nathaniel:看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼（救娘饼）

    苏州，无论你在这座城市生活多久，就像一个谜每天牵引着你去寻求、发掘它的神秘。这个城市的变化速度之快，一个月不去逛街，走在街边总有变化让你应接不暇。这更是一座值得人细细去品味的城市，什么也不做什么也不想，游走于每个街头巷尾，独特的街巷地名里基本都带有传奇故事。苏州，就像其方言“吴侬软语”一般绵软中透出自信，柔情中露出妩媚。这种魅力源于千年灵气的运河水、一座又一座古老的小桥、闻名遐迩的苏州园林，甚至传统的苏州各式小吃，都散发出其特有的韵味，需要你用心去品尝。

   来苏州旅游的朋友，观前街是必到的旅游景点之一，这里是百年商业老街，更是苏州美食的汇集地，老字号鳞次栉比。记得我第一次来苏州，和那时还是男朋友的老公在观前街逛时，被一条排成长龙一样的队伍所吸引，循队伍的排首望去，一家名叫“采芝斋”的店铺门口，挂着一个招牌“酒酿饼”。在苏州呆久了，这样的长龙每天都在观前这条历史街区上演着。

   “酒酿饼”是苏州的传统名小吃，是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。酒酿饼馅料有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

    看史料记载，是和曾领导江浙海盐民反对元朝统治武装起义的元末农民起义领袖张士诚有关。据传说是元朝末年开始的，当时苏州有一张士诚（1321年---1367年），因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了。 　　

    几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。

    现在，“酒酿饼”作为反季节食品，一年四季都可以吃到。 但我只买过那一次，一是自己实在不想去排队，二是看有关苏州美食的书籍，发现制作很简单，后来想吃的时候都是自己动手。应朋友鸟语花香 要求，制作了这款酒酿饼和大家分享。


【原材料】：面粉200克、白糖1/2茶匙、自制酒酿110克、自制豆沙馅90克、自制白芝麻粉1汤匙、食用油适量。

【酒酿面团的和制过程】：

1.面粉200克放入和面盆中。

2.加入1/2茶匙白糖。

3.用筷子把面粉与白糖搅拌均匀。

4.自制酒酿110克，放在微波炉中加热30秒至微温。

5.加热好的酒酿分次倒入面粉中。

6.用筷子把酒酿与面粉搅拌均匀，成为葡萄状带雪花状面絮。

7.用手把所有的面絮揉捏在一起。

8.和成表面光滑的“三光”（面光、盆光、手光）面团。




【面团的发酵过程】（电饭锅版）

1.电饭锅内胆里倒入2小碗开水。

2.把小碗倒扣在电饭锅内胆里，作为支架。

3.和好的面团放在一个可以放入电饭锅内胆的容器里，上面覆盖一层保鲜膜。

4.装有面团的容器放在电饭锅内胆里的小碗底上。

5.上面盖一层干净的湿布。

6.盖好锅盖，通电使电饭锅处于保温状态，保持锅里的水温不变。

7.等面团发酵到两倍大。

8.用手撕开上面一层面皮，里面呈现蜂窝状的小孔，面团就发好了。




等面团发酵过程可以处理馅料～

【白芝麻红豆沙馅的拌制过程】：

1.自制红豆沙90克放在干净的小碗里。

2.放入1汤匙白芝麻粉。

3.加入1汤匙食用油。

4.用筷子把所有材料搅拌均匀。



【面剂子的制作过程】：

1.案板上刷一层食用油，发好的面团放在案板上。

2.用手反复揉面团，把里面的空气排出。

3.使面团由蓬松变得瓷实，揉成表面光滑的面团。

4.两手掌心按在面团上，轻轻在案板上来回滚动搓制，把面团搓成圆柱形的长面团。

5.用手把面团揪成50克一个重的面剂子。



【面饼皮的制作过程】：

1.取一个就好的面剂子。

2.用手捏着面剂子的边缘弯曲折叠揉制。

3.使面剂子表面变得光滑。

4.左手大拇指和其余四指配合捏着面剂子，右手的大拇指和其余四指捏在面剂子的边缘，两只手相互配合朝一个方向360度旋转面剂子。

5.面剂子被捏成边缘光滑的圆锥形状。

6.两手掌心把圆锥形状面剂子按成扁圆形剂子。

7.扁圆形剂子放在案板上，左手捏着剂子的边缘，右手按着擀面杖，两只手相互配合，一边旋转面剂子一边擀制。

8.面剂子擀成边缘薄中间略厚的圆形饼皮。


【酒酿饼的包制过程】：

1.取一个擀好的圆形饼皮，放在左手里。

2.放入1汤匙大约15克的白芝麻红豆沙馅。

3.像包包子一样，把饼皮边缘捏合在一起。

4.收口处捏紧，成圆锥形状带馅料的饼坯。

5.两手掌心把圆锥形状饼坯按成扁圆形饼坯。

6.扁圆形饼坯倒扣在案板上，使收口处朝下面向案板。

7.用手掌心把扁圆形饼坯轻轻按压一下。

8.重复以上步骤，做好所有的酒酿饼饼坯。



【酒酿饼的煎制过程】：

1.平底锅放在火上烧热，把手放在锅的上方感觉有热气不烫手即可。

2.筷子夹着厨用纸巾蘸适量的食用油，把整个锅底擦一遍。

3.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。

4.为了避免热气散失，煎的时候盖好锅盖。

5.煎到一面金黄色，翻面再煎另一面。

6.为了避免热气散失，煎的时候依旧盖好锅盖。

7.煎到两面金黄，饼熟即可。



【慧心经验与心得】：

1.酒酿饼的面团不加发酵粉，完全靠酒酿发酵，因此，发酵时间比较长。时间根据季节温度而不同。

2.我制作时把酒酿微波至微温，让有点温度更有利于发酵。

3.加入适量白糖也有利于发酵。

4.发酵过程可以放在阳光下常温发酵，上次我介绍过电烤箱发酵面团的方法，有朋友说没有电烤箱，今天介绍给大家的是电饭锅发酵法，这个应该人人家里都有吧。

5.利用电饭锅发酵面团注意不要让面团与开水直接接触，如果水温太高，直接接触面团容易把面团底部烤干。

6.电饭锅发酵面团要注意通电时只是让电饭锅处于保温状态，而不要加热，否则会把面团加热熟，不利于发酵。

7.电饭锅发酵好的面团因为容器与内胆接触，可能会导致面团边缘出现带湿性的硬皮，这个不要紧张，揉面团的时候硬皮就会消失。

8.豆沙馅用食用油拌一下，是增加豆沙的粘性使豆沙更滋润，豆沙在饼坯里不易松散口感好。不仅是自己做的豆沙这样处理，即使是买来的豆沙，使用时也要用适量的油拌一下。

9.馅料可以根据自己的喜好可以搭配，不必拘泥于一种。

10.煎制的时候一定要小火，加盖焖制有利于饼的成熟。

11.如果借助酵母粉发酵，可以把酵母粉用少量温水调匀，倒入面粉搅拌均匀，再分次倒入酒酿，但酒酿的量要相应减少。




酒酿饼一定要趁热吃，凉了风味就荡然无存～



我制作的口感偏淡，不喜欢太甜的食物





厨房新手一试就成功的制作醪糟（酒酿）六步曲——山西洪洞醪糟（制作方法链接地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c543b9101017i1m.html）