磁条那些字母不可以写:解谜重庆快餐 究竟是谁拖了现代化的后腿(图)

（ 2008-05-08 08:14:44） 稿件来源：重庆晚报


现状
“蓝与白”们的尴尬
今年年初，号称24小时营业的“蓝与白”快餐南坪直营店悄然关门，此时距其较场口店关门不到三个月。
在广州，台湾蓝与白快餐连锁店是响当当的行业老大。2004年，他们首次进入重庆，一口气开了5家店。但到了2008年，仅剩的3家店已不复当年之勇。
在重庆遭遇滑铁卢的快餐不仅仅只有蓝与白。
2004年，饭宝宝曾在临江门开设送餐业务，同年有个浙江人也在解放碑搞了送餐机构，其存活期都不到半年。而投资者小何曾开了一家专门搞网上订餐的网站，坚持了一年多就倒闭了。
还“活着”的快餐店中，麦当劳目前在重庆只有9个店，仅是四川的一半。肯德基称同样面积地段类似的餐厅中，四川的店比重庆营业额要高出一截。
我国快餐界最先上市的味千拉面重庆地区某负责人称，他们原本准备将重庆作为西部重点，但没想到晚一年进入的成都市场反而比重庆好得多。在公司2010年发展计划中，成都的开店规模已大大超过重庆。
说到重庆快餐缺品牌，重庆餐饮协会会长严琦讲了个事：前段时间央视到重庆做餐饮节目，想拍一家小吃类快餐，结果硬是选不出来。原因是央视的记者觉得她推荐的那些品牌店，在外地都没有名气，最后设想只好作罢。
缺的只是现代化
2006年，快餐业占上海餐饮零售总额的比例高达70%。而据央视报道，在广州，目前快餐业的消费占到餐饮市场总额的90%。说近点的成都，快餐业也占餐饮总消费额的30%左右。
但是，重庆餐饮每年几百个亿的产值，快餐还占不到10%。说到这里，重庆饮食行业协会会长戴云高显得有些无奈。
不过事实上，重庆并不缺快餐，遍布街巷的面馆和豆花饭馆就是明证。在记者看来，重庆快餐业缺的，只是行业的现代化而已。
表现之一，缺少有影响力的品牌企业。在重庆，多数快餐店都是各做各的生意，少有规模经营的连锁企业。目前就乡村基稍微有点名气，而真正在全国叫得响的连锁快餐品牌——没有。
表现之二，就餐环境糟糕。人行道上，几张桌子加几把塑料凳，桌面杯盘狼籍，周围遍地垃圾，仿佛已是重庆快餐的标准形象。看看店堂，装潢简陋，地黑墙灰，令人食欲顿减。
表现之三，味道差异大。叫“老麻”的抄手店倒是不少，但恐怕很少有味道口感相同的两家店。
表现之四，经营内容单调。送餐机构——没有；外地风味——很少；品种档次——不齐。
表现之五，……
戴云高称，随着社会的进步，现代快餐业目前已经占据餐饮消费的半壁江山。城市化程度越高、生活节奏越快的地方，现代快餐业也越兴旺。目前重庆快餐业的发展，显然与新兴直辖市的发展不同步，已经有了突破瓶颈的需要。
探因
资金·标准·消费能力……
乡村基总经理李红认为主要是资金问题。现代快餐业讲求规模效应，一个普通的店至少要亏两年，这意味着起步资金至少要上百万元。而送餐式快餐投资更需近千万。
重庆快餐界小有名气的土豆先生称，最主要是标准化问题。现代快餐业是一个标准控制很严格的行业，比如北京丽华快餐就连煮饭工都有一本3厘米厚的操作手册。所以，丽华的厨师炒肉丝，能做到相隔几千公里的店味道都一样。这一点，重庆快餐业很难望其项背。
土豆先生称，还有交通问题。北京丽华能保证2环内半小时送到，可重庆到处是坡，送餐车一遇堵车就快不起来。
说了这许多原因，业内人士最大的共识，还是重庆缺乏现代快餐的消费氛围。
一是习惯。在重庆，流动人口不多，本地人又偏向大排档、路边摊。而在北京、上海、广州，主要街道附近少有廉价快餐摊点，人们要消费快餐，自然只有去大店。
二是收入。路边摊小面一碗才三四元，而味千拉面要20多元，收入不高的重庆人自然选择小面。而以北京、上海的收入，味千拉面算便宜的。据调查，我市一个中等收入的职员，中午就餐消费意愿一般在10元-15元左右。八一路5元一碗的酸辣粉一天要卖出近4万碗，销售额达几十万元，其很大一部分消费者就是“午餐一族”。
消费者不买账，你快餐业要想现代化，哪会有基础呢？
亮点
重庆也有品牌
目前，乡村基可算是重庆中式现代快餐业中的最成功者。每一家乡村基味道都差不多，价格也不贵。渐渐地，乡村基成了市民们的大食堂。
卖小面的现代快餐店首推胡和记，他们在两年间发展了上百家加盟店。其老板胡道胜称，秘诀就是标准化。他的店面装修是统一的，并且通过配送作料来使味道达到标准化。从内蒙古到沿海，其小面口味都能保持一致。靠这个点子，很多原来怕味道做不好的加盟商没了担忧。
锐评
“化淡妆”和“下楼梯”
李琦
当解放碑的打工者在用餐时间不得不去挤盒饭的时候，他们常常会想：要是能打个电话就有快餐饭送来该有多好！
一边是现实需求量很大，另一边是现代快餐业发展太慢，重庆快餐业界似乎面临着一个怪圈。
究竟是什么拖了重庆快餐业现代化的后腿？
首先是缺标准化概念。本土的快餐业尽管也有模仿肯德基、麦当劳的，但更多的时候却没有学到人家的精华。以至于同一品牌两个店间的味道会有差异；人流高峰时也不能如洋快餐那样有条不紊。
第二是市民生活习惯问题。重庆人喜欢好吃不贵的路边摊，随便坐根板凳就可以吃面。又专门喜欢吃麻辣，而且口味还顽固得很。这样的习惯以及相应的消费价格自然给现代快餐业带来难以“跨越”的门槛。所以，蓝与白和味千拉面在重庆铩羽，很多在外地雄踞一方的快餐巨头都在到重庆打探了一番后最终决定“远离”。
在笔者看来，重庆快餐业加速现代化的思路，应该是在土洋结合的基础上，一方面“化淡妆”，另一方面“下楼梯”。
所谓“化淡妆”，是说本土快餐业学学现代快餐的标准化，在配料、制作、管理、服务，以及店面装修等方面来一个统一。把店面整规范点，把味道调一致点，让产品卖相稍象样点，让就餐环境更舒适点。需要注意的是，不能不计成本地大投入，比路边摊好些也就行了。须知，“化浓妆”的后果是产品价格的大提升，这未必符合重庆的消费水平。这里可以说说胡和记面庄，他们在调料标准化后能发展100多家加盟店，如果在其它方面再努力标准一下，岂不是品牌更响亮？
一说到消费水平，就得建议快餐巨头们“下楼梯”。所谓“下楼梯”，指的是两方面。一是菜品要本土化。以蓝与白、味千拉面为例，尽管他们具备现代快餐的诸多要素，但是口味不适合本地，那生意怎么好得起来？所以请他们想想麦当劳为什么在重庆要推麻辣鸡腿堡。二是要入乡随俗，把菜品价格降低点。毕竟在28元一碗的味千拉面和5元也能吃饱的麻辣小面之间，选择后者的人会多很多。
笔者相信，做好了“化淡妆”和“下楼梯”这两件事后，重庆快餐业的现代化可以加速。