黔江民族小学图片:理论模拟试卷四答案

 一、填空题（20空，每空1分，共20分）1、地理因素2、团队客人、零散客人3、全面进入4、文案调查、实地调查5、生理、自我实6、广告促销、食品展示促销7、中式、西式8、菜肴名称、告示性信息9、种类、数量10、香肠、熏肉11、保本导向、利润导向二、名词解释（5个，每个3分，共15分）1、市场调查：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。2、宴会菜单：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。3、沙司：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用。4、营销计划：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。5、宴会：是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）1、C  2、C  3、D  4、C  5、D  6、B  7、D  8、C  9、C  10、B四、简答题（5道，每道7分，共35分）1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？答：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（4分）市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的营销策略；（1分）有利于提高经济效益；（1分）有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求，取的较好的社会效益。（1分）2、简述美式服务的服务方式。答：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。（2分）餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（2分）热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。（3分）3、试述西餐的主要特点。答：西餐的主要特点：选料精细（1分）、调料讲究（1分）、沙司单独制作（1分）、注重菜肴生熟程度（2分）、搭配丰富（1分）、营养全面（1分）。4、什么是菜单？菜单有什么作用？答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。（5分）5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。答：装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，肉刀位于装饰碟右边，肉叉位于装饰碟左边，鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放；面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM，牛油刀位于面包碟内右边1/3处，甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前，勺把向右。水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置，与水杯相距1CM，白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM，三只玻璃杯成一直线，并与台边约成45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要求突出正、副主位。五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。答：答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=5.4/（1-55%）=12元2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/（1-变动成本率-营业税率）=（400000+60000）/（1-55%-5%）=1150000元。3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=16×（1+75.00%）=28元4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。答：保本点营业收入=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）=860000/（1-52%-5%）=2，000，000元