中财网anaconda spyder 教程:水煎包的做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 00:45:56
水煎包是齐鲁名吃，距今已有360多年的历史，起源于利津县（古称“凤凰城”）。水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，其色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，其食者赞不绝口，名扬四方。 水煎包有荤素两类，十几个品种。荤包，多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅；素包，多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。，在当地人们简称它为“煎包”，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇豆油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。
水煎包的制作方法(1) 【主料】精粉500克 【辅料】猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫芦700克，精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。 【做法】
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水 揉匀稍醒上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。 ②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。 ③用皮包上馅成大饺子形，摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子)，摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。 上海水煎包的做法 面皮材料：发面面团 150克 内馅材料：
A：
猪绞肉 300克 卷心菜末 160克 葱末 20克 姜末 10克 盐 8克 水 80克
酱油膏 30克 香油 15克
B：白芝麻 适量 做法：
1.把卷心菜切末，加入盐拌匀后用纱布包好挤出水份备用。 2.将做法1的卷心菜末及内陷材料A的其余材料搅拌均匀至呈粘稠状时，再放入冰箱冷藏。 3.取发面面团每个30克擀成圆面皮，再取适量做法2的肉馅包入圆面皮中。 4.取一平底锅，热锅后倒入少许色拉油，排入做法3的包子后再倒入用面粉与水为1：15的调匀的面粉水，盖上盖子用小火煮煎，约6～8分钟待水煮沸后撒上白芝麻，再盖上继续煮至水收干，致使包子底部香酥金黄后即可。 黄河口水煎包的做法： 制作材料：精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜700克，精盐 制作方法： ①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。 ②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。 ③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋入食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲人盘内即可。
工艺关键： 馅是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮，太老太嫩都会影响包子的质量，包子皮如果是死面的，那就成为在胶东一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油，油不宜过多或过少，把包好的包子依次顺序放入锅内，加一定数量的稀面水，盖上锅盖小火煎到水干，然后逐个将包子翻个，至双面焦黄淋上豆油即成，其中点水也叫“下汗”，火候尤为重要。总之，要做到油清、面白、馅鲜 怎么做牛肉水煎包： 主料:面粉300克,牛肉300克,香菇120克;配料:酵母3克，鸡蛋一个,淀粉、生姜、葱、芝麻油、生抽、胡椒粉、料酒、盐各适量,面粉水(面粉加水调成的稀糊)适量； 做法： 1、和面发面：将面团放在温暖处发酵，发酵至原来体积两倍大即可 2、准备馅料： 牛肉剁碎成肉末,加入少许淀粉抓匀，放入姜末、鸡蛋清、生抽、胡椒粉、料酒、盐、芝麻油，朝一个方向搅拌上，将约30毫升水分次加入，一边加水一边朝一个方向搅拌,将馅料搅至粘稠；充分搅拌粘稠，香菇洗净挤干水份后切成丁,生姜切末,葱切花，放入香菇与葱花； 继续顺一个方向拌匀，将发酵好的面团放在撒了一层薄粉的案板上充分揉压出里面的空气,再揉搓成长条； 分成小丸子；将小剂子稍稍揉圆后按扁,用擀面杖将其擀成中间厚边缘薄的面皮； 取适量的馅料放入面皮中,包成包子生坯； 3、将包好的包子生坯再醒发20分钟； 4、先将包子煎一分钟左右； 再倒入适量的面粉水(倒前要搅匀,用量大约浸至包子的三分之一处即可),盖上锅盖,小火煎至水干后揭盖； 倒入少许油煎至底部金黄酥脆馅心熟透即可。 经验分享： 1.馅料中加入适量的水,可使馅料鲜嫩多汁;往馅料中加水时,水要分次加入,一边加水一边顺着一个方向搅拌;水不要一次加太多,否则馅料会不粘； 2.包好的包子生坯在醒发的时候要用一块湿润的布将其盖上,以免发干； 3.包子放入平底锅时要留出一定的空隙,以免熟后膨胀粘在一起； 4.煎包子时要用小火,大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象;加入面粉水后要盖上锅盖,这样更易于包子熟透；
水煎包的制作方法(1) 【主料】精粉500克 【辅料】猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫芦700克，精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。 【做法】
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水 揉匀稍醒上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。 ②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。 ③用皮包上馅成大饺子形，摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子)，摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。 上海水煎包的做法 面皮材料：发面面团 150克 内馅材料：
A：
猪绞肉 300克 卷心菜末 160克 葱末 20克 姜末 10克 盐 8克 水 80克
酱油膏 30克 香油 15克
B：白芝麻 适量 做法：
1.把卷心菜切末，加入盐拌匀后用纱布包好挤出水份备用。 2.将做法1的卷心菜末及内陷材料A的其余材料搅拌均匀至呈粘稠状时，再放入冰箱冷藏。 3.取发面面团每个30克擀成圆面皮，再取适量做法2的肉馅包入圆面皮中。 4.取一平底锅，热锅后倒入少许色拉油，排入做法3的包子后再倒入用面粉与水为1：15的调匀的面粉水，盖上盖子用小火煮煎，约6～8分钟待水煮沸后撒上白芝麻，再盖上继续煮至水收干，致使包子底部香酥金黄后即可。 黄河口水煎包的做法： 制作材料：精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜700克，精盐 制作方法： ①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。 ②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。 ③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋入食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲人盘内即可。
工艺关键： 馅是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮，太老太嫩都会影响包子的质量，包子皮如果是死面的，那就成为在胶东一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油，油不宜过多或过少，把包好的包子依次顺序放入锅内，加一定数量的稀面水，盖上锅盖小火煎到水干，然后逐个将包子翻个，至双面焦黄淋上豆油即成，其中点水也叫“下汗”，火候尤为重要。总之，要做到油清、面白、馅鲜 怎么做牛肉水煎包： 主料:面粉300克,牛肉300克,香菇120克;配料:酵母3克，鸡蛋一个,淀粉、生姜、葱、芝麻油、生抽、胡椒粉、料酒、盐各适量,面粉水(面粉加水调成的稀糊)适量； 做法： 1、和面发面：将面团放在温暖处发酵，发酵至原来体积两倍大即可 2、准备馅料： 牛肉剁碎成肉末,加入少许淀粉抓匀，放入姜末、鸡蛋清、生抽、胡椒粉、料酒、盐、芝麻油，朝一个方向搅拌上，将约30毫升水分次加入，一边加水一边朝一个方向搅拌,将馅料搅至粘稠；充分搅拌粘稠，香菇洗净挤干水份后切成丁,生姜切末,葱切花，放入香菇与葱花； 继续顺一个方向拌匀，将发酵好的面团放在撒了一层薄粉的案板上充分揉压出里面的空气,再揉搓成长条； 分成小丸子；将小剂子稍稍揉圆后按扁,用擀面杖将其擀成中间厚边缘薄的面皮； 取适量的馅料放入面皮中,包成包子生坯； 3、将包好的包子生坯再醒发20分钟； 4、先将包子煎一分钟左右； 再倒入适量的面粉水(倒前要搅匀,用量大约浸至包子的三分之一处即可),盖上锅盖,小火煎至水干后揭盖； 倒入少许油煎至底部金黄酥脆馅心熟透即可。 经验分享： 1.馅料中加入适量的水,可使馅料鲜嫩多汁;往馅料中加水时,水要分次加入,一边加水一边顺着一个方向搅拌;水不要一次加太多,否则馅料会不粘； 2.包好的包子生坯在醒发的时候要用一块湿润的布将其盖上,以免发干； 3.包子放入平底锅时要留出一定的空隙,以免熟后膨胀粘在一起； 4.煎包子时要用小火,大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象;加入面粉水后要盖上锅盖,这样更易于包子熟透；