炒菜、炖汤都是相当棒的。

这个小肉丸看似普通，其实很有点与众不同，因为里面加了一种特殊材料，使肉丸不腻，却又口感超好, 感觉更滑嫩可口。

原料：肉馅一斤（肥瘦各半或肥四瘦六）、鸡蛋一个、淀粉2小匙、葱半根、姜一块、生抽、料酒、盐。

特殊材料——馒头一个

做法：

1、馒头撕去表面（直接吃掉），大碗里倒水，放入去皮的馒头浸泡。全部泡透后，取出馒头，用手攥去馒头的水分，尽量把水分全部挤出。

-

2、肉馅搅打上劲，分别加入切碎的葱、姜、鸡蛋、淀粉打匀，加入生抽、料酒、盐调味。

3、加入挤干水分的馒头，搅拌匀。

4、油烧至温热，手取一些肉馅，从虎口处挤出小丸子，入锅炸至焦黄熟透（怕粘手上可以沾些水）。

-

的确是小丸子，盘子前的小白花是晾干的满天星, 对比一下，可看出丸子的大小哦。

 

二、胡萝卜丸子

胡萝卜最大的功效是补肝明目，看到这么诱人的胡萝卜丸子，你是不是眼前一亮呢~~~

原料：

做丸子的材料用量不是固定的，主料是胡萝卜和香菜，比例随自己的口味，当然，胡萝卜一定是最多的。不喜欢香菜的，也可不放。粉丝是我比较喜欢的，也可换成豆腐。面粉和淀粉的量尽量别放多，能使丸子成团的程度即可。可以随拌随加，依情况而定。

胡萝卜、香菜、粉丝、大葱、姜、盐、五香粉、面粉、淀粉。

做法：

1、胡萝卜洗净去皮擦成丝。

2、香菜洗净，切碎。

3、粉丝泡软后，切碎。

4、葱、姜切碎。

5、所有切碎的材料混合搅拌。

-

6、加入盐、五香粉、胡椒粉调味。

7、馅拌好，到可以团成丸子的程度即可。

8、油热后，把团好的丸子放入炸至表面金黄即可，素丸子很好熟。

注：胡萝卜擦丝不要擦成特别细的, 下图左边的正合适，右边的就是太细了。太细的话做出来会好看一些，但是口感并不好，炸的时候也容易变形。

可直接吃， 可炒菜， 可炖汤， 可进火锅，做麻辣烫, 一丸多吃~

三、珍珠丸子

 

能吃到喜欢的食物，有要好的朋友，有亲密的爱人……真的很满足

珍珠丸子也叫做糯米丸子

有糯米包裹着的肉丸，味鲜而不腻，偶特别喜欢

还有值得一提的是它晶莹剔透的样子　确实符合“珍珠”丸子这个名儿

材料：

肉末、盐、鸡精、胡椒粉、姜末、料酒、少许油、少量生粉、鸡蛋

-

做法：

1、肥瘦肉按3：7的比例用料理机搅成肉末（或者刀剁口感更好）加盐、鸡精、胡椒粉、姜末、料酒、少许油、少量生粉、鸡蛋朝一个方向拌匀上劲；类似的肉馅制作方法看这里：红烧肉馅面筋

2、糯米提前用水泡好（泡５小时以上），沥干水份；

3、将拌好的肉馅抓在手心用虎口挤出球形，再用勺子将肉团舀下，做成肉丸，放在沥干的糯米上；

4、用勺子轻推肉丸，使其均匀到沾上糯米；

5、做好的丸子摆上蒸锅，上汽后大火蒸20分钟左右，最后撒上葱花即可。

四、蔬菜素丸子

原料：

土豆200克、胡萝卜100克、香菜20克、蛋清1只、盐2克、胡椒粉1克、葱末少许。

详细做法如图所示：

-

详细做法如图所示：

五、四喜丸子

原料：

猪肉（肥瘦1：4）、鸡蛋、葱、姜、酱油、料酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。

-

步骤：

1、将猪肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、料酒顺一个方向搅匀，使肉馅上劲。

2、然后做成大小一致的丸子备用（俺这个丸子个头不大，比鸡蛋还小一点吧）。

-

3、锅内放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。

4、丸子放入大碗内，加入酱油、料酒、花椒、八角、清汤入锅用旺火蒸30分钟取出。

也可以用高汤煮十五分钟，待汤水浓稠后用水淀粉勾芡。

六、糖醋丸子

-
糖醋丸子的制作材料：

主料：猪肉(瘦)400克，猪肉(肥)100克

辅料：鸡蛋75克，

调料：花生油15克，酱油2克，醋3克，淀粉(豌豆)2克，白砂糖5克，大葱3克，姜3克，大蒜（白皮）2克

糖醋丸子的做法：

1、将肉剁成泥状，加干淀粉，鸡蛋搅均匀，成馅状待用。

2、坐勺，加适量油烧热，将肉泥挤成丸子逐个下勺炸，至呈金黄色时捞出，油温升高至九成热时，再倒入油内炸约1分钟左右，捞出控净油

3、用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水兑成混汁待用。

4、原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入兑好的糖醋汁卧熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。

糖醋丸子的制作要诀：

本品有过油炸过程，备油约200克。

糖醋丸子的特色：

酥脆甜酸，开胃适口。

七、酸甜丸子

食材：

肉末（猪肉、鱼肉、牛肉皆可）500克。

配料：

盐5克、油10克、蛋清1个、水淀粉少许、葱粒10克、姜末、料酒、胡椒粉适量。

-

做法：

1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比机打的肉口感要醇滑。猪肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成丝，再切成肉丁，这样剁起来比较容易烂；鱼肉最好用鱼背那块肉，先要去掉鱼的大骨，顺着鱼的纹路切成薄片，（用刀背顺着纹路刮成茸更好，但这个在家里操作不是很现实）也同样剁成肉糜。

2、剁好的肉糜，先加入2克盐划打，盐是做出劲道丸子的关键，打出一些劲了，再慢慢加入其他配料，一直顺一个方向划圈，直到感觉到阻力，就差不多了，这大概需要一个小时左右。

3、用手掌捏肉糜，在虎口位置挤出一个丸子。

4、丸子挤出来后，拍上干粉，入锅炸透即可。炸丸子的油温不要太高，用手在油上面感觉热气，不是很烫手就下丸子，用中小火，炸透。

-

酸甜丸子的做法：

食材：炸好的丸子若干、李锦记甜辣酱

做法：在锅里倒放少许油，把李锦记甜辣酱倒入锅里炒散，加入少许水分开，倒入炸好的丸子，用小火慢慢焖透，看看浓稠度，如果太稀再用水淀粉勾个芡，令每个丸子都裹上一层浓厚的甜辣汁。

叮咛小语：

炸好的丸子晾凉了可以放在冰箱里，需要的时候拿出来解冰就可以做汤或做其他配菜了。

 爱喝汤的同学，不转是你的损失哦 
 
若要皮肤好，粥里放红枣。
若要不失眠，粥里添白莲。
腰酸肾气虚，煮粥放板栗。
心虚气不足，粥加桂圆肉。
头昏多汗症，粥里加薏仁。
润肺又止咳，粥里加百合。
消暑解热毒，常饮绿豆粥。
乌发又补肾，粥加核桃仁。
若要降血压，煮粥加荷叶。
滋阴润肺好，煮粥加银耳。
春季防流脑，荠菜煮粥好。
健脾助消化，煮粥添山楂。
梦多又健忘，粥里加蛋黄。
利尿消肿治脚气，赤豆粥里胜补剂。
消热生津又和胃，甘蔗做粥来补胃。
伤风感冒又腹痛，生姜上场来做粥。
滋肾补肝又明目，枸杞加上粥里香。
果蔬疗效：
生梨润肺化痰好， 苹果止泻营养高。 黄瓜减肥有成效， 抑制癌症猕猴桃。
番茄补血助容颜， 莲藕除烦解酒妙。 橘子理气好化痰， 韭菜补肾暖膝腰。
萝卜消食除胀气， 芹菜能治血压高。 白菜利尿排毒素， 菜花常吃癌症少。
冬瓜消肿有利尿， 绿豆解毒疗效高。 木耳搞癌散血淤， 山药益肾浮肿消。
海带含碘散淤结， 蘑菇抑制癌细胞。 胡椒驱寒兼除湿， 葱辣姜汤治感冒。
鱼虾猪蹄补乳汁， 猪肝羊肝明目好。 益肾强腰吃核桃， 健肾补脾吃红枣。
骨头汤

材料:
新鲜腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗净，放入滚开水中氽烫，然后洗去血污。
姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗干净，用干净的细线捆扎好。
做法:
1.将以上准备好的材料同放一锅中，加清水（清水多放些，一次加够）。
2.置火上大火烧开，然后转微火炖约2个小时，加少许盐调味，再炖约10分钟关火即可。
养生骨头汤菜谱

冬瓜排骨汤

原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
制法：
1、冬瓜切成寸块。
2、排骨烫去血水。
3、用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。
　　　　
特点：此汤味道清淡，利于清热。
　　莲藕排骨汤

材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块
调味料：盐、米酒少量
　　
制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉松散，再切滚刀，然后用盐腌一下，待用；
　　　　2、把洗净斩段的排骨直接入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，再开锅时加藕一起炖，直到熟。
　　　　3、根据自己口味，调一下咸淡，炖出来的藕汤，有莲藕的甜香味。
　　苦瓜排骨汤

　　　　　
　　苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
　　　　
　　1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。
　　2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。
　　3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可。
　　
　　微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟即可。
　　　　
　　待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。
芋头排骨汤
　　
材料： 排骨、 芋头、 姜片、葱段、葱末、 盐、味精、料酒。
　　　　
　　做法：
　　1．芋头去皮切块；排骨入开水中烫过捞起。
　　2．锅中注入五碗水，先加排骨、姜片、葱段煮开后以小火焖煮约十五分钟，捞起姜片、葱段不要，再加入芋头煮约十五分钟，淋下料酒，加盐、味精调味，洒上葱花即可。
萝卜排骨汤

　　　　　
　　
材料：白萝卜一大根、小排骨
　　　　
　　做法：
　　1、萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。再对切，成月亮形。
　　2、排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。
　　3、汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20分钟
　　4、20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。
　　5、再20分后，放盐。
　　6、尝尝好喝么，好了，就即可了。
　　　　
　　注意：
　　1，褒汤，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
　　2，放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。
　海带排骨汤　　
　　
原料：
　　猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。
　　　　
　　制法：
　　1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
　　2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
　　
　　特点：此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。
　　功效：《本经逢源》说，猪肉具有“精者补肝益血”的功效。
　　　　
　　《随息居饮食谱》说海带有“外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用”。
　　　　
　　所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。
　蕃茄排骨汤

　　　　　
　　【材料】番茄2个、排骨600克，圆白菜1/4个、香菜2棵
　　【调味料】番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。
　　
　　【做法】
　　１、小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水10杯烧开，放入排骨先煮烂。
　　２、圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。
　　３、煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香菜末即成。
　　
　胡萝卜排骨汤

　　　　　
　
　胡萝卜除含维生素A外，还含有一定糖、蛋白质等营养素，可促进血红蛋白的生成，故有补血作用；排骨可益精髓、强骨。此汤有润燥滋阴，养筋强骨之功效。
　　
　　原料：胡萝卜、猪排骨各250～300克，生姜2片，料酒、盐、葱、味精各适量。
　　　
　　制作：将胡萝卜、猪排骨洗净，切成块，加水适量。将锅置中火上，炖约2小时，将出锅时，调入料酒、盐、姜、葱，再煮20分钟，加入味精即成。可因人喜好添加其他作料，如能加入米醋，使其汤中钙质更易被吸收。
　　
　　特点：猪骨肉香，胡萝卜烂，吃肉喝汤均很鲜香适口。
　　
胡萝卜玉米排骨汤
　
　[用料:]胡萝卜、玉米、猪棒骨、盐、香油、胡椒粉
　　　　
　　[制法:]
　　1、将猪棒骨洗净敲断，胡萝卜、土豆洗净去皮，切成块；
　　2、坐高压锅点火，放清汤、棒骨烧开，煮沸数分钟后放入胡萝卜、土豆，大火开锅后改用小火；
　　3、出锅时将骨头、胡萝卜、土豆沥出，放盐、香油、胡椒粉即成。
　　　　
　　[特点:]　味浓厚清香
　铁观音粟子排骨汤

　　　　　
　　主材料：铁观音茶叶3克 小排300克
　　配　料：新鲜粟子120克
　　调味料：盐1茶匙
　　　　
　　作法：
　　（1）铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。
　　（2）小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。
　　（3）把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。
　参耆玉米排骨汤

　　材料：党参、黄耆各3钱，玉米两支，小排骨半斤
　　调味料：盐2小匙
　　　　
　　做法：
　　①玉米洗净，剁成小块，排骨以热水川烫。
　　②将所有材料和药材，放入锅内以大火煮开后，再以小火炖煮40分钟，起锅前加入盐调味。   

吃不够的水煮肉片, 炸鸡翅---绝对比肯德基好, 麻辣烫...

水煮肉片，在我家是出现频率最高的一道菜了，我做得不很辣，不很麻，却总让我们感觉米饭不够吃啊~~


主要材料：小油菜、外脊肉，花椒、辣椒面、葱花、蒜末

做法：
1.外脊肉切薄片加少许淀粉、盐、料酒、酱油拌匀腌制；
2.锅中烧开水，加几滴油，入小油菜焯熟，捞出沥干水铺在碗底；
3.另起锅加少量水烧开，一片片放入先前腌制的肉片，加点盐煮熟倒入铺了油菜的碗中；
4.在肉片上依次撒上葱花、蒜末、辣椒面；
5.锅中入花生油和花椒粒爆香，趁热淋在辣椒面上即可。
如果是花椒面的话，直接和辣椒面一起撒在肉片上，淋上热油即可。

 

 

炸鸡翅---绝对比肯德基好

　　辣炸鸡翅，俺试了几次，觉得还不错，来与大家分享，也希望
　　行家里手多多指点。www.6park.com
　　买鸡翅时，哪家卖的瘦小买哪家的，肥大的鸡翅并不好吃。
　　
　　整个鸡翅一切两块儿，上料：盐，辣椒粉，姜粉（少许），
　　胡椒粉（少许），愿加点儿糖的俺也拦不住。静置20到30分钟。
　　
　　打个鸡蛋进去，再撒些面粉进去（不要太多），搅拌均匀（直
　　接用手拌最佳），让表面成糊状。
　　
　　入油锅前，用筷子夹着鸡翅在干面粉中沾，再抖掉表面多余面
　　粉，便可下锅。
　　
　　如果有能控温的炸锅，就按照慕尼黑市区里那家肯德基店的厨
　　子哥们告诉我的方法：180度油温，10分钟。如果没有，就凭感
　　觉吧，炸至金黄色出锅。注意中间应该用筷子把每个鸡翅反个身。
　　
　　鸡翅空干油出锅，先盛入一个铺上几层餐巾纸的盘子里吸吸油，
　　再盛入干净盘子里上桌。
　　
　　听说超市里有卖现成的炸鸡粉或炸鸡料等东东，本生物没用过，
　　但觉得没大必要。就按上述的办法炸出来的鸡翅就已经比肯德基
　　的好吃了。另外建议大家，油炸食品毕竟对身体健康不利，少吃
　　点儿解解馋就行了。
　　

 

 

麻辣烫配方( 绝密 )

 
　　在众多的小吃当中，风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，顾名思义，就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒。说起来，好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等， 那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲。
　　
　　麻辣烫配方－1
　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
　　
　　麻辣烫配方－2
　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
　　
　　麻辣烫配方－3
　　
　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
　　用油：猪油，牛油，菜仔油
　　制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
　　辅料：金针菇，香菜，青笋等
　　佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
　　
　　麻辣烫制法与步骤
　　
　　麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
　　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
　　
　　制 法：
　　①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
　　②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
　　⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
　　⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
　　⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
　　⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
　　提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
一、鱼香豆腐
　　豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根糖盐醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱
　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎）
　　2）木耳泡发切丝，胡萝卜切丝，小香葱切末，大蒜剁碎
　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用
　　4）豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可
　　

二、肉末豆腐
　　豆腐一块、肉末2两、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、盐、糖、淀粉
　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎）
　　2）香菇洗净切小块，蒜薹洗净切碎段
　　3）热锅凉油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少许酱油，把豆腐捞出倒入锅中翻炒几下，在放入香菇蒜薹和少许盐翻炒，豆腐不宜进味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一会儿，待酱汁上色，勾薄芡出锅装盘。
　　
　　三、宫爆豆腐
　　豆腐一块、花生米1两、辣椒6个、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、盐、番茄酱
　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用5成热的油炸至金黄色出锅，沥干油待用
　　2）花生米用凉水洗净泡一会儿包去红衣，青蒜切花生米大小的段
　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用
　　4）锅中留少些底油，一定要凉油，把辣椒和花生米同时放进锅里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黄色，把豆腐放进锅中炒几下，倒入调好的汁翻炒，上色，放青蒜，盐再炒几下就可以关火出锅了
　　这盘菜，是素的宫爆鸡丁，具备宫爆鸡丁的色、香、味
　　
　　四、鸡刨豆腐
　　豆腐一块，大葱2根、蒜头2瓣、盐、糖、淀粉、胡椒粉
　　1）豆腐不切，用刀平压一下压碎，蒜头剁碎、大葱斜刀切丝待用
　　2）热锅凉油2勺，蒜末爆香，放入压碎的豆腐，中火翻炒，要边炒边用炒勺挤压，成碎末状，放糖、盐、胡椒粉一起炒至金黄色，放入所有的葱丝，继续炒至葱有些软焦，勾芡关火，装盘。
　　这盘菜，金黄，酥香，有炒鸡蛋的色，香和口感！
　　
　　五、口袋豆腐
　　豆腐一块、香葱一把、盐、糖、淀粉、蒜茸辣酱
　　1）豆腐切1厘米厚5厘米长的薄片，香葱切末，1勺盐，半勺糖，少许蒜茸辣酱、1勺淀粉调汁待用。
　　2）平锅放油，把豆腐平铺锅底，小火煎，两面煎至金黄色，把调好的料汁倒入锅中，颠锅，让豆腐挂上汤汁，关火，出锅撒上香葱即可。
　　这盘菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜辣香
　　
　　六、豆腐丸子汤
　　豆腐一块、鸡蛋一枚、香菇2朵、盐、糖、胡椒、香菜、香油、淀粉、
　　1）豆腐放大碗里捣碎，放鸡蛋、淀粉、盐、糖、香菇末搅拌，朝一个方向搅拌均匀
　　2）沙锅中煮半锅开水，把拌好的豆腐馅用小圆勺团成小丸子下入锅中，不要搅动，让丸子自己浮起，把所有的豆腐馅都团成丸子入水，用汤勺勺背沿锅边推动水，使丸子全都浮起，放少许盐稍煮几分钟，（丸子里已经由盐，汤中少许即可）出锅盛入汤碗中。
　　3）这时在碗中撒上香菜、胡椒粉，滴几滴香油就好啦
 
又麻又辣又香的水煮鱼，手把手教你做！！

水煮鱼是我最喜欢吃的一道菜，出去吃的话，老实说，外面那些水煮鱼的油99.9%都是口水油（就是别人吃过了，餐馆又把那些油过滤循环使用。}所以还是在家里自己动手做比较好，又干净又卫生，做得开心，吃得放心。
首先准备草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，

鱼鳔是可以留下的....

将鱼头、鱼尾切下

去脊骨

将脊骨切成小段

将鱼头从当中劈开

将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断

开始片鱼，片鱼也很讲究的，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。

鱼肉归鱼肉  鱼骨头归鱼骨头

备料：鲜辣椒，干辣椒，花椒，蒜头，姜，葱

少不了这个，郫县豆瓣酱

绿豆芽，其实什么菜都可以吧，随你口味

加料酒，胡椒粉，盐，姜粒，蒜粒，淀粉开始腌制鱼片，至少也要腌半个小时

把绿豆芽过水，其实不过也可以，但为了干净点，我还是稍微过了一下水。

用容器盛好

倒油，放入干辣椒，花椒炒一下，不要炒太久，要不会糊了

盛上一半的干辣椒跟花椒待用

然后倒入姜，蒜头，鲜辣椒，葱段，还有两勺子的郫县豆瓣酱翻炒几下

倒入水煮开，放点盐

放入鱼骨头，煮10分钟

 

盛入刚才放豆芽的容器里
然后放入鱼片，煮开，再煮两分钟，不要煮久了，要不鱼肉会由嫩变硬。

 

盛入刚才的容器

把刚才的那一半花椒跟干辣椒铺在面

烧油，看到冒泡就行了

浇在上面，听到噗嗤噗嗤的声音，再撒上葱花，香喷喷，又麻又辣的水煮鱼终于完成了

 

香辣酱制作绝密配方-太有食欲
1鲜红辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食盐3两
5白糖2两
生姜3两
花椒面1两
10 甜面酱5两
花生米3两（炒后压碎）
芝麻2两（炒后压碎）


做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可



川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。





炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。



至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。



此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。




2




3


4

  

40种拌（呛）小菜
1、拌葱头
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜
　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜

拌绿豆芽

3、拌绿豆芽
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
　　特点: 新鲜味美，富有营养。

黄瓜拌虾片

4、黄瓜拌虾片
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

麻酱拌豆角

5、麻酱拌豆角
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
　　特点: 颜色翠绿，香味可口

肉丝拌粉皮

6、肉丝拌粉皮
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

拌韭菜

7、拌韭菜
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

拌香黄豆

8、拌香黄豆
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉丝
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

拌粉皮

10、拌粉皮
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
回复: 四十种凉拌菜的做法

拌芹菜

11、拌芹菜
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

茄汁芹菜

12、茄汁芹菜
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
　　制法:
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

五香花生米

13、五香花生米
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
14、菠菜泥
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
　　制法:
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
15、拌什锦
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

三丝芹菜

16、三丝芹菜
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
　　制法:
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

青椒拌干丝

17、青椒拌干丝
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

炝菜花

18、炝菜花
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

炝芹菜

19、炝芹菜
　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

炝辣三丝

20、炝辣三丝
　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
回复: 四十种凉拌菜的做法 21、三味黄瓜
　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
　　特点: 色鲜味美，制作方便。

炝油菜

22、炝油菜
　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

油激黄瓜

23、油激黄瓜
　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

炝绿豆芽

24、炝绿豆芽
　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
　　特点: 香脆可口，制作简便。
25、炝辣白菜
　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

炝辣椒黄瓜

26、炝辣椒黄瓜
　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

炝海带丝

27、炝海带丝
　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
　　特点: 丝长味香，别有风味。
28、三味白菜
　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
　　特点: 红白相间，香辣多味。
      原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
　　制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
　　特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。

韭黄拌干丝

30、韭黄拌干丝
　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
回复: 四十种凉拌菜的做法

海带拌粉丝

31、海带拌粉丝
　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。
32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝
        材料:鸡胸肉1副、蒟蒻适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根 调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑胡椒粉1小匙
　　做法:
　　1.酱汁预先调配好，备用 (糖及醋比例可依喜好调配)2.鸡胸肉煮熟后剥丝
　　3.蒟蒻切丝放入滚水中川烫后，捞起
　　4.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓一抓，约等3分钟后挤去水份，备用5.红萝卜搓细丝
　　6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可 (冷藏后风味更佳)

醋拌海带丝

33.醋拌海带丝
        材料:海带、红辣椒、葱白
　　调味酱料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
　　酱料的份量可依海带的量增加!
　　做法:
　　1.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞起备用2.红辣椒切丝，葱白切丝，加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃)
35.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳
　　材料:圆白菜1/2颗、盐适量
　　调味酱料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯
　　做法:
　　1.圆白菜洗净后用手撕小块
　　2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)
　　3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前一晚先做好)
　　4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可

韩式凉拌桔梗

36.韩式凉拌桔梗
        材料:桔梗
　　调味酱料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
　　酱料的份量可依桔梗的量增加!
　　做法:
　　1.将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去苦味，捞起备用
　　2.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可 (拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃)　
37.香菜拌圆白菜
        材料:圆白菜、香菜、辣椒
　　调味酱料: 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加!
　　做法:
　　1.香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用
　　2.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫一下即可捞起
　　3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可
38.柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝
        材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜　
　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
　　做法:
　　1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎
　　2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起
　　3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可 (冷藏后风味更佳)
材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜　
　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
39.醋拌章鱼海带芽
        材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。
　　调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙酱料的份量可依情况增加!
　　做法:
　　1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起
　　2.海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软，即可捞起
　　3.红辣椒切丝，葱白切丝
　　4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃)
40.辣拌小黄瓜瘦肉片
        材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒。
　　调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙
　　
喜爱吃豆角、茄子的进来学两手

豆角小炒肉

原料：肉丝、豆角、姜、盐、五香粉、鸡精
做法：
1、瘦肉切丝备用（也可用稍加生粉）；
2、豆角沿纵向剖半，成两边（这是豆角入味的小诀窍）；
3、锅内热油爆香姜丝，放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角；
4、准备半碗凉水，一边炒，一边点入少许水，分3－5次进行，这样可使豆角保持青翠；
5、待豆角将熟，以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可。
鱼香豆角

主料：豆角
辅料：香菇、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉
烹制方法：
1、将香菇、豆角切成丝，葱姜蒜切末；
2、坐锅点火倒油，下辣酱炒出红油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，加入豆角、香菇翻炒，加少许水焖2-3分钟，调入盐、白糖、酱油、醋，水淀
粉，撒入蒜末出锅即可。
特点：麻辣香甜，营养丰富。
酿焖扁豆

主料：扁豆
辅料：肉馅、葱、姜、蒜
调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、大料
烹制方法：
1、将肉馅加葱姜蒜末、水淀粉、白糖、盐、料酒、味精调味搅拌上劲备用；
2、将豆角从中间切开，逐个酿入肉馅，锅中加油，烧热后炒香黄酱、大料，调入料酒、老抽、白糖、清水，烧开后水淀粉勾芡即成酱汁；
3、坐锅点火倒油，将豆角放入煎至表面微黄，焖制片刻后淋入炒好的黄酱汁，加葱蒜末出锅即可。
特点：鲜咸适口，酱香浓郁。
豆角肉丝焖面

用料：切面 150g　豆角 100g　瘦肉 25g　葱花、姜丝 少许　盐 1茶匙（5g）　香油 1茶匙（5ml）　酱油 1汤匙（15ml）　油 适量
做法：
1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝（rose），拿酱油腌一下。
2. 豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油，把葱花和姜丝爆香。
3. 肉丝炒变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。
4. 水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上，再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖。
5. 焖出香味后关火，滴几滴香油进去，把面挑开拌匀就可以了。
小贴示：面条放开水里煮七分熟，捞出放一边过凉水，可以缩短让面条熟的时间，但是滋味差很多。
土豆炖豆角

　
原料：
土豆1个，豆角200克。
辅料：
姜末、蒜末各5克，盐3克，酱油5克。
做法：
1.土豆洗净，去皮，切长条；豆角择洗干净切段。
2.炒锅上火将油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入豆角翻炒至变色。
3.倒入土豆继续翻炒， 酱油，加水盖上锅盖焖至土豆和豆角熟烂，最后放盐和味精即可。
清炒豆角

1 主料：长豆角 500g
2 配料：干辣椒、花椒各20g（超爱吃麻辣口味的铜子可以多多加） 姜丝5g
3 调料：食盐、鸡精少许
4 做法：将长豆角洗净控干后，掰成大约一寸长的小段，干辣椒也切成相应的小段。开大火，炒锅内倒油，油温六成热时倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒、干辣椒不停翻炒，此时千万不能停下，否则配料会变黑！待快成熟时放入食盐和鸡精翻炒，均匀起锅盛盘。
小帖士：
① 一定要将豆角炒熟，觉得差不多快熟的时候先尝一下，确认火候再放配料，豆角没有熟透的话吃了会引起中毒的！
② 等豆角快熟的时候再放配料，否则早放了以后再炒豆角会导致配料变黑

豆角焖饭

材料 :豆角、肉盐、味精、淀粉、米。
方法：
一。先把肉和豆角炒好。
二。电饭锅蒸米饭。半熟的时候。开盖。把豆角放进去。盖上盖子。继续。
三。等电饭锅键换到保温的地方就好拉。
豆角烧茄子

原料：青茄子、长豆角、葱、姜、蒜
调料：精盐、猪油、味精、色拉油
制作过程：
　　
１．将茄子洗净，切成长条状待用，豆角切成段，葱、姜、蒜切片。
　　
２．锅内放色拉油烧热，下入茄子和豆角用油熘熟捞出。
　　
３．锅内放猪油少许，下葱姜蒜炒香后放入茄子和豆角，下调料一同煨烧至熟即可装盘食用。
　　
特点：色泽碧绿，软香可口
干煸豆角

食材：
1。豆角，肉末（肉馅就行）
2。葱、姜、干辣椒、花椒，精盐、味精
做法：
1。豆角洗好，掰成1寸长左右的小段，滤干水分；葱姜切成细丝或碎末；辣椒切成小段
2。炒锅热后倒油，油烧至8成热放入花椒和辣椒炸，花椒和辣椒都开始变色后用笊篱篦出，放进一个小碗
3。豆角下锅，不停翻炒（一定要不停翻炒，否则豆角容易糊，黑了难看又难吃），豆角即将熟时放肉末，放精盐，肉末变色、豆角开始变得皱皱巴巴、颜色嫩绿时就熟了，放入味精，翻炒均匀后盛盘。
4。用筷子夹一些刚刚炸完的红辣椒点缀在碧绿的豆角上，好了，端上桌子！
特点：色彩碧绿，味道鲜嫩香辣
炒豆角干

一、原料组成
原料：豆角干(鲜豆角切成长丝晾干)、肉丝
调料：酱油、盐、味精、葱姜蒜末
二、成品特点
色泽淡绿、口味咸香、干爽可口
三、制作方法
1. 豆角干用清水浸泡发起，切成段。
2. 炒锅上火，下油，用葱姜蒜炝锅。
3. 锅中放肉丝翻炒，然后放入泡好的豆角干煸炒，加调料翻炒均匀后出锅即可。
豆角炖排骨

材料一：豆角
摘好洗净；
材料二：新鲜肋排
排骨斩件洗净。
材料三：土豆
土豆洗净去皮切滚刀块。
先把豆角炒一下，炒到断生盛出
另起锅，姜片爆香，放入排骨炒至变色，加少许生抽和糖调味，盛出。
炒好的豆角和排骨放入砂锅，加高汤，大火烧开加入适量盐，加盖转小火炖
炖大概40分钟 豆角颜色变成暗暗的黄绿色时，加入土豆块，拌匀，继续炖。
继续炖20分钟左右，土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可
番茄酸豆角鱼面

材料：
酸豆50克、大番茄1颗、花枝50克、洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、意大利蔬菜面3球。
做法：
1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。
2、加入墨鱼，淋上白酒拌炒。
3、加入酸豆、番茄续炒。
4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。
步骤：
1、备妥处理好的墨鱼。
2、墨鱼快炒熟时再加入酸豆和番茄（1颗大番茄约等于4、5颗小番茄的量，可互相取代）。
3、蔬菜面同样须先煮熟后再加入拌炒。
酸豆角炒肉末

配料：
酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
特色：
选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻
操作：
1.酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
2.炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可

[转] 爱吃茄子的进来学两手···

 

锅塌茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子200克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 　　(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 　　关键： 　　煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

玻璃茄子 　　主料： 　　长嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。 　　(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。 　　(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。 　　关键： 　　掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

美味鱼香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒 　　制作方式: 　　首先，将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。 　　其次，锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成

酱塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　盐 酱油 鸡精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜欢的形状，只要比较小容易熟就可以。 　　调好一碗料汁：酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜欢茄子颜色深一点，酱油味儿多点呢，就多放些酱油喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些酱油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油量结合起来，跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不过上面我调的这碗有点多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不断摸索中前进哈。 　　2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道和水分。 　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好，如图，或者比图中再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，但加了会使锅巴脆一点儿。 　　4 锅中入平常炒菜量的油，烧热后把茄子倒入锅中平摊开，就像摊饼一样。用中火慢慢煎。 　　5 等面煎成金黄色，略有一点糊也可以，这样比较香，就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成熟度，再翻炒几下，让茄子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。

炒五色茄丝 　　主料： 　　茄子350克。 　　配料： 　　青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 　　调料： 　　酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 　　(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 　　关键： 　　开始炒时火不能过急，过急易糊。

椒油茄子 　　主产： 　　嫩茄子500克。 　　配料： 　　小尖椒50克。 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。 　　(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。 　　(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。 　　关键： 　　选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
挂浆枣泥茄盒 　　主料： 　　嫩茄子300克，红枣300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖200克，芝麻25克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。 　　(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。 　　(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。 　　(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。

炸茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子250克，肉馅100克。 　　配料： 　　水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 　　(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 　　关键： 　　全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温

香酥茄子 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。 　　(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。 　　(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 　　关键： 　　茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

炸烹茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中国] 　　(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 　　(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 　　关键： 　　茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

菊花茄子 　　主料： 　　长茄子300克。 　　配料： 　　胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 　　调料： 　　番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 　　(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 　　关键： 　　切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

鱼香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。 　　(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。 　　(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 　　关键： 　　炸茄花时要热油。

糖醋茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 　　关键： 　　茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

酿茄墩 　　主料： 　　长嫩茄子300克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 　　(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 　　(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 　　关键： 　　掌握好蒸的时间。

酱焖茄子 　　主料： 　　长嫩茄子500克。 　　配料： 　　淀粉8克，色拉油750克 　　调料： 　　豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 　　(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好 　　关键： 　　汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

麻辣茄饺 　　主料： 　　长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 　　(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。 　　(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 　　(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

肉片烧茄子 　　主料： 　　茄子400克，猪肉75克。 　　配料： 　　青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 　　(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 　　关键： 　　炸茄子时油温要高，防止浸油。

蒸瓤茄子 　　主料： 　　长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 　　(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 　　(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 　　关键： 　　茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

芝麻茄条 　　主料： 　　茄子400克。 　　配料： 　　熟芝麻30克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 　　(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 　　关键： 　　掌握炸茄条的油温。

番茄茄饼 　　主料： 　　长嫩茄子250克，肉馅100克。 　　配料： 　　面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 　　调料： 　　番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 　　(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 　　(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 　　(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 　　关键： 　　茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。

烧熘茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 　　配料： 　　尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 　　(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 　　(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 　　(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 　　(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 　　关键： 　　制糊干稀适度，烧时不易过长

松仁茄花 　　主料： 　　长嫩茄子400克。 　　配料： 　　松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。 　　(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡， 　　点香油，装盘即好。 　　关键： 　　炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。

素烧什锦茄丁 　　主料： 　　茄子300然。 　　配料： 　　红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。 　　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。 　　(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。 　　(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。 　　关键： 　　茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。

椒盐茄饼 　　主料： 　　嫩茄子300克，猪肉馅150克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。 　　(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。 　　(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。 　　关键： 　　煎时火不要急。

法式茄排 　　主料： 　　茄子400克 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。 　　调料： 　　番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。 　　(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。 　　(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。 　　(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。 　　关键： 　　茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。

脆皮茄卷 　　主料： 　　长茄子300克，猪肉馅150克。 　　配料： 　　脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。 　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。 　　(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。 　　关键： 　　脆皮糊搅好立即用。

东坡茄子 　　主料： 　　嫩茄子500克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　湿淀粉10克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。 　　(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。 　　(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。 　　(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。 　　关键： 　　此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

一品茄子 　　主料： 　　长嫩茄子500克，猪五花肉75克。 　　配料： 　　油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。 　　(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。 　　(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。 　　(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。 　　关键： 　　茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。

焦熘茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。 　　(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。 　　(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。 　　(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。 　　关键： 　　淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

鲇鱼炖茄子 　　主料： 　　鲇鱼400克，嫩茄子400克。 　　配料： 　　猪五花肉50克，香菜10克。 　　调料： 　　碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。 　　(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。 　　(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。 　　(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。 　　(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。 　　关键： 　　鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
柱侯茄子煲 　　主料： 　　嫩茄子500克。 　　
配料： 　　猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。 　　调料： 　　柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。 　　(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。 　　(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。 　　关键： 　　汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
吉利茄卷 　　主料： 　　茄子300克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。 　　制作： 　　(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。 　　(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。 　　(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。 　　关键： 　　茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

蒜泥茄子 　　材料： 　　绿茄子，蒜头，麻油，味精 　　做法： 　　1、茄子去把，洗净切滚刀块，用盐腌3个小时，挤去水，入开水锅焯熟，过凉，挤去水分。 　　2、蒜头两瓣捣成泥，加少许水，麻油，味精兑成味汁，与茄子拌匀即成。如不咸，可适当再加些盐。

55道伴随一生的家常菜

【醋溜白菜】
原料：
白菜梆500克
大葱1节
干红辣椒8颗
醋3汤匙
酱油1汤匙
糖2汤匙
盐1茶匙
水淀粉少许
香油1/2茶匙
做法：
1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 2）大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。 3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

【豉椒爆花蛤】
原料：
花蛤500克 青椒1根 红椒1根 姜3片料酒2汤匙（30ml ）老干妈豆豉辣酱2汤匙（30克）
做法：
1）花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。 2）青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。 3）锅中倒入油，中火加热至5成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口即可

葱爆羊肉
原料：羊后腿肉300克 大葱3根 大蒜4瓣
调料：料酒1茶匙（5ml）酱油1茶匙（5ml） 糖1/2茶匙(3克) 白胡椒粉1茶匙（5克） 味精1/4茶匙(1克) 米醋1茶匙（5ml）盐1/2茶匙(3克)
做法：
1）羊肉切成薄片。放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制5分钟。 2）大葱切成丝。大蒜切碎。 2）炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变色后，放入葱丝翻炒15秒钟，淋入一点米醋，倒入蒜碎，调入盐稍微翻炒几下即可

冬瓜汆丸子
原料：冬瓜250克 香菜2根 肉馅250克 鸡蛋一个（只用蛋清）青葱1根 姜1小块
丸子调料：料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）酱油1茶匙（5ml）白胡椒粉1/2茶匙（3克）
汤的调料：盐1/2茶匙（3克）白胡椒粉1/4茶匙（1克） 香油1/2茶匙（3ml）

做法：
1）冬瓜去皮去籽，切成5毫米厚的片。香菜切成2厘米长的小段。青葱切末，一半儿的姜切片，另一半的姜切成姜末。 2）肉馅放入大碗中，调入料酒，盐，酱油，白胡椒粉，搅拌均匀，放入葱姜末，继续搅拌，放入一个鸡蛋的蛋清，沿着同一个方向（顺时针或逆时针），快速搅拌，将肉馅打上劲儿。 3）锅中倒入清水，放入姜片，大火加热，水开后，将手上涂一点水，将肉馅放入手掌心，握成拳，让肉馅从大拇指和食指形成的环圈中挤出，形成丸子，然后放入水中，待最后一个丸子挤完后，用勺子撇去锅中的浮沫。 4）倒入冬瓜片，煮3分钟后，调入盐，白胡椒粉和香油，搅拌几下即可，盛入碗中撒上香菜段儿.

扁豆焖面
原料：扁豆200克、新鲜面条200克、葱1段、大蒜2瓣、酱油3勺（45ml）、盐1/2茶匙（3克）清水适量

做法：
1）先将扁豆洗净，剔去两端的筋，掰成长约5厘米的段； 2）葱切成片，大蒜用刀拍散，然后再切成末； 3）炒锅中加入底油，用中火烧到7成热时，放入葱片炒出香味； 4）倒入扁豆，翻炒2分钟后倒入清水，水量能没过扁豆即可； 5）加入酱油拌匀，加盖用中火焖3分钟； 6）水开后，将锅里的汤汁盛出备用； 7）改成小火，将1/2量的面条码在扁豆上，淋上一层食用油，然后再码上另一半面条； 8）浇上盛出的汤汁（汤汁分2，3次加入），加盖用小火焖10分钟； 9）待汤汁收干后，撒上蒜末，用筷子轻轻挑拌，最后调入适量盐

剁椒辣炒小白菜
原料：小白菜300克 花椒10粒 剁椒1汤匙（15克） 盐1/2茶匙（3克）

做法：
1）小白菜切去头部后洗净，放入开水中焯烫10秒钟后捞出，沥干水分，切成6厘米长的段。 2）锅中倒入油，趁着凉油的时候放入花椒，中火加热，闻到花椒味儿飘出（花椒颜色变深，但别变黑哈），用铲子将花椒捞出。 3）放入剁椒炒香，倒入小白菜翻炒几下，调入盐即可出锅，千万别炒太长时间哈！！！

【黑四剁】
原料：玫瑰大头菜1/4头青红椒各1根猪肉馅100克香菇6朵
调料：料酒1汤匙（15ml）干淀粉2汤匙（30ml）
老抽1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）

做法：
1）将香菇用温水浸泡1小时后洗净，去蒂切成小粒。 2）将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。 3）锅烧热倒入油，待油7成热时，倒入肉馅，用铲子压散后不停翻炒3分钟，将肉馅的水分充分煸出，调入老抽炒匀后盛出备用。（这时有些巴锅，将锅内清洗干净） 4）烧热洗净的锅，倒入油待7成热时，倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟，放入青红椒粒，调入生抽再继续炒2分钟，最后倒入炒好的肉馅炒匀，调入味精即可。

干烧平鱼
原料：平鱼2条 泡辣椒2根 香菜1根 大葱1节 姜1块 蒜4瓣
调料：料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）豆瓣酱1汤匙（15克） 米醋1汤匙（15ml）酱油1茶匙（5ml） 白糖1茶匙（5克）

做法：
1）鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制五分钟。锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出。 2）泡辣椒剁碎，大葱，姜和大蒜切成碎末。 3）将锅中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡辣椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量清水，再倒入酱油，米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘，放入香菜点缀即可。

红烧带鱼
原料：带鱼1条 大蒜5瓣 大葱半根 姜1块 鸡蛋1个 花椒约30粒 八角3颗 高度白酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）白糖1汤匙（15克）米醋1汤匙（15ml）

做法：
1）将带鱼去鳞去内脏（可在市场让人代劳），洗净后，斜刀切成菱形块。放入大碗中，撒入盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。 2）鸡蛋打散，放入一个平底容器中，将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液。 3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成中火，放入沾过鸡蛋液的带鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面。 4）将煎好的带鱼盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）。 5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。 6）闻到香味后，放入带鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟。 7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘稠后即可，不要都收干，红烧带鱼的汤拌米饭吃，非常好吃。

【回锅肉】
原料：
猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许

做法：
1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可

家常干煸四季豆
原料：肉馅100克、 四季豆300克大葱1节大蒜3瓣 干红辣椒4个 料酒1汤匙（15ml） 生抽1汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml） 盐1/2茶匙（3克） 白糖1茶匙（5克）

做法：
1）将四季豆洗净后择去两端的筋，然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末，干辣椒剪成段备用。 2）充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热，倒入油大火加热，至油5成热时，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，用笊篱沥油捞出。 3）肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油，烧到7成热时，放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用。 4）锅中补少许油并用大火加热，放入干辣椒、葱末、蒜末一起炒出香味后，倒入之前煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入生抽，老抽，盐和白糖翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。

【家常木须肉】
原料：干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克
黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个
调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。 2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。 3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。 4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟。 5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

鸡丝打卤面
原料：鸡腿肉1块、鸡蛋2个、木耳3朵、香菇5朵、黄花菜15g、酱油2汤匙（30ml）、水淀粉6汤匙（90ml）、盐2茶匙（10克）、白糖1茶匙（5克）、姜2片、葱花适量
做法：
1）将锅中的水烧开，放入姜片，放入去骨鸡腿肉，撇去浮末后，改成中火慢慢煮，直到鸡肉完全成熟后（用筷子能扎透），捞出晾凉，用手将鸡肉拆丝备用。 2）干木耳、黄花菜、干香菇分别用冷水泡发备用。木耳泡发后，将上面附着的泥沙轻轻搓掉，底部硬的部份剪掉不要。将木耳切成和鸡丝粗细一致的丝。香菇泡发后，轻轻挤掉一些水分，切成小丁备用。黄花切成4厘米长的小段。 3）鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油，加热到7成，倒入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味，之后倒入热水没过材料，盖上盖子用中火煮10分钟。 4）加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入，另一手则拿锅铲，边倒入水淀粉边慢慢推匀。）待锅中的卤汁变得浓稠，将蛋液以画圆圈的方式慢慢倒入，并用锅铲从底部往上推匀，以免勾芡后的卤汁粘锅底。 5）撒上适量葱花即可出锅，浇到煮好的面上

家常肉炒饼
原料：烙饼300克 圆白菜300克 里脊肉200克 红辣椒1根 大葱半根
调料：料酒1汤匙（15ml）淀粉1汤匙（15克）酱油1汤匙（15ml）米醋1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克）盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）
做法：
1) 烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片。里脊肉顺着肉的纹理切成丝，调入料酒，酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。 2) 锅中倒入油，待油7成热时，放入大葱片爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色后盛出备用。 3) 锅中再加入油，加热至7成热，放入红辣椒片，倒入烙饼丝，翻炒2分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后，淋入少许米醋，放入盐和糖，炒好的肉丝，翻炒均匀后撒入少许味精即可

【家味宫保鸡】
原料：鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根
调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）
做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。 4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。


酱爆鸡丁
原料：鸡胸肉2块 黄瓜1根 大蒜4瓣 甜面酱3汤匙（45ml） 番茄酱2汤匙（30ml） 福临门风味豆豉酱1汤匙（15克） 白糖1茶匙（5克）清水2汤匙（30ml）料酒1汤匙（15克） 干淀粉1汤匙（15克）香油1/4（1ml）
做法：
1）将甜面酱，番茄酱，豆豉酱，白糖和清水放在碗中，搅拌均匀备用。大蒜切片，鸡胸肉切成大小1cm的丁，黄瓜也切成和鸡丁大小相同的丁。 2）鸡丁放入碗中，倒入料酒和干淀粉抓拌均匀。 3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入蒜片爆香，倒入鸡丁炒2分钟，待鸡丁变色后，倒入提前调好的酱料，与鸡丁混合，使每一粒鸡丁都被酱料均匀的包裹住，然后倒入黄瓜丁，翻炒20秒钟，淋入香油即可。

【酱焖牛肉小土豆】
原料：牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干葱2头 香菜根10根 花生50克
调料：甜面酱3汤匙（45ml）盐1/2茶匙（3克）料酒1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）干淀粉2汤匙（30克）
做法：
1）将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。 2）小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。 3）平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。 4）倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。 5）出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。

酱香肉末烧茄子
原料：长条茄子2根、猪肉馅100克、青红小辣椒各2根、葱末1汤匙（15克）、姜末1汤匙（15克）、料酒1茶匙（5ml）、甜面酱1汤匙（15克）、豆瓣酱2汤匙（30克）、豆豉酱1汤匙（15克）
做法:
1）肉馅中调入料酒和甜面酱，倒入姜末搅拌均匀后腌制10分钟； 2）将茄子去蒂洗净后带皮切成小段，青红小辣椒切成小片； 3）平底锅中倒入油，待油7成热时放入茄子条，你会发现茄子迅速的把油都吸收了，此时不要再添加油了。当茄子煸炒变软后，油会从茄子中又跑出来一些的。将炒软后的茄子捞出备用； 4）锅中留底油，放入肉馅煸炒至变色，用铲子铲到锅的一侧，用锅中的油将葱末煸炒几下，倒入豆瓣酱和豆豉酱炒出香味后，与肉末混合在一起，再倒入茄子和青红辣椒，翻炒均匀即可。

酱汁烤鸡腿
原料：鸡腿1只 姜1块 大蒜4瓣 迷迭香1根 蜂蜜4汤匙（60ml）生抽1汤匙（15ml）老抽1茶匙（5ml） 盐1茶匙（5克） 橄榄油2茶匙（10ml）辣椒粉1茶匙（5克）
做法：
1)鸡腿去骨后洗净沥干。姜和大蒜去皮切片。将鸡腿放入大碗中，放入姜片，蒜片，迷迭香（如果没有新鲜的，可用干的代替），生抽，老抽，盐，橄榄油，辣椒粉和蜂蜜，搅拌均匀后，盖上保鲜膜腌制3小时（放在冰箱里腌制一夜，更加入味）。 2)烤箱预热，220度。烤盘铺上锡纸放在下层，将腌制好的鸡肉放在烤网上，放置烤箱中层，烤制25分钟即可。在烤制过程中，每5分钟用刷子刷一层腌制腿的酱料

京酱肉丝
原料：猪里脊300克 大葱2根 鸡蛋1个（实际用量：蛋清半个）料酒2汤匙（30ml）
干淀粉1茶匙（5克）番茄沙司2汤匙（30克）蚝油1汤匙（15克）甜面酱2汤匙（30ml）香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1）将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。 2）大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。 3）锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。 4）锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。

【腊肉烩豆腐】
原料：
腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙（30ml) 白糖1茶匙（5克） 盐1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1)腊肉放入冷水锅中，以大火煮10分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。 2)煎锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖5分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均即可。

【榄菜剁椒四季豆】
原料：
肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末
料酒 酱油 盐 糖 鸡精
原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！
做法：
1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。 2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。 3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。 4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。 5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。

老北京的烤肉
原料：牛肉300克 大葱1根 香菜10根
调料：料酒1茶匙（5ml）老抽2茶匙（10ml） 盐1/4茶匙1克， 白胡椒粉1茶匙（5克） 味精1/4茶匙1克; 米醋1茶匙（5ml）
做法：
1）牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。） 2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段。 2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后，淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。

麻辣吮指虾
原料：鲜虾500克 莴笋1根 干红辣椒20克 花椒20克 大葱1根 生抽汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml） 糖1/2茶匙（3克） 盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）将鲜虾用清水洗净后充分沥干备用。莴笋去叶，但不要扔（洗净后可以直接蘸酱吃，味道很好，还去火），去皮后切成5毫米厚的片。 2）锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒和花椒，改成小火，煸出麻辣味后，将火改成大火，放入大葱煎约20秒钟后，放入鲜虾翻炒。 3）炒到虾身变色后，倒入切好的莴笋片，加入生抽，老抽，糖和盐翻匀后，保持大火继续炒2分钟即可关火。

【麻婆豆腐】
原料：
嫩豆腐500克 牛肉碎150克（我用的肉馅） 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法：
1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。 2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。 4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。


芹菜炒熏干
原料：芹菜300克 熏干1块 盐1茶匙（5克）、干辣椒6颗
做法：
1）将芹菜的叶子摘去，将头部切掉清洗干净后切成4厘米长的斜段； 2）熏干先切成半厘米厚的大片，在改刀成1/3的小块； 3）锅烧热后倒入油，待油5成热时倒入干辣椒炒出香味； 4）然后放入熏干，炒至熏干微微变黄； 5）倒入芹菜，翻炒几下之后，调入盐，拌匀后即可。

【
清蒸鲤鱼
原料：鲤鱼1条 蒸鱼豉油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水发香菇3朵 冬笋50克 青葱3根 姜10克
做法：
1）鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。 2）在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后，切成薄片备用。葱切段，姜切片。 3）将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。 4）淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。 5）蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟即可。 6）取出撒上红椒丝即可。

 

傻瓜版新疆手抓饭
原料：羊排500克 胡萝卜2根 洋葱半个 山楂10片 姜3片 花椒15颗 大米1碗
调料：孜然粉1茶匙（5克） 盐1茶匙（5克） 酱油1汤匙（15ml）
做法：
1) 大米洗净，用清水浸泡30分钟。将胡萝卜去皮切成1cm大的小丁。洋葱也切成同样大小的丁。 2) 锅中倒水放入羊排和姜片，大火烧开后撇去浮沫（一定要撇干净，因为一会还要用这个汤），然后继续煮2分钟捞出沥干水份。 3) 炒锅烧热倒入油，待油7成热时，放入一半的洋葱丁炒香（另一半洋葱丁留下一会用），放入羊排炒2分钟，看到表面变金黄色，加入刚才煮羊排的汤，汤量没过羊排即可，调入酱油和盐，放入料包（孜然粉＋花椒＋山楂片），盖上盖子转中小火煮20分钟。 4) 打开盖子，夹出料包，将胡萝卜丁和剩余的洋葱丁倒入锅中煮1分钟后，连汤一起倒入电饭锅中，汤不要太多，以刚没过所有材料为准。将浸泡后的大米沥干，平铺在羊排上（这时汤不会超过大米，如果多了，用勺子盛出一些）。将电饭锅盖子盖上，按下煮饭键，当它自动弹起时就做好了，打开盖子用勺子从底部向上将饭搅拌记几下即可。

【生滚鱼片粥】
原料：
大米 100g
新鲜草鱼100g
干香菇3朵
芹菜50g
姜丝1/2汤匙（3g）
盐1茶匙（5g）
香油1茶匙（5ml）
做法：
1）干香菇用温水泡软后洗净，去蒂切细丝。芹菜去叶，洗净切碎。草鱼肉片成薄片。姜去皮洗净后切丝。 2） 大米淘洗干净。锅中加入1500ml清水，用大火烧开后，倒入大米，沸腾后改用小火熬制45分钟。之后改大火，放入鱼片、香菇丝和姜丝滚煮4分钟关火。 3）加入芹菜碎、盐和香油调味即可。

【私房小炒圆白菜】
原料：圆白菜半棵 西红柿2个 豆腐干5片 火腿1片 葱姜末各1茶匙（5克）
调料：酱油1汤匙（15ml）五香粉1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）
做法：
1） 将圆白菜先摘成片，洗净后沥干，用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。 2） 锅中加入油，待油7成热时，放入葱姜末爆香后，放入豆腐干，不要用铲子翻动。约半分钟，听到豆腐干发出“滋滋”声后，用铲子翻动，再用油煎一下另一面。这样，豆腐干比较香，也不容易散碎。 3） 豆腐干煎膨松后，加入酱油和五香粉，再放入圆白菜，炒到稍软后，加盐和糖。倒入西红柿和火腿片，炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多，调入少许水淀粉也可。


【素炒平菇】
原料：平菇750克 黄瓜1根 葱、姜、蒜末各1茶匙（5克×3＝15克）干红辣椒6根 盐1茶匙5克（用于浸泡平菇）盐1/2茶匙3克（用于炒菜）糖1茶匙（5克）酱油1汤匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1)将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分钟后，逐片洗净。 2)锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入平菇片，煮到锅中冒出白末，继续煮2分钟后，捞出用冷水冲净，沥干。 3)黄瓜刷净，切成菱形片（见图）。用手将蘑菇斯成条，略挤去水分。葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用纸巾擦干净，不要水洗。 4)炒锅中倒入油，大火加热至5成热时，倒入葱姜蒜末和干红辣椒，煸出香味后，倒入平菇条炒1分钟后，调入酱油，盐和糖翻炒2分钟，倒入黄瓜片，继续炒20秒钟即可，出锅前淋入少许香油。
【我家的土豆丝】

糖醋黄鱼
原料：黄鱼1条 胡萝卜半根 豌豆50克 香葱1根 姜1块 大蒜4瓣 料酒2汤匙（30ml） 盐2茶匙（10克）干淀粉2汤匙（30克）番茄酱4汤匙（60ml） 清水100ml 糖2汤匙（30ml） 水淀粉2汤匙（30ml）白醋1汤匙（15ml）
做法：
1）黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。 2）豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。 3）将腌制好的鱼双面拍上干淀粉，锅中倒入宽油，油8成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。 4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱，另1茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。 5）将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

武汉糍粑鱼
腌制原料：草鱼1条（约2斤） 花椒2汤匙（30克） 盐1茶匙（5克） 干红辣椒10根 姜末2汤匙（30克） 蒜末2汤匙（30克） 大葱丝一小把 料酒1汤匙（15ml）
炒制原料：酱油1汤匙（15ml） 醋1汤匙（15ml） 白糖1茶匙（5克）
做法： 1）将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。 2）放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。 3）将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。 7天以后~~~~~~~ 4）7天后，取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。 5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。 6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。


【咸肉菜饭】
原料：咸肉适量 上海青适量（我用的小油菜） 青葱1根 姜丝少许 大米
做法：
1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。 2)锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。 3)大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。