中财网九号文件 知乎:《微醺之美》
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 09:37:07
微醺之美
作者：林殿理
阅读提示：
过年免不了喝酒。但不是所有人都能喝酒。即便是能喝下半斤八两白酒的人，也不一定会喝其它的酒，譬如葡萄酒。《微醺之美》，带你进入葡萄酒世界，从葡萄酒的年份、器具、酒标、酒桶等，再到如何品酒赏味，皆源自作者体验心得，趣味横生，轻松入门。
（一）你的年份好不好
一般人对于酒的陈年常有一个错误的观念，不管是什么酒，都以为越陈越香，越老越好。因此，有时我会在一些不太懂酒的朋友家中看到精心收藏数十年，却是放得再久也不会变得更好喝的酒，甚至这些酒可能早已风味尽失，只能当装饰品了。把酒放着陈年的前提是这种酒还能继续变化，而且是朝着更好喝的方向去变，否则何必多此一举？以白兰地和威士忌这类的蒸馏酒为例，它们陈年的变化发生在酒厂酒窖里的橡木桶中，一旦装瓶后风味就不再继续变化，顶多是会有少量的酒精蒸发，让酒精度降低。所以除非是具有特别意义的纪念收藏品，不然，白兰地和威士忌是不需要陈放的，还是早早打开来享用为妙。
一般会关注年份的，主要是葡萄酒爱好者。一个年份好不好，要从农产品的角度来考虑。葡萄酒是用葡萄酿的，要酿出好酒，首先要有好的葡萄。好的酿酒葡萄的标准是糖度、酸度与酚类物质都充分成熟，酿好后才能达到饱满的香气与均衡的口感。糖度的成熟与浓缩，仰赖的是充足的日照与温暖的气候，而酸度与酚类的成熟较晚，因此需要凉爽的夜晚来减缓葡萄成熟的速度，将成长期拉长。酒农是靠天吃饭的，春天怕霜害会冻死葡萄的嫩芽与花苞，夏天怕干旱以致没有足够的水分让葡萄藤生长，秋天又要担心收成前下雨，稀释了葡萄果实中的糖分。造成葡萄酒年份差异的，主要就是这无法预测和操控的大自然。
年份好坏与一整年的天气有关。每个国家、每个产地的气候都不同，种植的葡萄品种也各异，当然不能一概而论。同一个年份，例如2005年，在法国波尔多（Bordeaux）左岸是一个全年气候完美的超级年份，但对于南非红葡萄酒来说，则因为临近采收期天气时好时坏，所以表现普普通通；而对于意大利的皮埃蒙特产区来说，这却是一个很糟糕的年份，先是夏季干旱，紧接着又有冰雹和疾病的侵袭，天气古怪失常，使得酒农们叫苦连天。另外，葡萄酒在不同年份之间的差异，其幅度也随着产区的特性而各异。举波尔多为例，此产区接近适合赤霞珠和梅洛这两个红葡萄品种充分成熟的气候临界点，如果某年的天气冷一些或热一些，雨水多一些或少一些，那么这两种葡萄的成熟度就会有所差异，之后必须通过改变调配比例来达到口味的平衡。值得一提的是，为了忠实反映每个年度的特色，法国等国家通常规定禁止灌溉，因此年份的差异会很明显；相较之下，分辨智利酒或澳大利亚酒的年份好坏，一般而言意义就不是很大，因为这两个国家的葡萄产区气候都比较稳定，加上可以自由灌溉、加糖加酸，所以各年份之间相去不远。
随着科技的进步，年份的好坏已经不是特别取决于气候。即使收成时下了雨，也有一些酒庄很夸张地雇直升机把葡萄吹干再采收，而有些酒庄则利用薄膜过滤法减少含水量，让汁液浓缩。很多时候，起决定作用的不再仅仅是自然因素，而是酿酒团队。有很多酒庄原本奄奄一息，但在换手经营后却展现出新气象，像这些因素就无法在各产区年份评分表中表现出来。另外，现在很多酿酒师并不采用“坏年份”这个说法，而是说“困难的年份”。确实，坏年份也可以酿出好酒，这全凭借酿酒师的功力，以及通过牺牲产量而换来的。如果懂得在困难的年份挑选好酒庄，不但能让适饮更早到来，价格还比好年份的酒便宜得多，这才叫做真的划算！
（二）我能爱你多少年
过去常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期10年”的字样问道：“这葡萄酒真的只能保质10年吗？超过10年的酒是不是就不能喝了？”
这个标示显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有着相当的矛盾，幸好最近国内法规已与国际接轨，不再要求做这样的宣告，但许多人依然觉得混淆。实际上，即使是价格低廉的普通餐酒，只要在适当环境中保存，存放时间超过10年后，依然可以放心品尝——虽然它可能香气和味道早已淡薄乏味，但绝对无害于人体健康。
当然，如果保存条件不良，葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也是可能的。最常见的原因是持续遭受强光照射，或是密封状态遭到破坏。如果更不幸的话，可能酒刚买来时就已经遭到木塞污染（Corked）了，这种不良率大约占所有以木塞封瓶葡萄酒的5%。幸好，如果您碰上一瓶被木塞污染的酒，有良心的商家一般是会同意为您免费换货的，前提是得分辨木塞污染的气味，而且别喝了大半瓶才拿去换。另外，请千万记住，别拿着金属旋盖包装的酒去跟店家抱怨酒塞污染，不然肯定被当做是故意捣乱！
有趣的是，对于品尝经验不多的人来说，判别葡萄酒的各种变质情况有相当难度，除非是酒已明显有刺鼻怪异的味道，否则即使感觉味道有点怪怪的，也很容易以为是酒本身的“风土特色”，而不敢斩钉截铁地判断有问题。
变质酒常见的几种情况是：受到醋酸菌作用而产生的醋味、硫化氢造成的臭鸡蛋味、过度氧化造成的烂苹果味，以及木塞污染造成的潮湿纸板味。有一次在一场讲座里，一名讲师很用心地将从国外带回的几瓶特制溶剂，滴在正常的酒里，就模拟出了前述的变质气味，这可以说是相当实用的教学手段。另外，在酒界颇有知名度的教学工具“酒鼻子”（LeNezduVin）、“追香乐”（Aromaster）都含有模拟葡萄酒各种变质气味的香精，对于学习分辨酒的变质状况很有帮助。不过，据说大约有2%的人，似乎生来就无法分辨出木塞污染的特殊气味，讲座当天还真的有这样的学员。
另一个常见的误区，是关于过度氧化的判定。酿造伊始，葡萄酒便产生或快或慢的氧化作用；为了柔化口感，甚至有些波尔多酿酒师还会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在桶中和瓶中陈年的过程里，氧化作用也持续发生着。因此，要判断一款酒是否过度氧化，应该先了解该酒的酿造方式和年份。一般中等至厚重酒体的静态红酒，多半会经过一到两年的桶中培养才可装瓶，而冠上“珍藏”（Reserva）名号的酒则可能在装瓶后继续在酒窖中存放半年到数年才出厂。然而在西班牙的一些地区，例如里奥哈、斗罗河谷的酒庄，特别喜欢将酒陈放在桶里，而陈放时间则超乎想象地久。一些“特别珍藏”（GrandReserva）等级的酒，甚至存放了十年、二十年以上才装瓶出厂，如酒王VegaSicilia就是一例。还有一些加烈葡萄酒，例如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的马德拉酒（Madeira）和法国汝拉区（Jura）的黄葡萄酒（VinJaune），它们的酿造过程需要长时间与空气接触，因此氧化味就是它们的特色，当然就不存在过度氧化的问题。
而一般的陈年葡萄酒，氧化也是必然的，但这通常能让酒培养出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退，取而代之的是菇蕈、森林底层落叶苔藓、糖煮水果的味道，如果不是习于品尝老酒的资深酒迷，还真会以为这酒已经“坏了”。所以，下次在酒会上当你看到某些老酒虫一边偷笑，一边把被大家评为坏掉的酒收到自己身边独享时，不妨过去跟他分杯羹，或许会有意外的收获哦。
（三）葡萄酒的异国“婚姻”
西方人总喜欢把酒和菜的搭配用婚姻（Marriage）来形容。一个好的婚姻关系是，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有一些可以互补的差异，才能在和谐相处下起到截长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和食物，由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯，往往都会磨合出最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，得试着入乡随俗、自我调适，想办法去找属于自己的真命天子了！
传承了数千年、博大精深的中式菜肴对于外国酒商来说，常常难以通盘了解。通常老外首先会注意到的是，上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出，同时将煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜摆在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是菜式的复杂度与完整度：中式菜繁复细致的烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，能让菜本身的味道十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥。无怪乎中国人习惯把酒只当做解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。
当然，只要对酒和菜的特性掌握得好一点，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多在于烹调的方式和酱料、香料、作料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道会大相径庭：粉蒸排骨可以用清爽干型白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺（PinotGrigio）；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯 （Alsace） 的雷司令（Riesling）；而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑皮诺（PinotNoir）。
考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白葡萄，例如长相思（SauvignonBlanc）来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉（Sémilon）搭配；鱼类料理，则需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味；至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成，具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠（CabernetSauvignon）一起品尝：从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相中和之后肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就要搭配单宁越厚重的红酒。
前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各几款，宾客们可自由取用，让大家可以借机体验餐酒搭配菜式的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒（Sparklingwine）和桃红酒（Rosé）跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以游刃有余地包办整套宴席的菜色。
（四）葡萄酒的杯具
无论参加公开或私人的品酒会，我总会特别留意主办方提供什么样的酒杯。虽然通常大家拿得出手的酒都相当不错，但令人惊讶的是，大部分人都不太在意使用什么样的酒杯。因此，一场在五星级酒店宴会厅举办的酒展，人们用来品评数十款或上百款高等级美酒的杯子，可能只是一个全机器制造，容量小而且杯壁很厚的普通玻璃高脚杯。
杯子不就是个容器吗？用什么杯子喝酒不都一样吗？也许你会认为我是在小题大做，但根据实际经验，如果用错了杯子，很可能再好的一款酒，也像美女站在哈哈镜前面一样，完全变成另一副模样！
以我的经验为例，刚开始学品酒的时候，我听了前辈的建议，买了两组每组六个的标准品酒杯，即业界通称的ISO杯。这种郁金香形的杯子容量并不大，适合在比较各种酒的场合中，以划一的条件品鉴多款酒。在多次比较专业、严肃认真的私人品鉴会中，我都带着这套杯子出席。不过，有很多时候品酒是为了享受，这时重视的就是杯子是否能充分展现各种不同类型葡萄酒的特性了。“享乐型”的杯子，一般容量会比较大，方便一次盛更多的酒（有的甚至夸张到可以盛下超过一整瓶酒），而且还会剩余足够的空间来摇杯，让香气在杯中的空间里舒展开来，不会一下就飘散掉。
一般进阶级别的酒客会“败家”的必要装备，是波尔多杯、勃艮第杯和香槟杯。波尔多杯的一般形状就像郁金香，杯身较高，能够中等程度地保留香气，适合香气浓郁的波尔多酒。勃艮第杯比波尔多杯矮胖，肚子大而杯口直径小，有利于保留勃艮第酒细致飘逸的香气。香槟杯则有两种，一种是常见的用来堆香槟塔的宽口浅杯（相传是根据法国玛丽皇后的乳房形状所设计出来的，至于设计者为何会知道她的胸部形状，那就不得而知了），另一种是瘦瘦高高的笛型。我建议使用后者，因为杯子需要有足够的高度，才能欣赏到优质香槟细致的气泡，如同串珠一般缓缓地、摇曳生姿地飘到顶端。
一些国外酒杯厂很早就发现杯型会影响酒的气味和口感，因此针对各种酒研发出专属的杯子。所以现在可以买到各式各样主要葡萄酒品种、著名产区的专用杯，甚至连雪莉酒杯、日本清酒专用杯都有了。分得这么细，到底会不会只是商业的噱头？是否有理论基础？我在参加奥地利著名品牌利多（Riedel）举办的大师品杯会之前，对此也抱着半信半疑的态度。当时在杯厂传人的指导演示下，在场所有参加者都发现，盛在专用杯里的霞多丽充满了成熟的菠萝等热带水果以及香草和奶油香气，而同一种酒，盛到波尔多杯里却变成了淡薄的黄瓜、青草气味，入口的感觉也奇妙地变得偏酸偏苦。把波尔多酒放到勃艮第杯里也有类似的落差，原本丰满的黑色莓果味被异常强化的酒精味掩盖，原本均衡的橡木味也变得冲鼻，整体平衡感被破坏无遗。
经过大师解释，大家才恍然大悟，原来杯子的形状除了对特定气味起到凸显或柔化的作用，杯缘的弧度也会对喝酒时仰头的角度、酒液入口时尖或圆的形状造成差异，而这些差异决定了酒入口时的流动速率、接触口腔的深浅。如果酒是缓缓从舌头前端往后流淌，会产生十分明显的甜美味道；如果酒很快就接触舌头后段，那么烟熏、木桶味道会直接散发出来。几经比对，使用专用酒杯确实可以大大提升对酒的感受度，或是换句话说，如果使用不合适的杯子，会使酒的表现力大打折扣！
在这里提醒各位爱酒人士，配角也很重要，花一些钱在酒杯上，能让酒为你充分展现出它最美的一面，才不枉费你花大价钱买那么多的好酒！
（五）葡萄酒兵器谱
品酒本身是很有乐趣的事，但对于许多葡萄酒控来说，尝试各种各样稀奇古怪的周边道具，又提供了另一种不同的趣味。自从喜欢上葡萄酒开始，我就特别注意市面上可以找到的相关产品。这些稀奇古怪的玩意儿，有的是运用各种巧妙方式拔出软木塞，有的是运用不同物理化学原理来加速醒酒，另外还有一些则是不择手段地只求延长开瓶后的保存期限。
拔出软木塞的方法很多，除了以螺旋钻子钻入，再以各种不同设计的杠杆拔出，还有用夹的、用气压推出的，等等。在用遍各种奇淫技巧之后，你会发现最后经常用的还是那平凡无奇但是轻松顺手的两段式杠杆“侍者之友”，而且还是买酒附赠的。至于醒酒，除了购买造型或似鸭子或似夜壶等千姿百态的醒酒瓶，还可以搭配具有不同功能的漏斗。这些摆在醒酒瓶口上的玩意儿，主要是让酒在倒入时能在瓶身内壁上散开来，以增大与空气接触的面积。我曾从加州纳帕带回一个名为Vinturi的醒酒加速器，它号称利用流体力学原理，使酒液通过时加快速度并吸入空气产生气泡，从而迅速令香气分子激荡开来。多次使用后发现，在赶时间的情况下，用它来对付过于年轻、酒体紧密的红酒确实是挺有效的。后来国内也开始能买到非常相似的产品，但名字改为Vintagee。
另一个具有匪夷所思神奇能力的“酒钥匙”（ClefduVin），则号称是以奇特合金制成，只要放入100毫升的酒中浸泡一秒，就可让酒产生陈年一年的效果，每增一秒则会增加一年的陈年时间。我那把ChateauLaguiole酒刀上就镶了这个玩意儿，但坦白地说，经过几次盲品实测，我并不觉得酒发生了陈年变化，因此我严重质疑这会不会是个国际大骗局。后来我有机会请教一位以化学分析研究闻名的波尔多酿酒师，他表示铜合金确实可以去除葡萄酒的还原臭，但“浸泡一秒就能陈年一年”的说法，根本就是胡说。
对于酒量不大的普通消费者或是供应单杯酒的营业场所来说，开瓶后如何保存常常是个伤脑筋的问题。我曾用过抽真空的泵和特制橡胶塞，但感觉它能延长的保存时间跟简单地把软木塞调个头塞回去并没有特别大的不同。葡萄酒一旦开了瓶，与空气接触，就会开始快速氧化，逐渐失去香气和口感。避免酒和空气接触，除了抽真空，另一个方法就是让比空气重的惰性气体覆盖在酒的表面上，形成一个保护层。目前在一些餐厅、酒店，使用氩气的葡萄酒保鲜机已经比较普及，开瓶后保存在这种机器里的酒，即使经过数周甚至数月，喝起来依然相当新鲜。不过这种机器唯一的缺点是价格太高，一般人不太可能买来摆在家里使用。
最近我在“品醇客”网站上看到一种新产品的评测，它也是利用氩气来保鲜，不过却将体积缩小成一个发胶瓶的大小。只要把氩气注入瓶中塞上，直立放入冰箱即可实现数个月的保鲜效果。这个名为Winesave的氩气瓶可使用至少50次，在英国卖大约20英镑，而国内则是由骏德酒业引进，零售价368元。以使用一次平均花费7元的成本来算，对于普通消费者来说也不难接受吧！
（六）木头汤，爱不爱
一般人对于酒庄的想象多半是这样的画面——在阴暗潮湿的地下酒窖里，无数装满美酒的橡木桶静静地沉睡着，等待岁月的长流为酒增添醇美的风味。如果再积累一些品酒经验，就会注意到酒瓶背标或宣传文字中常常会特别强调这些酒在木桶中培养了多久，有时还会更详细地列出橡木桶的大小、新旧程度与木桶的来源国别等。
其实，木桶最初只是单纯地被当做一种容器来使用，在大航海时代葡萄酒贸易刚开始发展时，玻璃瓶的强度尚不足以应付远程运输的需求，因此外销的酒都装在木桶里。当酒在木桶里的时间长了，人们发现酒居然发展出更为丰富的香气和口感，因此都把刚酿好的酒放进木桶中进行培养，后来逐渐变成一种普遍做法。用来培养葡萄酒的木桶所使用的木材要求能够透气，同时具有足够的防漏性，另外，木味不宜过重以免掩盖住酒本身的风味。一般常用的制桶木材有美国白橡木、法国橡木和斯洛文尼亚橡木。其中，法国橡木质地细致、纤维紧密，陈年后的口感最为幽雅，价格也最高，新桶多半用来陈酿高价位的酒；美国橡木桶纤维较粗，容易给酒带来香草味、椰子味，适合培养口感重一些的酒；而斯洛文尼亚的橡木，则多用来制造大型的酒桶。
橡木桶是用长条形的木片，用烘烤或熏蒸的方式加热弯出弧度，然后用铁圈箍成。通常这些木材都需要先在露天的环境中经历大约两三年的风吹雨打日晒，以去除过重的植物味，并且进行充分地膨胀与收缩，才能用于制桶。以烘烤方式制作的橡木桶，内壁会形成一层焦炭，这会让陈年于其中的葡萄酒带有一点熏烤味。酒庄向制桶厂下订单时，可以指定烘焙的程度，以配合想要酿造的葡萄酒风格。
除了将木头味、熏烤味直接带到酒中，酒本身与木桶的化学作用也会产生香草、奶油以及皮革、胡椒等常见的味道。由于木材本身也有单宁，所以在与酒液接触过程中也会加强酒本身的单宁感。以美国加州的霞多丽白葡萄酒为例，当地酿酒师习惯使用较高比例的美国橡木桶去酿出肥厚浓郁、带有奶油味风格的酒。过去澳大利亚霞多丽也与加州的类似，不过近年来有快速转向清新细致的趋势，不仅木桶用得越来越少，连乳酸发酵的比例也降低了，而保留了更多爽利的苹果酸。即使是完全密封的橡木桶，木头的天然气孔依然会让少许外界空气进入，这样的缓慢氧化作用会让酒逐渐柔化与熟化。有的酒类，例如西班牙的雪莉酒，在桶陈时会故意不装满，就是为了让桶中保留足够空间与空气来进行独特的活酵母酒花陈年。但是，木头上的气孔也会让酒精蒸发到外界，尤其像白兰地、威士忌等高酒精度，陈年时间长的酒，持续蒸发到空气中的分量是相当惊人的。心疼之余，产区人们便用“天使的抽成”说法来安慰自己。
全新的橡木桶价格相当昂贵，占了酿酒成本中一个重要部分。想当然尔，酒厂多半也只有在酿造高等级、酒体厚重的陈年型红酒时才会使用全新的橡木桶。使用了一两年的橡木桶对酒的风味影响逐渐降低，因此会被改用来陈放酒体轻一点，不需要太多桶味的酒。再旧一点的桶，被有钱的酒庄淘汰之后就会以比较低的价格卖给一些小酒庄。虽然负担不起用全新的桶子，但想要酿造木头味重的酒还是有变通之道的。就算酒完全保存在不锈钢桶或水泥槽里，酿酒师还是可以买到现成的橡木碎片或橡木粉来给酒“加味”，等到装瓶时再过滤掉。虽说橡木能给葡萄酒添加风味，但如果酒本身的果味不够浓，很容易被喧宾夺主，形成宛如木头汤一般的尴尬口感。
（七）醒不醒，有关系！
品酒课上常有学生问道：“红酒需要醒吗？应该醒多久？”
这是个好问题，对此许多专家都有不同见解。有人认为，红酒开瓶后应先保持瓶身直立，让空气进入，等候香气散发、单宁柔化，此谓“瓶中醒酒”；也有人说，应该使用醒酒瓶（Decanter），让酒大面积地接触空气，才会真正有效率地“唤醒”酒中的香气分子。
以简单的物理学原理来检验，就会发现“瓶中醒酒”的效果多半是心理作用。开瓶后的红酒，高度在瓶颈位置的酒液与空气接触的面积只有一元硬币这么大。红酒从16摄氏度左右的储藏温度中取出，逐渐随着室温上升，此时液体表面的气味分子确实会变得活跃，但这样小的面积对于整瓶酒的影响，可以说是微乎其微的。
那么如果使用醒酒瓶呢？醒酒瓶又被称为滤酒瓶，它的一个功能是用来去除沉淀物以得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶时，与空气的接触最为激烈，而且醒酒瓶内部宽大的空间也能够让酒能大面积地接触空气。但现在的问题在于——什么样的酒需要醒？
市场上有一些昂贵的名庄酒，具有酿成后可以陈年数十载的强健风格。通常它们年轻时口感都会很涩，香气也会在最初几年的阶段出现封闭的现象。它们的适饮期是装瓶后10至15年，而你却没耐心等待该怎么办？此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”，借着与空气的大量接触把酒的单宁柔化，同时将香气释放出来。醒酒一方面是要让香气舒展开来，另一方面则是希望去除不好的气味，包括酒经过长时间储存后产生的还原味，以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话，这些味道可以在醒酒过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味，而且香气也已经很明显了，还需要醒酒吗？答案是不需要。酒中的香气物质有限，会不断飘散、变化，一去不复返，所以赶快倒到杯中，马上开始品尝吧！
也有人说，红葡萄酒需要醒，白葡萄酒不需醒，这种看法也有点似是而非。白葡萄酒的单宁、酒精度都低于红葡萄酒，为保质并预防不必要的瓶内发酵，需要加入多一点的二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来说，白葡萄酒反而更需要醒酒，以便让二氧化硫的味道散掉。而某些以厚重坚实著称的白葡萄酒，例如高等级的勃艮第白葡萄酒和一些经过长时间桶陈的西班牙白葡萄酒，也都会在醒酒之后展现更好的香气。
1977年，纽约杂志酒评人AlexisBespaloff邀请了加州酒界巨擘罗伯特·蒙大维（RobertMondavi）、Ridge酒庄的酿酒师PaulDraper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约的侍酒师，一起做了一场盲品实验。安排了多款来自法国波尔多、勃艮第和美国加州的红酒，每款准备四瓶：第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶，第二瓶是品尝前一个小时进行瓶中醒酒，第三瓶是品尝前才开瓶，并倒入醒酒瓶中，第四瓶则是开瓶后马上倒入杯中品尝。出乎所有人意料，大部分人喜欢的都是开瓶后马上就倒入杯里的酒。之后类似测试在不同国家举行，也都有相同的结论。
所以各位读者，往后品尝葡萄酒时，如果没有特别不好的气味或完全没香气，就没必要浪费宝贵的时间来醒酒，除非是为了让一瓶普通的酒看起来更高档，或是认为醒酒这个“仪式”会让你看起来更专业。
（八）猜酒游戏
一旦被冠上“葡萄酒专家”的头衔，就免不了会被好奇的初学者问到这个问题：“不看酒标，猜不猜得出是什么酒？”可见一般人心目中的品酒专家，不但要品尝过全世界的酒，还要把每一种感觉都牢记在心，随时尝到了都能认得出来。这样的要求，是否实际呢？且让我来分析一下。
根据英国葡萄酒权威作家休·约翰逊与杰西斯·罗宾逊所合著的《世界葡萄酒地图》（TheWorldAtlasofWine）一书所述，全世界大约有30个大小不一的葡萄酒产酒国，而且还在持续增加。其中一些重要产酒国，如法国、意大利、西班牙，有多达十几甚至二十几个地形气候土壤各异的大产区。以法国的波尔多产区为例，又可细分出57个法定产区，各有各的特色。波尔多有一万多个葡萄种植户、一千多家酒庄，每家酒庄又各自生产多款不同系列的酒，这样一推算，全世界每年生产的葡萄酒恐怕不下数十万款。
如果我们把猜测范围缩小，例如猜国别或葡萄品种呢？这或许看起来比较可行一点，但是依然非常不容易。诚然，不同国家的酒常常会有不同风格，例如澳大利亚酒一般给人的印象是水果炸弹般的浓郁香甜，智利酒有点波尔多风格但果味更熟并带有青椒味。近年来名酒庄纷纷在澳大利亚、美洲甚至中国投资兴建庄园酿酒，输入欧陆的葡萄树、酿造理念和技术，各地差异已经缩小许多。而名酿酒师们受到全球化市场的影响，也不再死守传统，而是更有弹性地根据消费者需求来调整酿造风格。
猜葡萄品种的话，如果是单一品种还好猜一点，从品种特性大致可以抓到一个方向，再根据酒中呈现的特色来锁定产区。例如霞多丽是出了名的丰满厚实又带有热带水果味，但产于夏布利或金丘依然有相当明显的差异。如果是混酿调配的葡萄品种呢？传统的波尔多式调配，相对还算容易一点，赤霞珠口感坚实、涩度高，梅洛则圆润果味浓，判断哪一个品种用得多，进而推算它来自波尔多左岸、右岸或两海之间，答对的可能性还是大一些。不过前提是，你首先得尝过波尔多单一品种的葡萄酒，而在以调配为传统的此地，单一品种只能在酒庄里从桶中抽出来才品尝得到！
猜酒，光要辨认葡萄品种就已经很不容易，何况市面上常见的品种就大约有30种之多。如果出题者有意刁难，找来某些比较少见的品种，要猜对简直是不可能完成的任务。世界公认最有影响力的酒评家罗伯特·帕克就曾被酒商摆了一道：他猜了半天，答案揭晓，竟是少见的瑞士葡萄酒，气得他跟对方老死不相往来。有时猜葡萄品种如果加上一些信息做判断，答对的可能性就大增。例如品尝到的德国红酒如果颜色很深浓，那么十之八九是唐菲尔德。德国因为天气太冷，红葡萄不易熟，酒色经常是淡淡的，但是1956年才育种成功的唐菲尔德葡萄皮颜色深又容易萃取，使它特别容易被辨认出来。不过，或许是气候暖化的原因，德国已经有越来越多像赤霞珠、梅洛这类深色葡萄的种植，将来就连要准确猜中德国红酒的葡萄品种，也会变得比现在更加困难。
对于葡萄酒的风味，我们不能忽略的还有年份的因素。无论是每年不同天气状况造成的影响或是酿酒师的想法有所改变，都会使同一家酒庄同一款酒呈现出不同的样貌。再加上年复一年葡萄酒在瓶中的熟化发展，或是运送过程与保存环境的际遇不同，几乎每一瓶酒都或多或少会有点差异。
看到这里，你应该很明白，为什么品酒专家从不在众人面前公开玩猜酒游戏了吧？
（九）味道的记忆
常有人用很崇拜的语气问，品酒专家们的味觉和嗅觉是不是都超乎寻常地敏锐，才能辨别出那么多不同的味道？实际上，只要身体健康，拥有正常的味觉和嗅觉，经过适当的训练，几乎每个人都能够做到。
当我们通过鼻子吸入一些气味，再从嘴输入一些口感时，大脑就开始忙碌地工作起来了。一个受过训练的人，会以系统的方式来分析所品尝到的酒，首先判断这酒的状态好不好，例如有没有软木塞污染的潮湿纸板味，二氧化硫添加过多的刺鼻硫黄味，或是醋化的酸味等。如果这酒状态良好，便可以继续判断它的成熟状况，例如太年轻需要再加以陈放，完全成熟或是已经老化呈现疲态。判断酒的成熟度，与判断水果的成熟度有点类似，太年轻的通常又酸又涩，成熟得刚好的则香甜柔顺但还感觉得出活力，而老化的就显得松弛淡薄，带着氧化的味道。何谓氧化的味道？闻一闻切开后暴露在空气中一两天、果肉变成深褐色的苹果，你就会明白了。
完成状态评判后，接着是分析酒中带有哪些味道。在这个环节，顺序是嗅觉先、味觉后。人的鼻子可以判别出一万多种以上的气味，这是相当惊人的，而许多嗅觉的记忆常会很深刻地留在我们的脑海中。也许你也有过类似的经验，某些熟悉的食物香味，会突然让你强烈想念起自己的故乡，或是尘封于记忆深处以为早已忘却的人与事。专家们把气味分做几大类，如绿色植物、花香、果香、甜香、熏烤、动物性气味等，然后再细分，例如闻到的果香是属于莓果、柑橘类、热带水果（芒果、菠萝等）或是坚果等类别。当然，酒的味道相当复杂，要从中挑出这些味道，首先脑袋里的气味资料库要够齐全，这就需要经常练习。想想，你多久没有用心仔细地闻闻各种花木和水果的气味了？葡萄酒专家们可是连粉笔味、毛皮味、页岩的气味和猫尿味都要了然于胸呢！
判断完气味之后，接着是味觉。有时嗅觉会产生误导，例如明明闻起来有蜂蜜或荔枝般的甜香，但喝到口中却完全不甜，这在雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）等葡萄品种酿成的白酒中相当常见。口感的分析比嗅觉简单一点，因为基本味觉就是酸、甜、苦、咸，加上属于痛觉的辛辣感，以及冷热与质地的触感。所谓的质地，最明显的例子是单宁，红酒中的单宁主要来自葡萄皮，它会跟唾液中的蛋白酶结合，产生沙沙的摩擦感。而甘油则带来油滑的口感，温暖产区的酒尤其明显。其他需要判断的还包括酒精的高低（灼热感）以及入喉后的余味长短，从这许多方面来考虑一款酒的平衡感、复杂度与陈年实力，就能客观地判断出它的品质高低，总之，品酒绝非一般人所认为的全靠主观而没有标准。
再怎么厉害的专家，如果没有把品尝时感受到的大量信息记录下来，就无法记住太多的酒，所以写品酒笔记显得相当重要。品酒笔记写得好，不但方便日后回想起酒的风格和味道，而且与其他酒友们也很容易沟通，这对于购买没喝过的酒，用背标或网络上查的品酒词来做判断，也相当有帮助。当然，每个人都有自己偏好的写法，有的人是理性、科学的分析记录，而有些人喜欢很感性地用许多充满诗意的形容词和绝妙的譬喻，所以从品酒笔记中也可以很明显地观察到写作者的个人风格。至于我，则偏爱在条理的分析之后用拟人手法来形容酒，我的品酒笔记仿佛是一本花名册，小家碧玉、大家闺秀或是烟花女子们齐聚一堂，真是好不热闹！
（十）品酒练功法
对于喜欢酒的人来说，买酒是一件不大却也不小的事。除了那些财力雄厚到不需考虑价钱的人之外，人人心中还真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次对葡萄酒产生兴趣后，特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了一瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。现在早已不记得那瓶酒是哪个酒庄的，只记得它来自格拉夫产区，年份是1997年。感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣没有从此淡去，而是文火慢烧地成为人生中一股长久的热情。
对于刚接触葡萄酒的人，建议可以从中价位的酒开始买起。太低价位的酒，一般口感淡薄味道单一，缺乏平衡感，可能还会破坏初学者对于葡萄酒的印象和胃口。而太高价位的酒，如果还不具备足够的知识，往往会开瓶开得不是时候，或是没有搭配好相应的优质杯具、温度、醒酒时间以及配酒食物，因此尝不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪里，基本等于浪费了一瓶好酒。同时，我也建议应多方尝试，不要“偏食”，在试过各国各品种各类型的酒之后，你会发现它们各有特色与迷人之处，实在不需太早就独沽一味。
最近我常去一家叫做“葡道”的葡萄酒专卖店，这家店的特色在于他们的葡萄酒保鲜机里经常保持有十几款可以单杯购买的酒，只要办一张储值会员卡就可以随意选择感兴趣的酒来品尝。一般人常常不放心买没喝过的酒，怕买回去发现不合自己的口味，所以如果能先单杯试喝看看，对于消费者来说真是一件好事。
刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但很快就会发现独饮的乏味。有的人会开始想办法把爱人或家人也变成同好，更多人则是开始参加同好会的活动。有一种同好会是每个人带一瓶酒赴会，如有用餐则AA制，简单明了。然而当你参加过这类聚会后，就会明白挑什么酒带，实在不是件容易的事。由于葡萄酒之间的价格差距大，产地繁多而且风格迥异，因此这种聚会通常会规定某个价位区间以及当次的主题，例如300到400元之间，法国波尔多中级酒庄等级红酒，或是500元左右，不限产区的雷司令白葡萄酒等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。
当一个规则订下来后，大家就开始为挑酒、买酒而忙碌了。带出去的酒，就像自己穿的衣服，关于品位、学识、眼光，稍有自尊心的爱酒人士都不会轻忽。尤其酒友们都因兴趣而聚在一起，更会在意自己的酒是不是受到大家的欢迎。参加品酒会就是为了品尝到更多不同种类的酒，因此大家无不各显神通，想尽办法去弄到一些没人喝过的酒。此时，认识酒商多且与之关系好的人，往往比较占便宜，不像只逛大卖场的新手，选来选去就那几款。最受人欢迎的，应该是那些年纪大一些的收藏家了，他们早在葡萄酒还很便宜的年代就已买进很多酒收藏，随便一出手就是外面买也买不到的老年份好酒，往往引爆品酒会的最高潮。
在不景气的年代，节省一点是好事，但品尝葡萄酒若完全以性价比为指标，似乎也有点矫枉过正。另外，葡萄酒是一种对于保存环境有相当要求的产品，价格便宜得离谱时更要小心，说不定它早就在恶劣的保存环境中化为一瓶酸水了。不过这还不是最惨的，“假酒”这两个字听说过吧？当你忍不住想捡便宜之前，还是多方查证一下才是上上策！
（十一）买酒
对于喜欢酒的人来说，买酒是一件不大却也不小的事。除了那些财力雄厚到不需考虑价钱的人之外，人人心中还真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次对葡萄酒产生兴趣后，特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了一瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。现在早已不记得那瓶酒是哪个酒庄的，只记得它来自格拉夫产区，年份是1997年。感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣没有从此淡去，而是文火慢烧地成为人生中一股长久的热情。
对于刚接触葡萄酒的人，建议可以从中价位的酒开始买起。太低价位的酒，一般口感淡薄味道单一，缺乏平衡感，可能还会破坏初学者对于葡萄酒的印象和胃口。而太高价位的酒，如果还不具备足够的知识，往往会开瓶开得不是时候，或是没有搭配好相应的优质杯具、温度、醒酒时间以及配酒食物，因此尝不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪里，基本等于浪费了一瓶好酒。同时，我也建议应多方尝试，不要“偏食”，在试过各国各品种各类型的酒之后，你会发现它们各有特色与迷人之处，实在不需太早就独沽一味。
最近我常去一家叫做“葡道”的葡萄酒专卖店，这家店的特色在于他们的葡萄酒保鲜机里经常保持有十几款可以单杯购买的酒，只要办一张储值会员卡就可以随意选择感兴趣的酒来品尝。一般人常常不放心买没喝过的酒，怕买回去发现不合自己的口味，所以如果能先单杯试喝看看，对于消费者来说真是一件好事。
刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但很快就会发现独饮的乏味。有的人会开始想办法把爱人或家人也变成同好，更多人则是开始参加同好会的活动。有一种同好会是每个人带一瓶酒赴会，如有用餐则AA制，简单明了。然而当你参加过这类聚会后，就会明白挑什么酒带，实在不是件容易的事。由于葡萄酒之间的价格差距大，产地繁多而且风格迥异，因此这种聚会通常会规定某个价位区间以及当次的主题，例如300到400元之间，法国波尔多中级酒庄等级红酒，或是500元左右，不限产区的雷司令白葡萄酒等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。
当一个规则订下来后，大家就开始为挑酒、买酒而忙碌了。带出去的酒，就像自己穿的衣服，关于品位、学识、眼光，稍有自尊心的爱酒人士都不会轻忽。尤其酒友们都因兴趣而聚在一起，更会在意自己的酒是不是受到大家的欢迎。参加品酒会就是为了品尝到更多不同种类的酒，因此大家无不各显神通，想尽办法去弄到一些没人喝过的酒。此时，认识酒商多且与之关系好的人，往往比较占便宜，不像只逛大卖场的新手，选来选去就那几款。最受人欢迎的，应该是那些年纪大一些的收藏家了，他们早在葡萄酒还很便宜的年代就已买进很多酒收藏，随便一出手就是外面买也买不到的老年份好酒，往往引爆品酒会的最高潮。
在不景气的年代，节省一点是好事，但品尝葡萄酒若完全以性价比为指标，似乎也有点矫枉过正。另外，葡萄酒是一种对于保存环境有相当要求的产品，价格便宜得离谱时更要小心，说不定它早就在恶劣的保存环境中化为一瓶酸水了。不过这还不是最惨的，“假酒”这两个字听说过吧？当你忍不住想捡便宜之前，还是多方查证一下才是上上策！
（十二）香槟!香槟！
不知从什么时候开始，香槟酒（Champagne）与玫瑰、钻石一样，成了爱情的同义词。法国国王路易十五的情妇蓬皮杜夫人说过一句名言：“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒！”她弃红白葡萄酒而独钟情于香槟的故事，让无数爱酒人士至今仍津津乐道，或许也为这会冒泡的神奇液体平添了几许传奇浪漫色彩。关于香槟起源的说法很多，现在一般认为最早的起泡酒于1650年左右出现在英国。不过真正掌握了起泡酒的酿造方法，并奠定今日香槟的基本风貌，最功不可没的还是17世纪法国香槟区圣本笃教会的培里侬修士。
说起来，培里侬的故事十分有趣，当年酿酒技术不像今天这么先进，酿造静态酒时若没控制好，装瓶后酒里残存的酵母便有可能再度进行发酵，让酒里出现二氧化碳的气泡，这对于酿酒师来说是个令人头痛的问题。培里侬修士奉献其一生之力，原本是为了找出解决这一酿造瑕疵的方法，以便让酒里不再出现“恼人的”气泡（那个时代的玻璃瓶品质较差，二次发酵产生的气泡也常让酒瓶发生爆炸）。可万万没想到，法国人意外地逐渐喜欢上了有气泡的酒，于是，这位原本跟气泡誓不两立的培里侬修士从善如流地变成了最懂酿造起泡酒的酿酒师，他穷尽一生研究气泡在酒里的成因，为整个香槟区留下不可磨灭的重大贡献。因此，在当地随处可见他的雕像和画像，成为一种标志性的精神象征。
经常有初学品酒的人问，看起来同类的酒，为什么有的称作香槟，而有的只能称作起泡酒？原来，在香槟区的起泡酒出名以后，很多其他产区或其他国家的酒庄也开始酿起泡酒，然后冠上香槟的名称大赚其钱。后来香槟区的人们发现他们产区的名称在各地被滥用，不仅造成经济损失，同时一些粗制滥造的起泡酒也严重损害了香槟区的名誉，终于联合起来打了一场耗时费力的国际官司，最后由国际法庭裁定了对于这个产区命名的保护。如今在国际贸易协议的约束下，除了法国香槟区生产的起泡酒，其他大多数国家酿造的起泡酒都不能冠上“香槟”的名字（美国有几家很久以前就以“香槟”为名建立起知名品牌的起泡酒，仍被允许继续使用，这是少见的例外，但也不被允许进口到欧盟国家）。其实除了对外采取很严格的产地名称保护措施，香槟区对于自身产区范围的认定也相当严苛。1911年，当地人对于是否将一个名为欧柏（Aube）的次产区纳入香槟区的意见无法达成共识，竟然发生了暴动，许多酒庄遭到暴民砸毁，香槟被倾倒在大街上，历史上称之为“香槟暴乱”。
香槟区位于法国北部，距离巴黎大约两小时车程。由于气候较凉爽，主要种植黑皮诺、霞多丽和皮诺莫尼耶三个葡萄品种，这也是当地法定的葡萄品种，其中又以前两者的品质较佳。我们一般常见的香槟都是浅金黄色的，为何使用了黑皮诺和皮诺莫尼耶这两个红葡萄品种酿出的不是红香槟呢？原来红葡萄酒的颜色都来自葡萄皮，如果酿造时不让皮跟汁接触，酿出来的酒颜色依然会跟白葡萄酒一样。相对地，如果进行短暂的浸皮，酿出来的就是桃红香槟了。红葡萄品种为香槟带来的是比较坚实的酒体与浓郁的果味，而霞多丽贡献的则是细致柔美的口感，一般来说，只有在霞多丽成熟的状况特别良好、酒体比较饱满的情况下，才会以100%的白葡萄酿造香槟，这种香槟被称作“白中之白”。相对地，如果完全使用红葡萄酿造，则被称作“黑中之白”。
（十三）香槟的酿造和开启
有很多种方法可以使葡萄酒产生气泡，但在香槟区只允许使用一种方法，就是所谓的传统香槟法。
首先，不同的葡萄品种收成后，会被分开酿成酒精度大约为9度的静态干型白葡萄酒，此时称作原酒，以低温储藏于不锈钢罐中。由于香槟区的气候较不稳定，为了达到每年品质与品牌风格的一致，通常酿酒师会根据经验，挑选不同年份和不同葡萄品种的原酒，以适当的比例进行调配，然后装在玻璃瓶里。一般香槟厂只在气候特别适宜的年份才生产单一年份的香槟，然而每年酿造的原酒都还必须保留一部分，以供将来调配之用。所以，如果我们在香槟的酒标上找不到年份的标示，那就说明它是混合了不同年份原酒的“无年份”（Non-Vintage，简称NV）香槟。
接着，酿酒师会在调配好的原酒里加入糖与酵母的混合物，并用铁盖暂时将酒封装起来。酵母有了糖分作为食物，发酵再度开始进行，被称为瓶中二次发酵。一两周后，糖分完全被转化成酒精和二氧化碳，于是酵母死亡了，变成白色粉状的渣，沉淀在瓶底。此时瓶中大约可以达到五倍的大气压力。
为了让香槟发展出更丰富的香气和口感，香槟区规定无年份香槟必须继续浸泡着死酵母培养15个月，而年份香槟则必须培养3年以上。经过这样的处理，香槟里会增添烤面包、饼干和坚果等迷人的风味。为了在培养完成后将死酵母渣除去，香槟区创新出了独特的转瓶除渣法。若是到香槟区去参观，你会看到他们在石灰岩的地下开凿出动辄长达数十公里的地下酒窖，里面装满数以百万计的香槟，极为壮观。其中有些“A”字形的木板架子上开了一排一排的孔，上面或斜插或倒插地陈列了许多香槟，这些便是正在进行转瓶除渣的香槟。由于人工成本增高，再加上机械技术进步，现在仍使用人工转瓶的酒厂越来越少，而以一种被称作Gyropalette的机器代之，可以一次转动2000瓶酒，缩短了好几倍的时间，但品质完全没有差异。所以现在游客们到香槟厂看到的人工转瓶，大多都像传统技艺表演一般，有客人来参观时才比划两下。
由于香槟和起泡酒在瓶中有着强大的气压，使得开启它们不但是一个体力活，还是一个技术活。每年世界各地都有人在开瓶时受伤，被木塞击中眼睛而遭失明之虞的也时有发生。除了在F1赛车庆功的场合，一般开起泡酒的场合其实都得尽量避免摇晃，取出木塞时也要尽可能避免“砰”的一声，而是要“嘶”的一声，我们常形容为“少女的叹息”，是不是很有意境呢？
如何优雅地开瓶，有几个小秘诀和大家分享——最好前一天就将它静置，开瓶前一小时左右将它冰镇，因为降温有助于酒中二氧化碳压力的稳定。然后轻轻撕开瓶帽，将铁丝旋松后，小心取下固定于软木塞上的铁盖。之后，必须用左手大拇指紧扣塞子，而且瓶口绝不能对着人与易碎品！接着，不是扭软木塞，而是用右手握着瓶底加以转动，让塞子变松，它就会很容易被瓶子里的压力给推出来了。
香槟还有一种比较华丽的开瓶法是，使用香槟刀将瓶口一小段玻璃连着木塞一起斩去，这是在拿破仑时代发明的。当年法国军队东征西讨，打了胜仗之后，军官们要开香槟庆功，于是豪迈地抽出军刀一挥，香槟应声涌出，那真叫一个英姿勃发！只不过这种开瓶法需要相当的经验，如果用力失当，往往会让半个酒瓶炸得四分五裂，那就当不成英雄，反成狗熊了……
（十四）液体黄金——贵腐酒
世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的自然条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉（BotrytisCinerea），在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，此时多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。
除了贵腐霉本身，是否有特殊的气候也是相当重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成黑霉菌，并造成醋酸菌入侵葡萄，让所有努力毁于一旦。因此最理想的环境，通常是在有晨雾弥漫的河谷，这让贵腐霉可以充分活动成长，而到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。
成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成黑霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500毫升的贵腐酒。
干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供区区100毫升的量，一瓶750毫升的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实；在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶，真的是滴滴皆珍贵。因为风险如此高，所以贵腐酒并不一定年年都有产，运气不好时，甚至可能当年度连一瓶酒都做不出来。
由于糖分极高（1升可能含有三四百克），酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖分转为酒精的发酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出细胞壁，因此酵母的活动能力大大降低。也因此贵腐酒发酵的速度远慢于一般酒类，往往耗时数月甚至1年以上。
用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的赛美蓉，长相思次之，有时会加上一点点Muscadele做调配。红葡萄由于皮比较厚，菌丝较难穿透，因此用红葡萄做成的贵腐酒相当的稀有。
据考证，贵腐酒的酿造起源于17世纪匈牙利的托卡伊（Tokaji），18世纪时贵腐酒便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为现今重要的产区。在德国，贵腐酒分为BA和TBA两个等级，产量稀少，价格昂贵。而法国最有名的贵腐酒产区则在波尔多的苏岱区，这里的伊甘酒庄在酒迷眼中具有神话一般的地位，其贵腐酒屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。波尔多1855年分级时，在甜白酒领域列级的二十五家酒庄中，伊甘酒庄被评为唯一一个特等列级酒庄。另外，在卢瓦尔河、阿尔萨斯和西南部的Monbazilac等区也有贵腐酒的生产。最近有些新世界国家如美国、澳大利亚、以色列等，也有酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。
具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂十分搭配，而美妙的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也与贵腐酒有着异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒配合时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。也有不少人喜欢用它来配餐后甜点，用微苦的黑巧克力搭配着贵腐酒那可是相当迷人的。当然，即使不搭配任何甜点，贵腐酒本身的味道也已经足够丰富了。
（十五）玩物丧志，品酒励志
玩物丧志，品酒励志
很幸运，我品尝过一些来自名庄的匈牙利的托卡伊、德国TBA和BA，以及法国的苏岱贵腐酒（包括几个不同年份的Chateaud’Yquem）。每次除了陶醉于它甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的绝妙体验中，还能够欣赏到在场绅士淑女们既兴奋又滴滴计较的愉悦模样，只能说，贵腐酒的魅力真的是凡人无法挡啊！
在一般人的观念中，酒这玩意儿适量品尝还算是可以增进情趣、润滑人际关系的，但喝多了则不免被扣上酗酒、逃避现实的大帽子。这么说来，酒与励志之间不应该是八竿子打不着的关系吗？然而对于我，当自己对葡萄酒理解得越透彻，就从这门学问中获得越多的启发，从而产生了在人生中继续勇往直前的无比力量。此话何来？这可得从葡萄树说起。
葡萄农常笑说，葡萄其实是一种蛮“贱”的植物。如果对它太好，给它很多水分和养分，它就会长出太多的叶子与味道平淡的果实。反之，越是在贫瘠、缺水的土地上，它越是会奋力往下扎根去找寻赖以生存的水分和养分，集中生命全部的力量，把所有资源灌输给下一代，也就是它的果实，因此结出的葡萄也就更浓郁甜美，带着更多风土的特色。将人比喻为葡萄，不也是如此？从小衣食无虞、被宠坏了的小孩，往往不会有什么惊人的成就，反而是出身贫寒、在艰困环境中刻苦求学的孩子，长大后的成就更加令人刮目相看。
在一些追求最高质量葡萄的酒庄里，葡萄尚未成熟时会进行一种被称作“绿色采收”（GreenHarvest）的程序。这是将过多的葡萄串剪除，令葡萄树感觉生存受到压迫，再一次启动紧急求生的机制，将养分全部灌注到剩余的葡萄串中。想想看，在人生路途中，我们是不是有时会碰到一些重大的挫折，令人觉得实在撑不下去了？但是，只要咬咬牙渡过难关，我们往往却又可以变得更加坚强、更有智慧。
有时在客流高峰期挤地铁，或是看到人才招聘会上万人攒动的壮观场面，我总会感受到巨大的生存与竞争压力。无独有偶，葡萄农也懂得用这一招让葡萄树在高种植密度的环境下互相竞争，努力成长。所以将来如果在滚滚人流中感到窒息，请想象自己是一株奋力生长的葡萄树吧，可能也就不再那么让人烦躁了！
除了努力与奋斗，葡萄酒还教会了我要有耐心。在凉爽气候中生长的葡萄，需要更长的时间才能成熟，这使得它能够获得更加平衡的酸度和甜度，同时也会有更优雅细致的味道。酿好的酒，得在桶中待上个一年半载才能装瓶，装瓶后往往又要等个几年甚至十几二十年才能达到最佳适饮状态。即使是开了瓶，经常也要慢慢等它的香气舒展开来，才能品到它最好喝的味道，欣赏出它的变化。如果你听多了酒庄的故事，就会觉得这些等待其实都还算不了什么，因为从买地、种树到酿出第一瓶酒就得花好几年，还不算其间遭受挫折从头再来。
一般很少会看到急功近利的酒庄老板和酿酒师，因为他们很清楚现在做的每个决定，可能都要多年后才看得出效果，甚至是下一代才看得到。许多所谓前几百强的大企业，在短短几年爆发性的扩张后，却戏剧性地一夕垮台，这或许就是因为耐不住性子，为了眼前的短暂利益而自毁长城。如果在品尝葡萄酒的时候，我们也能细细体会蕴藏在其中的自然法则，那么或许就能以比较从容、长远的心态来思索人生吧？
——《楚天都市报》连载专刊
作者：林殿理
阅读提示：
过年免不了喝酒。但不是所有人都能喝酒。即便是能喝下半斤八两白酒的人，也不一定会喝其它的酒，譬如葡萄酒。《微醺之美》，带你进入葡萄酒世界，从葡萄酒的年份、器具、酒标、酒桶等，再到如何品酒赏味，皆源自作者体验心得，趣味横生，轻松入门。
（一）你的年份好不好
一般人对于酒的陈年常有一个错误的观念，不管是什么酒，都以为越陈越香，越老越好。因此，有时我会在一些不太懂酒的朋友家中看到精心收藏数十年，却是放得再久也不会变得更好喝的酒，甚至这些酒可能早已风味尽失，只能当装饰品了。把酒放着陈年的前提是这种酒还能继续变化，而且是朝着更好喝的方向去变，否则何必多此一举？以白兰地和威士忌这类的蒸馏酒为例，它们陈年的变化发生在酒厂酒窖里的橡木桶中，一旦装瓶后风味就不再继续变化，顶多是会有少量的酒精蒸发，让酒精度降低。所以除非是具有特别意义的纪念收藏品，不然，白兰地和威士忌是不需要陈放的，还是早早打开来享用为妙。
一般会关注年份的，主要是葡萄酒爱好者。一个年份好不好，要从农产品的角度来考虑。葡萄酒是用葡萄酿的，要酿出好酒，首先要有好的葡萄。好的酿酒葡萄的标准是糖度、酸度与酚类物质都充分成熟，酿好后才能达到饱满的香气与均衡的口感。糖度的成熟与浓缩，仰赖的是充足的日照与温暖的气候，而酸度与酚类的成熟较晚，因此需要凉爽的夜晚来减缓葡萄成熟的速度，将成长期拉长。酒农是靠天吃饭的，春天怕霜害会冻死葡萄的嫩芽与花苞，夏天怕干旱以致没有足够的水分让葡萄藤生长，秋天又要担心收成前下雨，稀释了葡萄果实中的糖分。造成葡萄酒年份差异的，主要就是这无法预测和操控的大自然。
年份好坏与一整年的天气有关。每个国家、每个产地的气候都不同，种植的葡萄品种也各异，当然不能一概而论。同一个年份，例如2005年，在法国波尔多（Bordeaux）左岸是一个全年气候完美的超级年份，但对于南非红葡萄酒来说，则因为临近采收期天气时好时坏，所以表现普普通通；而对于意大利的皮埃蒙特产区来说，这却是一个很糟糕的年份，先是夏季干旱，紧接着又有冰雹和疾病的侵袭，天气古怪失常，使得酒农们叫苦连天。另外，葡萄酒在不同年份之间的差异，其幅度也随着产区的特性而各异。举波尔多为例，此产区接近适合赤霞珠和梅洛这两个红葡萄品种充分成熟的气候临界点，如果某年的天气冷一些或热一些，雨水多一些或少一些，那么这两种葡萄的成熟度就会有所差异，之后必须通过改变调配比例来达到口味的平衡。值得一提的是，为了忠实反映每个年度的特色，法国等国家通常规定禁止灌溉，因此年份的差异会很明显；相较之下，分辨智利酒或澳大利亚酒的年份好坏，一般而言意义就不是很大，因为这两个国家的葡萄产区气候都比较稳定，加上可以自由灌溉、加糖加酸，所以各年份之间相去不远。
随着科技的进步，年份的好坏已经不是特别取决于气候。即使收成时下了雨，也有一些酒庄很夸张地雇直升机把葡萄吹干再采收，而有些酒庄则利用薄膜过滤法减少含水量，让汁液浓缩。很多时候，起决定作用的不再仅仅是自然因素，而是酿酒团队。有很多酒庄原本奄奄一息，但在换手经营后却展现出新气象，像这些因素就无法在各产区年份评分表中表现出来。另外，现在很多酿酒师并不采用“坏年份”这个说法，而是说“困难的年份”。确实，坏年份也可以酿出好酒，这全凭借酿酒师的功力，以及通过牺牲产量而换来的。如果懂得在困难的年份挑选好酒庄，不但能让适饮更早到来，价格还比好年份的酒便宜得多，这才叫做真的划算！
（二）我能爱你多少年
过去常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期10年”的字样问道：“这葡萄酒真的只能保质10年吗？超过10年的酒是不是就不能喝了？”
这个标示显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有着相当的矛盾，幸好最近国内法规已与国际接轨，不再要求做这样的宣告，但许多人依然觉得混淆。实际上，即使是价格低廉的普通餐酒，只要在适当环境中保存，存放时间超过10年后，依然可以放心品尝——虽然它可能香气和味道早已淡薄乏味，但绝对无害于人体健康。
当然，如果保存条件不良，葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也是可能的。最常见的原因是持续遭受强光照射，或是密封状态遭到破坏。如果更不幸的话，可能酒刚买来时就已经遭到木塞污染（Corked）了，这种不良率大约占所有以木塞封瓶葡萄酒的5%。幸好，如果您碰上一瓶被木塞污染的酒，有良心的商家一般是会同意为您免费换货的，前提是得分辨木塞污染的气味，而且别喝了大半瓶才拿去换。另外，请千万记住，别拿着金属旋盖包装的酒去跟店家抱怨酒塞污染，不然肯定被当做是故意捣乱！
有趣的是，对于品尝经验不多的人来说，判别葡萄酒的各种变质情况有相当难度，除非是酒已明显有刺鼻怪异的味道，否则即使感觉味道有点怪怪的，也很容易以为是酒本身的“风土特色”，而不敢斩钉截铁地判断有问题。
变质酒常见的几种情况是：受到醋酸菌作用而产生的醋味、硫化氢造成的臭鸡蛋味、过度氧化造成的烂苹果味，以及木塞污染造成的潮湿纸板味。有一次在一场讲座里，一名讲师很用心地将从国外带回的几瓶特制溶剂，滴在正常的酒里，就模拟出了前述的变质气味，这可以说是相当实用的教学手段。另外，在酒界颇有知名度的教学工具“酒鼻子”（LeNezduVin）、“追香乐”（Aromaster）都含有模拟葡萄酒各种变质气味的香精，对于学习分辨酒的变质状况很有帮助。不过，据说大约有2%的人，似乎生来就无法分辨出木塞污染的特殊气味，讲座当天还真的有这样的学员。
另一个常见的误区，是关于过度氧化的判定。酿造伊始，葡萄酒便产生或快或慢的氧化作用；为了柔化口感，甚至有些波尔多酿酒师还会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在桶中和瓶中陈年的过程里，氧化作用也持续发生着。因此，要判断一款酒是否过度氧化，应该先了解该酒的酿造方式和年份。一般中等至厚重酒体的静态红酒，多半会经过一到两年的桶中培养才可装瓶，而冠上“珍藏”（Reserva）名号的酒则可能在装瓶后继续在酒窖中存放半年到数年才出厂。然而在西班牙的一些地区，例如里奥哈、斗罗河谷的酒庄，特别喜欢将酒陈放在桶里，而陈放时间则超乎想象地久。一些“特别珍藏”（GrandReserva）等级的酒，甚至存放了十年、二十年以上才装瓶出厂，如酒王VegaSicilia就是一例。还有一些加烈葡萄酒，例如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的马德拉酒（Madeira）和法国汝拉区（Jura）的黄葡萄酒（VinJaune），它们的酿造过程需要长时间与空气接触，因此氧化味就是它们的特色，当然就不存在过度氧化的问题。
而一般的陈年葡萄酒，氧化也是必然的，但这通常能让酒培养出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退，取而代之的是菇蕈、森林底层落叶苔藓、糖煮水果的味道，如果不是习于品尝老酒的资深酒迷，还真会以为这酒已经“坏了”。所以，下次在酒会上当你看到某些老酒虫一边偷笑，一边把被大家评为坏掉的酒收到自己身边独享时，不妨过去跟他分杯羹，或许会有意外的收获哦。
（三）葡萄酒的异国“婚姻”
西方人总喜欢把酒和菜的搭配用婚姻（Marriage）来形容。一个好的婚姻关系是，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有一些可以互补的差异，才能在和谐相处下起到截长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和食物，由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯，往往都会磨合出最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，得试着入乡随俗、自我调适，想办法去找属于自己的真命天子了！
传承了数千年、博大精深的中式菜肴对于外国酒商来说，常常难以通盘了解。通常老外首先会注意到的是，上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出，同时将煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜摆在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是菜式的复杂度与完整度：中式菜繁复细致的烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，能让菜本身的味道十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥。无怪乎中国人习惯把酒只当做解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。
当然，只要对酒和菜的特性掌握得好一点，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多在于烹调的方式和酱料、香料、作料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道会大相径庭：粉蒸排骨可以用清爽干型白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺（PinotGrigio）；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯 （Alsace） 的雷司令（Riesling）；而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑皮诺（PinotNoir）。
考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白葡萄，例如长相思（SauvignonBlanc）来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉（Sémilon）搭配；鱼类料理，则需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味；至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成，具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠（CabernetSauvignon）一起品尝：从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相中和之后肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就要搭配单宁越厚重的红酒。
前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各几款，宾客们可自由取用，让大家可以借机体验餐酒搭配菜式的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒（Sparklingwine）和桃红酒（Rosé）跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以游刃有余地包办整套宴席的菜色。
（四）葡萄酒的杯具
无论参加公开或私人的品酒会，我总会特别留意主办方提供什么样的酒杯。虽然通常大家拿得出手的酒都相当不错，但令人惊讶的是，大部分人都不太在意使用什么样的酒杯。因此，一场在五星级酒店宴会厅举办的酒展，人们用来品评数十款或上百款高等级美酒的杯子，可能只是一个全机器制造，容量小而且杯壁很厚的普通玻璃高脚杯。
杯子不就是个容器吗？用什么杯子喝酒不都一样吗？也许你会认为我是在小题大做，但根据实际经验，如果用错了杯子，很可能再好的一款酒，也像美女站在哈哈镜前面一样，完全变成另一副模样！
以我的经验为例，刚开始学品酒的时候，我听了前辈的建议，买了两组每组六个的标准品酒杯，即业界通称的ISO杯。这种郁金香形的杯子容量并不大，适合在比较各种酒的场合中，以划一的条件品鉴多款酒。在多次比较专业、严肃认真的私人品鉴会中，我都带着这套杯子出席。不过，有很多时候品酒是为了享受，这时重视的就是杯子是否能充分展现各种不同类型葡萄酒的特性了。“享乐型”的杯子，一般容量会比较大，方便一次盛更多的酒（有的甚至夸张到可以盛下超过一整瓶酒），而且还会剩余足够的空间来摇杯，让香气在杯中的空间里舒展开来，不会一下就飘散掉。
一般进阶级别的酒客会“败家”的必要装备，是波尔多杯、勃艮第杯和香槟杯。波尔多杯的一般形状就像郁金香，杯身较高，能够中等程度地保留香气，适合香气浓郁的波尔多酒。勃艮第杯比波尔多杯矮胖，肚子大而杯口直径小，有利于保留勃艮第酒细致飘逸的香气。香槟杯则有两种，一种是常见的用来堆香槟塔的宽口浅杯（相传是根据法国玛丽皇后的乳房形状所设计出来的，至于设计者为何会知道她的胸部形状，那就不得而知了），另一种是瘦瘦高高的笛型。我建议使用后者，因为杯子需要有足够的高度，才能欣赏到优质香槟细致的气泡，如同串珠一般缓缓地、摇曳生姿地飘到顶端。
一些国外酒杯厂很早就发现杯型会影响酒的气味和口感，因此针对各种酒研发出专属的杯子。所以现在可以买到各式各样主要葡萄酒品种、著名产区的专用杯，甚至连雪莉酒杯、日本清酒专用杯都有了。分得这么细，到底会不会只是商业的噱头？是否有理论基础？我在参加奥地利著名品牌利多（Riedel）举办的大师品杯会之前，对此也抱着半信半疑的态度。当时在杯厂传人的指导演示下，在场所有参加者都发现，盛在专用杯里的霞多丽充满了成熟的菠萝等热带水果以及香草和奶油香气，而同一种酒，盛到波尔多杯里却变成了淡薄的黄瓜、青草气味，入口的感觉也奇妙地变得偏酸偏苦。把波尔多酒放到勃艮第杯里也有类似的落差，原本丰满的黑色莓果味被异常强化的酒精味掩盖，原本均衡的橡木味也变得冲鼻，整体平衡感被破坏无遗。
经过大师解释，大家才恍然大悟，原来杯子的形状除了对特定气味起到凸显或柔化的作用，杯缘的弧度也会对喝酒时仰头的角度、酒液入口时尖或圆的形状造成差异，而这些差异决定了酒入口时的流动速率、接触口腔的深浅。如果酒是缓缓从舌头前端往后流淌，会产生十分明显的甜美味道；如果酒很快就接触舌头后段，那么烟熏、木桶味道会直接散发出来。几经比对，使用专用酒杯确实可以大大提升对酒的感受度，或是换句话说，如果使用不合适的杯子，会使酒的表现力大打折扣！
在这里提醒各位爱酒人士，配角也很重要，花一些钱在酒杯上，能让酒为你充分展现出它最美的一面，才不枉费你花大价钱买那么多的好酒！
（五）葡萄酒兵器谱
品酒本身是很有乐趣的事，但对于许多葡萄酒控来说，尝试各种各样稀奇古怪的周边道具，又提供了另一种不同的趣味。自从喜欢上葡萄酒开始，我就特别注意市面上可以找到的相关产品。这些稀奇古怪的玩意儿，有的是运用各种巧妙方式拔出软木塞，有的是运用不同物理化学原理来加速醒酒，另外还有一些则是不择手段地只求延长开瓶后的保存期限。
拔出软木塞的方法很多，除了以螺旋钻子钻入，再以各种不同设计的杠杆拔出，还有用夹的、用气压推出的，等等。在用遍各种奇淫技巧之后，你会发现最后经常用的还是那平凡无奇但是轻松顺手的两段式杠杆“侍者之友”，而且还是买酒附赠的。至于醒酒，除了购买造型或似鸭子或似夜壶等千姿百态的醒酒瓶，还可以搭配具有不同功能的漏斗。这些摆在醒酒瓶口上的玩意儿，主要是让酒在倒入时能在瓶身内壁上散开来，以增大与空气接触的面积。我曾从加州纳帕带回一个名为Vinturi的醒酒加速器，它号称利用流体力学原理，使酒液通过时加快速度并吸入空气产生气泡，从而迅速令香气分子激荡开来。多次使用后发现，在赶时间的情况下，用它来对付过于年轻、酒体紧密的红酒确实是挺有效的。后来国内也开始能买到非常相似的产品，但名字改为Vintagee。
另一个具有匪夷所思神奇能力的“酒钥匙”（ClefduVin），则号称是以奇特合金制成，只要放入100毫升的酒中浸泡一秒，就可让酒产生陈年一年的效果，每增一秒则会增加一年的陈年时间。我那把ChateauLaguiole酒刀上就镶了这个玩意儿，但坦白地说，经过几次盲品实测，我并不觉得酒发生了陈年变化，因此我严重质疑这会不会是个国际大骗局。后来我有机会请教一位以化学分析研究闻名的波尔多酿酒师，他表示铜合金确实可以去除葡萄酒的还原臭，但“浸泡一秒就能陈年一年”的说法，根本就是胡说。
对于酒量不大的普通消费者或是供应单杯酒的营业场所来说，开瓶后如何保存常常是个伤脑筋的问题。我曾用过抽真空的泵和特制橡胶塞，但感觉它能延长的保存时间跟简单地把软木塞调个头塞回去并没有特别大的不同。葡萄酒一旦开了瓶，与空气接触，就会开始快速氧化，逐渐失去香气和口感。避免酒和空气接触，除了抽真空，另一个方法就是让比空气重的惰性气体覆盖在酒的表面上，形成一个保护层。目前在一些餐厅、酒店，使用氩气的葡萄酒保鲜机已经比较普及，开瓶后保存在这种机器里的酒，即使经过数周甚至数月，喝起来依然相当新鲜。不过这种机器唯一的缺点是价格太高，一般人不太可能买来摆在家里使用。
最近我在“品醇客”网站上看到一种新产品的评测，它也是利用氩气来保鲜，不过却将体积缩小成一个发胶瓶的大小。只要把氩气注入瓶中塞上，直立放入冰箱即可实现数个月的保鲜效果。这个名为Winesave的氩气瓶可使用至少50次，在英国卖大约20英镑，而国内则是由骏德酒业引进，零售价368元。以使用一次平均花费7元的成本来算，对于普通消费者来说也不难接受吧！
（六）木头汤，爱不爱
一般人对于酒庄的想象多半是这样的画面——在阴暗潮湿的地下酒窖里，无数装满美酒的橡木桶静静地沉睡着，等待岁月的长流为酒增添醇美的风味。如果再积累一些品酒经验，就会注意到酒瓶背标或宣传文字中常常会特别强调这些酒在木桶中培养了多久，有时还会更详细地列出橡木桶的大小、新旧程度与木桶的来源国别等。
其实，木桶最初只是单纯地被当做一种容器来使用，在大航海时代葡萄酒贸易刚开始发展时，玻璃瓶的强度尚不足以应付远程运输的需求，因此外销的酒都装在木桶里。当酒在木桶里的时间长了，人们发现酒居然发展出更为丰富的香气和口感，因此都把刚酿好的酒放进木桶中进行培养，后来逐渐变成一种普遍做法。用来培养葡萄酒的木桶所使用的木材要求能够透气，同时具有足够的防漏性，另外，木味不宜过重以免掩盖住酒本身的风味。一般常用的制桶木材有美国白橡木、法国橡木和斯洛文尼亚橡木。其中，法国橡木质地细致、纤维紧密，陈年后的口感最为幽雅，价格也最高，新桶多半用来陈酿高价位的酒；美国橡木桶纤维较粗，容易给酒带来香草味、椰子味，适合培养口感重一些的酒；而斯洛文尼亚的橡木，则多用来制造大型的酒桶。
橡木桶是用长条形的木片，用烘烤或熏蒸的方式加热弯出弧度，然后用铁圈箍成。通常这些木材都需要先在露天的环境中经历大约两三年的风吹雨打日晒，以去除过重的植物味，并且进行充分地膨胀与收缩，才能用于制桶。以烘烤方式制作的橡木桶，内壁会形成一层焦炭，这会让陈年于其中的葡萄酒带有一点熏烤味。酒庄向制桶厂下订单时，可以指定烘焙的程度，以配合想要酿造的葡萄酒风格。
除了将木头味、熏烤味直接带到酒中，酒本身与木桶的化学作用也会产生香草、奶油以及皮革、胡椒等常见的味道。由于木材本身也有单宁，所以在与酒液接触过程中也会加强酒本身的单宁感。以美国加州的霞多丽白葡萄酒为例，当地酿酒师习惯使用较高比例的美国橡木桶去酿出肥厚浓郁、带有奶油味风格的酒。过去澳大利亚霞多丽也与加州的类似，不过近年来有快速转向清新细致的趋势，不仅木桶用得越来越少，连乳酸发酵的比例也降低了，而保留了更多爽利的苹果酸。即使是完全密封的橡木桶，木头的天然气孔依然会让少许外界空气进入，这样的缓慢氧化作用会让酒逐渐柔化与熟化。有的酒类，例如西班牙的雪莉酒，在桶陈时会故意不装满，就是为了让桶中保留足够空间与空气来进行独特的活酵母酒花陈年。但是，木头上的气孔也会让酒精蒸发到外界，尤其像白兰地、威士忌等高酒精度，陈年时间长的酒，持续蒸发到空气中的分量是相当惊人的。心疼之余，产区人们便用“天使的抽成”说法来安慰自己。
全新的橡木桶价格相当昂贵，占了酿酒成本中一个重要部分。想当然尔，酒厂多半也只有在酿造高等级、酒体厚重的陈年型红酒时才会使用全新的橡木桶。使用了一两年的橡木桶对酒的风味影响逐渐降低，因此会被改用来陈放酒体轻一点，不需要太多桶味的酒。再旧一点的桶，被有钱的酒庄淘汰之后就会以比较低的价格卖给一些小酒庄。虽然负担不起用全新的桶子，但想要酿造木头味重的酒还是有变通之道的。就算酒完全保存在不锈钢桶或水泥槽里，酿酒师还是可以买到现成的橡木碎片或橡木粉来给酒“加味”，等到装瓶时再过滤掉。虽说橡木能给葡萄酒添加风味，但如果酒本身的果味不够浓，很容易被喧宾夺主，形成宛如木头汤一般的尴尬口感。
（七）醒不醒，有关系！
品酒课上常有学生问道：“红酒需要醒吗？应该醒多久？”
这是个好问题，对此许多专家都有不同见解。有人认为，红酒开瓶后应先保持瓶身直立，让空气进入，等候香气散发、单宁柔化，此谓“瓶中醒酒”；也有人说，应该使用醒酒瓶（Decanter），让酒大面积地接触空气，才会真正有效率地“唤醒”酒中的香气分子。
以简单的物理学原理来检验，就会发现“瓶中醒酒”的效果多半是心理作用。开瓶后的红酒，高度在瓶颈位置的酒液与空气接触的面积只有一元硬币这么大。红酒从16摄氏度左右的储藏温度中取出，逐渐随着室温上升，此时液体表面的气味分子确实会变得活跃，但这样小的面积对于整瓶酒的影响，可以说是微乎其微的。
那么如果使用醒酒瓶呢？醒酒瓶又被称为滤酒瓶，它的一个功能是用来去除沉淀物以得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶时，与空气的接触最为激烈，而且醒酒瓶内部宽大的空间也能够让酒能大面积地接触空气。但现在的问题在于——什么样的酒需要醒？
市场上有一些昂贵的名庄酒，具有酿成后可以陈年数十载的强健风格。通常它们年轻时口感都会很涩，香气也会在最初几年的阶段出现封闭的现象。它们的适饮期是装瓶后10至15年，而你却没耐心等待该怎么办？此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”，借着与空气的大量接触把酒的单宁柔化，同时将香气释放出来。醒酒一方面是要让香气舒展开来，另一方面则是希望去除不好的气味，包括酒经过长时间储存后产生的还原味，以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话，这些味道可以在醒酒过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味，而且香气也已经很明显了，还需要醒酒吗？答案是不需要。酒中的香气物质有限，会不断飘散、变化，一去不复返，所以赶快倒到杯中，马上开始品尝吧！
也有人说，红葡萄酒需要醒，白葡萄酒不需醒，这种看法也有点似是而非。白葡萄酒的单宁、酒精度都低于红葡萄酒，为保质并预防不必要的瓶内发酵，需要加入多一点的二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来说，白葡萄酒反而更需要醒酒，以便让二氧化硫的味道散掉。而某些以厚重坚实著称的白葡萄酒，例如高等级的勃艮第白葡萄酒和一些经过长时间桶陈的西班牙白葡萄酒，也都会在醒酒之后展现更好的香气。
1977年，纽约杂志酒评人AlexisBespaloff邀请了加州酒界巨擘罗伯特·蒙大维（RobertMondavi）、Ridge酒庄的酿酒师PaulDraper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约的侍酒师，一起做了一场盲品实验。安排了多款来自法国波尔多、勃艮第和美国加州的红酒，每款准备四瓶：第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶，第二瓶是品尝前一个小时进行瓶中醒酒，第三瓶是品尝前才开瓶，并倒入醒酒瓶中，第四瓶则是开瓶后马上倒入杯中品尝。出乎所有人意料，大部分人喜欢的都是开瓶后马上就倒入杯里的酒。之后类似测试在不同国家举行，也都有相同的结论。
所以各位读者，往后品尝葡萄酒时，如果没有特别不好的气味或完全没香气，就没必要浪费宝贵的时间来醒酒，除非是为了让一瓶普通的酒看起来更高档，或是认为醒酒这个“仪式”会让你看起来更专业。
（八）猜酒游戏
一旦被冠上“葡萄酒专家”的头衔，就免不了会被好奇的初学者问到这个问题：“不看酒标，猜不猜得出是什么酒？”可见一般人心目中的品酒专家，不但要品尝过全世界的酒，还要把每一种感觉都牢记在心，随时尝到了都能认得出来。这样的要求，是否实际呢？且让我来分析一下。
根据英国葡萄酒权威作家休·约翰逊与杰西斯·罗宾逊所合著的《世界葡萄酒地图》（TheWorldAtlasofWine）一书所述，全世界大约有30个大小不一的葡萄酒产酒国，而且还在持续增加。其中一些重要产酒国，如法国、意大利、西班牙，有多达十几甚至二十几个地形气候土壤各异的大产区。以法国的波尔多产区为例，又可细分出57个法定产区，各有各的特色。波尔多有一万多个葡萄种植户、一千多家酒庄，每家酒庄又各自生产多款不同系列的酒，这样一推算，全世界每年生产的葡萄酒恐怕不下数十万款。
如果我们把猜测范围缩小，例如猜国别或葡萄品种呢？这或许看起来比较可行一点，但是依然非常不容易。诚然，不同国家的酒常常会有不同风格，例如澳大利亚酒一般给人的印象是水果炸弹般的浓郁香甜，智利酒有点波尔多风格但果味更熟并带有青椒味。近年来名酒庄纷纷在澳大利亚、美洲甚至中国投资兴建庄园酿酒，输入欧陆的葡萄树、酿造理念和技术，各地差异已经缩小许多。而名酿酒师们受到全球化市场的影响，也不再死守传统，而是更有弹性地根据消费者需求来调整酿造风格。
猜葡萄品种的话，如果是单一品种还好猜一点，从品种特性大致可以抓到一个方向，再根据酒中呈现的特色来锁定产区。例如霞多丽是出了名的丰满厚实又带有热带水果味，但产于夏布利或金丘依然有相当明显的差异。如果是混酿调配的葡萄品种呢？传统的波尔多式调配，相对还算容易一点，赤霞珠口感坚实、涩度高，梅洛则圆润果味浓，判断哪一个品种用得多，进而推算它来自波尔多左岸、右岸或两海之间，答对的可能性还是大一些。不过前提是，你首先得尝过波尔多单一品种的葡萄酒，而在以调配为传统的此地，单一品种只能在酒庄里从桶中抽出来才品尝得到！
猜酒，光要辨认葡萄品种就已经很不容易，何况市面上常见的品种就大约有30种之多。如果出题者有意刁难，找来某些比较少见的品种，要猜对简直是不可能完成的任务。世界公认最有影响力的酒评家罗伯特·帕克就曾被酒商摆了一道：他猜了半天，答案揭晓，竟是少见的瑞士葡萄酒，气得他跟对方老死不相往来。有时猜葡萄品种如果加上一些信息做判断，答对的可能性就大增。例如品尝到的德国红酒如果颜色很深浓，那么十之八九是唐菲尔德。德国因为天气太冷，红葡萄不易熟，酒色经常是淡淡的，但是1956年才育种成功的唐菲尔德葡萄皮颜色深又容易萃取，使它特别容易被辨认出来。不过，或许是气候暖化的原因，德国已经有越来越多像赤霞珠、梅洛这类深色葡萄的种植，将来就连要准确猜中德国红酒的葡萄品种，也会变得比现在更加困难。
对于葡萄酒的风味，我们不能忽略的还有年份的因素。无论是每年不同天气状况造成的影响或是酿酒师的想法有所改变，都会使同一家酒庄同一款酒呈现出不同的样貌。再加上年复一年葡萄酒在瓶中的熟化发展，或是运送过程与保存环境的际遇不同，几乎每一瓶酒都或多或少会有点差异。
看到这里，你应该很明白，为什么品酒专家从不在众人面前公开玩猜酒游戏了吧？
（九）味道的记忆
常有人用很崇拜的语气问，品酒专家们的味觉和嗅觉是不是都超乎寻常地敏锐，才能辨别出那么多不同的味道？实际上，只要身体健康，拥有正常的味觉和嗅觉，经过适当的训练，几乎每个人都能够做到。
当我们通过鼻子吸入一些气味，再从嘴输入一些口感时，大脑就开始忙碌地工作起来了。一个受过训练的人，会以系统的方式来分析所品尝到的酒，首先判断这酒的状态好不好，例如有没有软木塞污染的潮湿纸板味，二氧化硫添加过多的刺鼻硫黄味，或是醋化的酸味等。如果这酒状态良好，便可以继续判断它的成熟状况，例如太年轻需要再加以陈放，完全成熟或是已经老化呈现疲态。判断酒的成熟度，与判断水果的成熟度有点类似，太年轻的通常又酸又涩，成熟得刚好的则香甜柔顺但还感觉得出活力，而老化的就显得松弛淡薄，带着氧化的味道。何谓氧化的味道？闻一闻切开后暴露在空气中一两天、果肉变成深褐色的苹果，你就会明白了。
完成状态评判后，接着是分析酒中带有哪些味道。在这个环节，顺序是嗅觉先、味觉后。人的鼻子可以判别出一万多种以上的气味，这是相当惊人的，而许多嗅觉的记忆常会很深刻地留在我们的脑海中。也许你也有过类似的经验，某些熟悉的食物香味，会突然让你强烈想念起自己的故乡，或是尘封于记忆深处以为早已忘却的人与事。专家们把气味分做几大类，如绿色植物、花香、果香、甜香、熏烤、动物性气味等，然后再细分，例如闻到的果香是属于莓果、柑橘类、热带水果（芒果、菠萝等）或是坚果等类别。当然，酒的味道相当复杂，要从中挑出这些味道，首先脑袋里的气味资料库要够齐全，这就需要经常练习。想想，你多久没有用心仔细地闻闻各种花木和水果的气味了？葡萄酒专家们可是连粉笔味、毛皮味、页岩的气味和猫尿味都要了然于胸呢！
判断完气味之后，接着是味觉。有时嗅觉会产生误导，例如明明闻起来有蜂蜜或荔枝般的甜香，但喝到口中却完全不甜，这在雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）等葡萄品种酿成的白酒中相当常见。口感的分析比嗅觉简单一点，因为基本味觉就是酸、甜、苦、咸，加上属于痛觉的辛辣感，以及冷热与质地的触感。所谓的质地，最明显的例子是单宁，红酒中的单宁主要来自葡萄皮，它会跟唾液中的蛋白酶结合，产生沙沙的摩擦感。而甘油则带来油滑的口感，温暖产区的酒尤其明显。其他需要判断的还包括酒精的高低（灼热感）以及入喉后的余味长短，从这许多方面来考虑一款酒的平衡感、复杂度与陈年实力，就能客观地判断出它的品质高低，总之，品酒绝非一般人所认为的全靠主观而没有标准。
再怎么厉害的专家，如果没有把品尝时感受到的大量信息记录下来，就无法记住太多的酒，所以写品酒笔记显得相当重要。品酒笔记写得好，不但方便日后回想起酒的风格和味道，而且与其他酒友们也很容易沟通，这对于购买没喝过的酒，用背标或网络上查的品酒词来做判断，也相当有帮助。当然，每个人都有自己偏好的写法，有的人是理性、科学的分析记录，而有些人喜欢很感性地用许多充满诗意的形容词和绝妙的譬喻，所以从品酒笔记中也可以很明显地观察到写作者的个人风格。至于我，则偏爱在条理的分析之后用拟人手法来形容酒，我的品酒笔记仿佛是一本花名册，小家碧玉、大家闺秀或是烟花女子们齐聚一堂，真是好不热闹！
（十）品酒练功法
对于喜欢酒的人来说，买酒是一件不大却也不小的事。除了那些财力雄厚到不需考虑价钱的人之外，人人心中还真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次对葡萄酒产生兴趣后，特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了一瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。现在早已不记得那瓶酒是哪个酒庄的，只记得它来自格拉夫产区，年份是1997年。感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣没有从此淡去，而是文火慢烧地成为人生中一股长久的热情。
对于刚接触葡萄酒的人，建议可以从中价位的酒开始买起。太低价位的酒，一般口感淡薄味道单一，缺乏平衡感，可能还会破坏初学者对于葡萄酒的印象和胃口。而太高价位的酒，如果还不具备足够的知识，往往会开瓶开得不是时候，或是没有搭配好相应的优质杯具、温度、醒酒时间以及配酒食物，因此尝不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪里，基本等于浪费了一瓶好酒。同时，我也建议应多方尝试，不要“偏食”，在试过各国各品种各类型的酒之后，你会发现它们各有特色与迷人之处，实在不需太早就独沽一味。
最近我常去一家叫做“葡道”的葡萄酒专卖店，这家店的特色在于他们的葡萄酒保鲜机里经常保持有十几款可以单杯购买的酒，只要办一张储值会员卡就可以随意选择感兴趣的酒来品尝。一般人常常不放心买没喝过的酒，怕买回去发现不合自己的口味，所以如果能先单杯试喝看看，对于消费者来说真是一件好事。
刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但很快就会发现独饮的乏味。有的人会开始想办法把爱人或家人也变成同好，更多人则是开始参加同好会的活动。有一种同好会是每个人带一瓶酒赴会，如有用餐则AA制，简单明了。然而当你参加过这类聚会后，就会明白挑什么酒带，实在不是件容易的事。由于葡萄酒之间的价格差距大，产地繁多而且风格迥异，因此这种聚会通常会规定某个价位区间以及当次的主题，例如300到400元之间，法国波尔多中级酒庄等级红酒，或是500元左右，不限产区的雷司令白葡萄酒等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。
当一个规则订下来后，大家就开始为挑酒、买酒而忙碌了。带出去的酒，就像自己穿的衣服，关于品位、学识、眼光，稍有自尊心的爱酒人士都不会轻忽。尤其酒友们都因兴趣而聚在一起，更会在意自己的酒是不是受到大家的欢迎。参加品酒会就是为了品尝到更多不同种类的酒，因此大家无不各显神通，想尽办法去弄到一些没人喝过的酒。此时，认识酒商多且与之关系好的人，往往比较占便宜，不像只逛大卖场的新手，选来选去就那几款。最受人欢迎的，应该是那些年纪大一些的收藏家了，他们早在葡萄酒还很便宜的年代就已买进很多酒收藏，随便一出手就是外面买也买不到的老年份好酒，往往引爆品酒会的最高潮。
在不景气的年代，节省一点是好事，但品尝葡萄酒若完全以性价比为指标，似乎也有点矫枉过正。另外，葡萄酒是一种对于保存环境有相当要求的产品，价格便宜得离谱时更要小心，说不定它早就在恶劣的保存环境中化为一瓶酸水了。不过这还不是最惨的，“假酒”这两个字听说过吧？当你忍不住想捡便宜之前，还是多方查证一下才是上上策！
（十一）买酒
对于喜欢酒的人来说，买酒是一件不大却也不小的事。除了那些财力雄厚到不需考虑价钱的人之外，人人心中还真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次对葡萄酒产生兴趣后，特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了一瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。现在早已不记得那瓶酒是哪个酒庄的，只记得它来自格拉夫产区，年份是1997年。感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣没有从此淡去，而是文火慢烧地成为人生中一股长久的热情。
对于刚接触葡萄酒的人，建议可以从中价位的酒开始买起。太低价位的酒，一般口感淡薄味道单一，缺乏平衡感，可能还会破坏初学者对于葡萄酒的印象和胃口。而太高价位的酒，如果还不具备足够的知识，往往会开瓶开得不是时候，或是没有搭配好相应的优质杯具、温度、醒酒时间以及配酒食物，因此尝不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪里，基本等于浪费了一瓶好酒。同时，我也建议应多方尝试，不要“偏食”，在试过各国各品种各类型的酒之后，你会发现它们各有特色与迷人之处，实在不需太早就独沽一味。
最近我常去一家叫做“葡道”的葡萄酒专卖店，这家店的特色在于他们的葡萄酒保鲜机里经常保持有十几款可以单杯购买的酒，只要办一张储值会员卡就可以随意选择感兴趣的酒来品尝。一般人常常不放心买没喝过的酒，怕买回去发现不合自己的口味，所以如果能先单杯试喝看看，对于消费者来说真是一件好事。
刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但很快就会发现独饮的乏味。有的人会开始想办法把爱人或家人也变成同好，更多人则是开始参加同好会的活动。有一种同好会是每个人带一瓶酒赴会，如有用餐则AA制，简单明了。然而当你参加过这类聚会后，就会明白挑什么酒带，实在不是件容易的事。由于葡萄酒之间的价格差距大，产地繁多而且风格迥异，因此这种聚会通常会规定某个价位区间以及当次的主题，例如300到400元之间，法国波尔多中级酒庄等级红酒，或是500元左右，不限产区的雷司令白葡萄酒等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。
当一个规则订下来后，大家就开始为挑酒、买酒而忙碌了。带出去的酒，就像自己穿的衣服，关于品位、学识、眼光，稍有自尊心的爱酒人士都不会轻忽。尤其酒友们都因兴趣而聚在一起，更会在意自己的酒是不是受到大家的欢迎。参加品酒会就是为了品尝到更多不同种类的酒，因此大家无不各显神通，想尽办法去弄到一些没人喝过的酒。此时，认识酒商多且与之关系好的人，往往比较占便宜，不像只逛大卖场的新手，选来选去就那几款。最受人欢迎的，应该是那些年纪大一些的收藏家了，他们早在葡萄酒还很便宜的年代就已买进很多酒收藏，随便一出手就是外面买也买不到的老年份好酒，往往引爆品酒会的最高潮。
在不景气的年代，节省一点是好事，但品尝葡萄酒若完全以性价比为指标，似乎也有点矫枉过正。另外，葡萄酒是一种对于保存环境有相当要求的产品，价格便宜得离谱时更要小心，说不定它早就在恶劣的保存环境中化为一瓶酸水了。不过这还不是最惨的，“假酒”这两个字听说过吧？当你忍不住想捡便宜之前，还是多方查证一下才是上上策！
（十二）香槟!香槟！
不知从什么时候开始，香槟酒（Champagne）与玫瑰、钻石一样，成了爱情的同义词。法国国王路易十五的情妇蓬皮杜夫人说过一句名言：“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒！”她弃红白葡萄酒而独钟情于香槟的故事，让无数爱酒人士至今仍津津乐道，或许也为这会冒泡的神奇液体平添了几许传奇浪漫色彩。关于香槟起源的说法很多，现在一般认为最早的起泡酒于1650年左右出现在英国。不过真正掌握了起泡酒的酿造方法，并奠定今日香槟的基本风貌，最功不可没的还是17世纪法国香槟区圣本笃教会的培里侬修士。
说起来，培里侬的故事十分有趣，当年酿酒技术不像今天这么先进，酿造静态酒时若没控制好，装瓶后酒里残存的酵母便有可能再度进行发酵，让酒里出现二氧化碳的气泡，这对于酿酒师来说是个令人头痛的问题。培里侬修士奉献其一生之力，原本是为了找出解决这一酿造瑕疵的方法，以便让酒里不再出现“恼人的”气泡（那个时代的玻璃瓶品质较差，二次发酵产生的气泡也常让酒瓶发生爆炸）。可万万没想到，法国人意外地逐渐喜欢上了有气泡的酒，于是，这位原本跟气泡誓不两立的培里侬修士从善如流地变成了最懂酿造起泡酒的酿酒师，他穷尽一生研究气泡在酒里的成因，为整个香槟区留下不可磨灭的重大贡献。因此，在当地随处可见他的雕像和画像，成为一种标志性的精神象征。
经常有初学品酒的人问，看起来同类的酒，为什么有的称作香槟，而有的只能称作起泡酒？原来，在香槟区的起泡酒出名以后，很多其他产区或其他国家的酒庄也开始酿起泡酒，然后冠上香槟的名称大赚其钱。后来香槟区的人们发现他们产区的名称在各地被滥用，不仅造成经济损失，同时一些粗制滥造的起泡酒也严重损害了香槟区的名誉，终于联合起来打了一场耗时费力的国际官司，最后由国际法庭裁定了对于这个产区命名的保护。如今在国际贸易协议的约束下，除了法国香槟区生产的起泡酒，其他大多数国家酿造的起泡酒都不能冠上“香槟”的名字（美国有几家很久以前就以“香槟”为名建立起知名品牌的起泡酒，仍被允许继续使用，这是少见的例外，但也不被允许进口到欧盟国家）。其实除了对外采取很严格的产地名称保护措施，香槟区对于自身产区范围的认定也相当严苛。1911年，当地人对于是否将一个名为欧柏（Aube）的次产区纳入香槟区的意见无法达成共识，竟然发生了暴动，许多酒庄遭到暴民砸毁，香槟被倾倒在大街上，历史上称之为“香槟暴乱”。
香槟区位于法国北部，距离巴黎大约两小时车程。由于气候较凉爽，主要种植黑皮诺、霞多丽和皮诺莫尼耶三个葡萄品种，这也是当地法定的葡萄品种，其中又以前两者的品质较佳。我们一般常见的香槟都是浅金黄色的，为何使用了黑皮诺和皮诺莫尼耶这两个红葡萄品种酿出的不是红香槟呢？原来红葡萄酒的颜色都来自葡萄皮，如果酿造时不让皮跟汁接触，酿出来的酒颜色依然会跟白葡萄酒一样。相对地，如果进行短暂的浸皮，酿出来的就是桃红香槟了。红葡萄品种为香槟带来的是比较坚实的酒体与浓郁的果味，而霞多丽贡献的则是细致柔美的口感，一般来说，只有在霞多丽成熟的状况特别良好、酒体比较饱满的情况下，才会以100%的白葡萄酿造香槟，这种香槟被称作“白中之白”。相对地，如果完全使用红葡萄酿造，则被称作“黑中之白”。
（十三）香槟的酿造和开启
有很多种方法可以使葡萄酒产生气泡，但在香槟区只允许使用一种方法，就是所谓的传统香槟法。
首先，不同的葡萄品种收成后，会被分开酿成酒精度大约为9度的静态干型白葡萄酒，此时称作原酒，以低温储藏于不锈钢罐中。由于香槟区的气候较不稳定，为了达到每年品质与品牌风格的一致，通常酿酒师会根据经验，挑选不同年份和不同葡萄品种的原酒，以适当的比例进行调配，然后装在玻璃瓶里。一般香槟厂只在气候特别适宜的年份才生产单一年份的香槟，然而每年酿造的原酒都还必须保留一部分，以供将来调配之用。所以，如果我们在香槟的酒标上找不到年份的标示，那就说明它是混合了不同年份原酒的“无年份”（Non-Vintage，简称NV）香槟。
接着，酿酒师会在调配好的原酒里加入糖与酵母的混合物，并用铁盖暂时将酒封装起来。酵母有了糖分作为食物，发酵再度开始进行，被称为瓶中二次发酵。一两周后，糖分完全被转化成酒精和二氧化碳，于是酵母死亡了，变成白色粉状的渣，沉淀在瓶底。此时瓶中大约可以达到五倍的大气压力。
为了让香槟发展出更丰富的香气和口感，香槟区规定无年份香槟必须继续浸泡着死酵母培养15个月，而年份香槟则必须培养3年以上。经过这样的处理，香槟里会增添烤面包、饼干和坚果等迷人的风味。为了在培养完成后将死酵母渣除去，香槟区创新出了独特的转瓶除渣法。若是到香槟区去参观，你会看到他们在石灰岩的地下开凿出动辄长达数十公里的地下酒窖，里面装满数以百万计的香槟，极为壮观。其中有些“A”字形的木板架子上开了一排一排的孔，上面或斜插或倒插地陈列了许多香槟，这些便是正在进行转瓶除渣的香槟。由于人工成本增高，再加上机械技术进步，现在仍使用人工转瓶的酒厂越来越少，而以一种被称作Gyropalette的机器代之，可以一次转动2000瓶酒，缩短了好几倍的时间，但品质完全没有差异。所以现在游客们到香槟厂看到的人工转瓶，大多都像传统技艺表演一般，有客人来参观时才比划两下。
由于香槟和起泡酒在瓶中有着强大的气压，使得开启它们不但是一个体力活，还是一个技术活。每年世界各地都有人在开瓶时受伤，被木塞击中眼睛而遭失明之虞的也时有发生。除了在F1赛车庆功的场合，一般开起泡酒的场合其实都得尽量避免摇晃，取出木塞时也要尽可能避免“砰”的一声，而是要“嘶”的一声，我们常形容为“少女的叹息”，是不是很有意境呢？
如何优雅地开瓶，有几个小秘诀和大家分享——最好前一天就将它静置，开瓶前一小时左右将它冰镇，因为降温有助于酒中二氧化碳压力的稳定。然后轻轻撕开瓶帽，将铁丝旋松后，小心取下固定于软木塞上的铁盖。之后，必须用左手大拇指紧扣塞子，而且瓶口绝不能对着人与易碎品！接着，不是扭软木塞，而是用右手握着瓶底加以转动，让塞子变松，它就会很容易被瓶子里的压力给推出来了。
香槟还有一种比较华丽的开瓶法是，使用香槟刀将瓶口一小段玻璃连着木塞一起斩去，这是在拿破仑时代发明的。当年法国军队东征西讨，打了胜仗之后，军官们要开香槟庆功，于是豪迈地抽出军刀一挥，香槟应声涌出，那真叫一个英姿勃发！只不过这种开瓶法需要相当的经验，如果用力失当，往往会让半个酒瓶炸得四分五裂，那就当不成英雄，反成狗熊了……
（十四）液体黄金——贵腐酒
世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的自然条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉（BotrytisCinerea），在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，此时多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。
除了贵腐霉本身，是否有特殊的气候也是相当重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成黑霉菌，并造成醋酸菌入侵葡萄，让所有努力毁于一旦。因此最理想的环境，通常是在有晨雾弥漫的河谷，这让贵腐霉可以充分活动成长，而到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。
成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成黑霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500毫升的贵腐酒。
干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供区区100毫升的量，一瓶750毫升的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实；在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶，真的是滴滴皆珍贵。因为风险如此高，所以贵腐酒并不一定年年都有产，运气不好时，甚至可能当年度连一瓶酒都做不出来。
由于糖分极高（1升可能含有三四百克），酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖分转为酒精的发酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出细胞壁，因此酵母的活动能力大大降低。也因此贵腐酒发酵的速度远慢于一般酒类，往往耗时数月甚至1年以上。
用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的赛美蓉，长相思次之，有时会加上一点点Muscadele做调配。红葡萄由于皮比较厚，菌丝较难穿透，因此用红葡萄做成的贵腐酒相当的稀有。
据考证，贵腐酒的酿造起源于17世纪匈牙利的托卡伊（Tokaji），18世纪时贵腐酒便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为现今重要的产区。在德国，贵腐酒分为BA和TBA两个等级，产量稀少，价格昂贵。而法国最有名的贵腐酒产区则在波尔多的苏岱区，这里的伊甘酒庄在酒迷眼中具有神话一般的地位，其贵腐酒屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。波尔多1855年分级时，在甜白酒领域列级的二十五家酒庄中，伊甘酒庄被评为唯一一个特等列级酒庄。另外，在卢瓦尔河、阿尔萨斯和西南部的Monbazilac等区也有贵腐酒的生产。最近有些新世界国家如美国、澳大利亚、以色列等，也有酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。
具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂十分搭配，而美妙的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也与贵腐酒有着异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒配合时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。也有不少人喜欢用它来配餐后甜点，用微苦的黑巧克力搭配着贵腐酒那可是相当迷人的。当然，即使不搭配任何甜点，贵腐酒本身的味道也已经足够丰富了。
（十五）玩物丧志，品酒励志
玩物丧志，品酒励志
很幸运，我品尝过一些来自名庄的匈牙利的托卡伊、德国TBA和BA，以及法国的苏岱贵腐酒（包括几个不同年份的Chateaud’Yquem）。每次除了陶醉于它甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的绝妙体验中，还能够欣赏到在场绅士淑女们既兴奋又滴滴计较的愉悦模样，只能说，贵腐酒的魅力真的是凡人无法挡啊！
在一般人的观念中，酒这玩意儿适量品尝还算是可以增进情趣、润滑人际关系的，但喝多了则不免被扣上酗酒、逃避现实的大帽子。这么说来，酒与励志之间不应该是八竿子打不着的关系吗？然而对于我，当自己对葡萄酒理解得越透彻，就从这门学问中获得越多的启发，从而产生了在人生中继续勇往直前的无比力量。此话何来？这可得从葡萄树说起。
葡萄农常笑说，葡萄其实是一种蛮“贱”的植物。如果对它太好，给它很多水分和养分，它就会长出太多的叶子与味道平淡的果实。反之，越是在贫瘠、缺水的土地上，它越是会奋力往下扎根去找寻赖以生存的水分和养分，集中生命全部的力量，把所有资源灌输给下一代，也就是它的果实，因此结出的葡萄也就更浓郁甜美，带着更多风土的特色。将人比喻为葡萄，不也是如此？从小衣食无虞、被宠坏了的小孩，往往不会有什么惊人的成就，反而是出身贫寒、在艰困环境中刻苦求学的孩子，长大后的成就更加令人刮目相看。
在一些追求最高质量葡萄的酒庄里，葡萄尚未成熟时会进行一种被称作“绿色采收”（GreenHarvest）的程序。这是将过多的葡萄串剪除，令葡萄树感觉生存受到压迫，再一次启动紧急求生的机制，将养分全部灌注到剩余的葡萄串中。想想看，在人生路途中，我们是不是有时会碰到一些重大的挫折，令人觉得实在撑不下去了？但是，只要咬咬牙渡过难关，我们往往却又可以变得更加坚强、更有智慧。
有时在客流高峰期挤地铁，或是看到人才招聘会上万人攒动的壮观场面，我总会感受到巨大的生存与竞争压力。无独有偶，葡萄农也懂得用这一招让葡萄树在高种植密度的环境下互相竞争，努力成长。所以将来如果在滚滚人流中感到窒息，请想象自己是一株奋力生长的葡萄树吧，可能也就不再那么让人烦躁了！
除了努力与奋斗，葡萄酒还教会了我要有耐心。在凉爽气候中生长的葡萄，需要更长的时间才能成熟，这使得它能够获得更加平衡的酸度和甜度，同时也会有更优雅细致的味道。酿好的酒，得在桶中待上个一年半载才能装瓶，装瓶后往往又要等个几年甚至十几二十年才能达到最佳适饮状态。即使是开了瓶，经常也要慢慢等它的香气舒展开来，才能品到它最好喝的味道，欣赏出它的变化。如果你听多了酒庄的故事，就会觉得这些等待其实都还算不了什么，因为从买地、种树到酿出第一瓶酒就得花好几年，还不算其间遭受挫折从头再来。
一般很少会看到急功近利的酒庄老板和酿酒师，因为他们很清楚现在做的每个决定，可能都要多年后才看得出效果，甚至是下一代才看得到。许多所谓前几百强的大企业，在短短几年爆发性的扩张后，却戏剧性地一夕垮台，这或许就是因为耐不住性子，为了眼前的短暂利益而自毁长城。如果在品尝葡萄酒的时候，我们也能细细体会蕴藏在其中的自然法则，那么或许就能以比较从容、长远的心态来思索人生吧？
——《楚天都市报》连载专刊