胡歌忘记时间现场版:老竹大方的炒制工艺

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 00:55:58

老竹大方的炒制工艺

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　　大方茶的炒制分：系摘、杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。  　　系摘：对鲜叶要求不十分严格，一般以一芽二三叶为主要组成。  　　杀青：是用口小腹大，略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，约160～180℃，用茶油蘸抹锅壁，将1～1.5千克鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒10～12分钟，叶子柔软即可起锅。  　　揉捻：多用手揉，现在也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可。细嫩的高级大方，一般不经揉捻；低级大方要经揉捻，才能制成细扁条，但要求程度不高，较老的鲜叶杀青后，抖散水蒸气，在叶尚热软时，即行揉10～15分钟，叶卷成条，茶汁流出，即解块松散。  　　做坯：先用棕帚蘸茶油在锅里一抹，取500～750克揉叶或杀青叶倒入120～150℃的锅里，先翻抖炒2～3分钟，使水蒸气、青气抖散，炒至茶叶不粘手时，锅温降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，约须7～9分钟，茶坯已达半干时，降温至80～90℃，再在锅壁上抹一次油，使锅面光滑，再用磨动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15～20分钟，使茶叶平直磨光，炒至七八成干，就起锅摊晾。  　　拷扁：锅温90－1000C ，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅，摊放后煇锅。  　　煇锅：煇锅温度60－700C ，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减少到5％左右时，出锅冷却，装罐密封贮藏。  　　采摘  　　“顶谷大方”在谷雨前采摘，采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。

扩展：茶，是中国历史悠久的饮品，因其独特的口味、工艺、功效而享誉海内外，被世界公认为全球三大无酒精饮料之一。茶的种类有很多，主要包括红茶、绿茶、白茶、黑茶、乌龙茶、黄茶等，茶中含有很多人体所必须的营养成分，主要包括：茶碱、咖啡碱、儿茶素、黄酮类化合物、酚类、酸类、醇类、碳水化合物、多种维生素、蛋白质、氨基酸，同时茶中还含有钙、磷、碘 、锌、铁、镁、锰等多种矿物质，可见经常喝茶对人体也是有很多益处的。

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