observe sb done的意思:鱼类浓缩蛋白加工技术

    以往生产的鱼类浓缩蛋白(即所谓FPC)，具有营养价值高，成本低，无异臭味，贮藏性好等优点，但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。因此，其主要用途是对干燥食品(如小甜饼干、面包类)等进行蛋白强化，而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化，不能代替不含胆固醇的肉类。
    新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料，将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎，在含0.05~0.5%碳酸氢钠的热水中使其变性，然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪，再除去脱脂溶剂，最后冷冻或干燥，即制出保存性强，具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香肠、汉堡肉饼等食品。
    制作方法
    1.将鱼类除去头及内脏，片下鱼肉后用切碎机切碎，再用水漂洗数次后，进行压榨脱水，用擂溃机擂溃，低温(如-30℃)冻结加工。
    2.将冻结状态下的鱼肉糜，用切削器切成10毫米大小的碎块，直接投入含碳酸氢钠的沸水中，短时间(约10分钟)使鱼肉变性，其组织膨润，结缔组织中的胶原部水解，而具有胶状性。沸水中碳酸氢钠的浓度为0.05~0.5%(重量%)，最佳为0.1%左右，低于0.05%，制品无亲水性及保水性；高于0.5%，则使制品质地劣化。
    3.将变性的细碎肉用离心机等脱去水分，加入脱脂溶剂，用比此溶剂的沸点高约10℃的温度还流脱脂2~3次，每次2~4小时。脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、异丙醇等)。
    4.除去脱脂溶剂。可采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂，再浸于沸水中煮沸2~3次的方法，除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等。
    5.将制品用离心机脱水，在70℃下风干制成干品，或保持适当的含水量，在-30℃下冷冻，制成冷冻品。
    产品特点 采用上述方法，以含碳酸氢钠的沸水进行热变作用所制成的浓缩渔类蛋白，干品的吸水率达52.5%，复水后质地柔软，组织网目大。而采用热水变性的制品，干品吸水率为42.8%，复水后质地较硬，组织网目小。
    实例1 将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏，采取鱼肉，用切碎机切碎，加入10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。
    将脱水肉绞碎后，用擂溃机擂溃30分钟，制成粘稠的肉糊，装入深度为1厘米的不锈钢容器中，以-30℃冻结4小时。即冻结鱼糜300克，在冻结状态下，用切削机切成1厘米大小的碎块，投入1200毫升、pH值调至8.28、含碳酸氢钠0.1%的沸水中，煮沸10分钟使其变性。将热变性鱼肉放入盛有1200毫升异丙醇、设有搅拌器和冷凝器的容器中。以80℃还流脱脂4小时后，用离心机脱去脱脂剂，再加入1200毫升的异丙醇，以同样条件2次脱脂2小时，再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。为了脱去残存的溶剂，将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸1小时后用离心机脱水，如此反复3次，即制得无异臭、柔软的、10毫米大小的碎肉260克。
    将制得的碎肉冷冻保存1日后，进行解冻，用绞肉机绞碎，按1∶1的重量比同生猪肉混合，制成香肠、汉堡肉饼，其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存，质量也不会发生变化。
    另将制得的碎肉，用70℃的热风干燥器干燥，1个月后复水，质地柔软良好。
    实例2 以乙醇作为脱脂剂，按与实例1相同的方法，可制成无异臭味、柔软的、10毫米大小的碎肉250克，其使用效果同实例1的制品相同。
    实例3 以市售的冷冻鱼为原料，按实例1、2的方法，制成冷冻浓缩蛋白制品及干燥品，质量和使用效果完全相同。
    以往的浓缩鱼类白制品，因为制作过程中鱼类的脂肪分解氧化及蛋白分解产生胺类，故色泽发黄并带鱼臭味。这类鱼类浓缩蛋白作为蛋白质强化剂，在面包、饼干等食品中的应用效果不佳，需加以改进。
    该方法使上述问题得以解决。即以各种经济鱼类或低级多获性鱼类为原料，经采肉后粉碎、水洗、压榨脱水，再用含酸的有机溶剂进行脱脂、脱臭及脱气处理，最后脱去有机溶剂、干燥后制出无臭、白色的鱼类浓缩制品。与以往的制作方法相比，新方法的特点有：(1)制品色白无臭味；(2)工艺简单、操作方便，适用于工业化生产；(3)成本低廉等。
    制作方法 用分离机除去鱼类的头、鳞、骨、鳍、内脏等，将鱼肉用切碎机切碎，以10倍量的水进行洗涤后，加以压榨脱水。将脱水的碎鱼肉放入含酸0.3~0.5%的有机溶剂中，用比溶液的沸点高约10℃的温度，进行回流脱脂，脱色和脱臭处理2~3次，每次2~4小时，再将用有机溶剂处理后的鱼肉，用离心机脱去溶剂，用干燥机等在70℃下干燥后。用粉碎机把干燥物粉成大小均一的粉末制品。离心机脱下的有机溶剂，可直接用蒸馏柱进行回收。
    在有机溶剂中加入0.3~0.5%的酸，是为了加快碎鱼肉脱脂的速度，同时把鱼肉中的色素和胺类成分以盐的形式分离出来，酸可使柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸或盐酸、磷酸等无机酸，但以使用柠檬和酒石酸的处理效果为佳。使用浓度为溶剂重量的0.3~0.5%，低于0.3%则脱脂速度慢，高于5%，会损害风味的成分。柠檬酸的使用浓度与处理结果见下表。有机溶剂以使用卫生无害的亲水性脱脂溶剂(如异丙醇式乙醇)，对鱼肉处理的效果最佳。另外，处理后回收的有机溶剂因含有酸，所残留的鱼臭成分含量，要比一般的加工方法所回收的有机溶剂少得多，因此用极少量的活性碳即可清除，使成本降低。
    实例1 新鲜的狭鳕鱼用鱼肉分离机除去头、骨、鳞、鳍及内脏，把分离的鱼肉用切碎机切碎，用10倍水清洗后压榨脱水。取其300克绞碎后趋势妆加入含0.5%柠檬酸的异丙醇溶剂1.2升，在容器中设有搅拌器和冷凝器在85℃下回流脱脂、脱臭、脱色4小时，然后用离心机去除溶剂，再加入1.2升的异丙醇，用机同的方法再次处理2小时后，用离心机脱去溶剂，制得白色无味的细碎肉120克。
    用热风干燥机在70℃的温度下，将上述的细碎鱼肉干燥3小时，再用粉碎器将干燥品制成大小均匀一致的粉末，即可按1∶10~1∶20的重量比例，同小麦粉混合，用于制作面包、饼干等食品，这种鱼类浓缩蛋白，色白无味，质量优于用其它方法制作的鱼类浓缩蛋白。