今天大蒜最新价格金乡:烘焙问题答疑汇总——蛋糕礼盒
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烘焙问题答疑汇总——蛋糕礼盒
(2007-12-31 08:15:23)转载 标签:我记录
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分类:菁制甜点 蛋糕礼盒。里面是圣诞水果蛋糕,制作请看:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fu.html,也可以用戚风或者黑森林或者古典巧克力蛋糕来代替。蛋糕外面的“礼品包装”是用Modelling
关于蛋糕:
1,什么时候分蛋打,什么时候全蛋打?
答:做戚风分蛋,做海绵用全蛋,请根据配方。
2,为什么鸡蛋很难打发?冰冻还是室温?
答:分蛋打发最好用冰箱中冷藏过的蛋,这样有利于蛋白的打发。我不知道为什么很多朋友的制作过程中都写着室温蛋,但我感觉冰过的蛋的蛋白容易打发。全蛋打发要室温蛋。
3,我用你的方子做了一个戚风蛋糕,步骤完全照你的,出来成品组织非常好,但就是烤的时候整个儿顶了一个帽子出来,会不会是面糊太多了呢?入模的时候约8分满。还是可能有别的原因呢?
答:这是正常现象。倒扣凉后就平了。而且,用奶油装饰蛋糕的时候可以把蛋糕表面削平的。
4,做瑞士卷,总是卷不起来,一卷就断了,郁闷死了!还望您指教问题出在哪儿啊!
答: 你是照我的方子做的吗?我的方子卷起来会像海绵一样柔软,不会卷不起来。除非你减糖了或者没烤熟。
5,为什么我的戚风蛋糕回缩?按照你的瑞士卷的房子第一次作蛋糕卷,很成功!只是我有些不太明白就是烤好之后很蓬松,从烤箱里拿出来一会儿就回缩了一半,不过还是很绵软细腻的,是不是都会回缩呢?还是我做的不够完美?
答: 原因很多:
2,面糊出筋,凉后回缩。
3,蛋白消泡(蛋白没打好是回缩的最重要原因):蛋白泡沫不稳定,熟后的蛋糕体在涼后就会回缩。
打蛋方法和加糖步骤请参看本博旧文:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010008ms.html。
4,
答:蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕膨胀不起来。
7,对于烘焙我初起步,看到你做蛋糕都会放橘汁,为什么呢?你所用的橘汁是哪一种?我怕自己理解的不对,所以还是想问清楚。谢谢啦!
答:就是普通的原味橙汁。因为添加橙汁可以使蛋糕
1,颜色漂亮
2,味道好
8,为什么我烤在方盘里的蛋糕都不会开裂,可是一放在圆盘里就裂得厉害,实在没招了。
答:因为放方盘里面膨胀高度低,所以不开裂。放圆的蛋糕模具里面,随着膨胀高度增加,开裂的危险也在增加。蛋糕顶部稍稍有点开裂没有关系,但如果开得太厉害就说明制作中出现问题,比如蛋白打得不好,温度控制得不对等等。
关于面包:
1,为什么我总也做不好面包?
答:关键是没掌握好揉面和发酵这两个环节。简单说揉面要揉到有薄膜出现。这个靠人力比较费劲。发酵因为家里面都没有专业的发酵箱,不好控制湿度。多参考些别人的经验吧。
2,做面包能用色拉油代替黄油吗?
答:能,但出来后肯定和原配方质地不一样,也没有黄油的香味。不建议替换。
3,面包为什么表皮起泡?
答:因为面团水分过多,搅拌过度,发酵时湿度控制不好,炉温太高。
4,活性干酵母能直接和面粉一起搅拌吗
答:请看所购买的酵母的使用说明。按说明书正确使用。通常来讲,新鲜酵母和速溶酵母可以直接使用。干性酵母需要使用温水浸泡后使用。
其他烘焙问题:
1,能教我怎么用卡士达粉做奶皇馅吗? 谢谢!!!!
答:卡式达:原料:鲜奶250克,无盐黄油40克,香草精少许,细砂糖 50克,玉米淀粉20克,低粉20克,奶粉25克。 方法: 1,鲜奶+ 奶油+香精加热到80度。 2,蛋黄+细砂混合 ,然后和1混合。 3,加入玉米淀粉,低粉,奶粉搅拌均匀。 4,小火煮至浓稠。
2,请教你,自己家里烤蛋糕和做面包烤箱和面包机哪个更方便和美味?
答:烤箱和面包机的作用是不一样的。如果你要做烘焙,烤箱是必备的,面包机可有可无,除非你懒得用手和面。而且想在发酵方面更理想一些。
3,用来制作牛角面包的酥油到底是那种?英文单词是什么,以前有试过买了一大盒玛琪林酥油,不过感觉熔点好低啊,比黄油熔点还低,根本操作不了,所以只能麻烦你了,很希望在你这里找到答案,非常感谢!
答:Pastry margarine,就是玛琪林,但最好用片状的。不能让它溶,稍微硬一点才好放在面皮中间擀制酥皮。如果溶了,油就会流出来。可以放冰箱里冷藏使用。
4,做了姜饼屋,可是房顶总是粘不牢固,老是掉下来,请问有什么办法能使它牢固点吗,结果整个的裱花全弄花了。
答:在没粘牢的时候先找些东西给它固定住,粘牢后再把支撑物撤掉。
5,你所指的四个蛋一般来说连壳有多重啊?
答:50-60克/个蛋
6,1杯指多少克啊?
答:不同东西,重量不一样。请参阅我的:烘焙宝典之重量测量
7,请问到学做西点的学校是否能学到想要做的那些糕点,味道会和外面卖的一样吗?
答:师傅领进门,修行在个人。
8,我现在没烤箱
答:我博中有很多啊。请在我的菁制甜点中寻找你想做的甜点,比如奶酪蛋糕(冷藏版)
9,关于提拉米苏,在你的博客里,我看到有两种做法的,一种有用打发蛋白的,还有一种是不用蛋白的,那么两种的口感和味道有什么区别呢?所以还想问问你,做提拉米苏,有什么需要注意的事项么?谢谢哦。。。。。
答:只是配方不同。我个人更喜欢用全蛋黄的。这个版本是我最喜欢的:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201000a8q.html
10,如何在北京购买异国美食食材?
答:和平超市,Jenny Lous等涉外超市。
详细情况在这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201007mmp.html
11,请问食用色素哪里有买?
答:一些烘焙小店以及淘宝网上。
12,我是一个烘焙爱好者,非常非常欣赏您做的美食,现在碰到了一个难题想向您请教:我用的烤箱是23L的格兰仕的,它的标称温度和实际温度好象不相符,按照方子上的温度总是烤糊,尤其是表面,俺的烤箱内空的上下距离只有20cm,我试了很多次都达不到理想效果,不是糊了就是有点夹生,麻烦您指教一下怎么样测试才能掌握好这个烤箱的烘焙温度?
答:这个比较难回答。一些小烤箱普遍温度都很高。你要自己去测试你的烤箱的温度。比如这次烤糊了,下次就降温10-20度。比如底部糊了,就说明下火太大,下面可以垫个烤盘。
13,您好,无意中看到了你的博客,美食令我驻足,请教一个问题,家里没有烤箱,没有电动打蛋器,只有电饭锅可以做出好吃的蛋糕吗?
答:或许会别有风味,但我觉得还是需要备一个烤箱来做烘焙。
14,我对可丽饼甜橙酱很感兴趣, 这个酱要怎么做,可以教教我吗?
答:在这里:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201000ao4.html
和烘焙无关:
1,“女子七彩厨坊”丛书很不错。不知道在外地去哪里买到?
答:各大新华书店以及当当和卓越网上都有售。购买地址在我博客首页左边栏中有链接。
2,我可以转载你博客上的作品吗?
答:不好意思,不可以。因为我的文章和出版社签了协议。非常抱歉!
3,可否教我一些模糊图片的方法?
答:您瞧您问的这人,先汗一个!我还是不误人子弟了吧我?!从网上下载一个Photoshop教程,声图并茂的,比我讲可专业详细得多!
4,您怎么从会计转到西餐了呢,想了解。
答:喜欢啊,就改行了。
5,在国外读西点课程好找工作吗?
答:好找。在国外,凡是有技术有手艺的都会很好找工作。反之,没有技术的比较空的专业就不很好找到对口的。
6,你能帮我邮寄新西兰麦努卡蜂蜜吗?我付钱给你。
答:国内一些涉外超市已经有售。价格也和新西兰差不了太多。其实比你在新西兰买,然后再加上运费还便宜。另外,淘宝网上也有售。
7,还有几十位美媚(这个数字令我感到惊讶,我真不知道国内烘焙热到这个地步了?!)都想放弃自己的工作改行搞烘焙的,希望能从我这里得到些建议。
在这里一并作答:
蛋糕制作课上对各种蛋糕的错误进行分析。当然,这些错误是故意犯的,比如少加水,少加油,少加面粉,少一次发酵,多加酵母等等。而且,对每一种错误都要品尝!
这是蛋糕装饰课练习裱花技巧。当然不是拿真蛋糕练啦,在纸板上练。
看了以上的这些图片。我想告诉美媚们的是任何成功都不是随随便便就可以获得的。要有浓厚的兴趣,更要付出艰辛的努力!
这是礼盒上的樱桃叶。就是先用塑型糖皮刻出轮廓,然后弯出自己想要的形状。待糖皮干了,形状固定后然后再用食用色素画上颜色,其实和画画一样。礼盒上的装饰物,比如蜡烛台,蜡烛,缎带等都是这样做出来的。做西点,其实是一种艺术的创造,除了需要制作者有一双巧手外,其实更重要的是对色彩造型方面有一些感觉。
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