滚滚老汤 暖暖冬日

    ■目鱼淮杞精髓炖筒骨

    ■橄榄瘦肉炖鲜鲍筒骨

    ■冬虫夏草鲍鱼炖水鸭

    ■当归黄芪炖土鸭水鸭

    家是有个人拧亮了灯、煲好了汤等你的地方。虽说一盏灯、一碗汤的关怀不能此生携带，但却是记忆深处的老照片。在这寒冷的冬日，喝一碗热气腾腾的老汤，让冰冷的心被暖洋洋的一片汤水包围，即便不是亲人亲手炖制，也能勾起我们心底最深处的感动。
    人老有德，汤老有味。老汤可以是煲出来，也可以是炖出来的。一般来说，夏煲冬炖。汤煲直接坐在明火上，受热较多，而且不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。而炖汤把所有材料加到双重盖的炖罐中，棉纸密封，隔水煨炖，一般不会越来越少，例如用木瓜炖燕窝，因为木瓜本身含有水分，汤水反而会越炖越多。
    煲汤可以煲一大锅，炖汤却只能是一小盅。煲出来的汤大气，将山珍、海味各种食材的味道尽量逼出来，鲜美浓郁。煲汤时，如果有猪骨或煎鱼头在里面，火候到时，汤会变成浓醇的白色。而炖盅一个个小巧精致，炖汤热力虽减，却均匀绵长，汤清如水。比如，鱼翅、燕窝都是用炖的，原本无味的鱼翅、燕窝吸收了汤的精华，抢尽了汤的风头。
    无论是“煲”还是“炖”，都要熬足3个小时以上，而且最好在24小时内食用，不仅口感鲜美，营养又可以被充分吸收。
    唐潮港式大酒楼总厨刘文生师傅介绍，不同的肉类在不同季节要配不同的材料。例如在夏天，煲的汤多数是清热降火，润肺祛湿清补型。鸡肉都是配沙参、玉竹、桂圆之类，以温补为主；鸭肉要配薏米、陈皮之类，以清热解毒为主。
    冬天进补选用的药材与夏天不同，主要有黄芪、山药、淮山、枸杞等。如黄芪淮山杞子炖鲜鲍仔，鲜香浓郁，有补肾补血防衰老的功效；章鱼龙骨炖萝卜，萝卜吸收了章鱼和龙骨的香味，吃起来滋味丰富，汤清香鲜甜，特别适合喝酒吸烟的男士饮用；滋补炖乌鸡，味道浓香，有滋阴补肾补气之功效，而且补而不燥，女士饮用更佳。
    湖滨北路的炖品世家石经理说，他们的冬虫夏草鲍鱼炖水鸭，是用清补心肺、养阴祛风湿的水鸭，养肝明目的鲍鱼，益肾养肺的冬虫夏草，炖出鲜香清爽的汤；目鱼淮杞精髓炖筒骨是用补精益气的猪脊骨髓、筒骨，养血滋阴的目鱼，健脾补虚的淮山枸杞炖出咸鲜醇香的汤。
    煨汤一般用中小火，所用时间比煲汤、炖汤都要长。瓦罐煨汤是将食材加足水量，在特制的瓦罐中低温煨制，中途不加水、不开盖，确保原汁原味。通过多种食材的鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤汁里，成为一罐鲜美的好汤。
    各色汤品煨好端上桌，一揭盖香气扑鼻，汤水浓香醇厚，入口鲜美。瓦罐煨汤美味的奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和受热均衡等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。
    华侨海景城附近的养生煨汤馆以煨汤为主要特色，有排骨汤系列、鸭汤系列、滋补养生系列、益智系列、瘦身汤系列等。

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    喝汤的误区

    喝汤对人体有很多好处，现代人似乎也进入了一个“汤补”的阶段，但有人认为喝汤仅是个人的习惯，似乎没有什么学问，其实不然，喝汤也有不少误区。

    误区之一：喝汤不吃“渣”

    有人做过检验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%～15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。经过长时间烧煮的汤，其“渣”吃起来口感虽不是很好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，应提倡将汤与“渣”一起吃下去。

    误区之二：饭后才喝汤

    饭后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，势必影响食物的消化吸收。正确的吃法是饭前先喝几口汤，将口腔、食道先润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。饭中适量喝汤也有利于食物与消化腺的搅拌混合。

    误区之三：喝滚烫的汤

    有的人喜欢喝滚烫的汤，其实人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤。虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。

    误区之四：汤水泡米饭

    人体在消化食物中，咀嚼较长时间，唾液分泌量也较多，这样有利于润滑和吞咽食物。汤与饭混在一起吃，食物在口腔中没有被嚼烂，就与汤一道进了胃里，这不仅使人“食不知味”，舌头上的味觉神经没有得到充分刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，时间长了，便会导致胃病。

    误区之五：爱喝“独味汤”

    每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富氨基酸的“浓汤”，其仍会缺少若干矿物质和维生素。因此，提倡用几种动物性与植物性食品混合煮汤，不但可使鲜味互相叠加，而且使营养更全面。