中财网微信免费第三方平台:食品原材料采供
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 00:46:07
食品原材料采供管理
第一节 食品原材料采供管理
一、 食品原材料采购管理工作方针
为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。
上述工作方针的具体要求是：
1、 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时。”
3、 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
二、 食品原材料采购数量确定与审批
食品原材料的采购数量是随着餐厅的销售量和库存的变化而不断进行调整的。如果采购数量确定不当，会出现许多问题，采购过多，会过多占用资金，引起资金周转困难，并且还会出现原材料的腐烂变质，造成原材料报损，使成本增加；采购不足，会导致原材料供应中断，影响餐厅的正常经营。
（1） 鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。
鲜货类原料的采购方法有两种：1、日常采购法。
每次采购的数量可用公式：应采购数量＝需使用数量－现有数量
需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要量；
现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料；
应采购数量指两者的差。
2、长期订货法。长期订货法 适用于一些消耗量变化大，且本身价值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用饮料等。订货形式分两种：一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或每隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料。二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充一定的数量。为了防止补充超量，企业通常使用采购定量卡如图：
采购定量卡
年 月 日
原料名称
最高储备量
现存量
需购量
（2） 干货类原料采购数量的确定
干货类原料不容易变质，可以较大批量进货，但却容易造成原料积压和占用资金，因此必须确定适当的订货单，采购数量的确定主要有两种：1、定期订货法。是指订货间隔时间不变，但每次采购数量不同，可根据餐厅经营情况灵活确定。库房保管员定期对库存量进行清点，确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。
计算公式： 订货量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量
期末需存量指每一订货期末库房必须剩下的足以维持到下一送货日的原料储备量。确定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，企业一般还在期末需存量中加上保险需存量，通常是增加订购期内需要量的50％。
期末需存量的计算公式： 期末需存量＝（日平均消费量×订购天数）×150％
2、永续盘存卡订货法。指对所有入库及发料保持连续记录的存货控制方法，是通过永续盘存表来指导采购。永续盘存法的目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不至过多进货。采购是根据永续盘存表的记录进行的，大酒店中对主要干货类原料都建立永续盘存表，由库房保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货总量。订货总量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
订货总量＝每日消耗量×订购天数×150％
例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2听，订货期为6天，则订货总量为18听（2×6×150％＝18），最高储备量为36听。8月6日，库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量，便立即发出订货通知。
订货数量的计算：订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量×订货天数）
＝63－（18－2×6）
＝30（听）
6天后，原料运到，存储量又回升到最高储备量（见图）
永续盘存卡 编号：0015
品名：番茄酱
最高储备量：36听
规格： 价格：
订货总量18听
日期
订单凭号
进货量
发货量
现存量
（承前）
8.6
2
18
8.7
2
16
8.8
2
14
8.9
2
12
8.10
2
10
8.11
2
8
8.12
30
2
36
…
三、 食品原材料采购管理方法
食品原材料采购管理涉及餐饮部门、采购部门和食品库房三个环节。原材料种类不同，进货间隔期不同，采购管理组织方法不同。其采购过程的组织要区别不同情况，分别采用不同的方法：1、正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。其采购管理方法是根据每月制定的月度采购计划，由食品库房分类制定采购清单，将品名、数量、规格、定价、采购时间等一一列出，提前送采购部经理审批，然后交采购人员办理。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。
2、每日进货的鲜活原材料采购。需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原材料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要填写请购单，分类列出品名、规格和请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。
3、 季节性食品原材料采购。季节性食品原材料在季节期内可分期采购。其方法是由使用部门填写请购单，经行政总厨签字，列出采购清单，交采购部办理。到停止使用时，由行政总厨向库房管理员下达停止供货单，通知采购部停止采购，对需要储备的 季节性食品原材料，则由库房根据厨房需要制定季节储备定额，交采购部办理采购。
4、 短期储备的鲜活材料采购。部分海鲜、冻肉、禽蛋等储备期较短的食品原材料，由库房管理员根据提前采购天数填写禽购单，列出采购清单，交采购员办理。
5、 计划外急需的食品原材料采购。因高档宴会、临时重要任务等急需的计划外食品原材料，由使用部门提前填写请购单，经行政总厨或副总厨签字同意后，直接交采购部门及时办理。
6、 新货原材料采购。厨房过去没有使用过的某些新的食品原材料采购，先由行政总厨书面填写品名、规格、质量要求和使用起止日期，交采购部办理。采购部必须先采购样品交行政总厨鉴定，同意后，由行政总厨填写“新货样品认可书”。然后才能按请购单要求批量采购。
7、 酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5～10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。其采购方法是由酒水库房建立储备定额，根据酒吧和各餐厅销售需要提前制定请购单，分类列出品名、规格、 产地、数量、价格清单，经采购部经理审批后，交采购人员办理。
8、 烟草采购。各餐厅需要的进口烟、国产烟，由餐厅主管填写请购单，库房管理员汇总列出采购清单，经采购经理审批后，交采购员办理。
9、 海外进口食品原材料采购。部分西餐食品原材料、调味品、洋烟等是从海外进口的，进货期多在1～3个月。其进货间隔期的长短主要由各企业根据需要确定。采购管理方法是：当货品储备量降低到安全存量时，由食品库房填写请购单，列出品名、数量、规格、产地、供货单位等在内的采购清单，经采购部经理审批后，交采购员和报关员办理。这些食品原材料和物品事先都签有采购合同。因此，采购部门收到请购单后，直接发电传给供货单位，请求发货。货物到达海关由报关员凭海关通知单办理报关和减免关税及付款、保险、转运等手续，然后组织提货，完成进口货物采购。
10、 食品原材料采购提货。各种食品原材料和烟酒采购，原则上应要求货主送货上门。但从海外进口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需要到市内、车站、码头或机场提货。其方法是：采购部将提货单、发票或副本、发货单位、地址、电话、联系人等交库房储运组签收，储运组凭单办理提货手续，到提货地点按发票或副本取货，交库房验收。
四、 食品原材料采购价格控制
采购价格的高低直接影响食品原材料进价成本。为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持价比三家、货比三家”的原则，采购管理中心必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。其定价程序是：客户报价——采购供应部定价——总经理审批。
做好采购价格控制的基本方法：1、坚持货源报价、严格定价制度。食品原材料采购价格是由供求双方协商确定的。采购过程中，要区别不同原材料进货方式，由采购部经理和采购员共同制定价格。具体定价方法有以下几种情况：1正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。2客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以7～10天左右为一定价期。其定价方法是：客户在定价前将食品原材料报价报给采购部经理，然后由采购部经理召集采购员共同定价，必要时应取得食品原材料货源样品。定价确定后，复印若干份，交客户和企业有关部门和人员，作为控制采购价格和计算成本或核查价格的依据。3库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。在取得三家以上货源报价的基础上，由采购部经理召集采购员共同定价。4进货间隔期较短、进货零星分散的食品原材料，在取得货源报价单和样品的基础上，由采购部经理和采购员通过会议共同定价。
随着市场行情的变化，各原材料应分别确定不同的定价期，以调节市场供求关系。
2、执行价格公开管理，杜绝黑箱操作。各种食品原材料每期定价后，应制定采购价格单，复印多份分送供应商、财务会计人员、库房管理员和餐饮部经理、仓管部记帐员，使价格公开。在非特殊情况下，采购人员无权自行和供应商定价。
3、 严格检查定价执行情况，控制采购价格。库房管理员每次入库验收时，应将实际采购价格和采购部制定的采购定价比较，控制定价执行结果。如价格高于定价标准，必须请采购员报采购经理签字，方可验收入库，否则，价格过高，库房管理员有权拒绝验收入库，记帐员和财务人员在记帐核算中亦应检查定价执行结果，坚持按定价制度办事，即可控制实际采购 价格，降低进价成本。
第二节 食品原材料库房管理
一、 食品原材料的库房设置
（1） 食品库房种类
酒店宾馆食品库房一般根据原料储存温度和原料性质分类，主要有5种类型：
1干货调料库。
2化解库。又称低温库，一般温度在±1℃～3℃左右，可以储存日常使用的鲜活原料，可化解已冻的食品原料。
3冷库。主要储存保存期较长的食品原料，一般在6～15天左右，问题要求控制在－10℃～－15℃之间。
4极冷库。温度一般在－15℃～－25℃左右，物品原料冷冻储存期长，可达半年以上。
5酒水库。主要储存酒水饮料，对温度没有特别要求，一般设在酒店宾馆的地下室。
（2） 食品库房管理组织形式
食品原材料处于采购供应和厨房生产的中间环节。现阶段我国酒店宾馆食品原材料库房设置有两种形式。
1、 仓管部管理形式。仓管部管理形式是全店设立仓管部，统一储存、保管企业各部门所需的各种物资用品和食品原材料，又分两种情况：一是仓管部和采购部一起，是企业的一级部，和其他业务部门平行；二是仓管部和采购部一起归企业财务部管理，是企业的二级部。不管属于哪一种，仓管部都根据企业物资用品和食品原材料储藏管理需要，分类设置库房，如百货库、五金库、陶瓷库、布草库、食品库等，其中食品库再根据食品原材料种类不同，分别设置不同的小库房，为餐饮产品生产服务。
其组织形式如图：
企业仓管组织形式
仓管部经理
内勤记帐员 储运组
百货库 布草库 食品库房 陶瓷库 五金库
干货调料库 化解库 冷库 极冷库 酒水库 杂品库
仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记帐员、库房保管员等主要职责是：
（1） 仓管部经理。主持仓管部全面工作，直接对总经理或财务部经理负责，编制库房年度计划、月度计划，审核库存定额，制定库房管理制度和工作程序，督促各仓库管理员贯彻执行；协调采购、库房和厨房及各部门的关系，控制审查各部门领用物资用品和食品原材料 数量；掌握库存物资及资金占用，控制库容，为各部门业务活动服务，降低损耗，提高经济效益。
（2） 办公室内勤。主要履行秘书职责。传递公文，上情下达，下情上达；起草部门文件、报表，催办落实上级指示；熟悉了解各库房各环节的工作，向经理提供建设性建议；接听电话、报各部门有关人员；负责部门考勤，完成经理交办的其他工作等。
（3） 记帐员。汇集各仓库进货单、领料单、出库单，分类整理、统计汇总、入帐登记；制作企业物资用品、食品原材料进、销、存帐目；与库房保管员对账，保证账账相符；发现问题，及时查明原因；对坏账、死账、挂账及时处理；每月统计各类物资用品和食品原材料报表数据，报送仓管部经理审阅，参加库房盘点，制作库存月报和年终盘点报表，分送各部门经理、财务、采购及各库房。
（4） 库房保管员。负责分管库房物品储存、保管工作，直接对仓管部经理负责；贯彻库房管理制度，做好入库验收、库存保管、发料出库工作 ；审查单据，制作验收单、存货账卡、出库单和库存日报，保证账物相符；参加库房盘点，同记帐员对账，做好所管库房安全、卫生等工作。
2、 餐饮部门库房管理形式。这种形式是食品原材料和餐茶用品库房直接归餐饮部管理。餐饮部门设食品库房主管，直接向餐饮部经理负责，接受财务部检查和监督。部门内根据食品原材料和餐茶用品种类分别设置不同食品小库房。
二、 食品原材料库房管理制度和要求
（一） 库房管理基本制度
为保证食品原材料储藏、保管安全，认真贯彻食品卫生法，食品原材料库房管理必须坚持以下五项基本制度：
1四禁制度。禁止人员入库，禁止人存放物品，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库。
2四不制度。采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品，销售人员不售变质变味的食品。
3四隔离制度。在食品原材料保管、储存过程中坚持生、熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔离，食品和天然冰隔离，预防食品污染和食物中毒。
4三先一不原则。在食品原材料出库管理中坚持先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。
5四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。
（二） 库房管理基本要求
1、 六化要求。即管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整化和检查经常化，以保证库存原材料物品安全。
2、 四懂要求。即库房管理人员要懂原材料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原材料物品的特点和用途，懂库存物品的保管知识，懂库存原料的业务流程。
3、 四会要求。即会识别食品原材料 ，会制作库存账卡，会保管储存不同原料食品，会库存物品盘点。
三、 食品原材料库房管理程序和方法
（一） 入库验收
1、 所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验收手续。库房管理员凭采购员发票验收，严格检查，按品种、规格、数量、质量逐项点收。发现与发票数量不符，质量、规格不符合使用部门要求，应拒绝入库。并立即向采购供应部门递交验收质量报告，交采购部经理处理。
2、 食品原材料和餐茶用品验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法逐一点清。
3、 凡办理验收手续的物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财务部门一份办理付款手续。
入库验收单
库房 采购员 编号
食管员 年 月 日
（二） 库房储藏保管
1、 食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品的入库验收、储藏保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项日常管理工作。
2、 食品原材料和餐茶用品验收入库后，必须按固定货架和堆位存储，编列号码。每个堆位或货位上的食品原材料和餐茶用品必须按种类不同，分别设立“进、出、存”货卡。凡出入库房的货品，应马上在货卡上登记，最迟在当天登记完，结出库存数。
货卡格式如图 ：
食品原料库存货卡
库房 货位 订货期 编号
供 应 商
品 名
单 价
规 格
入 库 量
金 额
合 计
3、 库房管理员对各类食品原材料和餐茶用品，必须根据入库验收单、调拨单和出库单建立“库存物品明细账”，准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品“三对口”，即库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。
4、 库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细帐”记录的收、付发生额和余额数，编制食品库房“进、销、调、存月报表”，分送库房办公室、餐饮部、采购部和财务部。
月报表格式如图
食品原材料库存月报表
月度 库房 编号
日期
货物名称
规格
单价
厂商
入库量
出库量
库存余额
种类
名称
单价
当月入库
当月出库
库存余额
数量
金额
数量
金额
数量
金额
主管审批
合计
年 月 日
5、 库存食品原料应根据种类、日均消耗和间隔期不同，分别建立最高存量和最低存量。为控制库存资金占有量，采购部须根据请购数量及质量要求订货。因库房未及时提出订货而造成的短缺，由仓管部负责；因采购供应不及时而不能按时到货，由采购部负责。超量供应或质量、品种、规格不符合要求，库房有权拒绝接受。
6、 库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品，应经常检查。对滞存库房时间较长的物品应主动向餐饮部经理和仓管部经理反映滞存情况；对损坏、发霉、变味、变质和超期储存的食品原材料、餐茶用品，应及时提出处理意见，填写食品原材料“报损处理报告单”和“超期储存报告书”，以便及时研究，做出处理结果，调整“库存货卡”和“库存物品明细账”，以便准确掌握库存物品动态，保证库存物品、存货卡和明细账对口。
7、 库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和要求不同，采用不同的方法做好储存保管。各库房要区别不同情况，掌握好温度、湿度、气流，搞好库房安全、卫生。主食干货要定期检查，翻晒和通风，酒水饮料库要定期翻动，烟草调料库要注意防潮、通风、防止霉变；各种冷库要严格控制温度和湿度，掌握储存期；瓷器、玻璃、银器等餐茶用品要注意安全，防止丢失和损坏；包装物品、重载物品和轻抛物品不能混堆；有挥发性的食品原材料和容易吸潮的食品原材料不得混放，以防止串味变质。
（三） 库房盘点
1、 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。盘点由仓库部经理或记帐员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。
2、 库房盘点要逐库进行。管理人员根据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存，分别采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法，逐一清点库存食品原材料和餐茶用品的数量。记帐员或财务部会计逐一做好登记，掌握库存食品原材料和餐茶用品实际库存余额，填制盘点登记表。
食品原材料库存月报表
库房 ： 清点人 ： 年 月 日
名称
规格型号
货位
单价
盘点数
账（卡）面数
盘盈数
盘亏数
数量
金额
数量
金额
数量
金额
数量
金额
3、 库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏结果要做具体分析，茶明原因，填制“盘亏、盘盈报告表”。（如上图）请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行财务调整。盘点过程中发现的损坏、发霉、变质等食品原材料，经请示部门经理或报总经理审批后，作报损处理。各库房“库存货卡”和“库存物品明细账”的调整，记帐员必须以“食品原材料盘亏、盘盈报告表”及其处理意见为依据。
（四） 出库管理
1、 各厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。
2、 所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定的地点发货，不得到库房内发货。发货时须按领料单或调拨单要求逐件点清。
3、 库房管理员所发出的食品原材料和餐茶用品，必须当场做好登记，填制“库房出库单”，双方签字。其中“食品原材料出库单”分送餐饮成本核算员、使用部门和财务部门，作为财务记帐和厨房成本核算的依据。
食品原材料出库单
食品库房： 库管员： 编号：
领用单位： 领料员： 日期：
食品原材料出库后，库房管理员当天应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细表账，物品与账面分开，以及时反映库存食品原材料增减变化情况，随时保证账、物、卡相符。
4、 食品原材料和烟、酒、饮料出库，必须坚持“三先一不“原则，即先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的的不出。对库存余额，应定期翻堆，做好检查，保证货物安全。
5、 厨房每月领用食品原材料，必须在月度终了前规定的时间内向库房管理员报送下月的食品原材料和餐茶用品补充进货计划，时间一般为每月28～30日之间 ，临时补充进货必须提前3～4天报库房补充计划造成的食品原材料短缺，由使用部门负责。
（五） 库房进销调存统计汇总和报表传递
1、 全店设仓管部形式的企业，仓管部设记帐员，负责各库房物资用品和食品原材料“进销调存统计汇总”和报表传递。食品库房归餐饮部门管理的企业，由库房办公室内勤负责食品仓库进销调存统计工作。
2、 各食品库房管理员及时将食品原材料“进、销、调、存”月报、入库验收单、库房盘点登记表、出库单和调拨单副联报仓管部办公室记帐员或内勤管理员，作为仓管部统计进销调存的依据。记帐员或内勤定期同各库房管员对账、检查库存物品，掌握库存动态，向部门汇报。
3、 记帐员或内勤将各库房各种账卡、报表汇总、整理归类，然后统一入账。每月填报仓管部库存食品原材料和餐茶用品库存表，并对各库房的坏账、挂账、盘点报损处理账目进行清理，保证账目准确，防止差错发生，同时报仓管部经理审阅。
4、 记帐员或内勤根据账务整理结果，每月非类制作食品原材料和餐茶用品“库存月报表”，记录进、发、存账项，分送部门经理、财务部、餐饮部经理，以便各部门经理掌握库存动态，并作为记帐、对账的依据。
5、 记帐员或内勤根据各使用部门每月补充进货计划进行统计汇总，制作月度食品原材料采购计划表，报采购部和仓管部经理，保证货物及时采购入库，满足生产需要。
四、 食品原材料库房管理考核
食品原材料和餐茶用品、酒水饮料种类很多，库房管理进、销、调、存业务大，工作零碎繁忙，为保证业务需要，节省库容，防止差错发生，应对库房管理人员工作 好坏建立考核指标，其主要内容包括：
1、 库房劳动效率。库房职工的劳动和业务部门不同，他们主要负责库存物品的收货、发货和保管。其劳动效率的高低，可用收发笔数、吨位数和保管物品吨位数反映。公式为：
计划期保管吨位数（或用收发货笔数或吨位数）
库房人员劳效＝
同期职工平均人数
2、 账货相符率。库房人员入库验收、制作库存卡，“进、销、调、存月报”和入库登记、库房盘点等各项账务工作频繁，它需要高度的责任心和耐心细致的工作态度。账货不符，常常造成库存损失。因此，定期考核账货相符率，是评定库房管人员劳动好坏的重要指标。公式为：
计划期账货相符笔数
账货相符率＝ ×100％
库存账货总笔数
3、 保管损失率。库房储存、保管过程，各种食品原材料和餐茶用品始终处于流动之中。原材料种类、质量、用途不同，保管方法及其要求也不一样。库房管理人员必须采用科学的方法，有针对性地做好食品原材料保管。保管损失率是考核库房管理人员储存、保管食品原材料和餐茶用品工作好坏的重要指标。公式为：
计划期保管损失金额
保管损失＝ ×100％
同期平均储存额
4、 单位库存容量。库房食品原材料的合理库存，应按规定的库房、货架、堆位存放，既不能混堆、混放，又不应随意挤占库房面积，降低库存容量。因此，在保证食品原材料安全、卫生的前提下，库存容量的合理程度就成为库房面积利用的制约因素。通过单位库存容量考核，可以促使库房管理人员合理使用库房，节省增加库房面积的费用开支。公式为：
计划期库存总容量
单位库存容量＝
库房有效面积
第三节 食品原材料采供管理控制
一、 库存容量控制
库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金占用和资金周转速度。库存容量通过不同种类的食品原材料的最高存量和最低存量反映出来。最高存量是每次进货时达到的最大储存量。最低存量是随着生产业务的进行，食品原材料不断被消耗，库存量下降到最低点时的储存数量。控制库存容量主要是控制最高存量和最低存量。
（一） 最高存量控制
食品原材料最高存量是由库存周期的日均需要量和进货间隔周期决定活动。其计算公式为：Q?＝a?（ｎ+ｔ?）
式中：Q?——最高存量； a ——日均用量；
ｎ ——进货间隔天数； ｔ?——安全保险天数。
控制最高存量重点是抓好三个环节的工作：
1、 每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不同，分析库存卡，掌握库存余额。然后根据月度计划要求和厨房生产需要，提出进货补充计划。
2、 进货补充计划要根据不同食品原材料进货间隔周期、日均需要量 和安全保险天数不同来确定，并制定采购单，经过 部门经理和财务人员审批，然后组织进货。
3、 每次进货后，库存量达到最高点。库房管理人员要调整库存货卡，制作进货报告，使最高存量基本符合储备额要求，防止过高或过低；必要时，仓管部 记帐员和财务人员要做好检查，以此控制最高存量。
（二） 最低存量控制
最低存量以满足短时间内食品生产原材料需要为限度。计算公式为：
Q?＝a?（ｔ?＋ｔ?）
式中：Q?——最低存量； a ——日均用量；
ｔ?——安全保险天数； ｔ?——提前申请天数。
控制最低存量的关键是掌握不同的食品原材料的库存余额，每天在库存货卡上做好货物入库记录，同时分析最近几天的日均用量、安全天数和提前采购天数，算出最低存量。当库存余额降到或接近最低存量时，即提出补充进货。
二、 采购订货点控制
采购订货是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。在库房管理中，食品原材料逐渐消耗，当库存量下降到必须提出订货时的存量标准那一时点，称为订货点。因为从库房提出订货到采购进货还有一个短时期，在这一时期范围内，每天还要消耗食品原材料。因此，必须提前订货。
影响食品原材料订货点的因素主要有：订货期间的日均消耗量、订货期间预计最大日均消耗量、提出订货到货物入库需要的时间长短和安全存量。其控制方法有两种：
（一） 安全存量法
安全存量法是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断地进行所需要的食品原材料的最低存量。一般说来，鲜活原材料的安全存量以1～2天的需要量即可，干货、不易采购的原料可保持3～5天的需要量。采用安全存量法控制订货点方法是：1、根据食品原材料种类不同，分析订货期间不同原材料的日均需要量，预计最大日均需要量和提前采购天数。其目的是防止客人突然增加或库存报损可能造成的原材料短缺。
2、根据安全存量和提前采购天数，确定订货库存数量控制标准。公式为：
A ＝ n * (x - y) （1）
B = y * n + A （2）
将（1）式代入（2）式，则订货点的库存数量为：
B ＝ y * n + n（x - y）
＝ n * x
式中：A——安全存量； B——订货点； n——提前采购天数；
y——订货期日均需要量； x——订货期日均最大需要量。
3、在掌握订货点的基础上，按期提出订货。其订货数量要根据食品原材料种类不同确定，一般食品原材料根据计划要求的进货间隔期和日均需要量确定。需要实行经济批量控制的食品原材料以经济批量为准。这样，将订货点控制和库存容量控制结合起来，既可满足生产业务需要，又能节省库存、减少资金占用，提高经济效益。
（二） 库存卡控制法
库存货卡控制又称永续盘控制。其控制方法：
1、 根据食品原材料不同，设置货架、堆位或冷库。在每个货架、堆位或冷库旁，分别为各种食品 原材料建立库存卡。
2、 根据不同食品原材料的提前采购天数、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、订货点储存量，一一记录在库存货卡上，作为库存容量、订货点控制的依据。
3、 库房管理员每次入库验收、出库发货时在库存卡上记录进、销、调、存数量，结出库存余额。库存盘点发生盘亏盘盈时，亦对库存货卡进行调整。当库存余额达到或接近订货要求的库存量时，即提出订货补充计划，使食品原材料重新达到最高库存量。如此循环，周而复始，即可实现库存容量和订货点控制。
三、经济批量控制
经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用最低时采购量影响经济批量大小的因素主要有三个：一是订货费用，即每次订货发生的差旅费、人员工资、运输费用等，这部分费用的多少与每次订货数量无直接联系，但与订货次数的多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管理中发生的搬运费、仓管费、占用资金利息损失 、储存保管损失费等；三是缺货损失，即未能保持足够存量而造成的损失，如价格折扣损失、临时采购增加的订货数量造成的订货费用损失等，缺货损失直接由订货次数不足造成。在库存管理中，从降价订货费用看，要求加大订货批量、减少订货次数；从降价存储费用来看，又要求减少订货批量，增加订货次数。两者是矛盾的。这就要求分析它们之间的量度关系，确定经济批量。
在食品原材料库存管理中，控制经济批量的目的是：降低订货费用、节省存储费用、避免缺货损失，合理安排不同食品原材料的采购次数和进货间隔周期。
第一节 食品原材料采供管理
一、 食品原材料采购管理工作方针
为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。
上述工作方针的具体要求是：
1、 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时。”
3、 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
二、 食品原材料采购数量确定与审批
食品原材料的采购数量是随着餐厅的销售量和库存的变化而不断进行调整的。如果采购数量确定不当，会出现许多问题，采购过多，会过多占用资金，引起资金周转困难，并且还会出现原材料的腐烂变质，造成原材料报损，使成本增加；采购不足，会导致原材料供应中断，影响餐厅的正常经营。
（1） 鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。
鲜货类原料的采购方法有两种：1、日常采购法。
每次采购的数量可用公式：应采购数量＝需使用数量－现有数量
需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要量；
现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料；
应采购数量指两者的差。
2、长期订货法。长期订货法 适用于一些消耗量变化大，且本身价值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用饮料等。订货形式分两种：一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或每隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料。二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充一定的数量。为了防止补充超量，企业通常使用采购定量卡如图：
采购定量卡
年 月 日
原料名称
最高储备量
现存量
需购量
（2） 干货类原料采购数量的确定
干货类原料不容易变质，可以较大批量进货，但却容易造成原料积压和占用资金，因此必须确定适当的订货单，采购数量的确定主要有两种：1、定期订货法。是指订货间隔时间不变，但每次采购数量不同，可根据餐厅经营情况灵活确定。库房保管员定期对库存量进行清点，确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。
计算公式： 订货量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量
期末需存量指每一订货期末库房必须剩下的足以维持到下一送货日的原料储备量。确定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，企业一般还在期末需存量中加上保险需存量，通常是增加订购期内需要量的50％。
期末需存量的计算公式： 期末需存量＝（日平均消费量×订购天数）×150％
2、永续盘存卡订货法。指对所有入库及发料保持连续记录的存货控制方法，是通过永续盘存表来指导采购。永续盘存法的目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不至过多进货。采购是根据永续盘存表的记录进行的，大酒店中对主要干货类原料都建立永续盘存表，由库房保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货总量。订货总量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
订货总量＝每日消耗量×订购天数×150％
例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2听，订货期为6天，则订货总量为18听（2×6×150％＝18），最高储备量为36听。8月6日，库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量，便立即发出订货通知。
订货数量的计算：订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量×订货天数）
＝63－（18－2×6）
＝30（听）
6天后，原料运到，存储量又回升到最高储备量（见图）
永续盘存卡 编号：0015
品名：番茄酱
最高储备量：36听
规格： 价格：
订货总量18听
日期
订单凭号
进货量
发货量
现存量
（承前）
8.6
2
18
8.7
2
16
8.8
2
14
8.9
2
12
8.10
2
10
8.11
2
8
8.12
30
2
36
…
三、 食品原材料采购管理方法
食品原材料采购管理涉及餐饮部门、采购部门和食品库房三个环节。原材料种类不同，进货间隔期不同，采购管理组织方法不同。其采购过程的组织要区别不同情况，分别采用不同的方法：1、正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。其采购管理方法是根据每月制定的月度采购计划，由食品库房分类制定采购清单，将品名、数量、规格、定价、采购时间等一一列出，提前送采购部经理审批，然后交采购人员办理。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。
2、每日进货的鲜活原材料采购。需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原材料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要填写请购单，分类列出品名、规格和请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。
3、 季节性食品原材料采购。季节性食品原材料在季节期内可分期采购。其方法是由使用部门填写请购单，经行政总厨签字，列出采购清单，交采购部办理。到停止使用时，由行政总厨向库房管理员下达停止供货单，通知采购部停止采购，对需要储备的 季节性食品原材料，则由库房根据厨房需要制定季节储备定额，交采购部办理采购。
4、 短期储备的鲜活材料采购。部分海鲜、冻肉、禽蛋等储备期较短的食品原材料，由库房管理员根据提前采购天数填写禽购单，列出采购清单，交采购员办理。
5、 计划外急需的食品原材料采购。因高档宴会、临时重要任务等急需的计划外食品原材料，由使用部门提前填写请购单，经行政总厨或副总厨签字同意后，直接交采购部门及时办理。
6、 新货原材料采购。厨房过去没有使用过的某些新的食品原材料采购，先由行政总厨书面填写品名、规格、质量要求和使用起止日期，交采购部办理。采购部必须先采购样品交行政总厨鉴定，同意后，由行政总厨填写“新货样品认可书”。然后才能按请购单要求批量采购。
7、 酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5～10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。其采购方法是由酒水库房建立储备定额，根据酒吧和各餐厅销售需要提前制定请购单，分类列出品名、规格、 产地、数量、价格清单，经采购部经理审批后，交采购人员办理。
8、 烟草采购。各餐厅需要的进口烟、国产烟，由餐厅主管填写请购单，库房管理员汇总列出采购清单，经采购经理审批后，交采购员办理。
9、 海外进口食品原材料采购。部分西餐食品原材料、调味品、洋烟等是从海外进口的，进货期多在1～3个月。其进货间隔期的长短主要由各企业根据需要确定。采购管理方法是：当货品储备量降低到安全存量时，由食品库房填写请购单，列出品名、数量、规格、产地、供货单位等在内的采购清单，经采购部经理审批后，交采购员和报关员办理。这些食品原材料和物品事先都签有采购合同。因此，采购部门收到请购单后，直接发电传给供货单位，请求发货。货物到达海关由报关员凭海关通知单办理报关和减免关税及付款、保险、转运等手续，然后组织提货，完成进口货物采购。
10、 食品原材料采购提货。各种食品原材料和烟酒采购，原则上应要求货主送货上门。但从海外进口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需要到市内、车站、码头或机场提货。其方法是：采购部将提货单、发票或副本、发货单位、地址、电话、联系人等交库房储运组签收，储运组凭单办理提货手续，到提货地点按发票或副本取货，交库房验收。
四、 食品原材料采购价格控制
采购价格的高低直接影响食品原材料进价成本。为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持价比三家、货比三家”的原则，采购管理中心必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。其定价程序是：客户报价——采购供应部定价——总经理审批。
做好采购价格控制的基本方法：1、坚持货源报价、严格定价制度。食品原材料采购价格是由供求双方协商确定的。采购过程中，要区别不同原材料进货方式，由采购部经理和采购员共同制定价格。具体定价方法有以下几种情况：1正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。2客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以7～10天左右为一定价期。其定价方法是：客户在定价前将食品原材料报价报给采购部经理，然后由采购部经理召集采购员共同定价，必要时应取得食品原材料货源样品。定价确定后，复印若干份，交客户和企业有关部门和人员，作为控制采购价格和计算成本或核查价格的依据。3库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。在取得三家以上货源报价的基础上，由采购部经理召集采购员共同定价。4进货间隔期较短、进货零星分散的食品原材料，在取得货源报价单和样品的基础上，由采购部经理和采购员通过会议共同定价。
随着市场行情的变化，各原材料应分别确定不同的定价期，以调节市场供求关系。
2、执行价格公开管理，杜绝黑箱操作。各种食品原材料每期定价后，应制定采购价格单，复印多份分送供应商、财务会计人员、库房管理员和餐饮部经理、仓管部记帐员，使价格公开。在非特殊情况下，采购人员无权自行和供应商定价。
3、 严格检查定价执行情况，控制采购价格。库房管理员每次入库验收时，应将实际采购价格和采购部制定的采购定价比较，控制定价执行结果。如价格高于定价标准，必须请采购员报采购经理签字，方可验收入库，否则，价格过高，库房管理员有权拒绝验收入库，记帐员和财务人员在记帐核算中亦应检查定价执行结果，坚持按定价制度办事，即可控制实际采购 价格，降低进价成本。
第二节 食品原材料库房管理
一、 食品原材料的库房设置
（1） 食品库房种类
酒店宾馆食品库房一般根据原料储存温度和原料性质分类，主要有5种类型：
1干货调料库。
2化解库。又称低温库，一般温度在±1℃～3℃左右，可以储存日常使用的鲜活原料，可化解已冻的食品原料。
3冷库。主要储存保存期较长的食品原料，一般在6～15天左右，问题要求控制在－10℃～－15℃之间。
4极冷库。温度一般在－15℃～－25℃左右，物品原料冷冻储存期长，可达半年以上。
5酒水库。主要储存酒水饮料，对温度没有特别要求，一般设在酒店宾馆的地下室。
（2） 食品库房管理组织形式
食品原材料处于采购供应和厨房生产的中间环节。现阶段我国酒店宾馆食品原材料库房设置有两种形式。
1、 仓管部管理形式。仓管部管理形式是全店设立仓管部，统一储存、保管企业各部门所需的各种物资用品和食品原材料，又分两种情况：一是仓管部和采购部一起，是企业的一级部，和其他业务部门平行；二是仓管部和采购部一起归企业财务部管理，是企业的二级部。不管属于哪一种，仓管部都根据企业物资用品和食品原材料储藏管理需要，分类设置库房，如百货库、五金库、陶瓷库、布草库、食品库等，其中食品库再根据食品原材料种类不同，分别设置不同的小库房，为餐饮产品生产服务。
其组织形式如图：
企业仓管组织形式
仓管部经理
内勤记帐员 储运组
百货库 布草库 食品库房 陶瓷库 五金库
干货调料库 化解库 冷库 极冷库 酒水库 杂品库
仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记帐员、库房保管员等主要职责是：
（1） 仓管部经理。主持仓管部全面工作，直接对总经理或财务部经理负责，编制库房年度计划、月度计划，审核库存定额，制定库房管理制度和工作程序，督促各仓库管理员贯彻执行；协调采购、库房和厨房及各部门的关系，控制审查各部门领用物资用品和食品原材料 数量；掌握库存物资及资金占用，控制库容，为各部门业务活动服务，降低损耗，提高经济效益。
（2） 办公室内勤。主要履行秘书职责。传递公文，上情下达，下情上达；起草部门文件、报表，催办落实上级指示；熟悉了解各库房各环节的工作，向经理提供建设性建议；接听电话、报各部门有关人员；负责部门考勤，完成经理交办的其他工作等。
（3） 记帐员。汇集各仓库进货单、领料单、出库单，分类整理、统计汇总、入帐登记；制作企业物资用品、食品原材料进、销、存帐目；与库房保管员对账，保证账账相符；发现问题，及时查明原因；对坏账、死账、挂账及时处理；每月统计各类物资用品和食品原材料报表数据，报送仓管部经理审阅，参加库房盘点，制作库存月报和年终盘点报表，分送各部门经理、财务、采购及各库房。
（4） 库房保管员。负责分管库房物品储存、保管工作，直接对仓管部经理负责；贯彻库房管理制度，做好入库验收、库存保管、发料出库工作 ；审查单据，制作验收单、存货账卡、出库单和库存日报，保证账物相符；参加库房盘点，同记帐员对账，做好所管库房安全、卫生等工作。
2、 餐饮部门库房管理形式。这种形式是食品原材料和餐茶用品库房直接归餐饮部管理。餐饮部门设食品库房主管，直接向餐饮部经理负责，接受财务部检查和监督。部门内根据食品原材料和餐茶用品种类分别设置不同食品小库房。
二、 食品原材料库房管理制度和要求
（一） 库房管理基本制度
为保证食品原材料储藏、保管安全，认真贯彻食品卫生法，食品原材料库房管理必须坚持以下五项基本制度：
1四禁制度。禁止人员入库，禁止人存放物品，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库。
2四不制度。采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品，销售人员不售变质变味的食品。
3四隔离制度。在食品原材料保管、储存过程中坚持生、熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔离，食品和天然冰隔离，预防食品污染和食物中毒。
4三先一不原则。在食品原材料出库管理中坚持先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。
5四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。
（二） 库房管理基本要求
1、 六化要求。即管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整化和检查经常化，以保证库存原材料物品安全。
2、 四懂要求。即库房管理人员要懂原材料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原材料物品的特点和用途，懂库存物品的保管知识，懂库存原料的业务流程。
3、 四会要求。即会识别食品原材料 ，会制作库存账卡，会保管储存不同原料食品，会库存物品盘点。
三、 食品原材料库房管理程序和方法
（一） 入库验收
1、 所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验收手续。库房管理员凭采购员发票验收，严格检查，按品种、规格、数量、质量逐项点收。发现与发票数量不符，质量、规格不符合使用部门要求，应拒绝入库。并立即向采购供应部门递交验收质量报告，交采购部经理处理。
2、 食品原材料和餐茶用品验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法逐一点清。
3、 凡办理验收手续的物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财务部门一份办理付款手续。
入库验收单
库房 采购员 编号
食管员 年 月 日（二） 库房储藏保管
1、 食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品的入库验收、储藏保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项日常管理工作。
2、 食品原材料和餐茶用品验收入库后，必须按固定货架和堆位存储，编列号码。每个堆位或货位上的食品原材料和餐茶用品必须按种类不同，分别设立“进、出、存”货卡。凡出入库房的货品，应马上在货卡上登记，最迟在当天登记完，结出库存数。
货卡格式如图 ：
食品原料库存货卡
库房 货位 订货期 编号供 应 商
品 名
单 价
规 格
入 库 量
金 额
合 计
3、 库房管理员对各类食品原材料和餐茶用品，必须根据入库验收单、调拨单和出库单建立“库存物品明细账”，准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品“三对口”，即库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。
4、 库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细帐”记录的收、付发生额和余额数，编制食品库房“进、销、调、存月报表”，分送库房办公室、餐饮部、采购部和财务部。
月报表格式如图
食品原材料库存月报表
月度 库房 编号日期
货物名称
规格
单价
厂商
入库量
出库量
库存余额
种类
名称
单价
当月入库
当月出库
库存余额
数量
金额
数量
金额
数量
金额
主管审批
合计
年 月 日
5、 库存食品原料应根据种类、日均消耗和间隔期不同，分别建立最高存量和最低存量。为控制库存资金占有量，采购部须根据请购数量及质量要求订货。因库房未及时提出订货而造成的短缺，由仓管部负责；因采购供应不及时而不能按时到货，由采购部负责。超量供应或质量、品种、规格不符合要求，库房有权拒绝接受。
6、 库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品，应经常检查。对滞存库房时间较长的物品应主动向餐饮部经理和仓管部经理反映滞存情况；对损坏、发霉、变味、变质和超期储存的食品原材料、餐茶用品，应及时提出处理意见，填写食品原材料“报损处理报告单”和“超期储存报告书”，以便及时研究，做出处理结果，调整“库存货卡”和“库存物品明细账”，以便准确掌握库存物品动态，保证库存物品、存货卡和明细账对口。
7、 库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和要求不同，采用不同的方法做好储存保管。各库房要区别不同情况，掌握好温度、湿度、气流，搞好库房安全、卫生。主食干货要定期检查，翻晒和通风，酒水饮料库要定期翻动，烟草调料库要注意防潮、通风、防止霉变；各种冷库要严格控制温度和湿度，掌握储存期；瓷器、玻璃、银器等餐茶用品要注意安全，防止丢失和损坏；包装物品、重载物品和轻抛物品不能混堆；有挥发性的食品原材料和容易吸潮的食品原材料不得混放，以防止串味变质。
（三） 库房盘点
1、 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。盘点由仓库部经理或记帐员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。
2、 库房盘点要逐库进行。管理人员根据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存，分别采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法，逐一清点库存食品原材料和餐茶用品的数量。记帐员或财务部会计逐一做好登记，掌握库存食品原材料和餐茶用品实际库存余额，填制盘点登记表。
食品原材料库存月报表
库房 ： 清点人 ： 年 月 日
名称
规格型号
货位
单价
盘点数
账（卡）面数
盘盈数
盘亏数
数量
金额
数量
金额
数量
金额
数量
金额
3、 库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏结果要做具体分析，茶明原因，填制“盘亏、盘盈报告表”。（如上图）请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行财务调整。盘点过程中发现的损坏、发霉、变质等食品原材料，经请示部门经理或报总经理审批后，作报损处理。各库房“库存货卡”和“库存物品明细账”的调整，记帐员必须以“食品原材料盘亏、盘盈报告表”及其处理意见为依据。
（四） 出库管理
1、 各厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。
2、 所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定的地点发货，不得到库房内发货。发货时须按领料单或调拨单要求逐件点清。
3、 库房管理员所发出的食品原材料和餐茶用品，必须当场做好登记，填制“库房出库单”，双方签字。其中“食品原材料出库单”分送餐饮成本核算员、使用部门和财务部门，作为财务记帐和厨房成本核算的依据。
食品原材料出库单
食品库房： 库管员： 编号：
领用单位： 领料员： 日期：
食品原材料出库后，库房管理员当天应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细表账，物品与账面分开，以及时反映库存食品原材料增减变化情况，随时保证账、物、卡相符。
4、 食品原材料和烟、酒、饮料出库，必须坚持“三先一不“原则，即先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的的不出。对库存余额，应定期翻堆，做好检查，保证货物安全。
5、 厨房每月领用食品原材料，必须在月度终了前规定的时间内向库房管理员报送下月的食品原材料和餐茶用品补充进货计划，时间一般为每月28～30日之间 ，临时补充进货必须提前3～4天报库房补充计划造成的食品原材料短缺，由使用部门负责。
（五） 库房进销调存统计汇总和报表传递
1、 全店设仓管部形式的企业，仓管部设记帐员，负责各库房物资用品和食品原材料“进销调存统计汇总”和报表传递。食品库房归餐饮部门管理的企业，由库房办公室内勤负责食品仓库进销调存统计工作。
2、 各食品库房管理员及时将食品原材料“进、销、调、存”月报、入库验收单、库房盘点登记表、出库单和调拨单副联报仓管部办公室记帐员或内勤管理员，作为仓管部统计进销调存的依据。记帐员或内勤定期同各库房管员对账、检查库存物品，掌握库存动态，向部门汇报。
3、 记帐员或内勤将各库房各种账卡、报表汇总、整理归类，然后统一入账。每月填报仓管部库存食品原材料和餐茶用品库存表，并对各库房的坏账、挂账、盘点报损处理账目进行清理，保证账目准确，防止差错发生，同时报仓管部经理审阅。
4、 记帐员或内勤根据账务整理结果，每月非类制作食品原材料和餐茶用品“库存月报表”，记录进、发、存账项，分送部门经理、财务部、餐饮部经理，以便各部门经理掌握库存动态，并作为记帐、对账的依据。
5、 记帐员或内勤根据各使用部门每月补充进货计划进行统计汇总，制作月度食品原材料采购计划表，报采购部和仓管部经理，保证货物及时采购入库，满足生产需要。
四、 食品原材料库房管理考核
食品原材料和餐茶用品、酒水饮料种类很多，库房管理进、销、调、存业务大，工作零碎繁忙，为保证业务需要，节省库容，防止差错发生，应对库房管理人员工作 好坏建立考核指标，其主要内容包括：
1、 库房劳动效率。库房职工的劳动和业务部门不同，他们主要负责库存物品的收货、发货和保管。其劳动效率的高低，可用收发笔数、吨位数和保管物品吨位数反映。公式为：
计划期保管吨位数（或用收发货笔数或吨位数）
库房人员劳效＝
同期职工平均人数2、 账货相符率。库房人员入库验收、制作库存卡，“进、销、调、存月报”和入库登记、库房盘点等各项账务工作频繁，它需要高度的责任心和耐心细致的工作态度。账货不符，常常造成库存损失。因此，定期考核账货相符率，是评定库房管人员劳动好坏的重要指标。公式为：
计划期账货相符笔数
账货相符率＝ ×100％
库存账货总笔数3、 保管损失率。库房储存、保管过程，各种食品原材料和餐茶用品始终处于流动之中。原材料种类、质量、用途不同，保管方法及其要求也不一样。库房管理人员必须采用科学的方法，有针对性地做好食品原材料保管。保管损失率是考核库房管理人员储存、保管食品原材料和餐茶用品工作好坏的重要指标。公式为：
计划期保管损失金额
保管损失＝ ×100％
同期平均储存额4、 单位库存容量。库房食品原材料的合理库存，应按规定的库房、货架、堆位存放，既不能混堆、混放，又不应随意挤占库房面积，降低库存容量。因此，在保证食品原材料安全、卫生的前提下，库存容量的合理程度就成为库房面积利用的制约因素。通过单位库存容量考核，可以促使库房管理人员合理使用库房，节省增加库房面积的费用开支。公式为：
计划期库存总容量
单位库存容量＝
库房有效面积第三节 食品原材料采供管理控制
一、 库存容量控制
库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金占用和资金周转速度。库存容量通过不同种类的食品原材料的最高存量和最低存量反映出来。最高存量是每次进货时达到的最大储存量。最低存量是随着生产业务的进行，食品原材料不断被消耗，库存量下降到最低点时的储存数量。控制库存容量主要是控制最高存量和最低存量。
（一） 最高存量控制
食品原材料最高存量是由库存周期的日均需要量和进货间隔周期决定活动。其计算公式为：Q?＝a?（ｎ+ｔ?）
式中：Q?——最高存量； a ——日均用量；
ｎ ——进货间隔天数； ｔ?——安全保险天数。
控制最高存量重点是抓好三个环节的工作：
1、 每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不同，分析库存卡，掌握库存余额。然后根据月度计划要求和厨房生产需要，提出进货补充计划。
2、 进货补充计划要根据不同食品原材料进货间隔周期、日均需要量 和安全保险天数不同来确定，并制定采购单，经过 部门经理和财务人员审批，然后组织进货。
3、 每次进货后，库存量达到最高点。库房管理人员要调整库存货卡，制作进货报告，使最高存量基本符合储备额要求，防止过高或过低；必要时，仓管部 记帐员和财务人员要做好检查，以此控制最高存量。
（二） 最低存量控制
最低存量以满足短时间内食品生产原材料需要为限度。计算公式为：
Q?＝a?（ｔ?＋ｔ?）
式中：Q?——最低存量； a ——日均用量；
ｔ?——安全保险天数； ｔ?——提前申请天数。
控制最低存量的关键是掌握不同的食品原材料的库存余额，每天在库存货卡上做好货物入库记录，同时分析最近几天的日均用量、安全天数和提前采购天数，算出最低存量。当库存余额降到或接近最低存量时，即提出补充进货。
二、 采购订货点控制
采购订货是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。在库房管理中，食品原材料逐渐消耗，当库存量下降到必须提出订货时的存量标准那一时点，称为订货点。因为从库房提出订货到采购进货还有一个短时期，在这一时期范围内，每天还要消耗食品原材料。因此，必须提前订货。
影响食品原材料订货点的因素主要有：订货期间的日均消耗量、订货期间预计最大日均消耗量、提出订货到货物入库需要的时间长短和安全存量。其控制方法有两种：
（一） 安全存量法
安全存量法是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断地进行所需要的食品原材料的最低存量。一般说来，鲜活原材料的安全存量以1～2天的需要量即可，干货、不易采购的原料可保持3～5天的需要量。采用安全存量法控制订货点方法是：1、根据食品原材料种类不同，分析订货期间不同原材料的日均需要量，预计最大日均需要量和提前采购天数。其目的是防止客人突然增加或库存报损可能造成的原材料短缺。
2、根据安全存量和提前采购天数，确定订货库存数量控制标准。公式为：
A ＝ n * (x - y) （1）
B = y * n + A （2）
将（1）式代入（2）式，则订货点的库存数量为：
B ＝ y * n + n（x - y）
＝ n * x
式中：A——安全存量； B——订货点； n——提前采购天数；
y——订货期日均需要量； x——订货期日均最大需要量。
3、在掌握订货点的基础上，按期提出订货。其订货数量要根据食品原材料种类不同确定，一般食品原材料根据计划要求的进货间隔期和日均需要量确定。需要实行经济批量控制的食品原材料以经济批量为准。这样，将订货点控制和库存容量控制结合起来，既可满足生产业务需要，又能节省库存、减少资金占用，提高经济效益。
（二） 库存卡控制法
库存货卡控制又称永续盘控制。其控制方法：
1、 根据食品原材料不同，设置货架、堆位或冷库。在每个货架、堆位或冷库旁，分别为各种食品 原材料建立库存卡。
2、 根据不同食品原材料的提前采购天数、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、订货点储存量，一一记录在库存货卡上，作为库存容量、订货点控制的依据。
3、 库房管理员每次入库验收、出库发货时在库存卡上记录进、销、调、存数量，结出库存余额。库存盘点发生盘亏盘盈时，亦对库存货卡进行调整。当库存余额达到或接近订货要求的库存量时，即提出订货补充计划，使食品原材料重新达到最高库存量。如此循环，周而复始，即可实现库存容量和订货点控制。
三、经济批量控制
经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用最低时采购量影响经济批量大小的因素主要有三个：一是订货费用，即每次订货发生的差旅费、人员工资、运输费用等，这部分费用的多少与每次订货数量无直接联系，但与订货次数的多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管理中发生的搬运费、仓管费、占用资金利息损失 、储存保管损失费等；三是缺货损失，即未能保持足够存量而造成的损失，如价格折扣损失、临时采购增加的订货数量造成的订货费用损失等，缺货损失直接由订货次数不足造成。在库存管理中，从降价订货费用看，要求加大订货批量、减少订货次数；从降价存储费用来看，又要求减少订货批量，增加订货次数。两者是矛盾的。这就要求分析它们之间的量度关系，确定经济批量。
在食品原材料库存管理中，控制经济批量的目的是：降低订货费用、节省存储费用、避免缺货损失，合理安排不同食品原材料的采购次数和进货间隔周期。