八仙过海3d预测直选:导游词精选:川莱概况

川莱概况
作者:李 新
川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。
川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系。具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜的形成和发展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的丰富物产和讲究饮食质量的历代川民。得益于四川厨坛前辈和历代四川美食家发挥的聪明智慧，从而使川菜在中国烹饪大家庭中独树一帜，饮誉海内外。如宋代大文学家苏轼创制的东坡肉、清代四川总督丁宝桢创造的宫保鸡丁、近代四川官僚黄晋临创办的姑姑筵，以及当代著名画家张大千创制的大千鸡，直到今天，仍是有口皆碑，流传甚广。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。
辣椒 (四川俗称海椒)，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。
有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其实这是皮毛之见。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食谱中都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品，讲究浓淡交错，疏密得宜。你觉腻了，便来清淡的菜;你觉味重，便来酸甜的菜;你觉醉了，便来醒酒的羹;并在大菜之间，徐徐端来小碗小碟，让你品尝四川的著名小吃，换换口味。疾中有徐，紧凑中有平缓。让人爱吃，让人回味，让人流连忘返，这就是川菜受人喜爱的真谛。
川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。
筵席菜:多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。
大众便餐菜:其菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。
家常风味菜，这类菜肴根植于寻常百姓之家，具有农郁的地方特色和民间家庭风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。
火锅:常见的有红汤 (麻辣)、白汤 (咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅，同盛红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。
四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾，一日不吃，如隔三秋。
红汤火锅，讲究突出辣与麻，但它却非常注重 "诸味"的调 和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠 胃的特点。
风味小吃:川味小吃多以米、面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为其特色。许多有名的小吃，发源于旧 时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中华老字号"招牌的专业店。
四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样的面条，四川的担担面，在勾兑10余种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四川小吃，也是烩炙人口，受人喜爱。
川菜就传统流派划分:有上河邦 (成都、绵阳地区为中心)、下河邦 (重庆、万县地区为中心)、小河邦 (自贡、宜宾为代表) 的说法。地区不同，川菜的风味特色也略有差异。例如:成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。
川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来，川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。
今天的川菜之所能够名扬海内外，其重要原因就在于它有鲜明的个性，这个个性又集中表现在川菜的调味上面---味型多样，变化精妙。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。
川菜常见复合味型特征有:
鱼香味:汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
麻辣味:色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
红油味:色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
怪 味:汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
椒麻味:汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
酸辣味:色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
家常味:色泽红亮，咸鲜微辣。
姜汁味:姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
荔枝味:色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
糖醋味:色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
蒜泥味:汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
麻酱味:咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。
芥末味:汁色黄，咸酸鲜香，"冲"味浓郁。
川菜馆是川菜的载体，是川菜名菜、名小吃的发源地和传播者。千百年来，名菜出名师，名师创名店。川菜中许多流传很广的名菜名点，都是通过餐馆这个载体传播开来。历史和当今，由于川菜餐饮人士和消费者，美食家的共同努力，培育并诞生了一大批川菜著名餐饮企业。有名的历史老店:荣乐园、陈麻婆豆腐店、姑姑筵、努力餐、皇后餐厅等，如今仍然焕发着青春活力。保持着极具特色的菜式风格。纵观当今星罗棋布的川菜企业，近 20年涌现出的知名企业比比皆是，如经营地道精品川菜的锦江宾馆、金牛宾馆、银杏酒楼、天府酒家、蜀苑酒楼等，经营民间风味菜肴的巴国布衣、乡老坎酒家、菜根香酒楼、少坤甲鱼庄等;经营大众菜肴的晋成园、峨眉山酒家、少城小餐、西蜀酒家等。经营四川小吃的龙抄手、钟水饺、赖汤元;经营风味火锅的 皇城老妈、狮子楼、荣兴园、川王府、谭鱼头、粑子火锅等。
在川菜王国中，各地求大同、存小异，结合当地的地理位置 和特有物产，创立并保持着极具风格的地方特色菜肴，到此旅游 观光者，如能一睹风采，品尝其风味，便觉不枉此行。
成都，由于是四川政治经济文化中心，长期集聚了大量优秀 厨师，餐馆的门类最多最全，保留和推出的名菜名点数量为全省 之冠。
"樟茶鸭子":首推耗子洞张鸭子店制作的风味最有名。成菜 色泽金红，皮酥肉嫩，香味浓郁，无肥腻淡味之弊，可作冷菜， 也可热食。该菜烹调需经腌、熏、蒸、炸四道工序，因用樟树叶 熏制入味故名。
"夫妻肺片":长顺街设有专业店经营，原为夫妻二人走街串巷，提篮售卖的凉拌牛肺片，实际上是 "凉拌牛杂"。因其名气很大，故名称沿用至今。该品种烹制采用先卤制再拌味，成品色泽红润，把和人味，麻辣中突出鲜香味，细嫩爽口化渣，是成都著名小吃品种，也是川菜凉菜中的佐酒佳肴。
"仔鸡豆花":为川菜传统精品菜肴之一，各大饭店酒楼具有高级水平的厨师才能烹制好该菜肴。仔鸡豆花乍一看色泽洁白，酷似豆花。尝一口，方知不是豆花，其滋味比豆花更高一筹，本味鲜香，韵味无穷。此菜为四川厨界的看家菜。是川菜中清鲜醇厚的代表品种之一。真正体现:吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰是鸡肉。成功的鸡豆花具有色泽洁白，成团不散，细嫩化渣，汤汁清澈，味道鲜美的特征。
"麻婆豆腐":属影响面最大的川菜品种之一，各地饭店均有供应，但尤以成都西玉龙街的陈麻婆豆腐店制作的最为地道。此菜以创制者脸部麻子的特征而命名，实际上可叫麻辣豆腐。此品历经百年，广为流传，经久不衰，现已风靡世界。烧制成功的麻婆豆腐，具有色泽红亮，麻辣烫，捆(kun)酥嫩，鲜香的特点，要求豆腐保持形整不碎 ("捆")，质地鲜嫩，温度要保持滚烫，牛肉躁子要酥香，麻辣味道要浓厚。
"开水白菜":并非开水煮白菜，是因汤清澈如水而得名。是川菜中一款名气很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少数高档饭店的大厨方可为之。此菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤。一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制，再用鸡肉、猪肉茸反复"扫荡"去油，费料费时考手艺。清澈的鲜汤，融入了众多原料的鲜香美味，味浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。选料、制作之精，堪称川菜一绝。其制成品视之清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。
"宫保鸡丁":此菜名与清光绪年间四川总督丁宝桢有关。辣子炒鸡肉丁，外加酥脆花生米，香鲜嫩脆美聚于一盘菜中，与其甜甜酸酸的荔枝味相配伍，深受总督大人喜爱，后因官封太子少保 (一般称宫保)故日宫保鸡丁。该菜作为川菜的招牌菜，早已流传到省外、国外，大凡经营川菜的餐馆，一般都要推出宫保鸡丁。
"鱼香肉丝":鱼香味为川菜所独有，甜酸中略带微辣，浓淡相宜。因其滋味尤如四川民间家常烧鱼所体现的味道而得名。有 "闻见鱼香不见鱼"的说法。该菜品取料简单，成品色泽红润， 肉丝根条均匀，细嫩化渣，咸甜酸辣爽口，姜葱蒜的辛香味突 出，是川菜中鱼香味的代表菜。
"蒜泥白肉":是川菜中人们非常喜爱的一款家常风味菜式。 该菜以成都的竹林小餐、蜀苑酒楼两处最有名气。蒜泥白肉讲究 选料、要求肥瘦相连的猪腿肉;讲究刀功，要求片张薄而均匀， 肉皮、肥肉、瘦肉三者相连;讲究调味，要求色红味浓，突出蒜 香味。品尝此菜给人以爽口、肥而不腻的美感，宜于下酒佐饭。
"担担面":是川菜中的著名小吃，原为专指熟食小贩一个人 挑一副担子沿街叫卖的面食，才叫担担面。如今的担担面设有专 店在成都太升南路。一碗份量很少的面条。配上猪肉臊子和嫩菜 叶，再调以宜宾芽菜粒、红油辣椒、酱油、味精、化猪油等调 料，酥香爽口。非一般面食可比。担担面在海内外都有较大名
"毛肚火锅":即为川菜中最为人们推崇和喜爱的麻辣味红汤火锅。它的汤汁麻辣鲜香，引人食欲。汤汁选用牛肉原汤加牛油、辣椒、花椒、冰糖、香料等十多种原料熬制而成，色红味浓。一锅热气腾腾红汁翻滚的鲜汤，实在诱人胃口大开;上百种荤素原料由自己选择，自烫自食，围着锅边享受自助餐。又麻又辣又烫，吃得你挥汗如雨，刺激得你张嘴咋舌，却又其味无穷。绝对让你吃一回想二回。每位食者还要备一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟，烫熟的食物在油碟里蘸裹后食用，一可降温，二可裹味，三可卸火。成都目前经营火锅最有名气，最有特色的当属皇城老妈火锅、狮子楼火锅、把子火锅、重庆老灶火锅、谭鱼头火锅等。
说成都的川菜名肴名店多，并不因而降低各地特有的名菜名点的声誉。事实上各地把当地特产同川菜技艺结合所创的名菜还十分丰富，比如乐山的清蒸江团、眉山的东坡肘子、雅安的沙锅鱼头，自贡的牛肉、剑门镇的豆腐筵等都是有口皆碑的川菜。随着旅游业的发展，川内风景名胜景点的厨师不仅推荐川菜中最有特色的风味名菜，同时还结合当地的土特产品，向旅客推荐具有家常风味的特色菜。这些菜点，高档饭店难寻踪迹，颇具地方特色，所含营养价值也一般较高，大多为当今流行的绿色食品。如在乐山大佛、峨眉山、都江堰、青城山、安岳卧佛、九寨沟等倚山傍水的景区，游客们可领略到乡村家常菜的风采。其代表品种有:石磨豆花、磨芋烧鸭、凉拌马齿苋、清炒红苕藤、蒜茸狗地牙、米汤苕菜、苞谷把、豆浆漠漠、白果炖鸡、水豆豉、青城山道家泡菜、青城后山老腊肉、凉拌蕨苔、香油核桃花等。随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，川菜也有了很多的创新和发展，比如近几年来，在各地厂为流行的系列川菜菜式中就有:
辣子系列:以干辣椒、花椒为主要调辅料。成菜十分突出于辣椒和花椒，其用量甚至比主料还多。此类菜肴殷红似火，香辣刺激，滋味浓厚，深受年轻人尤 其是女士的喜爱。其代表品种是:辣子鸡、香辣 蟹、辣子磨芋、香辣牛排、辣子田螺、辣子兔等。
酸菜系列:以四川泡青菜、泡萝卜等为主要调辅料。菜式口 味以咸鲜为主，略带辣味，重点突出泡菜的酸 香。此类菜式色泽清爽。其代表品种是:泡菜鱼 片、酸菜鳝鱼、泡菜鸭子、泡菜鹅肠等。
泡椒系列:以四川特有的泡红辣椒为主要调辅料。能给菜肴 增加特殊鲜香味，并辅以菜肴色彩，食之让人回 味悠长。其代表品种是:泡椒牛蛙、泡椒肘子、 泡椒田螺、泡椒墨鱼仔、泡椒肉蟹等。