培训考核方式有哪些:揭开黑豆的真面目

                                                         
   生吞黑豆的风气，曾经席卷全台；究竟黑豆对人体健康有何影响？又该如何吃？

   吃过日本料理的人，几乎都很难忘怀那一小盘甜黑豆的滋味，忍不住再叫一盘。

   谈及黑豆，在中国古老的观念中，认为具有抗衰、防老、养颜美容的功能。

   唐代陈藏器的《本草拾遗》记载，黑豆能「明目镇心，温补。久服，好颜色，变白不老。」明代李时珍所著的《本草纲目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰」的记载。

   事实上，最新的研究也证实，黑豆的确具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果。

               降血脂，预防心血管疾病
   黑豆含有15％的油脂中，以不饱和脂肪酸为主，可促进胆固醇的代谢、降低血脂。

   文化大学食品营养系教授赵璧玉、中央研究院植物所副研究员杨棋明，最新的研究也初步证实，黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度，有效降低三酸甘油脂的浓度，减少心血管疾病的威胁。而且，无论是身体健康的人，或是动脉粥状硬化的病人，黑豆都显现出降血脂的效果。

   在动物实验上，则是吃了维生素E的高血脂兔子，没有动脉粥状硬化病变，黑豆组效果次之，吃黄豆和一般饲料的兔子血管栓塞最严重。「令人惊讶的是，在降低动脉血管硬化、预防血管栓塞的效果上，黑豆竟然比黄豆好，」赵璧玉乐观地表示。

                   抗氧化，延缓老化
   黑豆也含有许多的抗氧化成分，最特别的是异黄酮素、花青素。

   在《本草纲目》中记载，黑豆有延年益寿、返老还童的效果。杨棋明推测，应该与黑豆中的抗氧化成分如异黄酮素、花青素有关，所以能延缓老化。

   根据中兴大学食品科学系教授颜国钦的研究，黑豆的异黄酮素含量高於黄豆。杨棋明也研究证实，对於身体健康和动脉粥状硬化的人，「黑豆的抗氧化能力都比黄豆强。」

   一般来说，种皮只要是深紫红色或黑色，就含有花青素，例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化剂来源，能消除体内的自由基，尤其是在酸性环境如胃中，抗氧化效果更好。

养颜美容，增加肠胃蠕动
   黑豆还含有丰富的抗氧化剂——维生素E，能清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容、保持青春的目的。

   在古代很多药典中，都记载黑豆可以「驻颜、明目、乌发、使皮肤变白嫩」。宋朝著名文学家苏东坡就曾记述，当时京城内外，少男少女都为了养颜美容而服食黑豆。

   此外，三军总医院营养部主任金惠民也指出，黑豆含有5％的纤维质，可促进肠胃蠕动，预防便秘。

   过去，曾有青春痘患者在食用黑豆一段时间后，情况好转。「这应该是因为黑豆中的纤维质含量高，吃了一段时间后，自然会加强肠道的排毒作用，」金惠民解释说。

宜煮熟，而非生吞
   前卫生署中医药委员会执行秘书张步桃每天都吞生黑豆，而这股流行风潮也曾经席卷台湾。

   但是，成大医院营养部主任彭巧珍对此则持保留态度，因为除了没有吸收到任何营养素，「这就像吞一颗小石头，顶多会刺激一下肠道，但对肠胃不好的人，生硬的黑豆反而更容易造成肠阻塞，」彭巧珍特别提醒危险性。

   为了要了解吞生黑豆的保健功效，杨棋明也曾亲身试验，并问过周遭亲友的经验。他发现，由於整颗生黑豆很难被消化、吸收，所以大家都是将整颗黑豆排出体外。

   赵璧玉也特别提醒，生黑豆的缺点还包括，所含的寡糖容易造成胀气，尤其是胃不好的人，生吞更会觉得不舒服。

   此外，生黑豆中的胰蛋白酵素抑制剂，会降低蛋白质吸收、利用；血球凝集素则会抑制生长；甲状腺肿素会降低碘的吸收，造成甲状腺机能不全与肿大。而这些成分只要经过加热烹煮，都会被破坏掉，因此最好还是熟食，或吃磨粉、加工品。

最好搭配正餐食用
   黑豆的吃法很多，例如黑豆粉可撒在饭上，或拌面、沙拉，或是用来做面包、麻糬。黑豆豆腐则可凉拌、卤或红烧。

   不过，一般人最喜爱的豆腐，以黄仁黑豆做的豆腐口感、保水性，较青仁黑豆好，但还是比不上黄豆豆腐。因为黑豆的种皮上含有单宁酸，多了一点涩味，少了豆香味。

   此外，已经习惯生吞黑豆的人，「最好与正餐一起食用，」金惠民建议。因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感觉。而且，与正餐一起食用，纤维质可增加食物的粘稠度，在胃中停留的时间加长，增加饱足感。

   赵璧玉则认为，卫生署建议每天4份的蛋豆鱼肉类，其中有一份来自豆类制品如黑豆、黄豆，确实是个不错的替代选择。但若以蛋白质的消化率来说，黄豆则优於黑豆。

   养生保健，不能只吃黑豆。正确、健康的观念应该是：黑豆只是正餐中的配角。
      （审稿专家：成大医院营养部主任彭巧珍）
http://www.commonhealth.com.tw/New_Kitchen/menu/nutrition/food/blackbean.asp

黄豆是中国饮食文化中最传统及有代表性食物之一。黄豆不含胆固醇、饱和脂肪含量低、且含丰富多完不饱和脂肪。它亦能提供优质蛋白质、钙质和纤维素。就著黄豆独有的营养特点，它对女性健康有著很重要的地位。广泛的科学研究指出多吃黄豆及黄豆制品有助减少女性患冠心病、骨质疏松症及乳癌的机会。


黄豆能减低女性患上冠心病的机会

血胆固醇水平偏高会增加女性患心脏病的机会。
吸烟、酗酒及肥胖能增加女性患心脏病的机会率达两倍。
更年期后亦会令女性患心脏病的机会增加。
低脂低胆固醇饮食，再配合每天进食25克黄豆蛋白质能有效地降低血胆固醇水平。



食物的黄豆蛋白质含量



黄豆能减低女性患上骨质疏松症的机会

50岁以上停经后的女性会因雌性荷尔蒙骤降而容易导致骨质疏松。
常吃黄豆类食物的亚洲女性较少患上骨质疏松症。
女性平均每日应摄取700-800毫克钙质。
若属乳糖不耐受 (lactose intolerance)，可用一杯加钙豆奶来代替牛奶。

食物的钙质含量



黄豆能减低女性患上癌症的机会

乳癌是香港女性第三大致命疾病之一。  
异黄酮(Isoflavone)是黄豆内最活跃的抗癌物质。
研究指出每日若能够摄取100 - 200亳克异黄酮能有助降低患癌率。

食物的异黄酮含量   黄豆和黑豆在蛋白质含量方面是旗鼓相当。

黑豆蛋白质含量： (35.00克)
黄豆蛋白质含量 (36.00克)


但是，营养高低并不只是看蛋白质含量，需要对它们的所有营养素含量进行比较：


一： 下面的是黄豆的营养素含量：

热量 (359.00千卡)
蛋白质 (35.00克)
脂肪 (16.00克)
碳水化合物 (18.70克)
膳食纤维 (15.50克)
维生素A (37.00微克)
胡萝卜素 (220.00微克)
硫胺素 (0.41毫克)
核黄素 (0.20毫克)
尼克酸 (2.10毫克)
维生素E (18.90毫克)
钙 (191.00毫克)
磷 (465.00毫克)
钾 (1503.00毫克)
钠 (2.20毫克)
碘 (9.70微克)
镁 (199.00毫克)
铁 (8.20毫克)
锌 (3.34毫克)
硒 (6.16微克)
铜 (1.35毫克)
锰 (2.26毫克)



二： 下面的是黑豆营养素含量：

热量 (381.00千卡)
蛋白质 (36.00克)
脂肪 (15.90克)
碳水化合物 (23.40克)
膳食纤维 (10.20克)
维生素A (5.00微克)
胡萝卜素 (50.00微克)
硫胺素 (0.20毫克)
核黄素 (0.33毫克)
尼克酸 (2.00毫克)
维生素E (17.36毫克)
钙 (224.00毫克)
磷 (500.00毫克)
钠 (3.00毫克)
镁 (243.00毫克)
铁 (7.00毫克)
锌 (4.18毫克)
硒 (6.79微克)
铜 (1.56毫克)
锰 (2.83毫克)
钾 (1377.00毫克)



三： 黄豆和黑豆总的评价：


黑豆的热量要高于黄豆。
而黄豆的胡萝卜素含量高达200微克，而黑豆仅仅50微克。这一点黄豆是很突出的。
黄豆的维生素E的含量也要高于黑豆。

因此，总的来看，黄豆的营养价值要高于黑豆。但是黑豆的胡萝卜素含量很优秀。这在摄取营养方面可以重点考虑的。

由于黄豆的营养价值很高，被称为“豆中之王。
尤其以东北的黄豆质量最优。世界各国栽培的黄豆
都是直接或间接由我国传播出去的。