新会桔普茶:第十篇：楚风汉韵尽怡情（上）

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得江湖滋润、引五方杂居的武汉，自古物华天宝，民风芜杂多样，习俗多元荟萃，一派楚风汉韵景象。花鼓楚腔，“二黄”汉调，杂技百戏，还有汉锣、汉绣、汉绢，竞相斗艳；武昌鱼让人“秋来倍忆”，洪山菜薹“紫干黄花楚中翘”；叶开泰、谦祥益、曹祥泰，一批“老字号”雄风犹存；武汉方言更是妙趣横生，独具韵味。




武汉的民俗风情
武汉一地民风淳朴，又颇趋前卫、洒脱，并无多少拘泥压抑。“过早”、“宵夜”、“泡吧”、纳凉、玩水、“杀家麻雀”，怎么活自在，武汉人就怎么活，图的是一种洒脱，讲的是活得有滋有味。
武汉人生活得很实在，钱少也同样活得滋润，满街都有便宜又可口的美食，让你一饱口福。因而“过早”与“宵夜”已成为这座城市的一大风俗，也是一道颇具市井气息的都市风景线。
“过早”一词最早出现于清代道光年间叶调元的《汉口竹枝词》，它是武汉人用早餐的俗称。当年的“江湖码头”客来客往，行色匆匆，特定的社会氛围使武汉人养成户外“过早”的习惯。随着现代生活节奏的加快，加之三镇鼎立的特殊地理分布，无论是上班族还是上学族，都习惯于在沿途找一家熟悉的摊点“过早”，既快捷方便又经济实惠。武汉三镇的小吃店遍及大街小巷，品种丰富，兼具南北风味。既有油条、豆浆、热干面、豆皮、面窝、烧梅、汤包，也有牛肉线粉、炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、豆丝、锅贴饺、汤元。大多生意兴隆，食客盈门。据匡算，武汉经营早点的达10多万之众。其中，武昌户部巷的早点一条街，最具特色。
人们忙碌一天后，多习惯于在晚间，尤其是夏秋酷暑季节，结伴而聚，在街头广场、公园纳凉，或谈天说地，或参与街舞。年轻小伙、姑娘喜欢“泡吧”，三五成群，到各种小酒吧喝喝咖啡、斗几把“地主”，也有不少去江滩迪吧一条街蹦迪的。玩够了，肚子饿了，便有了“宵夜”的习俗。“宵夜”已成为武汉夜色中一道亮丽的风景。最具特色的是汉口的吉庆街、精武路、堤角，武昌的首义园等。这些地方既非清静的茶馆，亦非高档的餐厅，人们尽可以自由自在地围坐桌前，边喝啤酒，边吃麻辣虾球、精武鸭脖、牛骨头，喝高兴了还可以扯起嗓门大喊大叫。间有卖花的、照相的、画像的、拉琴卖唱的穿梭桌间，构成了一幅民俗风景图。许多来汉出差、旅游的外地客，也纷纷加入“过早”、“宵夜”的行列，从中品味大众百姓的生活乐趣。
武汉夏季异常炎热，素有“火炉”之称。故武汉人有纳凉、玩水的习俗。过去纳凉多为听书看戏，现已成为群众性的广场文化活动。每至夜晚，在街头、广场、公园纳凉的人们就聚集一起，扭秧歌、拉琴、唱戏、赛歌、说相声、听鼓书、讲评书，自娱自乐，其乐陶陶。还有文化部门组织的专场电影、歌舞、戏剧，或图书夜市、交谊舞会等。这些活动称为“武汉之夏”。
所谓玩水即游泳泅水。武汉拥江抱湖，四处都是天然的游泳场，故大多数人都习水性，有的甚至从小就是在水里泡大的。武汉民间自古就流行泅水活动，现代游泳运动更是普及，横渡长江已成为一大传统。毛泽东生前17次畅游武汉长江，使这一民间传统在人们心中更为根深蒂固。目前其已演变成为一个国际性的抢渡长江游泳活动，吸引了许多国内外的游泳好手一显身手。
汉口旧俗元宵节赏灯。每届元宵，扎灯的、卖灯的、玩灯的、赏灯的，人人忙碌，以四官殿元宵灯节为最盛。“元宵节一到，锣鼓喧天，鞭炮震耳，各路龙灯结队而来，通宵达旦，热闹非凡。龙灯队伍，沿街起舞”。（《武汉市志》）武昌旧俗中秋节玩荷叶灯，孩子们常取一张连柄荷叶，在叶与柄相连处穿一个小孔，插上一支点燃的蜡烛，于中秋夜月下结伴带着荷叶灯周游大街小巷，期间不时呼朋唤友，以祈吉祥平安，直至深夜方才散去。
汉阳旧俗婴儿出生，放长鞭一挂，亲戚邻里上门道贺，主人用糖茶、红蛋招待。出生三日，洗澡穿衣，叫做“洗三”。出生九日，须做“九朝”，必办酒请客。婴儿满月要做“弥月”，剃胎头。周岁时则置笔墨、算盘、戥子、脂粉、钱币、状元糕等物，任其随意抓取，以试情志，谓之“抓周”。此俗迄今仍有沿袭。
新洲民间流行高跷狮子舞。舞狮人双足踩在一尺八寸高的高跷上，和着鼓乐，前滚后翻，腾转蹦跳，表演“狮子朝阳”、“威镇百兽”、“出林巡山”、“狮子喝水”等，集武术、杂耍、戏曲于一体，绝非一日之功。高跷狮子舞表演还有“
三绝”：一曰“雄狮单足立”，舞狮者俩人依立于一支高跷上；二曰“张飞耍大刀”，即快速旋转；三曰“狮入木盆干洗澡”，即舞狮者脚踩高跷，在一只木盆中翻滚戏耍。新洲民间狮舞表演多在岁末春初，而盛于“闹花灯”前后几天。
武汉地区还曾流行一种占卜方式“数罗汉”，凡到汉阳归元寺敬香的善男信女都要到罗汉堂“数罗汉”。许多青年人则把“数罗汉”作为一种游戏乐趣。归元寺罗汉堂内五百金身罗汉千姿百态，具有浓厚的生活气息与淳朴的人情味，是一幅人间生活画卷。所谓数罗汉，即从自身年龄这一号罗汉数起，如当年20岁即从第二十号罗汉数起，依次顺数到第二十个罗汉（即40号罗汉）止；还有一种数法，即随便选一尊罗汉数起，数到当年年龄那一号止，其大小年龄，均依次类推。两种数法，均要数到自己的序数的那一尊罗汉，对照罗汉神态来应验心事。当数到面貌带笑者，以为必有好运，喜滋滋；当数到面貌哀愁或盛怒者，便认为不吉利，心存不快。当然，这些纯属巧合，不必当真。欲以此来卜知自己或亲友的命运，实乃笑话。这种活动虽盛行，但信者不多，如今已成为一种游戏。早年，每届农历正月初，善男信女赴罗汉堂拜佛，有如潮涌，所烧檀香，烟尘如雾，无法张目，但游客仍源源而入，挤得水泄不通，多半是为数罗汉问卜而来。如今，前来归元寺罗汉堂参观的游客如织，往往以其不同身份，不同年龄，不同兴趣，在这里指指点点，品评自己数着的罗汉。喜怒哀乐，各自心领，并讲述着各自采集的神话故事，谈到动情处，往往引起一阵欢笑，实乃一桩乐事。
武汉的民间艺术
武汉的民间艺术，不仅有特色鲜明的地方曲艺，还有一批手工艺术品。武汉拥有京剧、汉剧、楚剧、歌舞剧、话剧、杂技、说唱、交响乐、儿艺等九个专业艺术团体。汉剧、楚剧是“楚风汉韵”的武汉地方戏曲剧种，杂技是武汉最具魅力的民间艺术，现任中国杂技艺术协会主席的夏菊花女士即出自武汉杂技团，武汉国际杂技节已成为世界杂技的“东方赛场”。汉锣、汉绣、武汉绢花、黄陂泥塑，都是海内外闻名的民间手工艺术品。
汉 剧Hanju
汉剧是湖北古老的地方戏曲剧种，约有200余年历史，俗称“二黄”，又叫“汉调”，辛亥革命前后改称“汉剧”。
汉剧的主要声腔为“西皮”、“二黄”。“二黄”来自安徽，形成于鄂东与安徽毗邻地区，主要由汉调艺人创造发展，并与“西皮”合奏，开创出以西皮、二黄为主的“皮黄”声腔风格。汉剧于清嘉庆至道光年间，即在天、沔、夏口一带兴起，科班迭起，名角辈出，并依流行地区划分为襄河、府河、荆河、汉河四个路子。直到清末，汉剧才发展形成十大行当：一末、二净、三生、四旦、五丑、六外、七小、八贴、九夫、十杂。
民国初年，汉剧人才济济，剧目增多，至20世纪二三十年代进入鼎盛时期。当时十大行当都有拔尖的角儿，而且不是一两个。如“一末”余洪元，“二净”朱洪寿，“三生”吴天保，“四旦”李彩云、邓云凤，“五丑”李春森，“六外”周天栋，“七小”李四立，“八贴”董瑶阶、陈伯华，“九夫”陈凤钦，“十杂”严炳奎。演出的代表剧目有《兴汉图》、《哭祖庙》、《打鼓骂曹》、《摘花戏主》、《打花鼓》等，还合力演出连台本子戏《封神榜》，令人叫绝。
历史上汉剧曾有上千个传统剧目，现存剧目仍有660多个。汉剧在传承发展过程中，涌现出余洪元、董瑶阶、吴天保、陈伯华等一批著名汉剧艺术家。
楚 剧Chuju
楚剧，原名花鼓戏，又称西路花鼓，即黄孝花鼓，1926年改名“楚剧”。约有百余年历史，主要流行于武汉地区及其附近。
楚剧是在融合黄陂、孝感一带的竹马、高跷等民间歌舞及鄂东“哦呵腔”的基础上，吸引其他戏剧程式及舞台表演技巧而形成的剧种。从它萌芽之始，即被人们视为“淫戏”，受尽官僚地主豪绅摧残。当时地方恶势力勾结官府强加给花鼓戏许多罪名，用下令禁演、捕捉艺人、焚毁戏箱等手段予以打击，使花鼓戏受到极大损害。1920年进入汉口后，受到汉剧、京剧的影响，逐步发展提高。1926年在汉口“血花世界”（即新市场）三楼开辟剧场专演花鼓戏，并正式定名为“楚剧”。从此，楚剧成为湖北新兴的剧种，受到武汉地区观众的喜爱。
建国后，楚剧在音乐上有所革新，丰富板式，发展“小调”，吸收“高腔”，形成以“迓腔”为主的板腔、高腔、小调三大腔系。早期剧目多反映大众百姓生活，深受民众喜爱，常常是一唱百和。经过整理的传统剧目《葛麻》、《百日缘》、《泼粥》、《狱卒平冤》及现代戏《双教子》、《追报表》等影响较大。楚剧在发展过程中，先后产生沈云陔、关啸彬、高月楼等著名楚剧艺术家。
杂 技Zaji
杂技百戏在武汉地区有着悠久的历史，杂耍表演一直在民间极为活跃，不少杂技艺班曾活跃在汉皋城乡。当年天沔、荆襄的杂耍技人在农闲或灾后生活无着时，便到汉皋后湖一带变戏法魔术，耍猴玩鼠。他们掷棒击鼓，边唱边舞“三棒鼓”，曰：“来到后湖堤，演一台好把戏，翻杠子，耍手技，还有登云梯……”清道光年间叶调元《汉口竹枝词》有描述：“近来耍戏更新鲜，教法能将畜类传，猴子狗熊玩棍棒，雀儿老鼠打秋千……”自20世纪30年起，在汉口民众乐园杂技厅内，几乎天天都有专场的杂技表演。
建国初期，武汉创立专业杂技团体。50多年来，武汉杂技团经过几代人的不懈努力，已发展成为中国几大杂技名团之一，艺术特色明显，技艺实力雄厚，在海内外享有盛名。
武汉杂技团继承中国传统杂技艺术，先后发展与创新了《顶碗》、《跳板》、《车技》、《转碟》、《飞车顶竿》、《椅子造型》、《蹦床蹬人》、《空中飞人》、《古圈技》、《驯熊猫》等一大批优秀杂技节目，为中国乃至世界杂技艺术的繁荣做出了突出贡献。武汉杂技团足迹遍及全国，还先后80余次赴五大洲140余个国家和地区演出，成为国际文化交流的“使者”。
武汉杂技团曾涌现出“顶碗皇后”夏菊花等一批享誉国际杂技赛场的杂技艺术家与著名杂技演员，许多优秀节目在国际大赛中获得金奖，在国内外占有重要一席。20世纪50年代末，夏菊花把顶碗与柔术相结合，创造出“顶碗脚面夹碗”的高难技巧，一举在莫斯科夺得金奖。近年来，年少的罗文洁又推出《舞碗》节目，将顶碗柔术发展到一个新的境界。
1991年落成的武汉杂技厅，是国内第一座符合国际标准的大型杂技表演场馆，主厅内设观众座席近3000个，圆型主楼像一朵盛开的菊花。1992年，武汉举办了“首届武汉国际杂技艺术节”，至今已举办六届。每届杂技节都吸引了来自五大洲的杂技精英会聚江城，同台竞技，向人们展示杂技这一古老艺术奇葩的现代风采。武汉已成为在国际杂技界名声显赫的一大“东方赛场”。
汉 锣Hanluo
汉锣，泛指武汉地区生产的铜响器，已有300余年的历史。具有浓厚地方风格的汉锣，其内涵外延扩展到了锣、钹、钗、钟诸种铜响器，与苏锣、秦锣、京锣并称为我国“四大名锣”。
承载着丰厚历史积淀的汉锣，沐浴着巫风楚雨，逐渐形成独特的制作工艺，自有一套熔炼、制片、成型、淬火、校音、车刮、定音工序，运用“旋转锻打，横向走锤”的技法，锻出的锣片圆、平、正、上劲，锤迹排列有序，分布均匀，呈鱼鳞状；套出的钹，顶正头圆，大小一致。打击场景极富色彩性和节奏性，是楚地民间“插秧锣鼓”等民俗活动的必备乐器之一。
汉锣以品种齐全、发音宏亮、圆润集中、起手灵活、吃槌省力、能定调门而驰名中外。它适应性极强，既能配合中国武戏文唱，也能为西方的交响乐和爵士乐配音，行销亚、欧、美及大洋洲20多个国家和地区。其中虎音锣、抄锣、广钹成为誉满国内外的名牌产品。
早在乾隆年间，汉口长堤街就有制铜作坊。随着铜响器的兴旺，长堤街出现了一条“打铜街”。到19世纪末，武汉锣匠多达300余人。1909年，学徒出身的高青庵创办的“高洪太锣厂”（今武汉锣厂），是武汉著名的老字号。“高洪太”选料上乘，制作考究，其制锣工序多达37道，能根据演员的嗓音，定出恰当的音调。当时，国内许多戏班名角，都派乐师来厂定音购买。当年汉口有民谚云：“买药要买叶开泰；买伞要买苏恒泰；买锣要买高洪太。”
如果你有幸欣赏美国波士顿交响乐团的音乐会，那么你将能听到“高洪太”铜锣的声音。铜锣已成为西洋交响乐团惟一必备的中国民族乐器。在国外，用“高洪太”铜锣的，不只是波士顿交响乐团，德国柏林交响乐团等世界著名乐团的演出用锣都出自“高洪太”。
“高洪太”铜锣，以音质纯正、发音宏亮、起手灵活、槌抄省力而驰名中外。1979年应柏林交响乐团之请特制的大抄锣，直径为135厘米，被誉称为“世界铜锣之王”。1985年又制作两面直径为142厘米的大抄锣，每面重达60多公斤，是当今世界上最大的抄锣。其中一面东渡日本，与世界上最大的鼓相匹配，另一面留厂供人们参观。这几面大抄锣发音如春雷滚动，气势磅礴，尾音悠长而浑厚，能最好地烘托出乐曲雄浑的音响效果。一些外国的著名乐团都以能得到这种大抄锣而感到荣幸。另有“虎音锣”能发“拱”、“水”两种音响，时而如猛虎长啸，时而如溪泉淙淙。目前，武汉锣厂共生产锣、钹、镲、铃、钟、板、铙七大类133种规格的60余种铜响器，以满足国内外市场的需要。
汉 绣Hanxiu
汉绣主要流行于荆沙、武汉、洪湖一带。汉绣作品曾多次在京展出，还参加了巴黎、华沙等国际展览，受到好评。
汉绣，以楚绣为基础，融汇南北诸家绣法之长，揉合出富有鲜明地方特色的新绣法。它的用针有别于“四大名绣”（苏绣、蜀绣、湘绣、广绣），采用一套铺、平、织、间、压、缆、掺、盘、套、垫、扣的针法，以“平金夹绣”为主要表现形式，分层破色，层次分明，对比强烈。追求充实丰满、富丽堂皇的热闹气氛。绣品可以枝上生花，花上生叶，叶上还可生出枝，充分体现了“花无正果，热闹为先”的美学思想，呈现出浑厚、富丽的色彩。
从春秋中期到战国时，楚国的刺绣品已远销至西域，可见其刺绣业之发达。南方的楚国丝织业足以代表当时中国丝织品工艺技术的最高水平。楚文化氛围下民间戏曲的发达、巫风巫月术的盛行又为刺绣走向民间提供了生长的沃土。
汉绣的鼎盛期是清末民初。咸丰年间，汉口设有织绣局，集中各地绣工绣制官服及各种饰品。清末，在武昌的营坊口、塘角、白沙洲、积玉桥及汉口的黄陂街、大夹街一带，开有许多绣铺，汉口还有一条绣花街。当时的汉绣产品主要分三大类：生活用品类，有绣衣、绣枕、门帘、帐沿、绣鞋、头巾、围裙、荷包等，多用于闺阁陪嫁。其中，汉口的绣花戏衣颇具名气。第二类装饰品，有壁挂、中堂、屏风、彩帐、堂彩、龙衣、狮皮、戏装、道具等。三是敬神赛会的礼仪用品，包括神袍、袈裟、彩幡等。
抗战时期，日军侵占武汉，汉口绣花街被烧毁，汉绣日趋凋零，技艺几近失传。新中国建立以后，汉绣重放光华。20世纪80年代，汉绣产品已由原来的民用小绣品和少量古典戏剧绣服发展到帐帘、披风、被面、枕套、服装、大幅、中堂、条屏、折页、摇件和屏风等10多个品种。
武汉绢花Juanhua
武汉的绢花工艺制作已有100多年的历史。19世纪末，武汉工商业的迅速繁盛，催生了民间绢花制作的兴起与市场的兴隆。武汉绢花艺人吸收宫廷的传统制作绢花技术，兼采南北民间绢花技艺，发展原有的制作通草花、括绒花工艺，制作绢花。绢花也叫绸花，以绢、绸、续、缎等高级织物制作各种花卉，经过几代人的努力，形成了具有地方特色的武汉绢花工艺。其主要产品有：雍容华贵的牡丹、丰腴艳丽的玫瑰、娇嫩欲滴的月季、凌霜傲雪的腊梅以及迎风摇曳的悬崖菊、紫兰香、大理花和其他奇花异草，共有400多个品种。
武汉工艺花卉厂生产的绢花形象逼真，色泽艳丽，达到可以乱真的地步，不仅在武汉和国内市场上受欢迎，而且行销到日本、欧美、东南亚20多个国家和地区。
黄陂泥塑Nisu
黄陂泥塑的知名度很高，汉阳归元寺的五百罗汉与木兰山的神像都是它的经典代表作。黄陂区泥塑工艺厂制作的《七品芝麻官》、《八仙过海》、《金童玉女》及《莉娜小姐》等，形象生动，妙趣横生，逗人喜爱。其泥塑产品不仅畅销国内，而且远销到英国、法国、意大利、新加坡等国家和地区。黄陂区泡桐店镇是著名的泥塑之乡，农民泥塑大放异彩，小型多样，造型富有泥土气息，既有严肃端庄的人物，又有滑稽诙谐的变型漫塑。从木兰将军到红楼仕女，从中国的神话人物哪吒到西方的著名艺术大师卓别林等，都塑造得栩栩如生。老艺人戴和清曾为来访的外宾当场塑像，在国外传为佳话。泡桐的泥塑曾到美国俄亥俄州展出，受到欢迎。
武汉的风味小吃
地处“九省通衢”，历来“五方杂居”，使武汉的风味小吃素来口味各异，品种繁多，各具特色。这些丰富多彩的小吃，也是爱在户外“过早”的武汉人喜爱的早点。其中“热干面”、“豆皮”、“面窝”无疑是武汉小吃百花园中的佼佼者。
“热干面”最普遍而又最具特色，“豆皮”则反映出武汉“兼容并包”的文化特色，“面窝”又体现出武汉人精明灵活的一面。武汉的热干面，已有70年历史，它与山西的刀削面、北京的炸酱面、四川的担担面、两广的伊府面齐名，合称“五大名面”。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，质量上乘者，进口时香气浓醇，耐嚼有味，具有独特的风味。
说起热干面，还有个有趣的故事。20世纪30年代初，汉口长堤街有一个名叫李包的小摊贩，他以卖凉粉和汤面为生。有一天，他将没卖完的面条煮到七成熟时便捞起，晾在案板上，不小心将油壶里的麻油泼在了面条上。他灵机一动，干脆再倒一些麻油在面条里，拌匀后在案板上摊凉，第二天早上，他就将这种拌了油的熟面条放入沸水中烫几下，然后放入碗中，加上卖凉粉用的芝麻酱、葱花、酱萝卜丁等佐料，面条顿时散发出独特的香味，诱人食欲。人们争相前往，吃得津津有味，一时间便门庭若市。有人问他卖的什么面，他便随口说道：“热干面”。此后他便专卖热干面，并向求教者传授手艺。
在今天的武汉，几乎大大小小的餐馆里都有热干面供应，而汉口蔡林记的热干面光滑油润爽口，味道鲜美，独具特色，备受青睐。
豆皮原是湖北农村的食品，顾名思义是用豆面作皮，包裹以糯米及各类佐料，当真是“兼容并包”。传到武汉后，先是用糯米、香葱作馅子，很受食客欢迎。武昌王府口“杨洪发豆皮馆”开业于清同治年间，是武汉最早的豆皮馆，出售光豆皮，具有油重、外脆、内软特色，人称“杨豆皮”。后来发展为什锦豆皮、三鲜豆皮。
有“豆皮大王”之称的汉口老通城餐馆，原名“通城”饮食店，是1929年汉阳人曾厚诚在大智路口开办的。后重金聘用制作豆皮手艺出众名厨高金安，以高师傅最拿手的“三鲜豆皮”为突破口，作为本店特色，并在三楼高悬“豆皮大王”霓红灯，招揽顾客，果然大奏奇效，生意十分红火。三鲜豆皮，是以“杨豆皮”为主要源流博采众长而制成的，它以豆、米浆和鸡蛋作皮，糯米为馅，再辅以肉丁、海米、豆腐干等“包容”其中，或辅入肉丁、干丁、玉兰片，故称为三鲜豆皮，形成独特风味，流行半个多世纪而不衰。
20世纪50年代，老通城还在惠济路口分设一个支店，1958年4月3日和9月12日，毛泽东先后两次来支店品尝三鲜豆皮，留下了“国营要更好地为人民服务”的教导，成为老通城店史上最光辉的一页。
面窝是汉口较早的美味小吃，已有百余年历史。相传大约在清光绪年间，汉正街接驾嘴有一个叫昌智仁的摊贩，靠打烧饼谋生计，但生意冷清。后来他想方设法翻新花样，试着将大米碾碎来代替面粉做饼子。但大米做的烧饼并不可口，他就灵机一动用油炸，并请铁匠打制一个窝形铁勺，将用大米和豆子磨成的浆倒入铁勺中油炸，再撒上芝麻，结果非常成功，炸成中间有个小窝的饼子，便取名面窝。面窝色泽金黄，外酥、内软、中间脆，十分可口，成为武汉人爱吃的大众化食品。
除此之外，武汉的“四季美”汤包、“谈炎记”水饺、“老谦记”牛肉豆丝、田恒店糊汤粉、顺香居烧梅、五芳斋汤圆等，也在武汉三镇驰誉遐迩。小笼汤包原系下江风味的小吃食品，清末溯至江城。“四季美”的汤包制作工序严格，第一步熬皮汤，做皮冻；第二步做肉馅；第三步制包，最后是“一口气”火候，都要一丝不差。用料选上等，肉皮要绝对新鲜的，肉馅选一指膘的精肉，蟹黄汤包则选阳澄湖大闸蟹。如此食鲜物美，自然备受市民宠爱。
水饺，全国各地都有，只有称谓不同而已。有的地方叫抄手，有的地方叫馄饨，有的地方叫包面，武汉人则叫它水饺。武汉“谈炎记”水饺以汤鲜、馅多、原料纯真、煮法考究、造型优美取胜。该店的水饺，食之爽心润腹，余香满口。豆丝是武汉乡间的特产，其制作工艺是：用绿豆与籼米按四六开或三七开的比例分别备料、浸泡，然后混合磨浆，在锅里摊成薄片，搁凉后再卷成筒切丝。“老谦记”的枯炒牛肉豆丝，选用新鲜豆丝、牛里脊肉、香菇，玉兰片及其他调味品为主要原料，精心煎炒，油炸好的豆丝，色泽黄亮，味道鲜美，香脆可口。
坐落于汉口花楼街的田恒店糊汤粉，历史悠久，风味独特。糊汤粉是与油条相配的小吃品种，凡卖糊汤粉者必卖油条。在制作米粉时，选用籼稻米磨浆、制粉，再加上水搓坨煮焖，挤压煮制成型。然后用活鲜小鲫鱼或鳝鱼熬煮成汤汁，再加水调入生米粉制成糊汤粉，放入各种调味品，装碗后撒上葱花、胡椒，配以油条佐食。糊汤粉洁白素雅，鱼香汁浓，营养丰富，别有风味。
顺香居的重油烧梅，有半个世纪的历史，其特点是油重而不腻人，形如银菊，味道鲜美。烧梅的制作方法是将肥膘猪肉、馒头、橘饼、花生米、冰糖、葡萄干等弄成小丁后略炒，再用桂花、红绿丝、白糖调合成馅。面粉加水适量调好后，擀成荷叶形薄片，放入馅心，加少许麻油，或炸、或烤、或蒸，其味香甜可口。
武汉的著名特产
武汉的地方特产颇丰，有白花菜、鱼面、“八眼藕”（一般莲藕只有七孔，此藕多一孔）等等。但名声最大的要数武昌鱼、洪山菜薹、黄陂三合，有道是：“鳊鱼肥美菜薹香，黄陂三合图吉庆”。
秋来倍忆武昌鱼
素称“百湖之市”的武汉，盛产鲜鱼，而武昌鱼尤为肥美，蜚声中外。但真正的“武昌鱼”不能与古诗词中泛指的“武昌鱼”混为一谈。
早在三国时期即已誉江南的武昌鱼，是指梁子湖生长的团头鲂，因顺流而下在樊口被捕捞，又称樊口鳊鱼，且有“产樊口者甲天下”之说。梁子湖中还生长有长春鳊、三角鳊，与团头鲂外形极为相似，很难分辨，故有“鳊鱼三姐妹”之称。公元221年，割据江东的孙权见曹丕代汉称魏帝，刘备亦在蜀称帝，遂作称帝的准备，自公安迁鄂（今鄂州），取“武治而昌”之义，改鄂为武昌。229年，孙权即帝位，改元“黄龙”，迁都建业（今南京）。265年，吴国末代君主孙皓又自建业迁都武昌，朝野怨声载道，左丞相陆凯乃上疏引童谣云：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”，极力要求还都，孙皓终于返回建业。
这段史实使武昌鱼的名声大振，以此事入典的诗词历代多有，著名者如南北朝时诗人庾信所作《奉和永丰殿下言志十首》：“还思建业水，终忆武昌鱼。”唐代诗人岑参《送费子归武昌》：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”宋代诗人范成大《鄂州南楼》：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”毛泽东《水调歌头·游泳》以“才饮长沙水，又食武昌鱼”开篇，可谓典故活用，使武昌鱼更加名扬中外。
若仔细品味这些诗词佳句，可知“武昌鱼”本来是对古今武昌地区所产鱼类的泛称，包括鲫鱼（喜头鱼）、鮰鱼，鳊鱼、鱖鱼（桂鱼、鲚鱼）等肉嫩味美的上等淡水鱼类。黄鹤矶前江中有回流，漩涡波纹呈梅花形，俗称“梅水”，据传其中所产鲤鱼味最鲜美。同治《江夏县志》载：“鲤鱼三十六鳞，惟黄鹤矶头鲤鱼三十七鳞，其味肥而美，立冬后腌鱼者喜买之。他省呼之曰‘楚鱼’。”
经过科学鉴定分析，确认梁子湖（由江夏区与鄂州市共辖）中的团头鲂才是名副其实的武昌鱼。50年代初，我国鱼类学专家、华中农学院教授易伯鲁等通过梁子湖所产鳊鱼进行观察、鉴别，发现了三个鳊亚科鱼种，即长春鳊、三角鳊和团头鲂类，前两种鱼广泛分布于全国各地江湖，惟团头鲂系梁子湖独有，故称之为“武昌鱼”。团头鲂与三角鳊同属鲂，但据研究，团头鲂与三角鳊实有六点区别：一、团头鲂吻端纯圆，同三角鳊比较，口略宽，上下曲颌曲度小；二、团头鲂的头一般略短于三角鳊；三、团头鲂尾柄最低的高度总是大于长度，三角鳊尾柄的长度和最低高度几乎相等；四、团头鲂膘的中室是最膨大的部分；五、团头鲂腹椎和肋骨有13根，三角鳊却只有10根；六、团头鲂的体腔全为灰黑色，三角鳊为白色，带有浅灰色色素。
但是一般市民并不能辨别这些特点，常常把所有的鳊鱼都认作武昌鱼而介绍给外地来的客人。客人们也便一面品尝着清蒸鳊鱼或风干武昌鱼，一面吟咏着“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句，高兴地感谢主人的盛情款待。
目前，江夏区已在梁子湖、牛山湖辟水面6万亩，建立“武昌鱼”养殖基地，大面积养殖武昌鱼。
武昌鱼的烹饪方法，后魏贾思勰在《齐民要术》中即有记载。武汉民间主要有蒸、煮、炙三法。坐落于武昌解放路的大中华酒楼，是专门研究烹调武昌鱼的著名酒楼，其“清蒸武昌鱼”以鲜活团头鲂，配以冬菇、冬笋、火腿、鸡汤、鸡油及调料，入笼一气呵成，汁鲜肉嫩，清香扑鼻。另有油焖武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅式武昌鱼、花酿武昌鱼等，也是色、香、味俱佳。
紫干黄花楚中翘
被誉为“紫干黄花楚中翘”的洪山菜薹，原仅产于武汉洪山一带，故名。因其茎叶呈紫红色，为十字花科芸薹属，故又名紫菜薹、红菜薹或芸菜薹。洪山菜薹是历代向皇帝进贡的汉地特产，又被皇家封为“金殿玉菜”。
菜薹本名芸苔菜，俗称油菜，红色者称红油菜。种植此菜需要肥沃的土壤，适宜的气温，一般是秋植冬撷。其枝干亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，素炒登盘，清腴可口。洪山宝通寺一带的菜薹味道尤佳，他处所产均难以与之媲美，以至有一种说法，以宝通寺钟声所传到之处为方圆出产的菜薹才是正宗，“距城（武昌城）三十里则变色矣，洵别种也”。
关于洪山菜薹的来历，武汉地区流传着两种有意思的传说，即“爱情说”与“镇妖说”。爱情说是相传在1700年前，洪山脚下村落中一对恋人田勇与玉叶，某日在洪山游玩时撞见“恶太岁”杨熊。杨熊见玉叶貌美，乃令兵勇强抢。虽经田勇力拒，但寡不敌众，双双毙命于洪山之麓，两人鲜血染红了山下土地。杨熊一伙也被一阵惊雷击毙于山腰。当地乡亲将这对恋人就地掩埋，不料翌年秋天坟堆周围长满紫红色的菜苗，入冬后竟抽出肥嫩的菜薹。适逢当年灾荒，秋粮几乎颗粒无收，乡亲们以菜薹充饥，摘了又自长，越摘越多，人们赖其度过荒年。于是，家家采籽种植。
镇妖说则与洪山宝塔有关。据传唐代开国公尉迟敬德出任襄州都督时曾至江夏，对席中一道叫“紫菘”的蔬菜赞不绝口，并嘱鄂州刺史每年送一筐给他。不想苦等三年，也未见紫菘，即使人到江夏催促，回禀说是洪山出“井蛛湖怪”，紫菘全被妖怪吃了。尉迟敬德不信，亲自赶赴洪山，果见大片紫菘有叶无薹。寺僧告曰：“欲镇妖，于山南麓建七层八面宝塔即可”。尉迟便奏请皇帝赐金建塔。宝塔建成后，妖怪果被镇住，菜薹繁茂如初。弥勒寺钟声所播及之处，菜薹茂盛，宝塔投影之地生长之菜薹更为极品。于是便有“塔影钟声映紫菘”之说。
其实，洪山宝通寺一带存在一个与众不同的“小气候”与土壤环境。此地北有洪山，阻隔寒风；南有南湖，气候温暖潮湿，最适宜红菜薹生长；土壤属高钙灰潮土，含多种微量元素。正是这种独特的环境，造就出质嫩味甘、香脆可口、风味独特的洪山菜薹。
历代达官显贵、文人雅士常慕名奔武昌以能品尝洪山菜薹为幸，并留下不少菜薹诗。南宋大诗人范成大曾吟诗赞曰：
桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。
溪头先择店头卖，日暮裹盐沽酒归。
清代陈广敷也有吟菜薹诗一首：
甘说周原芥，辛传蜀国椒。
不图江介产，又有菜薹标。
紫干经霜脆，黄花带雪娇。
晚菘珍黑白，同是楚中翘。
慈禧太后酷爱菜薹，常使人到洪山一带索取。相传苏东坡为能吃到洪山菜薹曾三赴武昌。名人所爱食物便往往得到众人之青睐。于是便出现关于洪山菜薹“刮地皮”的典故。王葆心《续汉口丛谈》记载：“光绪初，合肥李勤恪瀚章督湖广，酷嗜此品（洪山菜薹），觅种植于乡，则远不及。或曰‘土性有宜’。勤恪乃掘洪山土，船载以归。于是楚人谣曰：‘制军刮湖北地皮去也’。”民国初年，黎元洪赴京就任大总统后，他的如夫人黎本危爱吃洪山菜薹，每届冬季必派专差到洪山调运菜薹。1949年元月，国民党行政院长张群抵武汉为蒋介石说项，破坏和平运动，但毫无结果。临走前，他想到闻名已久的红菜薹，便让湖北省主席张笃伦买了300斤带回南京。后有人写诗讥之曰：“从此辞却鄂州路，空载洪山菜薹归。”
红菜薹荤食、素炒都具有独特风味，是武汉人席上珍馐，待客佳肴。武汉各大餐馆及寻常百姓家餐桌，多有一道腊肉炒菜薹，这是洪山菜薹最为正宗的做法。菜薹主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净备用。腊肉切成寸长薄片，先煸炒后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。
2004年，武汉还举办了“首届洪山菜薹节”，一个种植面积15000亩的洪山菜薹种植圈层正在形成之中。
黄陂三合图吉庆
黄陂三合是黄陂区民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合即鱼丸、肉丸、肉糕三样菜肴合而为一的统称。民间百姓又俗称其为三鲜，并把三鲜作为品评红白筵席的起码标准，曾有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好”之说。黄陂三合各有其传统制作工艺。鱼丸多选用活鱼，先除去鱼皮及鱼红（鱼肉呈红色部分），只留鱼白剁成鱼茸，再配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等调和，做成汤圆状，放入清水中煮至飘浮即成。肉丸选用新鲜猪腿肉剁碎，配上适量鱼茸与各种调料，在油锅中酥炸而成。肉糕的原料与肉元相同，但做成糕状，蒸制而成。
三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，风味独特。
黄陂三合中有鱼、丸、糕三字，鱼与“余”谐音，丸的方音为“圆”，糕与“高”同音，人们便赋予黄陂三合以“年年有余、家家团圆、节节高升”的寓意。民间百姓，为图吉庆，每届年关，家家必备。
1941年，黄陂人在汉口打铜街开办合记餐馆，以做黄陂三合为主，把这一乡土菜的质地提升一个档次，做到鱼丸滑嫩，肉丸松泡，肉糕软柔，颇受青睐。后随着武钢的建设，合记餐馆迁移到青山建设七路一带，更名解放酒楼，仍精制黄陂三合。时至今日，武汉许多家庭还保留着过年自制黄陂三合的习惯。各大餐馆推出的年饭宴席上，也少不了黄陂三合，以图吉庆，增添气氛。

（未完待续）
下篇：楚风汉韵尽怡情——武汉的风土人情（下）

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