吃喝讲"礼"：国宴上共和国领袖众生像(图)

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周恩来举行宴会欢迎尼克松

国宴绝不仅仅与高超的烹饪技艺有关，这里面还关系着错综复杂的外交政治因素。

国宴既是一场豪华的盛宴，也是一次精心策划的政治演出。

国宴的厨师最担心的是，国宾祝酒词即兴发挥，讲话的时间如果超出预定的长度，烹调的菜肴变凉，就会失去原有的口感。国宴的菜肴虽然不多，却对火候、色泽、温度等要求很高，服务员上菜的时机和速度都是经过测算和反复训练的，要求服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，恰到好处，并及时与厨房互通情况。

人民大会堂国宴的菜肴，虽然个数不多，烹制手法却非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒，不仅中餐的烹饪手法一应俱全，而且还借鉴吸收了西餐的烹调技法。

制订国宴菜谱，不仅要了解宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；还要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

国宴的原料，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。因此，鲥鱼须端午节前后，桃花盛开时节捕捞的桂鱼，就连国宴中使用的萝卜，也需要霜降以后的。

国宴中用到的油菜，只选用3寸半、叶绿肉厚的，加工时去掉菜帮，只留3个叶的嫩心。如果再将油菜的根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。

国宴中的“枸杞炖牛肉”，要用未成年的小菜牛，选其中的五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨。其中的枸杞，只有甘肃产大枸杞子为最佳，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

在人民大会堂举行的国宴，通常都有固定的程序，以显示其隆重。

当国宾步入人民大会堂宴会厅时，解放军乐队奏起迎宾曲。宴会厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛，宴会厅的服务员站在主人座位的右侧，面带微笑，引请入席。

席面早已摆好小巧精美的各式冷盘，每位就餐者桌上摆有四五种冷菜，素、荤菜搭配，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

宾主分别致辞后，在觥筹交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。

往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。

国宴正式开始之后，已经落座的主宾要全场起立，军乐队奏起中国国歌和国宾所在国的国歌，现场的服务人员不论在干什么工作，都要停下手中的活，原地肃立。

在主宾起座敬酒答谢时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责送酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴烹制好的菜肴，都是专用的食品小车从厨房推出来。上菜的顺序，通常上热菜前，先上一道汤，然后是上荤菜、再上素菜。国宴的第一道菜，往往是最为名贵的主菜。

热菜一般是三荤一素，等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下一道菜。主菜上完后，再上甜点、水果。水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

在宴会的过程中，军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。

每次用完餐，服务员都对桌布、筷子、盘子、碗等餐具和炊具进行清洗、消毒。人民大会堂刚建成的时候，主要靠蒸、烫等高温法进行消毒；后来使用了洗碗机，去污、消毒等全部实现了自动化。

新中国的领袖们，在国宴中显示了自己不同的特点。

国宴时间最短的，要属邓小平，他举办的宴会一般不超过40分钟。也许是繁忙的缘故，邓小平不太喜欢国宴的时间过长，致辞也是要言不繁。邓小平是四川人，虽然喜食川味，但由于久居北京，他的口味受北方食俗的影响，不太喜欢过于浓烈的辣味。

人民大会堂的国宴厨师注意到，毛泽东一般不在国宴中露面，他似乎也不太喜欢那种迎来送往的繁文缛节。他的饮食习俗还是湘味为主，对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如辣子炒苦瓜等。

在国宴厨师们的印象中，毛泽东最喜欢的一道菜是煎炒辣子鱼肠，鱼肠是选用鲐鱼的，洗净后用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒，很有湖南的乡土风味。

毛泽东对礼宾改革很重视，他曾经指出：“我们招待外国人的宴会，规格太高，而且不看对象，千篇一律地都要上燕窝、鱼翅那些名贵菜，花钱很多，又不实惠，有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，热菜有四菜一汤就可以了。”

出现在人民大会堂宴会厅里，主持国宴最多的是周恩来总理。

周恩来常挂在嘴边的一句话是“外事工作无小事”，因此在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，以酥烂为宜等等。

周恩来总理在主持人民大会堂国宴时，时常有一些创新。国宴的最后一道甜点往往是冰淇淋，周总理在吃冰淇淋时，总喜欢掺入一点茅台酒，并说这样好吃。后来，茅台酒加冰激凌的食法被许多人所接受，品尝的人都说味道特殊，是一种新味型。

主厨的厨师也非常注意了解和掌握客人的饮食习惯，通常在宴会结束时，查看客人剩下的菜肴，就可以判断出他们的饮食习惯。

国宴的厨师不仅要考虑中国领导人的饮食习惯，更要考虑被接待的外宾的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。这也是国宴业务建设的一项重要内容。人民大会堂的餐厅处专设有国宴业务工作一职，主要任务是研究外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想，为来华访问的外国元首拟定食单。