天地明环第二卷第三章:月饼问题六问六答：广式五仁月饼（超详细改进篇）

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广式

五仁

老式

问答

美食

我喜欢吃月饼，虽然我也知道这东西吃多了不好，高油高糖嘛，尤其在秋天里吃多了更容易燥热，但，我就是从小到大都喜欢吃月饼．

 

我最喜欢的还是硬硬的老式月饼，而且是那种自己带粉带料去加工的月饼，没有转化糖浆，回来怎么放都不会软的那种，看起来很粗糙，吃起来慢慢嚼慢慢品，是真香啊，我不会介意月饼馅儿里那很多人都讨厌的青红丝，虽然也谈不上喜欢，但不讨厌，也许我是个打小就知道对食物感恩，并从细小处发现知足的孩子，多好养活啊～～

 

后来，广式月饼＂蜂拥而至＂，我也曾热爱了一段时间，但，很快便吃腻了那种高油高糖高细腻的＂甜点＂，尤其是甜腻腻的单一馅料，所以，仍然回头对家里老人亲戚们去加工的老式月饼热爱有衷．

 

所以，去年和前年，我一直坚持用自己琢磨出来的方子去做我的＂老式月饼＂，坚持这种＂磨牙＂的感觉．

 

每年都有新的改进，今年又通过学习尝试，把方子详化了一下，饼皮的配方是在网上瞎溜达的时候，记下的一个据说是某个知名品牌的月饼皮的配方，和网友们普遍流传的广月的配方不同，加入了小苏打和盐，使饼皮颜色加深，更有卖相了，而且，盐的添加让饼皮的回味性更强，很不错，小侄女只喜欢绿豆沙馅儿，不喜欢吃五仁馅儿，但，尝过一口后便和她妈抢月饼皮儿吃．

 

 

 

转化糖浆，自己熬的，具体方子，参照君之的，在这里，不会的自己去看吧，非常详细．

 

自制的转化糖浆太＂个性＂，稀稠度会影响到饼皮的配方中的细微差异，按照我的经验，别的不用动，只增减面粉就够了．详细的请见最后的温馨小提示．

 

 

广式五仁月饼

（20个量）

原料：

低筋面粉220克，糖浆150克，枧水4克，油50克，小苏打1克，盐1克　

 

五仁馅：

熟花生60克，　熟瓜子40克，熟白芝麻40克，熟核桃40克，熟黑芝麻40克，白砂糖120-160克，麦芽糖70克，熟粉（50%面粉和50％糯米粉）200克，　熟油　50克，凉开水80-100克

 

辅料：

蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）

 

模具：

8头卡通月饼模　（62.5克／个）

做法：

 

1.  转化糖浆中加入碱水，搅打均匀．再加入油，搅打乳化均匀后，加入小苏打，盐，搅拌均匀，最后筛入低粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

2.  面粉和糯米粉以1：1的比例放入干锅，小火慢慢炒熟（时间较长，要有耐心），炒至微微偏黄即可关火（不必炒太黄，那就成炒面了），晾凉后备用．

3.  各种果仁提前剥好，烤熟，能去皮的去皮，一起放入保鲜袋中，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）．

4.  将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可．

5.  将松弛好的饼皮分成20克／个，揉圆．五仁馅分成40克／个，团成圆形．

6.  取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．

7.  将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上．

8.  用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下．

9.  抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘．

10. 烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可．

11. 月饼凉透后，放入密封盒，密封回油2-3天后食用更好．

（这是做好了等不及了，不满一天的时候就拍的，这时饼皮还有点硬，回油不明显．最后留下一块等了三四天，色泽加深了一些，饼皮也明显软了一些） 

 

温馨小提示：

 

1.   无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．

2.   枧水自制：食用碱和水以1：3（质量比）的比例混合均匀．

3.   五仁，可以根据自己喜欢，选择不同的果仁．如果是生的，要提前用干锅小火炒熟，或用烤箱，150度烤熟，时间不等，要注意观察，取出放在手指间搓一下，皮能搓掉即烤熟了．

4.   熟油，就是加热过的油，可以用炸过一次东西的色拉油代替，如果不介意，猪油当然也可以了．　

5.   白砂糖的量，根据自己的口味，可以边尝边加．

6.   凉白开的量，也要根据实际情况，掌握馅料的软硬度，可以在手里握成团，不散，即可．

 

 

 

 

试着解释几个问题：

 

1.  问：我的月饼饼皮和好后太黏，做好的月饼无法从模子里扣出来，扣出来后无法移动．　　　

 

　　答：参照上述提示1.，是饼皮的干湿料比例没有搭配好．

 

2.  问：拌揉好的饼皮为什么要松弛？

　

　　答：饼皮经过松弛后，会更加润泽，最主要的是经过松弛，它会有良好的延展性，才会在包馅儿时，慢慢推开以包裹比它体积大很多的馅料．

 

3.  问：为什么我的月饼烤制过程中严重鼓起，甚至开裂？

 

　　答：95％是因为你的馅料太湿！如果你的馅料是自制的，或者是超市里买的红豆沙直接就用的，非常容易出现这个问题！因为水份含量大，高温烤制时，馅儿中的水汽蒸发，导致饼皮鼓起，严重的就会冲破表皮导致开裂！

　　当然，烤制温度过高，或时间太长，也会引起鼓胀，开裂等现象，时间差不多的时候，月饼上色也差不多了，如果见月饼有鼓起或裂开的迹象，实际上是已经烤熟的特征，可以关火了出炉了．

　　　　

 

4.  问：为什么我的月饼烤好放凉后很软，根本不用回油，越放越湿？

　　

　　答：同问题3，馅料太湿，烤好后，馅儿里的湿气会逐渐浸塌到饼皮，导致返潮现象，最后你的月饼会越来月没＂筋骨＂，严重影响卖相和口感．

 

5.  问：怎么解决问题3和问题4？

　

　　答：（1）尽量选择一些相对较干的馅儿，比如上面这款五仁馅儿，保证不湿，月饼成形还好看．

　　　　（2）如果就是爱吃豆沙馅儿，莲蓉馅儿或其他，非要自制，那么，在炒馅时，一定要炒到够干，感觉手腕几乎要累断了的时候．如果担心自己没那个耐心和体力，那么在炒馅儿的最后加一些熟面粉一起炒吧，可以很好地帮助馅儿吸干，且在烤时，不要用高温烤，温度低一些，有利于馅料的稳定．

　　　　（3）超市里买来的红豆沙馅儿，也可以加入一些熟面粉搅拌均匀，即降低了湿度，又减低了甜度．

 

6.  问：为什么我的月饼怎么烤也不上色，或上色浅，不漂亮？

 

　　答：（1）与馅儿湿有一定的关系，月饼整体湿气偏大，烤不干，怎么会上色？　

　　　　（2）与糖浆的颜色也有关，自制糖浆太＂个性＂嘛，所以，同样的方子烤出来的颜色也会有差异．

　　　　（3）加大枧水的量试试．因为糖浆熬制的不同，最后的酸性也不同，所以虽然加入同样的枧水，但未必你的就可以中和得了糖浆的酸性．糖浆的＂脾气＂，做个一次两次就摸得差不多了，然后根据上色情况决定下次增或减枧水的量．

　　　　（4）按照这个方子，再加点小苏打试试，会不会上色深一些了？

　　　　（5）耐心等2-3天，看看回油后，色泽会不会深一些，漂亮一些？

9月26日解答一位网友的提问，觉得可能此类问题很普遍，特抄在这里，与大家共勉：

问：

1、我按照2：8的比例，发现皮很难包得住馅料，而且蛋黄很容易就漏出来了，所以改成了3：7，把一整个蛋黄改成了1/2个，这样做可以吗？
2、脱模后的月饼花纹并不是很清晰，时间久了会模糊一些，这是怎么回事呢？是不是我的饼皮有问题呢？
3、出炉后的月饼花纹就更加模糊了，几乎看不到什么花纹图案了，好难过呢：（
4、好象记得你说过，月饼的馅料要尽可能地干燥一些，是这样的吗？

答：