天鹅泡芙
泡芙 也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇 英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
巧克力布丁
布丁 英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
柠檬派
派 英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种。
水果挞
挞 英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
梳乎厘
梳乎厘 英文SOUFFLE的译音。有冷食和热食两种。以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
咖啡巴非
巴非： 英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。很像冰激凌。
这个蛋糕表皮就是蒙上了一层糖霜皮
糖霜皮 又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。
分蛋打法 即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。
蛋黄糊 蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。
全蛋打法 蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。
糖油拌合法 油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
粉油揉搓拌合法 将软化的黄油揉搓进面粉中。
蛋白打发 蛋白打发是蛋糕成功的关键。初学者不易掌握，需要反复练习。
在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。
湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。
干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。俗称一只脚（角）。可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。
超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称为过发或者打花，拉起来会有三只脚或者多只脚出现。和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。
蛋黄打发：将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。图中所示为9分发，已经打得很硬了，可以用来做裱花。注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。
黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。
黄油打发： 通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色，质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。（烘培宝典之——器材篇中有图示）
松筋：塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。
巧克力隔水融化：放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文：把爱溶化在巧克力的甜蜜里
全蛋隔水加热：全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
旧文推荐：
烘培宝典之——原料篇
烘培宝典之——器材篇
下期预告：完美戚风跟我学。
这篇文章真应该叫千呼万唤始出来，完美戚风跟我学。
我已经承诺了很久教大家基本戚风蛋糕。但实在因为有些特别的任务在身，特别忙碌，所以戚风只好在列队等候。等到我觉得都不忍心让她再等下去了。不过，想友情提示一下想学戚风的朋友，蛋白打发是戚风成功的关键，所以请深刻学习领悟本文中关于蛋白打发的部分。
中财网
(2007-04-23 17:45:00)
