重庆市骨干教师有多少:千条非常实用生活中小窍门（三）

非常实用生活中小窍门（三）

               吃出来的生活之生活大全

401 莲藕的质量鉴别

莲藕又叫菜藕、莲菜， 是水生蔬菜。 既可生食， 又可熟食， 还可加工成藕粉。 选购时， 宜选藕节肥大粗短， 表面鲜嫩， 不烂不伤不带尾的。 藕四季都有上市， 以夏秋的为好。 藕多节， 尖较嫩， 可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。 藕有池藕与田藕之分。 池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之。

402 莲子的选择

莲子的质量以湘莲(主产湖南湘潭)品质最好。 其皮色淡红， 皮纹细致， 粒大饱满， 生吃微甜， 一煮就酥， 食之软糯清香。 白莲和通心莲次之。 白莲的皮肉呈白色， 稍带皱纹， 粒子肥圆， 莲肉饱满， 入口软糯。 通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子， 经过除去皮和芯的加工品。 红莲质量较差， 其粒形瘦长， 皮色暗花， 脐部下陷， 中心空间较大， 生吃味淡， 久煮不酥， 入口艮硬。挑选时， 同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽， 口咬脆裂为优。

403 炼油四法之二

炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白声糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。

404 炼油四法之三

炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。

405 炼油四法之四

炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。

406 炼油四法之一

炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后， 猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦， 又使炼出的油洁白不含沉淀物。

407 凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时， 放少许盐会更甜， 因为盐能改变西红柿的酸糖比。

408 疗效食品(二)

(1)有镇咳祛痰作用的食物：

白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等。

(2)有生奶作用的食物：

鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等。

(3)有止血作用的食物：

花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等。

(4)有预防感冒作用的食物：

醋、大蒜、生姜、淡豆豉等。

(5)有解毒作用的食物：

番茄、绿豆可清热解毒；

茶叶、白扁豆可解药毒。

(6)有涩肠止泻作用的食物：

大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；

焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻；

薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻。

409 疗效食品(一)

(1)降血脂、血压防止血管硬化的食物：

海藻、山楂、黑木耳、大蒜、莲子、洋葱、芹菜、 荸荠、海蜇、蜂蜜等。

(2)能消炎使炎症减轻的食物：

大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等。

(3)有降血糖及止渴作用的食物：

猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等。

(4)有清热解毒作用的食物：

西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等。

(5)有润肠通便作用的食物：

核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等。

410 料酒在烹调中的功用

料酒， 又名黄酒， 在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用。 在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒， 可以去腥解膻。 如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴， 具有酒香味， 还可以保持较长时间不变质。 烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时， 放入适量料酒， 食之有特殊的醇香味。

411 笼屉蒸制菜肴注意事项

(1)先用的菜肴放在上屉， 后用的放在下屉。

(2)无汤的菜肴放在上屉， 有汤的放在下屉。

(3)无色菜肴放在上屉， 有色的放在下屉。

(4)有腥膻味的菜肴单蒸。

(5)质嫩的菜肴沸水锅入屉， 酥烂的凉水锅入屉。

(6)掌握好火候与蒸制时间。

(7)中途尽量不要掀盖。

412 萝卜的医用价值

萝卜含有大量维生素C，不仅营养丰富，还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效， 如与鲜橄榄一起煎汤， 当茶水喝， 可预防喉病。

413 萝卜贮藏

水缸外贮藏法：

在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。

414 买到厚皮西瓜怎么办

买到厚皮西瓜时，将瓜瓤挖出， 再去掉绿皮， 用擦板擦成丝， 可做西瓜糊塌子吃。 要多放点盐， 还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

415 麦饭石泡菜易存放

用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果， 置于 阴凉处， 可延长存放时间1倍以上。

416 麦乳精不能当婴儿主食

麦乳精虽是一种香甜可口的滋补饮料， 但不能用它代替奶粉当主食喂养婴儿。 奶粉的主要成分是蛋白质。 蛋白质是组成人体细胞的重要原料， 是婴儿生长发育的必需物质， 奶粉能够当主食用。 而麦乳精主要由麦芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可可等制成， 蛋白质的含量只有全脂奶粉的1/3， 糖却是奶粉的两倍。 这样的成分构成，对婴儿发育并不利， 所以不能用麦乳精代替奶粉喂养婴儿。

417 馒头的“冻”贮存

随着生活节奏的加快， 人们常会多买几斤馒头备用。 可把刚买来的馒头用塑料袋装好放到冰箱的冷冻室里， 随用随取。 从冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸， 水开后蒸8-10分钟即可， 蒸出的馒头又白又大， 松软、喷香、可口。

418 馒头的营养比面包好

面包是用烘炉烤出来的， 色香味都比较好。 然而这种烘烤的办法， 会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解， 产生棕色的物质， 而用蒸气蒸出来的馒头， 则无此反应， 蛋白质的含量会高一些。 所以， 以营养价值来看， 吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好。

419 慢性气管炎病人的饮食调理

(1)黑本耳、冰糖各10克， 加水适量煮熟。 每晚一次服下， 常服有效。

(2)梨1个， 洗净切开顶盖， 挖净籽核， 填入冰糖20克， 覆盖好， 放入碗内，隔水蒸熟。 吃梨喝汤， 每晚1次， 连服60天， 效果明显。

(3)红糖50克，豆腐200克，生姜2片， 水煎20分钟。 每晚睡前服用， 连服7～10天。

(4)经霜白萝卜250克， 切碎煮汁当茶饮。

(5)橘皮10～15克， 泡水当茶饮用。 具有化痰健胃脾的功效， 痰多者宜服用。

(6)生萝卜250克、鲜藕250克、梨2个， 洗净切碎绞汁， 汁中加蜂蜜250克。 热咳者可生服； 寒咳者须将汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。

420 霉茶复原二法

如茶叶已发霉， 可放在锅里蒸3分钟， 然后取出， 用干净炒锅， 文火焙干， 即可除霉复原。 若遇茶叶长了霉， 不能放在太阳下

晒， 因阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分， 影响其色香味。 可用无异味无油腻的锅或饭盒， 垫上一张白纸， 将茶叶倒入， 用微火一边烘烤一边搅拌， 约1～2分钟至茶叶无湿度即可， 不能烘焦。 等茶叶泠透后收存。

421 米、果不可混放

粮食与水果不能贮放在一起， 否则水果会变得干瘪， 而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。

422 米饭保鲜防馊

夏天， 煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋， 这样煮的饭并无酸味， 却更易保存防馊。

423 米饭夹生如何补救

米饭夹生， 可设法补救。

1，如全部夹生， 可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔， 加适量温水重焖。

2，若是局部夹生， 就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；

3，表面夹生， 可将表层翻到中间加水再焖。

如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸， 也可消除夹生。

424 米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。

425 米酒的保鲜

米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长2。5倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。

426 米汤泡发木耳好

木耳营养丰富， 但如泡发不当， 则会又硬又小， 既不出数， 又不可口。 如果用烧开的米汤浸泡， 泡发的木耳肥大， 松软， 味道鲜美。

427 米粥不宜放碱

熬粥或煮豆时， 不要放碱， 以免营养成分受到破坏。

428 蜜饯的种类及特点

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种:京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京， 其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。

特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯， 但用量大。入口柔软，口味浓甜。

广式蜜饯起源于广州、潮州一带， 其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。

特点是：表面干燥， 甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯起源于苏州， 包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。 其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。

特点是：配料品种多， 以酸甜、咸甜口味为主， 富有回味。

闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带。 其中以大福果、加应子、十香果最为著名。

特点是：配料品种多、用量大， 味甜多香， 富有回味。

429 蜜汁的运用

蜜汁， 就是用糖和蜂蜜勾芡调溶， 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮， 使糖汁收浓即成， 如蜜汁糖莲等。

430 面包保鲜

在装有面包的塑料袋中， 放一根鲜芹菜， 可以使面包保持新鲜滋味。

431 面包保鲜法

面包袋中放入1棵洗净的芹菜， 可使面包保持新鲜的滋味。

432 面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看， 油也不易爆溅锅外。

433 面团可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

434 蘑菇挑选法

有毒蘑菇的特征是， 色泽鲜艳好看， 采回后容易变色， 挤出的浆汁混浊如牛奶。 无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。

435 墨鱼或鱿鱼干的处理

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里， 泡透以后， 去掉鱼骨， 剥去麦皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。

436 木耳泥沙的清洗

黑木耳粘上木渣和泥沙， 可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗， 轻轻揉匀， 待水变浑， 即可用清水淘洗。

437 木炭蘸酒精火锅烧得好

冬天， 家家都喜欢吃火锅。 点火锅可以用木炭蘸上工业酒精， 一块块码放在火锅的炉膛内(按自己需要而定量)， 然后点燃一块酒精炭放进炉内。 炉火就燃烧起来了， 既省力又 不冒烟， 炉火越烧越红火。

438 哪些食物不宜同食

(1)豆腐与蜜糖。

(2)香蕉与芋头。

(3)黄瓜与花生。

(4)柿子与螃蟹。

(5)狗肉与绿豆。

(6) 甘草与鲤鱼。

439 奶油蛋糕不宜久存

奶油蛋糕极易变质。 因为， 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成， 这些原料营养丰富， 含水量高， 极易被细菌侵染， 再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍， 苋菀资沟案獗渲? 所以奶油蛋糕要随买随吃， 不宜久存， 即使是冬季，存放时间也不能超过7天。

440 脑力劳动者应多吃大豆

大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪， 特别是其中1。64％的卵磷脂， 是构成神经组织和脑代谢的重要物质。 此外，大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富， 它们对 脑都有重要作用。

441 嫩酵面的特点

所谓嫩酵面， 就是没有发足的酵面， 一般发至四五成。 这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3)， 且不用发酵粉， 目的是使面团不过分疏松。 由于发酵时间短， 酵面尚未成熟， 所以嫩酵面紧密、性韧， 宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

442 能减缓衰老的营养佳品——骨头汤

肉骨头是营养非常丰富的食品， 其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近， 钙的含量高于生肉。 它还含有大量人体必需的营养素， 如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白， 促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大

量防止老化的类粘朊和骨胶元。 在烹制骨头汤时， 应将骨头敲碎， 然后按骨头与水1∶5的比例加冷水， 开锅用文火煮1～2小时后即可食用。

443 能治病的几种蔬菜

菠菜。

含有多种维生素、铁质和消化酶， 可促进胃腺和胰腺的分泌，可助消化，对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效。大蒜。生吃大蒜， 中老年人可防动脉硬化和冠心病。 生吃大蒜后口中的气味， 只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣， 即可消除。

葱和生姜。带根的葱白和生姜煮水温服， 能治伤风感冒。

冬瓜。 切片摩擦皮肤， 可以治疗痱子瘙痒症。

444 柠檬的药用

柠檬的药用价值很高， 它能治伤风感冒。 如果每天饮一杯热的柠檬茶， 就能预防和治疗伤风流涕。 柠檬里含有大量的柠檬油、维生素C、A， 有兴奋强壮的效用。

445 柠檬可除菜汤中异味

若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等， 可用鲜柠檬一个， 切开后挤汁10-15滴入锅，异味可减到最小程度。

446 牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放

牛奶、豆浆的营养十分丰富， 它在20~40℃之间会大量繁殖细菌， 使之变质。 人如果喝了这种变质的牛奶， 便会中毒。 因此， 千万不要图省事， 将牛奶、豆浆保存在保温瓶中。

447 牛奶保鲜二法1

夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保鲜的时间加长。

448 牛奶保鲜二法2

牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。

449 牛奶菜花更白嫩

炒菜花时， 加1匙牛奶， 会使成品更加白嫩可口。

450 牛奶除鱼腥

在烧鱼或熬鱼汤时， 如往锅内放入少许牛奶， 不仅可除鱼的腥味， 还能使鱼肉更加白嫩， 味道更加鲜美。

451 牛奶可淡化酱汁

炒菜时， 如果调味酱汁放多了，加上少许 牛奶， 能调和菜的味道。

452 牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。

453 牛奶应避光保存

新鲜牛奶最怕光照。 因为如被阳光照射1分钟以上， 牛奶中的B族维生素会很快消失， 维生素C也所剩无几。 即使在微弱的阳光下， 牛奶经6小时照射后， 其中的B族维生素也仅剩一半了。 而在避光容器和环境中保存牛奶， 不仅维生素不易消失，还能保持牛奶特有的鲜味。 所以牛奶取回家如不立即饮用， 最好放在避光的地方， 或放到冰箱中去。

454 牛奶渍鱼格外香

把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下， 取出后裹一层干面粉， 再入热油锅炸制，其味格外香美。

455 暖瓶做稀饭

在热水瓶内放150克大米， 冲入开水， 数小时后自成稀饭， 且味美好喝。

456 排骨汤放醋好

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如放点醋， 可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来， 被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

457 泡菜水里放豆腐数月不坏

豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。

458 泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。

459 泡发木耳方法1

用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

460 泡发木耳方法2

用烧开的米汤泡发木耳，可使木耳肥大。松软，味道鲜美。

461 泡海蜇丝的方法

泡海蜇丝掌握不好就会收缩， 或者不卫生。 应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。

462 配制发酵剂

如果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面， 将其拌匀， 发10分钟左右，再加小苏打约5克，揉到没有酸味为止。 这样发面， 蒸出的馒头照样松软好吃。

463 烹的特点

烹， 是在炸的基础上， 再加调料汤汁烧煮。 与溜不同的是， 烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁， 溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。 烹制的菜常是外香脆、里软嫩， 带有汤汁， 如烹明虾等。

464 烹调的火候

火候是烹制菜肴的关键。 如果火候掌握不好， 尽管是上等原料， 烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。 一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。 不同的烹调方法， 要用不同的火候。

旺火， 通常用于快速烹制， 使菜肴香脆松嫩， 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等。

慢火也叫中火， 一般用于较慢的烹制， 使原料软嫩入味， 如煎、 贴等。

微火也叫文火、泡火， 用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴， 使原料酥烂， 汤味鲜美， 如炖、焖等。

465 烹制海带如何才烂得快

烹制海带时， 加少许醋， 海带易烂；或放入几棵菠菜， 也能使海带烂得快。

466 烹制整禽巧脱骨

清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉。

467 硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻， 甘香可口。

468 啤酒炒肉格外鲜

在炒肉片用的挂浆淀粉糊里， 倒入少许啤 酒， 菜肴则格外鲜嫩味美。 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

469 啤酒的保存

啤酒越新鲜越好。 所以， 买回来啤酒， 最好尽快饮用。

啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方。 也不要长期放在冰箱内， 在饮用前冷藏一下即可，否则容易引起蛋白质雾状沉淀。 再者切忌一会儿放在冰箱里， 一会儿又拿出来， 反复时冷时 热， 也会引起蛋白质雾状沉淀。

470 啤酒调味

夏季做各种拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

471 啤酒馒头松软

和面时， 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半)， 这样蒸出来的馒头格外松软。

472 啤酒烧牛肉味独特

用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。

473 啤酒增味法

啤酒中加少许咖啡和糖再饮用， 上口苦涩中含有幽香， 回味甘醇。

474 啤酒蒸鸡味纯正

清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。

475 啤酒做饼味道香

做葱油饼或甜饼时， 在面粉中掺一些啤酒 ， 饼又香又脆， 还有点肉香味。

476 啤酒炖鱼省时味鲜

烧鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。

477 皮蛋的质量鉴别

皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋)。 加工后的蛋白表面产生美丽的花纹， 状似松花， 故又称松花蛋。 皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：

(1)外观与手感。 包料完整、无霉， 泥剥掉后壳完整。 用蛋轻敲桌面有弹动感， 摇晃时无动荡声。 也可用左手握蛋， 右手食指

敲蛋的小头， 感到有弹性颤动的为好蛋。

(2)打开一个观察。 蛋白凝固、清洁、有弹性。 纵向剖开后， 蛋黄呈淡褐、淡黄色， 中心较稀。 无搭壳或僵硬收缩现象。

(3)尝味。 芳香， 无辛辣味或橡皮味、臭味。 如摇晃有水荡声， 打开后蛋白粘滑， 中心发糊， 有刺鼻臭味的， 不可食用。

478 皮蛋能解醋

做菜时若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。

479 贫血病人多吃什么食物好

贫血病人应多吃含铁成分多的食物， 如动物肝脏和其他内脏， 还有瘦肉、蛋类， 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄，水果中的桃、李、杏、葡萄干、红 枣、樱桃等。

480 苹果贮存方法

把水缸洗净晾干， 放在阴凉处， 缸底放一个盛满净水的罐头瓶， 瓶不加盖。

早晨低温时， 将包好的苹果层层装入缸内， 装满后， 用厚塑料膜封闭缸口。 贮存4～5个月， 好果率可达90％以上。 也可在水缸内放半瓶75％的酒精， 酒瓶开口， 缸内装满苹果后， 用棉絮盖严缺口， 再蒙上一层塑料布， 将缸口封闭， 食用时随取随盖。

481 苹果贮存方法2

纸箱或木箱贮存：

要求箱子清洁无味， 箱底和四周放两层纸。 将包好的苹果， 每5～10个装一小塑料袋。 早晨低温时， 将装满袋的苹果， 两袋对口挤放在箱内， 逐层将箱装满， 上面先盖2~3层软纸， 再覆上一层塑料布， 然后封盖。 放在阴凉处， 一般可贮存半年以上。

482 瓶装酒能存放多久

白酒。 酒度数较高， 不易变质， 但渗透力强。 一般瓶装白酒， 在0～30℃条件下， 可保持1年不浑浊、不沉淀。 啤酒。 酒精含量很低， 含有大量二氧化碳，受热、受冻、接触空气， 都易造成浑浊、沉淀、 变质。 熟啤酒在5~25℃条件下， 可贮存3~4个月， 鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天。葡萄酒、果露酒。 含有一定糖分和酸度， 温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀。 在5~25℃条件下， 其稳定期为6个月。 各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下， 3个月内不会产生浑浊、沉淀。

483 葡萄酒可除水锈味

外出旅行时， 人们常用军用水壶带些凉开水， 而这种水常常带有一股水锈味。 如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒， 就可使水不变味。

484 葡萄酒可使苹果耐贮存

长期贮存的苹果， 即使不腐烂， 也会干巴走味。 如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下， 不但耐贮存， 而且吃起来别有风味。

485 葡萄酒种类的区别

葡萄酒种类很多， 分类标准也不统一。

从酒的颜色分， 有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒；

从含糖量上分，有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；从酒精浓度上分，有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。此外，还可按含果汁比重，分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳)。

486 葡萄酒做沙拉

葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成"醋"，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃

487 普通醋增香法

在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。

488 气压保温瓶第一杯水不宜喝

煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素。 气压保温瓶灌进开水后， 由于沉淀， 瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多， 压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来， 喝了对身体有害。 因此最好不要喝第一杯水。

489 巧拔猪蹄毛

猪蹄上毛比较多， 收拾起来十分费事。 可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下， 再放入清水中， 用指甲钳拔毛。 这样拔毛既快又好又干净， 比用其他工具快好几倍。 用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。

490 巧剥鸡蛋壳

煮好的鸡蛋， 最怕蛋壳与蛋白粘在一起， 不易剥离。 如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下， 蛋壳就容易剥下来了。 而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味 。

491 巧存蛋白

如果取出的蛋白一时使用不完， 放在碗里浇上一些凉开水， 可以保存数天不坏。 要使蛋白变稠， 可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁。 如果一时找不到糖和柠檬汁， 放少许盐， 也可将蛋白变稠。

492 巧断大棒骨

人们喜欢用大棒骨熬汤， 因为它是人体补充钙质最好的食品之一， 但剁棒骨很费劲， 甚至会把斧子、案板剁坏了。 可竖着拎住棒骨的一侧圆头， 用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲， 听到有断裂， 用手一掰， 就行了。 这样既不会毁坏工具， 又省力。

493 巧发绿豆芽

取新花盆一个(最好深些， 用旧花盆豆芽易烂)， 底上的小孔用瓦片堵好。 绿豆拣去碎石杂物后， 用水淘洗净倒入花盆， 深度约2-3厘米， 盖上湿布放温暖处， 每天向里浇几次自来水， 豆芽拱出后压上木板， 上面放上砖或石块， 约一周时间就长成粗壮豆芽。 若用二三只花3盆倒换， 每天都能吃上新鲜的豆芽。

494 巧挤柠檬汁

事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟， 就能挤出更多的柠檬汁。

495 巧烙馅饼

不少人烙出的馅饼皮硬难咬， 如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面， 稍焖片刻再出锅， 烙出的馅饼既油汪汪又柔软

496 巧取核桃仁

吃核桃， 一般都用锤子或砖头， 砸开硬壳， 取出果仁， 但往往果仁也同时被砸碎。 怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出， 立即放入冷水中浸泡， 3分钟后捞出， 逐个破壳， 就能取出完整的果仁。 如果要去掉果仁上的皮， 只要把果仁再次投入开水中烫4分钟， 取出后用手轻轻一捻， 就能把皮剥下来了。

497 巧取鸡蛋清

烹制菜肴， 有时需要用鸡蛋清。 怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢?

可用针在蛋壳的两端各扎一 个孔， 蛋清会从孔中流出， 而蛋黄较大流不出， 仍留在蛋壳中。 也可用干净纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子， 把蛋打开后， 倒入纸漏斗里， 蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内， 而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。

498 巧取肉末

从市场上买回的肉末， 一般是用纸包装的， 肉末粘在纸上， 很难取尽， 弄不好还会将纸屑混进肉末中。 如果先用凉水把包装纸湿一下， 就好取多了。

499 巧取西瓜汁

西瓜洗净剖成两半， 将半个西瓜置容器上， 用不锈钢长匙柄， 穿透瓜皮使通容器， 然后用匙不断挖挤瓜瓤， 瓜汁即慢慢流入容器。 待其汁尽后， 再如法取另一半西瓜的汁。

500 巧去蚕豆皮

干蚕豆去皮， 比较费劲。 可把干蚕豆放入陶瓷器皿内， 加入适量的碱， 倒入开水闷1分钟， 即可比较容易地把蚕豆皮剥下。但剥出的豆瓣要用水冲洗一下， 去掉碱味。

501 巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。

502 巧剔猪脑血筋

猪脑表面， 血筋密布如网， 摘除起来很费事。 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中， 大约20~30分钟(季节不同， 冷水温度不同， 浸泡时间也不同)， 待血筋网络脱离猪脑表面后， 只须用手指抓几把， 即可将血筋全部清除。

503 巧洗芝麻

把盛芝麻的小面袋放到水池里， 干脆隔着布袋洗， 将袋口对准水龙头， 用手在外面搓洗， 直至袋内流出来的水清为止。 然后淋干水， 冬天放到暖气上， 其他三季晒干， 随用随取， 免除了一般淘洗时的浪费。

504 巧选葡萄

挑选葡萄

1，要注意其采摘时间。 提前采摘， 由于积温不够， 光照不足， 果皮还未着色， 糖度不高， 酸度不降， 因此果糖呈青色、硬实 、不透明， 吃在嘴里， 酸涩难咽。 一般葡萄的成熟期在8～9月间， 有许多晚挂果的葡萄， 由于天气转凉， 积温始终不到， 虽 然皮色 转红， 但糖度再也高不上去了。

2，看果实。 葡萄一般以穗为单位， 要挑穗重达250克以上， 果粒大小一致， 着色均匀， 肉质变软， 没有病果、虫害和破伤果的为佳。

505 巧用大料

在煮、炖肉类和禽类时， 大料可以充分水解， 使肉味更加醇香。 在做红烧鱼时， 油沸投入大料， 炸出香味， 加入酱油和其他

佐料， 再放入炸好的鱼。 又如烧白汤白菜等荤素菜， 将大料与精盐同时放入汤里， 最后放香油。 另外， 腌制鸡、鸭或香椿、 香菜时放入大料， 也别有 风味。

506 巧用家庭压面机

家庭手摇压面机在压制面皮时， 须将面皮往返放入压面辊中， 费时费力， 面皮越长越不方 便。 有一个简便方法：将和好的面团做成长条状， 放入压面辊后压成长面皮， 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出， 把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状， 并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中， 理顺面皮使其便于进入压面辊， 另一只手摇动摇把， 并适当调整压面辊的间距， 就可以循环压制面皮了。 面皮压好后， 可用来压制面条或切成馄饨皮。

507 巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

508 巧渍蘑菇

在1公斤的温水中， 加糖25克， 把洗净的蘑菇切好浸入水中， 泡12个小时。 泡蘑菇加糖， 既能使蘑菇吃水快， 保持香味， 又因 蘑菇中浸入了糖液， 烧好后味道更加鲜美。

509 巧做蛋饺

蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例， 把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了， 并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

510 巧做鸡蛋汤

做蛋汤时， 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中， 打匀， 做出的汤层层是蛋花。

511 巧做家庭烧麦

外购馄饨皮， 切去边角， 使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅， 适当多加点油、水， 使馅略稀一些， 以保可口；然后包成烧麦状， 将面皮上部稍稍捏紧， 收拢呈花瓣状， 放笼屉上蒸10分钟即成。 此法经济实惠且烧麦鲜美可口。 切下的馄钝皮边角可煮面片汤。

512 切白煮蛋的方法

需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光。

513 切葱类和辣椒怎样防止流泪

大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。 切这些东西时， 它们所含的酶会刺激人的眼睛， 使之流泪不止。 如果在开着的水龙头下切， 或在切之前， 先在刀口上蘸点凉水， 就不会辣眼了。 因为酶分子溶解于水里， 可避免或减少其对眼睛的刺激。

514 切肥肉的技法

在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。

515 切火腿方法

1，整只火腿要想切开却不容易。 此时若能以锯代刀， 便可获得理想效果。方法是:取钢锯1把，将火腿置于小木板凳上， 一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段， 约1分钟便可锯下一段，且断面平整。 此类推， 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉，大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。从整只火腿上切下一 块后，用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。

516 切辣椒、葱防刺眼

切辣椒和葱时， 眼睛往往被辣得流泪、难受。 如果：

1，把菜放冰箱冷冻一下再切;

2，先将菜刀在凉水里浸一下再切;

3，在菜板旁放一盆凉水， 刀边蘸水边切;

均可有效地减轻辣味的散发， 使眼睛不受刺激。

517 切面保鲜法

吃不完的切面晾干后，煮时费火又费时。 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中， 然后置入冰箱的冷冻室中保存， 这样可随时根据需要的数量随吃随煮， 即使塑料袋中的切面结了冰， 只要一放入沸水中， 用筷子一搅， 切面马上就会散开。

518 切面碱味的去除

在下面条时可往锅里适量加些食醋， 这样不但能消除碱味， 面条也会由黄变白。

519 切肉有讲究

各种肉的质地不同， 切肉的方法也有所不同：

-----横切牛羊，斜切猪，顺切鸡-----

牛羊肉要横着纤维纹路切；

猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；

鸡肉、鱼肉因质地较嫩， 要顺着纤维纹路切， 并切得较粗一点。

只有这样， 才不易将肉切碎， 制出的菜肴也细嫩易嚼。

520 切松花蛋的方法

剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整，美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线，细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整 无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。

521 切松花蛋有妙法

松花蛋切起来粘刀， 切后外形不整齐。 有人在刀上涂油， 有人用线勒， 效果并不理想。 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。

522 芹菜保鲜一法

芹菜有时一次吃不完， 存放一两天就会脱水变软、变干。 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来， 拿绳子扎好， 再在阴凉处放置一个水盆， 将芹菜根部站立在水盆内， 便可维持一周左右时间， 不脱水， 不变干， 吃时仍很新鲜。

523 禽蛋保鲜法之八

买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来， 放入冰箱，这样保鲜时间更长

524 禽蛋保鲜法之二

将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2～3%浓度的石灰水，水高出蛋面20～25厘米，可保鲜3～4个月。存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晒干，入 缸或罐中存放，也可保鲜2～3个月。

525 禽蛋保鲜法之九

用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。

526 禽蛋保鲜法之六

将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，放阴凉干燥处，2~3个月不会变坏。

527 禽蛋保鲜法之七

炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。

528 禽蛋保鲜法之三

把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2~3个月。

529 禽蛋保鲜法之十

禽蛋不宜同姜，洋葱放在一起。否则，会很快变质。

530 禽蛋保鲜法之四

在容器底部铺干燥，干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之也可。每20天或1个月翻动检查1次。

531 禽蛋保鲜法之五

将鸡蛋贮藏在黄豆，赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。

532 禽蛋保鲜法之一

在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油，花生油等植物油脂，贮藏期可达30多天。此法适宜于气温在25~32℃采用。

533 禽血可使油厚浓汤转清

用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。

534 青鱼、草鱼有何不同

青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精， 体较长， 呈圆筒形， 嘴部稍尖， 无须， 脊背乌黑， 鱼肚呈乳白色， 肉白而充实， 刺大而少。 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青， 体较长， 也略呈圆筒形， 嘴部稍圆， 无须， 背色泽较深， 全身茶黄色， 肚灰白色，肉嫩而刺少。 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同。 青鱼体色乌黑， 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄， 嘴部略圆。

535 清水炒藕洁白

炒藕丝时， 往往会变黑， 如能边炒边加些清水， 就会保持成品洁白。

536 清水浸泡易剥蒜皮

把蒜掰成一瓣瓣的， 浸泡清水中， 1至3分钟后， 就很容易剥去蒜皮。

537 清洗面口袋应先蒸

面口袋脏了， 或袋内生了虫， 千万不能用水直接洗， 否则只能越洗越粘糊， 虫子死不了， 而且以后更难洗净。 应把面袋先蒸二三十分钟， 再用自来水冲洗， 不但能消毒， 袋也洗得干净。

538 清洗塑料餐具一法

塑料餐具美观、轻便、不怕摔， 但使用一段时间后， 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉。 你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦， 餐具就会恢复原有的光洁了。

539 去除菜籽油怪味

先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜，有一种香油的味道。

540 去除陈油异味

油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸

过鱼的油。

541 去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米颇为有效。 其方法是：

取大小两只盆， 在大盆中放入大半盆清水， 将米放入小盆， 连盆浸入大盆的水中。 小盆来回摇动， 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中， 不要倒净， 小盆也不必提起。 如此来回几次， 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了， 可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。

542 去除米饭焦煳味之二

把饭锅从火炉上端下来， 打开盖， 将三五根鲜葱段放在饭上， 再盖上锅盖。 几分钟后， 把葱段取出来， 饭的煳味就消除了。

543 去除米饭焦煳味之三

一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。

544 去除米饭焦煳味之四

饭有焦煳味时， 赶快把火关掉， 在米饭上边放一面包皮， 盖上锅盖， 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。

545 去除米饭焦煳味之一

用一只碗盛上冷水， 放到饭锅中间， 压入饭里， 使碗边与饭相平。 然后盖上锅盖， 将炉火改小， 焖一两分钟再揭锅， 即可消除焦味。

546 去除桃毛一法

将桃子用水淋湿(先不要泡在水中)， 抓一撮细盐涂在桃子表面， 轻轻搓几下， 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻， 此时可随时翻动；最后用清水冲洗， 桃毛即可全部去除。

547 去除油的鱼腥味方法1

把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

548 去除油的鱼腥味方法2

把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

549 去皮胡萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜， 最好放在干燥的器皿中， 上盖湿布， 但保存时间不要超过3个小时。

550 缺铁性贫血与饮食营养

缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一。 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低， 影响多种代谢过程。 儿童智能发育受影响， 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等， 往 往与它有很大关系。 预防缺铁性贫血的饮食措施， 首先应保证摄入足够的蛋白质， 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等， 同时食用绿叶蔬菜、水果。 为改善人体内铁的营养状况， 也可适当吃些铁强化食 品， 但不要过多， 过多反而不利健康。

551 热茶比冷饮解渴

茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等， 与唾液发生反应，能使口腔滋润， 产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节，并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺畅地排出， 新陈代谢旺盛， 使人觉得轻松爽快。另外， 暑天喝热茶， 能促进汗腺分泌， 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥

发掉， 每蒸发1毫升水， 就要带走539卡的热量，蒸发的水分越多，散去的热量也越多。 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。

冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内在的成分有关。 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品， 都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的。 它们温度虽低， 吃下去也可吸收体内的一点热量， 起到暂时的清凉作用。 可是， 不用多久， 奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化， 这样， 体内由于缺水很快又发生口渴现象。 人们常常感到冷饮越吃越渴， 道理就在于此。 而热茶则能对人体进行全面的体温调节， 也就是既治表、又治本， 所以能从根本上起到解热止渴的作用。

552 热剩饭如何去异味

热过的剩饭吃起来总有一股异味。 在热剩饭时， 可在蒸锅水中对入少量盐水， 即可除去剩 饭的异味。

553 热剩米饭一法

剩米饭如用蒸锅加热， 费时费火， 米粒膨胀不筋道， 有时还有屉布味。 如在

煮新米饭时， 把水按新米量的比例加好， 然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时， 新米剩饭无异， 如用高压锅效果更好， 米粒更加筋道。

554 热水浸洗猪肉不好

有人常把买回的新鲜猪肉， 放在热水中浸洗， 这会使猪肉失去不少营养成分。 猪肉的肌肉组织和脂肪组织内， 含有大量的蛋白质， 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃， 当猪肉置于热水中浸洗的时候， 大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉。 同时， 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠盐)等各种成分， 也会被热水浸出而影响猪肉的味道。 因此， 猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净， 然后用冷水快速冲洗干净， 不可久泡。

555 热水瓶煮稀饭

在使用炉火不方便的情况下， 想喝粥， 可用热水瓶来闷稀饭。 方法是， 将约

为热水瓶容量1/4的米， 淘洗干净后， 放入热水瓶， 同时灌入刚刚沸腾的开水， 使瓶内水面距瓶口约10厘米左右， 然后盖紧瓶塞， 闷4～5小时后即熟。

556 热水煮绿豆，汤是绿色的

煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内， 然后放热水(这点是关键)；如需再添水时， 仍加热水， 这样煮出来的汤便是绿色的。

557 热天怎样处理剩饭

热天， 剩饭易馊。 如果不想在冰箱内存放剩饭， 可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖， 也不要摇动锅， 将它轻轻移到阴凉通风处， 就能防止变馊了。

558 热油放盐可防癌

炒蔬菜时， 最好在锅里的油烧热后就放盐， 并让盐在热油中熬0。5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害， 同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。

559 热油消沫法

热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。

560 揉发面盐可代碱

发好面后，以盐代碱揉面(每500克面放5克盐)，既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。

561 肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不影响虾的鲜味。

562 肉类焖吃营养好

肉类食物在烹调过程中， 某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程序也有所不同。如：蛋白质， 在炸的过程中损失可达8～12％，煮和焖则损耗较少。

维生素B， 在炸的过程中损失45％， 煮为42％， 焖为30％。

由此可见， 肉类在烹调过程中， 焖损失营养最少。

另外， 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼， 其营养损失要比直接炸和煮减少一半。

563 肉皮炸制方法

炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干，炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入， 肉皮受热自行卷起，待起小白口泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。

564 肉松的质量要求

肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。

太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香味。

福建式肉松呈团粒状，重油重糖， 酥松柔软，香味浓郁。

565 肉汤放芹菜叶味清香

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。

566 肉馅掺肉皮冻多卤汁

肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩

碎拌入馅中。

567 肉与蔬菜同吃有利健康

肉固然富有营养，但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当，肉中的营养就不能被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹制猪、牛等畜类肉食时，最好和竹笋、蘑菇搭配，或者和胡萝卜，芹菜等蔬菜合吃。这样，既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质，随同蔬菜的食物纤维，迅速排出体外

568 如何“拌”菜

拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。

569 如何“挂霜”

挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。

570 如何“醉”制食品

醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等。

571 如何保存猪油

猪油熬好后， 趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐， 搅拌后放入瓶中加以密

封， 可久存而不变质。

572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。

散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。

573 如何炒米粉

(1)将米粉放入沸水锅中， 煮至九成熟， 见米粉略有膨胀时捞出， 用冷水冲洗。

(2)炒锅放油， 加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒， 并淋些米酒， 七成熟时加入米粉， 手握炒锅， 用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒)， 或用筷子翻动， 米粉熟时加味精、葱 花， 即可起锅装盘

574 如何除净腰臊

将鲜猪腰洗干净， 撕去外层薄膜及腰油， 然后用刀从中切成两个半片。 将半片内层向上放在砧板上， 用左手拍打四边， 使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移， 割除白色 的腰臊即可。

575 如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上， 浮起越快浓度越大；如面团下沉， 说明未满40°。 碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水。

576 如何检验罐头质量

马口铁罐头， 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定， 罐头是否清洁， 罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度， 罐体有无棱角及凹瘪变形， 封口是否严密。 玻璃瓶罐头， 要检查瓶体上的盖头是否合乎规定， 轻轻摇动后放在明亮处观察， 以瓶内物块整、汁清的为好。 还可通过手捏检查有无鼓听现象。 用手按压罐头盖或底(玻璃瓶罐头按盖)， 正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来， 证明罐头已经膨胀。 用敲听的方法检查罐头内食品质量情况。 用手敲罐头底部中心， 声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空， 说明罐内容量不足， 气体较多，质量较次；声音“噗噗”沙哑的， 为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中， 检查是否漏气， 用手挤压罐头的底或盖， 如出现小气泡， 则证明漏气。

577 如何鉴别蜂蜜的优劣

蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：色。 真蜂蜜透光性强， 颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。 新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。

香。 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香， 香浓而持久， 开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌， 搓揉嗅之， 有引人入胜的蜜香。

味。 蜂蜜是清爽甘甜的， 绝不刺喉。 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化， 且有沉淀。 浓。 上等蜂蜜浓度高， 流动慢。 以一滴蜂蜜放于纸上， 优质蜂蜜成珠形， 不易散开；劣质蜂蜜不成珠形， 易散开。

578 如何鉴别鸡肉生熟度一看、二摸、三刺方法：

一看， 即在保持一定水温的情况下， 在经过预定的烹煮时间后， 见鸡体浮起， 说明鸡肉已熟。

二摸， 即将鸡捞出， 用手指捏一下鸡腿， 如果肉已变硬， 有轻微离骨感， 也

说明熟了。

三刺， 即用牙签刺一下鸡腿， 没有血水流出即熟。

579 如何判断酵面是否发好

当面团胀发到一定程度时， 用手指轻轻压一下面团顶端， 手指拿开后， 如被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明已发好；如被压处能很快恢复原状， 说明面未发好。也可抓一块面团察看， 如面团中已成蜂窝状， 有许多小空洞， 说明已发好。 蜂窝眼越大， 发酵越老 ， 像豆腐渣一样，说明已发过头。 酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。

580 如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天， 用刀剖开肚子， 取出内脏洗净， 然后放入暖水瓶中， 倒入开水， 盖紧瓶盖，发10小时左右。 在这中间可倒出检查一次， 挑出部分发透的嫩小海参。 发好的海参， 泡在冷水中备用。 泡发海参切勿用含盐的水， 也不能同油接触， 发好后最好马上食用， 以防变质。

581 如何泡发海米

用温水将海米洗净， 再用沸水浸泡3～4小时， 待海米回软时， 即可使用。 也可用凉水洗净后， 加水上屉蒸软。 如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡， 能长时间放置。

582 如何烹调冻鱼

鲜鱼经过冷冻， 失去了原有的鲜味。 可采取以下办法弥补：烹调时， 在汤汁中放一些鲜牛奶， 这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻， 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时， 再加入少许米醋或黄酒， 这样烧出的鱼肉质鲜嫩， 没有腥味。

583 如何清洗绞肉机

家用手摇绞肉机使用后， 因有肉末留存其内， 清洗很麻烦， 可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下， 油脂和肉末会被面食带出， 再清洗就省事多了。 面食可炸丸子用。

584 如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣， 含有细菌。 在清洗时， 可用剪刀将头的前部剪去， 挤出胃中的残留物， 将虾煮至半熟，剥去甲壳， 此时虾的背肌很容易翻起， 可把直肠去掉， 再加工成各种菜肴。 较大的虾， 可在清洗时用刀沿背部切开， 直接把直肠取出洗净， 再加工成菜。按这种方法清洗烹食， 既卫生， 又不失虾的鲜美味道。

585 如何清洗猪(牛、羊)肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后， 浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉， 经普遍揉匀后，用清水漂洗几次， 不但再无腥臭等异味， 且已洁白发滑。

586 如何区别鲤鱼、鲫鱼

鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子， 外形呈柳叶形， 头后部稍隆起， 鳞大且色泽艳丽，嘴部有须， 体色随水域和品种不同有青黑、灰白、金黄之分。 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥， 体形遍宽， 背部隆起明显。 它与鲤鱼的区别是， 体宽， 鳞片小， 嘴部无须。 鲫鱼刺多、肉嫩、味美。

587 如何去除菜籽油中的异味

菜籽油是用油菜籽榨制成的。 它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸， 但也含有产生异味的黑芥子苷。 可用以下方法去除难闻的气味：

(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣， 炸至焦黄时捞出。 用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料， 淡化油中的异味。

(2)把馒头片、面包片或米饭粒， 放入烧沸的油中， 炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后， 把锅端下， 往热油中撒一把干面粉，

等面粉在油中焦化沉淀后， 把油倒出。 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷， 因而可以去掉异味。

588 如何去掉河鱼土腥味。

新鲜河鱼常常带有土腥味。 把河鱼剖肚洗净以后， 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿， 土腥味可明显减少。 也

可用250克盐溶于2500毫升水中， 把活鱼放在盐水里， 1小时后泥味即可消失。 如是死鱼， 则将其放在盐水中泡2小时， 也可去掉泥味。

589 如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌， 要先让其吐净泥， 再进行烹制。 可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油， 隔天就能吐净泥土。

590 如何食用发芽土豆

土豆若保管不善， 很容易变青发芽， 皮内就会产生一种龙葵素的毒物。 如不经处理就食用， 会出现喉头发干、发痒， 舌头发麻， 恶心、呕吐等症状， 吃的量多时， 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。 因此， 食用发芽的土豆， 一定要先摘去芽茎， 挖去芽眼， 削去变青的地方， 用清水多洗几次， 然后泡30～60分钟， 再烹制， 这样就不会中毒了。

591 如何食用未熟透的松花蛋

剥松花蛋以前， 轻轻地摇动， 如听到其中有响声， 说明松花蛋太嫩。 这样的松花蛋不便食用。 可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。

592 如何识别对虾的优劣

对虾俗称大虾、明虾， 是个体较大的一种海虾。 对虾肉质鲜美、细腻， 营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。

593 如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。 以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。 南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少， 口味咸香为特点。

瓜子的质量， 以粒老仁足， 板正平直， 片粒均匀， 口味香而鲜美， 具有本品

种的水分、色泽要求者为上等， 反之， 则为低劣 。

壳面鼓起的仁足， 凹瘪的仁薄， 皮壳发黄破裂者为次。 用齿咬， 壳易分裂，声音实而响的为干， 反之为潮。 籽仁肥厚， 用手掰仁松脆， 色泽白者为佳。

594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰

活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同， 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。 活禽宰杀的放血口不平整， 放血良好；肌肉切面干燥， 有光泽， 肌肉有弹性， 呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩， 带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整， 放血不良；肌肉切面不干燥， 色暗红无弹性， 并有少量溢血， 血液呈暗红色；皮肤表面粗糙， 暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色， 血管有紫色血液淤存。

死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。

595 如何识别真假木耳

黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。 有人工栽培和野生两种， 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。 假木耳看上去与真木耳相似， 但仔细分辨， 还是可以识别的。 假木耳朵厚， 朵片常粘在一起， 用手摸， 感觉较重， 有潮湿感， 放在口中嚼， 有腥味。 真木耳朵大， 朵片较薄， 表面乌黑光润， 背呈灰色， 手摸感觉分量轻， 干燥， 无杂质， 无僵块卷耳， 放在嘴里尝有清香味。

596 如何使菜腌得脆嫩

在腌菜时， 只要按菜的重量加入0。1％左右的碱， 就能保护叶绿素不爱损失， 使腌出来的咸菜颜色鲜绿。 要是按菜的重量添入0。5％的石灰， 就可使蔬菜中的果胶不被分解， 使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意， 放石灰不能过量， 否则吃起来会发硬不脆。

597 如何使卤菜色泽红亮

为使卤菜色泽红亮， 鲜美可口， 除了卤汁要调得色正味香以外， 还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。 如糖醋排骨， 先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制， 成菜后色泽红亮光滑， 味美可口。

598 如何使蒜泥更香

用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内，用捣棍或擀面杖，将蒜充分捣碎后，加一点精盐和味精，接着再捣，就能越捣越粘，越捣越香。

599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味

煮豆腐干丝， 不容易煮软， 而且豆腥气浓。 要使干丝柔软， 无豆腥味， 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)浸泡2～3次， 每次间隔半小时， 再捞出备用。 经过这样处理的干丝， 色白， 柔软， 无豆腥味。

600 如何挑选冻猪肉

质量好的冻猪肉色红均匀， 脂肪洁白有光泽， 无霉点；肉质紧密， 手摸有坚实感， 外表及切面微湿润， 不粘手， 无异味。 质量次之的冻猪肉色暗红， 缺乏光泽， 脂肪微黄， 有少量霉点；肉质软化或松弛， 外表湿润， 微粘手， 切面有渗出液， 不粘手；稍有氨味或酸味。 解冻后的猪肉， 肉色变白， 肉汁流失， 不宜久放， 应尽快烧煮食用。