中财网我和数学老师的那一夜:凝固剂在豆制品中的应用技术
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 14:23:57
凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质,在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。
1、盐类凝固剂 在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。
氯化钾在土壤中的反应和应注意的事项：第一：在酸性土壤中，钾被作物吸收，余下的氯离子与土壤胶体中氢离子生成盐酸(HCl)，土壤酸性增强。这会增大土壤中活性铝、铁的溶解度，加重对作物的毒害作用。所以长期使用氯化钾，也要与农家肥和石灰配合使用，以降低土壤酸性。
2、酸类凝固剂 酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸,但在生产中采用较少。（1）葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂,为白色结晶体,易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸,在加热的条件下,则分解速度加快。因它的凝胶速度非常快,所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下,以保证凝固反应的均一性。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固,在８０℃～９０℃时被凝固的大豆蛋白持水性好,制成的豆腐质地细腻,弹性足,有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐,便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯,然后把豆浆灌入袋内封口,再加热,使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸,凝固成豆腐。（2）丙交酯 丙交酯也可作为凝固剂，丙交酯溶于水后,经加热可分解成乳酸,从而使蛋白质凝固。
新型凝固剂的新开发：胡萝卜汁为凝固剂。营养成分测定结果表明，胡萝卜豆腐中不仅微量元素Cu、Zn、Se 高于内酯豆腐，更明显的是沉积了较丰富的胡萝卜素。说明用该法生产的胡萝卜豆腐在保留传统豆腐的基础上，使蛋白质、维生素、Cu、Zn、Se等矿物元素集于一体，提高了豆腐的营养价值，增加了豆腐的食疗作用。
试验表明，大多数蔬菜汁对豆浆蛋白质的影响不大，只有番茄等少数蔬菜汁会引起豆浆蛋白质凝聚沉淀，其中青菜、芹菜汁等对豆浆凝固还有促进作用，这可能是这些菜汁中含有的钙离子浓度较高所致。与此相反，大多数水果汁会使豆浆蛋白质产生沉淀，只有西瓜、香蕉等少数果汁不影响豆浆蛋白质的正常凝固。
短梗霉多糖对食品中的高分子蛋白质有特殊的作用,有研究表明，在豆浆中加入适量的短梗霉多糖所制成的豆腐，其效果与用石膏或δ-葡萄糖酸内酯做凝固剂的效果一样，而且具有色泽好，保持原有的风味和芳香不变的特点。还具有消泡作用。加风味掩盖剂，在产品中加各种甜味剂，香味剂来掩盖豆腥味。
传统豆腐在凝固前用调味剂进行调味有一定的难度。因为豆类蛋白质遇到某些酸性的果蔬汁或食盐等调味品时，会产生凝聚沉淀而变性，不能凝固成豆腐类产品。而本产品克服了这一缺点可在凝固前用调味剂进行调味，并可直接食用。
斑鸠叶是一种野生植物的叶子,为多年生矮灌木丛,在山区极为常见,其茎为淡红色,非常柔软光滑,富含淀粉和蛋白质,还含有天然凝胶剂——葡萄甘露聚糖。其形成凝胶的原理与魔芋非常相似。该叶子常用作草药,有清热解毒等功效。民间也用它制作凉粉豆腐。
牛奶到进中药里会立刻凝固?
我在喝中药汤剂的时候，偶然把伊利纯牛奶到进去，本来希望能调味，结果却发现牛奶立刻凝固，变成象蛋花汤一样的丝状物悬浮在乌褐的中药里。
难道是蛋白质变性？还是意味着中药有一定的毒性？会不会跟饮食有冲突，比如饭后不能喝中药？
我喝的是补肾益气的“黄芪党参菟丝子茯苓赭石。。。”方
牛奶，饮料等是不可以倒进中药里的，或者说中药里不可以随便加东西。
中药本身成分复杂，一味中药就会含有很多各种类型的化合物，一张处方更是集合多味药物，而当处方煎好变成汤剂时，经过加热各种化合物溶出后，又会结合成新的化合物。往往汤剂中的很多化合物是专家和先进仪器不能分离和判别的（这是中药的神秘之处，也是她不能走出国门的原因）。所以，中药汤剂中杂质的掺入，会引起的变化也是不可预知的。
具体到牛奶，你说的对，是蛋白质变性。化学反应，如：中药多是植物药多含鞣质，可与各种蛋白反应生成鞣酸蛋白沉淀。还有物理反应，如一些成分会有表面活性剂的作用，破坏牛奶的水包油状态，使之状态改变
。
1、盐类凝固剂 在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。
氯化钾在土壤中的反应和应注意的事项：第一：在酸性土壤中，钾被作物吸收，余下的氯离子与土壤胶体中氢离子生成盐酸(HCl)，土壤酸性增强。这会增大土壤中活性铝、铁的溶解度，加重对作物的毒害作用。所以长期使用氯化钾，也要与农家肥和石灰配合使用，以降低土壤酸性。
2、酸类凝固剂 酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸,但在生产中采用较少。（1）葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂,为白色结晶体,易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸,在加热的条件下,则分解速度加快。因它的凝胶速度非常快,所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下,以保证凝固反应的均一性。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固,在８０℃～９０℃时被凝固的大豆蛋白持水性好,制成的豆腐质地细腻,弹性足,有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐,便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯,然后把豆浆灌入袋内封口,再加热,使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸,凝固成豆腐。（2）丙交酯 丙交酯也可作为凝固剂，丙交酯溶于水后,经加热可分解成乳酸,从而使蛋白质凝固。
新型凝固剂的新开发：胡萝卜汁为凝固剂。营养成分测定结果表明，胡萝卜豆腐中不仅微量元素Cu、Zn、Se 高于内酯豆腐，更明显的是沉积了较丰富的胡萝卜素。说明用该法生产的胡萝卜豆腐在保留传统豆腐的基础上，使蛋白质、维生素、Cu、Zn、Se等矿物元素集于一体，提高了豆腐的营养价值，增加了豆腐的食疗作用。
试验表明，大多数蔬菜汁对豆浆蛋白质的影响不大，只有番茄等少数蔬菜汁会引起豆浆蛋白质凝聚沉淀，其中青菜、芹菜汁等对豆浆凝固还有促进作用，这可能是这些菜汁中含有的钙离子浓度较高所致。与此相反，大多数水果汁会使豆浆蛋白质产生沉淀，只有西瓜、香蕉等少数果汁不影响豆浆蛋白质的正常凝固。
短梗霉多糖对食品中的高分子蛋白质有特殊的作用,有研究表明，在豆浆中加入适量的短梗霉多糖所制成的豆腐，其效果与用石膏或δ-葡萄糖酸内酯做凝固剂的效果一样，而且具有色泽好，保持原有的风味和芳香不变的特点。还具有消泡作用。加风味掩盖剂，在产品中加各种甜味剂，香味剂来掩盖豆腥味。
传统豆腐在凝固前用调味剂进行调味有一定的难度。因为豆类蛋白质遇到某些酸性的果蔬汁或食盐等调味品时，会产生凝聚沉淀而变性，不能凝固成豆腐类产品。而本产品克服了这一缺点可在凝固前用调味剂进行调味，并可直接食用。
斑鸠叶是一种野生植物的叶子,为多年生矮灌木丛,在山区极为常见,其茎为淡红色,非常柔软光滑,富含淀粉和蛋白质,还含有天然凝胶剂——葡萄甘露聚糖。其形成凝胶的原理与魔芋非常相似。该叶子常用作草药,有清热解毒等功效。民间也用它制作凉粉豆腐。
牛奶到进中药里会立刻凝固?
我在喝中药汤剂的时候，偶然把伊利纯牛奶到进去，本来希望能调味，结果却发现牛奶立刻凝固，变成象蛋花汤一样的丝状物悬浮在乌褐的中药里。
难道是蛋白质变性？还是意味着中药有一定的毒性？会不会跟饮食有冲突，比如饭后不能喝中药？
我喝的是补肾益气的“黄芪党参菟丝子茯苓赭石。。。”方
牛奶，饮料等是不可以倒进中药里的，或者说中药里不可以随便加东西。
中药本身成分复杂，一味中药就会含有很多各种类型的化合物，一张处方更是集合多味药物，而当处方煎好变成汤剂时，经过加热各种化合物溶出后，又会结合成新的化合物。往往汤剂中的很多化合物是专家和先进仪器不能分离和判别的（这是中药的神秘之处，也是她不能走出国门的原因）。所以，中药汤剂中杂质的掺入，会引起的变化也是不可预知的。
具体到牛奶，你说的对，是蛋白质变性。化学反应，如：中药多是植物药多含鞣质，可与各种蛋白反应生成鞣酸蛋白沉淀。还有物理反应，如一些成分会有表面活性剂的作用，破坏牛奶的水包油状态，使之状态改变
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做豆腐脑的凝固剂在哪里买？
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龙华哪有卖凝固剂的
哪有卖做豆腐脑的凝固剂
凝固剂英文怎么说？
应用技术专业
办公应用技术
化学应用技术
高分子材料应用技术
请问国外特别是美国有哪些大学研究电气工程中的超导应用技术的？
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中专计算机专业网络技术和应用技术中，哪个在今后就业时容易！~
谁知道北京应用技术大学 在霍营 那个学校的管理怎么样？
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