中财网西洋参是不是花旗参:鹅肝的营养价值以及做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/06 01:34:29
鹅肝含脂肪40%—60%，其中含不饱和脂肪酸65%—68%它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高大4.5—7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9—13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。
（法式煎鹅肝）
鹅肝属于比较昂贵的食材，以法国菜的鹅肝最为出名。在日本，鹅肝被誉为世界三大珍味之一，鹅肝酱称为“フォアグラ”（ガチョウの肝臓），是公认的美味但不健康食物，因为鹅肝的胆固醇太高了，偶尔一尝鲜味可以，长期食用不但开销庞大，而且不利于健康。
鹅肝因为法国菜而闻名世界，传到日本后被料理师傅们“改造”一番，炮制出许多具有日本特色的鹅肝美食。今天我把自己在日本品尝鹅肝的一些见闻和大家分享一下。
众所周知，鹅肝的价钱偏贵，属于一种中高档的食材。在日本购买鹅肝即使是在超级市场里面也并不便宜。以位于大阪市福岛区的乐天市场为例，一袋50G×2片装的鹅肝售价是1575円（含税），一袋净重为500G的鹅肝售价是7350円（含税）。要在西餐厅里品尝鹅肝，价格就更不菲了。
（清理好表层皮膜和内部血管后的生鹅肝）
在有“天下厨房”之称的大阪市，品尝鹅肝的西餐馆不少，在众多西洋料理レストラン中，挑选一家吃法国菜比较出名的来试试。法国人烹调鹅肝的最传统做法是香煎，把重量为700～1100克的鹅肝小心地清除干净表层的皮膜，剖开并取出鹅肝里面的血管，撒上盐、糖等，用白兰地酒腌制2小时，然后再进行烹调。吃煎鹅肝要用鹅肝汁调配，加上车厘子和耶菜丝等配料，一份法式的煎鹅肝就可以上桌了。吃鹅肝通常会配以一杯红酒，这是法式煎鹅肝的吃法，在日本也一样，通常每份的价格在2100円左右。法式煎鹅肝的口感很好，表面有点脆，鹅肝入口即化，味道十分香浓。车厘子的味道酸酸甜甜，配上浓郁的鹅肝汁，既开胃又香浓。正！
（再来一张法式煎鹅肝！）
下面要介绍一些具有日本特色的鹅肝美食了。让我印象最深的是那道叫大根鹅肝的料理，日本语的大根就是萝卜了。将白萝卜去皮后切成圆形，放到高汤里煮。先用猛火煮，待煮沸后改用慢火慢慢炖，这样萝卜会比较软，又能吸收高汤的鲜味。这时，另一边的鹅肝要开始煎了，方法和我上面说的差不多，但不要煎得太熟，七成左右就好了。这道大根鹅肝的要诀就是鹅肝和萝卜要分开做，鹅肝是煎的，萝卜是煮的，不能混在一起煮。两边都做好后，先在碟上放一块萝卜，淋上鹅肝汁，然后把煎好的鹅肝放上去，再淋鹅肝汁，接着把另一片萝卜叠在鹅肝上，最后再淋一次鹅肝汁，就大功告成了！比起吃传统的法式煎鹅肝，日式的大根煮鹅肝很有日本煮物的特色，配合着用高汤煮过的萝卜，让你在享受鹅肝的香浓同时，不会觉得滞。
（大根鹅肝）
日本料理中还有一道叫茄子鹅肝，是用煮物的茄子搭配煎鹅肝，但这一款我只是听说过但没有吃过，不敢乱说了。
日本料理对鹅肝的做法不止这些，希望能够在今后有机会都试一试，届时再为各位朋友介绍。最后忠告一句：鹅肝虽然很美味，但不宜多吃，尤其是“三高”人群和中老年人。