纷乐是不是免疫抑制剂:本帮红烧肉最正宗(图)

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 22:58:55
        核心提示：上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

　　任凭满桌鸡鸭鱼虾，眼睛只盯着红烧肉，这就是红烧肉的最上乘境界。红烧肉全国各地都有，然而这几年，在全国最走红的红烧肉，是标明为“本帮”的上海红烧肉。

　　上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

　　取上好的带皮五花肉，汆水后洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，内下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，煮到汤紧汁收时，加糖，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。过去，有许多上海老婆婆做红烧肉是不放水的，放好酱油后，用小火焖上20分钟，再加糖炒透即可。不加水的红烧肉更香，更有嚼头。

　　现在市面上的酱油很多，过去我们所选的2角7分的红酱油、2角4分的白酱油已不见了踪影。在尝试过多种酱油后，我认为用两调羹李锦记草菇老抽加一调羹李锦记精选生抽，烧上海红烧肉比例最好。因为生抽使红烧肉的底味有咸味，然后老抽再带出肉的丝丝甜味，并使肉色更加红润。

　　很多餐厅现在烧红烧肉时仿照家常方法，有的加长豇豆干，有的加百叶结或笋干，还有的加煮鸡蛋或鹌鹑蛋同烧。李耀云大师在香港主理上海菜，他创造性地将茶树菇与红烧肉同烧，在香港几乎每桌必点。

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