时序已至深秋，又闻满街腊鱼飘香。

　　走在哈欠街窄窄的街面，家家户户屋外悬挂的腊鱼形成了独具风情的“腊鱼林”，满街弥漫着腊鱼腌制后浓浓的醇香，不由让人眼馋，不由让人直咽唾液。

　　要说哈欠街的腊鱼，那可堪称当地一绝，即使遍寻大武汉，也找不出比它更具腊味的干货。

　　“冬至到，腊鱼俏；腌腊鱼，桐湖草。”当地流传的民谚透露出哈欠街腌制腊鱼的第一个秘密——选好鱼。真正适于腌制腊鱼的鱼料首推桐湖的草鱼。方圆二三十公里的桐湖地处偏远湖区，湖大，没有经过人工饲养的野生草鱼个大，皮薄，肉厚，味鲜，用这里的鱼腌出的腊鱼色泽鲜，腊味浓，口感好，长期储存亦肉质饱满。不像其他地方的草鱼，人工速成的家伙，肉质疏松，粗糙，腌制后成色苍白，不耐看，味寡。当然，腌鱼的鱼料最好是当地的青鱼，其肉质和口感比草鱼更胜一筹，只是青鱼命刁，不易成活，数量稀少，所以不是主料。如果用那种被哈欠街人称为“大路货”的白鲢和胖头鱼去腌制的话，一经晒干，基本上也就成了一张薄皮，食之无肉。

　　哈欠街人腌鱼有个诀窍，即从杀鱼到腌制成型都不清洗。赶上桐湖开湖的时候，随便拎上几条四、五公斤左右的草鱼，往地上的蛇皮袋上一摊，左手扣住鱼鳃，右手持刀用刀背快速磕去鱼鳞，去鳃，开膛，取出内脏，用抹布往鱼身内外顺势一抹，转瞬就能直接腌制了。哈欠街人腌鱼从不砍去头尾，寄予“有头有尾，开头好结尾好”。武汉市内也兴腌腊鱼，不过城里人爱干净，讨厌哈欠街“不干不净，吃了没病”的调侃，开膛破肚后喜欢用清水使劲清洗。其实，这样容易“伤水”，用盐腌制时容易因混有生水而发臭，腐败，起缸晾晒时鱼身上有一层白膜，像人的唾沫，当地人称“长涎”，即使晒干了，品相也不好，味口差，储存易回潮，长霉。这似乎也印证了“吃东西还得原汁原味”这句话。哈欠街人腌臜吗？恐怕等品尝了正宗哈欠街腊鱼，你肯定会将这一顾虑抛到九霄云外。我也从没听说过吃了这样的鱼会闹肚子的事。

　　接下来便是真正的腌鱼了。哈欠街人腌鱼的器具最有讲究，塑料盆和木盆之类的器皿是肯定不能用的，一律将鱼腌在瓦缸里。首先用盐将鱼全身均匀地涂抹一遍，然后根据缸的大小调整鱼的摆放姿势，一层层紧密堆叠，最后盖上塑料薄膜，搬两块大石头压在缸上，腌鱼才告完成。看似简单的步骤，其实充满了玄机。木桶的木质及塑料盆的宽大敞口远不及瓦缸紧密，结实，不敞气。鱼的摆放一定得让石头将每个部位压到，压紧。最不可思议的是用盐，十斤鱼四两盐，哈欠街人既不称量，也不比划，只是随手从碗中任意抓取，那盐的分量不多肯定不少，多一分偏咸，少一分寡淡，绝不会出现哪一条或哪一块腌得咸淡不均。这一定不是科学研究后得出的结果，实在是天生的睿智和实践的熟稔。

　　如果说哈欠街的腌鱼堪称民间一绝，那么，这绝就绝在——看天候，即晒鱼时机的选择可能大家觉得这有点故弄玄虚。试想一下：假如腌鱼该起缸时正好碰上连绵的阴雨，甚至冰雪天气，腌鱼怎么办？起缸，阴在露天里容易“长涎”甚至腐败，即使后面赶上晴天晒干仍有股去不掉的“嘎”味；困在缸里，一定会又咸又腥。哈欠街的人就有这么一种本领，能根据各种物候现象准确决定腌鱼的时机，并抓住干晴的日子暴晒，所以，哈欠街的腌鱼永远是那么天遂人意。如果整个腊月温暖响情，你不觉得哈欠街人有什么了不起。当天气忽晴忽雨，尤其当你的鱼困在瓦缸里干着急时，恐怕你早已在心里对哈欠街人佩服得五体投地了。不管你是否愿意承认，事实就是事实。

　　不过，同样是晒鱼，哈欠街人又显出细致来。早上有雾瘴，不适宜晒；傍晚下了寒气，一定不能暴露在屋外。每天将鱼收进屋后，在地上铺一层蛇皮袋，将腌鱼摆齐，摊平，再盖上一层蛇皮袋，用装上大石块的大脚盆压在上面，每天晒，每天压，不仅腌肉更结实，而且鱼身挺直，看相更好。一般来说，太阳大，日头毒，晒个四五天便可用抹布围箍阴在家里吊起来。想吃了，拿刀随便一削，卸下一块，锅里一蒸，喷香喷香的腊鱼味定会令满屋生香。

　　到过哈欠街的人始终对哈欠街人吃腊鱼的方法疑惑不解。腊鱼一定要趁热吃，待揭去蒸鱼的蒸笼，用手迅捷拎起笼中熟透的腊鱼，飞快地左撕右扯，分成小块装盘上桌。如果你非要问手撕和刀切的味道有何不同，哈欠街人要么笑而不答地叫你亲口尝尝，要么只有两个字告诉你——“味长！”

　　哈欠街人腌鱼的秘密从不对外人隐瞒，选择什么鱼材，腌制过程中需要注意什么事项，只要你去问准会得到翔实而热情的回答。但街外的人，无论怎么模仿，始终腌不出那醇厚的腊味。似乎腊鱼迷信似地决意要选择哈欠街的地气，让腌制腊鱼成为哈欠街肚子拥有的公开专利。武汉的许多饭店酒楼也有腊鱼这道菜，只不过食之无味，白白糟蹋了腊鱼的好名声。

　　随着哈欠街人逐渐摆脱穷困，哈欠街的腊鱼在腌制过程中有了新板眼。过去日子紧，买不起肉。现在则奢侈地拎回一条条猪肉，混在鱼堆中一起腌制。鱼并不会因为混杂了猪肉而变味，反而因沁润了猪油而腊味更长。

　　说实在的，远离了哈欠街，我分外想念街上的腊鱼。每每逛进超市，我也会偶尔买上一两条腌制的腊鱼，虽然看相不光鲜，但包装极好，甚至有些包装在显眼处特别注明“采用哈欠街腌制工艺腌制”。然而，等拿回家一蒸，味道已相差得不是用“甚远”两个字说得清的。

　　年年过腊月，岁岁闻鱼香。走过千里万里，心中始终挂念老家哈欠街，梦里都能闻到那悠长的腊味香。 （黄桐菜）