黄圣依乳晕门 magnet:葡萄酒的氧化与瓶塞

葡萄酒的氧化与瓶塞

葡萄酒是一种有生命的饮料，其复杂的成分处在一个不停变化的过程中，现在消费者已经很熟悉的醒酒过程，就是葡萄酒变化的一个例子，将葡萄酒开瓶后与空气充分接触，在饮用前进行适当的氧化，使其口感更佳。由此可见，氧化是葡萄酒的一个最关键的变化要素。

  但是未经控制的葡萄酒的氧化也会带来负面效应，氧化过度后的葡萄酒将呈现出恶劣的口感与味道，不适合饮用。造成过度失控氧化的原因有多种，包括原酒生产流程中工艺问题，恶劣的储运环境条件，以及最普遍的瓶塞质量问题等等。如何判断葡萄酒的过度氧化，以及过度氧化的原因与预防，我们将在此进行讨论。

     葡萄酒过度氧化的感官特征

  基于葡萄品种的差异，葡萄酒在接触超过一定量的氧气后（在酿造过程中，或者在储存，运输以及瓶储过程中），组成其颜色，香气，口感的化学成分，会随着氧化进程发生复杂的改变，呈现出氧化的感官特性。其具体表现是：

     白葡萄酒：

     颜色：呈现出金黄色或者棕黄色（这往往表现在白葡萄酒“生命期”的最终阶段）。根据不同的葡萄品种，酿造过程，装瓶条件，瓶塞状况以及储存环境，白葡萄酒从最开始的浅绿黄色到最后的棕黄色，可能会经历几周到几年的过程。总的来说，从黄绿色变化到棕黄色，是白葡萄酒氧化在酒色上的反应。

     香气：一瓶彻底氧化的白葡萄酒，其香气表现为坚果，蜂蜜和蜜蜡香气，这通常意味着这瓶白葡萄酒已经“死亡”。在氧化过程中，可以感觉到另一些香味（成熟香气），比如水果酱（苹果，桃子，梨等），煮熟的水果味，青苹果，李子，或者樱桃白兰地香味。

    口感：白葡萄酒失去了新鲜口感（通常表现为酸度不足），有二氧化碳，感到酒体肥厚，开始有苦味，品尝后的余味缩短等，都意味着白葡萄酒正处于氧化进程中。

      红葡萄酒：

    颜色：红葡萄酒的十分微妙，很难从外观进行判断。根据葡萄品种的区别，通常的颜色是红宝石色或者雪利红（有时会呈现蓝色或紫色调），石榴红，直到深红色。在红葡萄酒“生命期”的末段，颜色将呈现出棕红色。简单地说，随着氧化进程，颜色从红（带蓝或紫）转变为棕红色。

     香气：香气呈现的感官特征与白葡萄酒基本类似，坚果，樱桃白兰地，青苹果，果酱，煮熟的水果和黑橄榄气味，如果呈现出醋的气味，就宣告了这瓶红葡萄酒的“死亡”。

    品尝：失去了新鲜口感，苦味，余味短，单宁干涩，这些口味特征通常显示出，红葡萄酒被氧化。必须注意的是，有时在品尝是会发现上述口感特征（失去新鲜感，苦味等等），但是在颜色和香气上并未出现氧化特征，那么这瓶酒不是真正的氧化了。

    葡萄酒过度氧化与瓶塞：

   当你品尝到一瓶过度氧化的葡萄酒，我们不应该过多的责备酿酒师，如果在葡萄酒灌装时发现氧化，这些葡萄酒是不会出厂的。瓶装酒过度氧化的原因，出现在包装和储运过程中。

  葡萄酒装入瓶中以后，与氧气进行过多的接触与反应，是真正的原因。而其关键，就在于密封葡萄酒的瓶塞。葡萄酒瓶本身的密封是没有瑕疵的，而现在大量使用的软木聚合塞，其密封性能较差而且规格尺寸不一致，在同一批葡萄酒里，会发现基本完好的葡萄酒与氧化严重的葡萄酒，这是因为聚合塞是使用软木边角料经粉碎形成的颗粒经聚氨酯胶粘合后的产品，本身存在着大量不规则空隙，并且由于颗粒的不均匀和原料的搀杂，每一个聚合塞的空隙都有很大的区别。通过瓶塞进入瓶中的氧气量[FS:PAGE]根本无法得到控制，因而会增加透氧率导致出现随机的和失控的氧化，这就是现在市场上瓶装就普遍出现氧化葡萄酒的关键原因。

  目前出现的葡萄酒金属密封盖，又称螺旋盖，在密封性能上很强大，可以杜绝氧化现象。但是也由于其密封性能的强大，导致了葡萄酒正常氧化被切断。我们知道葡萄酒在陈化过程中必须有一定量的氧气存在，否则就没有陈酿的效果，还会导致葡萄酒呈现出还原反应，其典型的特征是臭鸡蛋味。

  而国际上大量使用的另一产品，诺玛科高分子塞，则是解决氧化问题的最好选择。诺玛科高分子塞一方面具备优异的封闭性能，另一方面但是其高科技材料和发泡工艺，可以将氧气按需要，逐步稳定地透入瓶中，既保证葡萄酒的正常陈化，又无氧化失控之虞。由于其材料的特性和发泡体的均匀性，也保证了同批次的葡萄酒获得均匀一致透氧率，从而达到最佳的陈酿效果。

  作为总结，氧化的失控是葡萄酒质量的最大天敌之一，而瓶塞是在葡萄酒装瓶后控制氧化的最重要手段之一。软木塞应用在葡萄酒上有数百年的历史，这段历史是巧合也是当时唯一的手段。软木塞是树皮制成的，而我们无法控制树皮的生长达到均匀一致的要求，从而造成用软木塞封闭的葡萄酒都面临这巨大的风险。高档的软木塞在全球供不应求，而聚合塞的产生是原料稀缺的结果，它仅能起到避免一定时间内有限的封闭效果（只要不在短时间内出现明显漏酒而已）， 而根本无法保证葡萄酒所需的精致的氧化控制。 螺旋盖可以提供高度的封闭，然后这是一把双刃剑，一方面螺旋盖剥夺了人们开启瓶塞的快感并给人以抵档的感觉，另一方面它会造成葡萄酒的还原。诺玛科塞以其独一无二的先进工艺和材料在过去的10年间风靡全球葡萄酒界，其主要原因就是其无可比拟的氧化控制能力。优秀的酿酒师会根据他对葡萄酒的设计选用不同规格的诺玛科塞以达到他（她）对某款葡萄酒口感和香气的要求。因此如果你开启的葡萄酒是使用诺玛科高分子塞封闭的，你应该放心这个酒的生产商是对其产品有严格的要求的，你面临的葡萄酒过度氧化等等的风险也最大限度地减少了。

  （此文来自外刊，为美国诺玛科公司葡萄酒专家所写）