多数朋友在刚开始学做糕点的时候，会分不清楚什么是低筋面粉（俗称低粉）、高筋面粉（俗称高粉）以及它们各自有什么用途，那我现在就顺带说在这里说一下。
我们通常所说的面粉，是指的小麦粉，也就是小麦磨出来的粉，
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour（这个呢就是我们平时在市场里最常见的面粉了）、低筋粉Low Gluten Flour。
高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。
低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
简言之，我们在市场上买面粉的时候，只要用手抓一把攥紧然后松开，如果粉很快松开，那么就是高筋面粉，如果还保持原状，那就是低筋面粉。
像平时做面包我们用的就是高筋面粉，那如果说买不到高筋面粉那是不是就不能做呢，其实不然，在国外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因为不同筋度面粉吸水性有所差异（与其筋度正反比，也就是说高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉），在用中筋面粉做面包的时候，需要适当减少水量，我们可以在操作的时候减半，再缓慢的加水调整面团的软硬度。
同样的，如果我们没有买到低筋粉，我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉：玉米淀粉=4：1)混合即可。
只要大家在购买面粉时，按上面说的注意区分就可以买到自己想要的粉了~
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