偏财旺的女人长相:中华老行当----吹糖

收藏日期：2011年11月20日         吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，糖体在压强的作用下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹糖使用的糖体必须洁净卫生，具有食用性。吹糖作为艺术加工的手段，世界各地的西点高手，已经将吹糖技法发展到了空前的水平，高手主要集中在瑞士、法国、比利时、意大利、美国、日本和韩国等，这些国家的高手经常参加几年一次的西点世界杯角逐，糖制品是必做项目之一，中国也有高手参加过几次比赛，并且取得了很好的成绩，亚洲地区和在其它国家工作的华裔也经常参加比赛，成绩另世人瞩目。 吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者要具有一定的原始积累和天赋。一般来讲，经过一段时间的培训，操作者可以学会熬糖、拉糖等基本技巧，学会吹糖还需要进一步练习。吹糖不同于一般的造型，必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有一定的热度，必须一边鼓气一边造型，而且鼓气也需要技巧，造型更需要创作者的艺术细胞。因此对于艺术性的工作而言，只能会意（或体会）加实践，在文字上不能表达的十分准确。  
         吹糖，是民间艺人运用饴糖和特有手艺吹出来的观赏、食用兼备的小工艺品，是河南省和冀鲁一带颇具传奇色彩的民间工艺。在开封市清明上河园从艺、号称“马大吹”的民间艺人马谦堂和河南省滑县老店乡的马成会、马成业兄弟，就是从事这一行当的佼佼者。在“情系浦江·感知河南——中原文化上海行”大型广场文化活动期间，“马大吹”现场吹制的十二生肖，令围观群众啧啧称赞。他当场把一个吹制的糖牛送给了一名学生，祝他学业有成，赢得了观众一片掌声。滑县的马氏兄弟则不断南来北往，到北京地坛公园和长沙火宫殿等处赶庙会，凝神屏气，现场表演，深受当地群众的欢迎。
早年干这门营生，都是艺人随身挑带一个小炉子，以锯末、麸糠为燃料，既避明火把糖稀熬煳，又保持恒温使饴糖处于柔软状态，便于随时挑起来表演。现在用电炉熬糖稀，更加方便了。
吹糖既具表演性，又有趣味性，像变戏法似的，让人们看得如痴如醉。其作品大多来自民间故事和传说，如猴王骑马，称为马上封侯；蛇缠公鸡，叫小龙戏鸡；还有金鸡报晓、神鼠骑牛等，既吉祥如意又富有情趣，令人百看不厌。
转糖与吹糖堪称“孪生姐妹”，两者工艺、特色有异曲同工之妙。转糖是“两湖”一带的民间工艺。儿时，我们一帮细伢子、细妹子喜欢围着转糖挑子看热闹，有时花上几分钱，就可以在那画满了形形色色动物图案的转盘上用手指转一转，运气好，就可以转到一条龙，伢子、妹子们就跟着欢呼雀跃，最不济，也能转到一只小兔或蝈蝈。
转糖是以勺为“笔”，以糖汁为“墨”，用勺子舀起溶化了的糖浆，凝神运腕，也像变戏法一样，一抖、一提、一顿，把糖汁洒在白色的大理石台面上，三下五除二，顷刻之间就变成了一条龙、一只鸟、一头牛、一条鱼……令人目不暇接，啧啧称奇。
不论吹糖或转糖，都是具有一定渊源的民间糖艺。据《坚瓠补集》载，民间过年祀神，要溶就糖霜，印铸成各种人物和动植物做祭品，于是吹糖和转糖便在不同地域应运而生。到清代，糖画更加流行，技艺日趋精妙，题材更加广泛，出现了更多为大众喜闻乐见的吉祥图案。特别是老一辈民间艺人，汲取传统皮影制作的特征及精湛技艺，平时生活中善于观察、积累，把各种形象蕴藏于胸中，做到胸有成竹，制作时信手拈来，趁热一气呵成，一个个栩栩如生的形象便呈现在你面前。尽管糖艺作品受时间限制，只讲形似，形象还比较粗犷，色彩也比较单调，但由于受到群众特别是孩子们的喜爱，作为民间工艺，我们仍须予以关注，使其传承发展，精益求精。        小棍挑麦芽糖料，撮口吹捏成形：或人或猴，或猪或狗，一个个生动稚趣。过去，街市吹糖人最为儿童所喜。　　当今的儿童是生活太甜蜜而不喜吃糖，还是怕手捏嘴吹易传染疾病？吹糖人已很少见到，且生意清淡。或许有一天，吹糖人消失，吹糖技艺失传。

糖艺在以前叫“糖活儿”，一种是社会上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的饴糖（也称转化糖），糖体为咖啡色，在常温下为块状，敲碎之后要慢慢加热，然后快速造型。熬制饴糖的主要原料是淀粉，师傅们都有自己独到的配方和熬制方法，他们熬制饴糖没有专用的设备和仪器，使用简单的土锅土灶，整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。“吹”糖者也多为民间艺人，在寒冷的冬季或干燥的季节，身担火炉，走街串巷、沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动。这门技艺的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，北方的气候凉爽干燥，有适合吹制糖人的环境。现今从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演，属于民俗中比较传统的节目。吹糖人这一行走向冷落的原因很简单：一是用嘴巴吹出的糖人，虽然属于糖制品，但是只能观赏，不能食用，不符合卫生要求；二是糖制品极易溶化，不能成为观赏品存放相对较长的时间；三是选用材质的色彩单调、质感平淡。 

第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的质感不同于饴糖，调色后颜色丰富亮丽，而且增强了硬度，在空调环境中，经过妥善处理不受季节的影响，根据需要随时加工，而且具有可食性和装饰性的明显特点，是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品。多用于高档酒会和大型比赛。在老一辈的西点大师中，凭着一双灵巧的手制作出很多令人叹为观止的作品，当时的制作条件极其简陋，砂糖品质粗略，一件成功的作品背后，隐含着无数的汗水。在这种条件下从事糖活儿的师傅很少，承传的后人也寥寥可数。历经十年浩劫之后国门大开，这一技艺在发达国家已经走出去很远，制作糖体的材料更加广泛，在市场上很容易购买诸如糖花、花篮、卡通糖等成品或半成品，甚至达到了现场制作的程度。