羊老头棉裤:天津羊汤全攻略

晚上出去遛弯，回家的路上，突然感到腹内无食，于是挂角去了一趟黄河道，去“春雨羊汤店”喝了一碗“多搁辣子”的羊汤，许久没吃了，见到乳白的汤面浮着香菜末和油花，沁人心脾，找个背人的地方，急不可耐地大喝—口，味道的确不错，肉烂汤浓，不膻不腥。—碗下肚，暖流滚滚，心中也乐开了花。今天吃得我是满头大汗、酣畅淋漓、连呼过瘾、回味无穷。

说起羊汤，那可是天津清真的代表食品，今天喝了一小碗羊汤，勾起了我很多美好的回忆。

我家是典型的普通家庭，生活条件并不宽裕，所以我从小就喜欢民间的东西，阳春白雪的咱接触不上。从小父亲特别注重我的饮食，但是不注重膳食，说白了就是只会“塞”，不会“喂”，所以鸡鸭鱼肉都计着给我吃，从他那还是我这，都从来没刻意限制过，当然最近物价猛涨就除外了。

我其实很少下馆子，主要是为了省钱，而且苦恼的是不知道一个人下馆子吃些什么好，而母亲总认为我经常在外漂着肯定下馆子不少，并把我这个“陋习”归咎于父亲从小的“培养”，其实这应该一直是个误会吧。

天津的饮食其实还是很单一，从早点就可窥见一斑，所以一个人下馆子很难决定吃些什么。天津市的馆子我可吃不过来，一没钱、二没时间、三没体格（喝酒），但是我可以拍拍胸脯说，我把天津卖两样吃食的馆子基本上吃过来了，一是“羊汤”、二是“羊肉泡馍”，别的我也吃不起，我就吃的这老百姓的东西，但是我自得其乐，比珍馐佳肴更能让我兴奋。

“羊肉泡馍”下次再讲，咱这次就说说“羊汤”。

“羊汤”简单来讲就是用汤煮的羊杂碎，这样让我说的似乎很没意境。据我所知，羊汤，又叫羊杂汤、白汤杂碎等，各地叫法不同，做法也略有差异，我所知道的宁夏、陕西、山西、内蒙古、北京、天津均有此小吃。北京还有一种小吃叫做“白水羊头”，与白汤杂碎类似，外地还有一种羊肉汤，与羊杂汤原料和做法略有不同。天津卖羊肉串的还卖羊肉头汤，不过我没喝过那东西。

白汤杂碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供应（现在一年四季都有供应）。白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，用羊内脏的种类多，故称杂碎。白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱。汤锅内盛煮羊肉的汤上火，将各种主料下汤锅，调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜，汤烧开后撇去浮沫，待汤成奶白色时即成，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，将汤盛上即成。特点杂碎熟烂，汤色奶白，香辣味浓。

北京的杂碎汤我喝过，感觉比较清淡，发现里面有枸杞子和其它一些药材，天津红桥区光荣道与咸阳北路交口的“四辈羊汤”做法与北京颇为相似。

羊杂汤也是陕西人的地方小吃，相传有个故事：话说康熙皇帝在围场沟（今平泉党坝）设围打猎，在追赶一只梅花鹿时，一直追到八沟地面（今平泉镇）。鹿钻入柳林没追到，皇帝的饿劲倒是上来了。且在这时，不远处飘来一阵香气，十分诱人，康熙循香找来，发现一个小店，店内一回族老者正忙活着在铁锅内煮一堆看着油乎乎的东西，香气正是从锅中飘来。康熙也不问价，直叫：“快来饭！”　开店老者不敢怠慢，赶紧盛出一碗切好的羊杂汤，顺手拿起两个烧饼。康熙吃完后容光焕发，精神百倍，才想起没问吃的是什么，老者告诉说：“这叫羊杂汤，是羊的杂碎做成的。”康熙觉得十分够味，便随口道出一首诗来：“喜峰口外远，塞北古道长，野鹿入柳林，八沟羊杂汤。”

内蒙古的风味汤菜，也有俗称为羊杂碎的。做法是，用羊头、蹄、下水为主料，加辅料煮制而成。将羊头、蹄的毛，烫、燎、刮洗干净，羊肚用开水烫去毛，心、肝、肠等下水分别翻洗、浸、漂干净。锅内加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、盐等调味品煮炖，锅开时，撇去浮沫，继续煮至香味溢出，头、蹄的骨肉能分离．其余下水熟烂后捞出，切成条或薄片。锅内加羊油烧热，用葱、蒜、辣椒炝锅，添入煮羊骨头汤、清水及适量的原汤和精盐等调味品，待烧开后，下入主料，煮至汤浓味醇时即成。配白焙子、香菜食用。此汤味鲜、香辣、浓醇、不膻，深受群众欢迎。

天津的羊汤应该有区别于外地的做法，但是经过反复品尝，发现原先单一的做法，现在又各有不同，总体来讲还是口味比较重，在佐料搭配上比较注重。据说宰羊只取腱子肉，其余的肉连同骨架，四肢，头，蹄及下水部分集中下锅。下锅前，要把骨头剁成小块急火煮开，逼出血气膻味，撇去浮沫，改小火熬四小时。净肉，内脏和盐要等更晚些投进锅。从早上开始煮到下午三，四点，待骨髓，骨胶全部溶进汤内。肉肚脏蹄也都酥烂可口，方才起锅叫卖。卖时只需撒些香菜即可。此汤醇肉香的“全羊汤”既解馋，解饥，又解寒。可能有些人看着这些杂碎就难以下咽，但是有的人就跟这些东西没完，包括我。很多人劝我说吃这些东西对健康不好，什么三高啦，肥胖啦，但是在端起汤碗的那一刻，这一切全都抛到九霄云外了。

我小时候其实也不怎么关注这个羊汤，更是忘记了头一次在哪里喝过这东西。印象深刻的是小时候父亲说吃羊肝补眼睛，后来得知是因为富含维生素A，看来吃嘛补嘛的说法也不是全都成立。那时候家里生活并不宽裕，父亲拿自行车驮我回家的路上，老爱在骑电三马卖羊杂碎的小贩那里驻足，总要给我买上一块羊肝，或嘱咐卖主多给切点肝，然后到家单独挑出来给我吃，别的杂碎他就买来下酒用。父亲总希望我的眼睛象他一样好，可惜还是没能如愿，多少可能受了点我母亲的遗传，所以我有散光，比近视还要厉害，看来吃羊肝也好，羊眼也罢，不太管用。

后来，得说我和大舅的经历，他现在住在南开与红桥区交界的西关街，这是回民聚居区，所以我在他家周围尝得了不少清真美食。他还没病的时候，经常到我家来，当然我也经常去看他，我们两家关系走得很近，后来才知道他特别喜欢喝羊汤，他们那时叫“喝羊肠子”。舅舅是运输公司的工人，后来成为了纪~检，在生活困难的年代，他给我回忆，在姥姥家住的老龙头火车站后面的郭庄子地道外，那时候可是仅次于南市三不管的穷人的娱乐场所，就有那推三轮卖“羊肠子”的，架起一口大锅，然后把煮熟的肠子、肚子、心肝肺全挂在锅边，谁要来吃就现点要哪个部位，掌柜的现给切，然后下汤焯一下，里面放上酱豆腐、韭菜花、麻酱，根据他回忆，那掌勺的有绝活，两个笊篱可以在空中接力，现在我也没太想明白是咋回事。

我家搬回河西的楼房以后，舅舅经常就来我家，跟我研究哪里有好喝的羊汤，然后我们就坐公交车去喝，我们俩都有月票，当时一碗也就两三块钱吧。我家门口市场里原先还有一家老回民开的店，我跟掌柜的关系非常好，当时他家的大碗羊汤是四块，我跟舅舅还有爸爸经常去喝羊汤，我们一去，掌柜的就给切好多肝啊、心啊，有时候干脆我去拿钢种锅打上一锅，回到家里父亲给热一下，这就是对客人的款待。我们还尝试用买来羊杂碎回家自己做羊汤，后来发现味道不对，而且锅碗沾了羊油很难刷干净，就作罢了。

喝羊汤也有讲究，我也不太懂，自己感觉一是要搭配好烧饼，我认为刚出炉的大个芝麻烧饼为最佳，油酥的尚可，大饼、馒头什么的就歇歇吧。烧饼多少取决于汤和杂碎的量，但不宜超过三个，否则会喧宾夺主。再有，喝羊汤注意“回碗”挺重要，就是端上来先喝汤，暖暖胃口，然后吃点杂碎，喝到汤不盈半碗时请服务员再加清汤半勺，这样咸淡适宜，又能使碗里的杂碎重新加热，冬天这样吃尤其舒服。

下面谈谈在天津我认为有特色的几家羊汤馆

1、春雨羊汤店（就是原先的老字号“二纬路桥羊汤”，24小时营业）

总店地址：南开区广开四马路与黄河道交口，大中电器旁。

还发现了几家分店：南开区汾水道与冶金路交口；西青区芥园西道延长线与福姜路交口西姜井村；河北区昆纬路与东四经路交口，天慈中学旁；河北区淮安西道与中环线交口建北里。

特点：种类齐全，价格公道。羊汤口味纯正，象肉松一样的辣子面很有特色，无论小碗大碗里面杂碎种类齐全，还可以单要羊脑、羊血豆腐、心肝肠，还有羊眼、头肉，剩下供应的羊鞭、羊肾等大补用品一应俱全，不过我还单身，看来吃这些对我用处不大，爆肚也没在这里吃过。另外，再有印象的就是，总店盛汤的姐姐长得比较标致，烧饼与羊汤需要分着买，烧饼个头小不太好吃，汤特别热所以小碗的不好端。

2、陈老大羊汤店

地址：南开区咸阳路与汾水道交口小园，天津市养老院斜对过

特点：好象是老汤很讲究，里面有多味药材，味道别具一格，很多老主顾上门打羊汤回家喝，但是给人感觉是油性比较大，再有那里提供的各种羊杂碎制品也琳琅满目的，不过从来没尝试过。

3、四辈羊汤

地址：红桥区光荣道与咸阳北路交口

特点：清汤、以麻酱佐料为主，但量比较小，烧饼有特色。

4、天穆老穆羊汤店

地址：北辰区京津公路天穆村桃香园小区北口，10路天穆车站旁，天穆水村牌楼对过小胡同里

特点：天穆水村牌楼旁边的那几家羊汤都不怎么样。个人感觉老穆羊汤是很正宗的天穆回民羊汤。汤色微白，味浓鲜香，油酥和芝麻烧饼都有特色。老穆羊汤只是在早晨和中午供应，可谓是宾客盈门。这家另外还供应炒菜，正宗回民风味，真材实料，曾经要了一份六块钱一大盘的鱼香肉丝和上两碗米饭，最后险些吃不完。

5、清真刘记大顺斋

地址：河西区宾友道佟楼宾馆旁

特点：据说非常不错，好象有年头了，店面很小只有5张桌子，环境脏兮兮的，可是生意很好。这里好象只卖羊汤和牛肉烧饼，超级火爆，不排20分钟几乎就吃不上，烧饼夹牛肉可能涨到3块了。

6、全羊大补汤

地址：南开区长江道与南丰路交口南丰桥

特点：真是全羊汤，里面嘛都有，好象10元一碗，不过好象是拆了还是不干了。

7、双街村羊汤

地址：北辰区双街村集市，原610路终点站南侧

特点：简易棚亭，基本露天，卫生基本无保障，价格很低，但是里面那个提供热水的锅炉很有特点，在那简陋的环境里坐着条凳，早点喝碗羊汤总有别样感觉，尤其在冬天。

其它还有关于很多家羊汤店的回忆，比如西北角、老城里、西站、万德庄等地，但是早就夷为平地了，回忆只能更痛苦。最后再告诉大家两点体验：喝羊汤一定要去清真店才正宗，最好是专营店，再有就是去一家没去过的清真饭店，我一般为了先摸摸底，只要一小碗羊汤或一份老爆三，这样顶多损失个五六块钱，如果效果不错，下次就邀请朋友来大吃一顿，如果效果不好，就作罢。因为羊汤和老爆三是清真饭店最基础的两种吃食，但最平常却又最见功夫，从这两样东西上就能窥一斑而见全豹，决定下步对策。连羊汤都不能做好的饭店，它是不可能做好大餐的。鸿起顺的羊汤我也喝过，除了贵和差以及碗大没什么特点了，以后就再也没去过鸿起顺，所以这些年那里颓废得很了。

从煮“全羊汤”到吃“全羊汤”可以看岀天津是个民俗底蕴深厚的城市，百姓深谙养身之道。“吃饭先喝汤，胜似良药方”，羊汤益气调元、活血健胃、益肾壮阳、强精健骨。朋友，来天津不妨试试街头喝羊汤的滋味。那不仅是嘴上的享受，而且是全身心的放松。天津的清真饮食博大精深，有时间需要与各位朋友继续探讨交流。列位有时间也都来一小碗，换换口儿，保证您挑大拇哥，各伸双指，每人还想再来两大碗。