高汤的配方和制作方法

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定义

高汤效果

分类

制作材料及方法

[编辑本段] 定义

　　高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。

[编辑本段] 高汤效果

　　做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
　　俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

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　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

[编辑本段] 制作材料及方法

　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
　　1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
　　焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
　　高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
　　2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　3、清汤分普通清汤和精制清汤。
　　普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
　　精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）
　　(一、牛肉高汤)
　　熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
　　牛肉高汤材料：
　　A.材料1.花椒粒 20克
　　2.三奈 5克
　　3.甘草 5克
　　4.小茴香 5克
　　5.陈皮 10克
　　6.桂皮 15克
　　7.草果 5克
　　8.丁香 5克
　　9.老姜 10克
　　10.大葱 15克
　　B.材料1.牛油 1000克
　　2.八角 20克
　　3.生香葱 500克
　　4.黑豆豉 100克
　　5.黄豆豉 100克
　　C.材料1.牛肉 25000克
　　2.牛后腿骨 10000克
　　3.胡萝卜 2000克
　　4.白萝卜 2000克
　　5.洋葱 1500克
　　6.西红柿 500克
　　7.水 100公斤
　　D. 调味料1.白酒 1200克
　　2.酱油 半瓶
　　3.鳮精粉 100克
　　4.糖 200克
　　5.塩 100克
　　牛肉高汤制作过程：
　　1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
　　2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
　　3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
　　4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
　　5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
　　6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
　　7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
　　8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
　　(二、大骨高汤)
　　大骨高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.猪大骨 8000克
　　2.鳮骨 2000克
　　3.生香葱 500克
　　4.生姜片 100克
　　5.大蒜头 100克
　　6.胡萝卜 2000克
　　7.白萝卜 2000克
　　8.洋葱 1500克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤
　　B. 调味料
　　1.白酒 1200克
　　2.鳮精粉 100克
　　3.糖 200克
　　4.塩 100克
　　大骨高汤制作过程：
　　1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
　　2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
　　3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
　　(三、海鲜高汤)
　　海鲜高汤材料(100公斤)：
　　A.材料1.海带泡好 1000克
　　2.柴鱼片 250克
　　3.生香葱 500克
　　4.生姜片 100克
　　5.大蒜头 100克
　　6.胡萝卜 1500克
　　7.白萝卜 1500克
　　8.洋葱 1000克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.干虾仁 50克
　　11.水 100公斤
　　B. 调味料白酒 1000克
　　海鲜粉 100克
　　糖 200克
　　塩 100克
　　海鲜高汤制作过程：
　　1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
　　2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
　　(四、鳮骨高汤)
　　鳮骨高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.鳮骨 8000克
　　2.生香葱 500克
　　3.生姜片 100克
　　4.大蒜头 50克
　　5.胡萝卜 500克
　　7.白萝卜 500克
　　8.洋葱 200克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤
　　B. 调味料白酒 1000克
　　鳮粉 100克
　　糖 200克
　　塩 100克
　　鳮骨鲜高汤制作过程：
　　1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
　　2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
　　(五、终极高汤)
　　终极高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.老母鳮 8000克
　　2.金华火腿 150克
　　3.干贝 80克
　　2.生香葱 500克
　　3.生姜片 100克
　　4.大蒜头 50克
　　5.胡萝卜 500克
　　7.白萝卜 500克
　　8.洋葱 200克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤
　　B. 调味料白酒 1000克
　　糖 100克
　　塩 100克
　　终极鲜高汤制作过程：
　　1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
　　2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤